フランスパンを焼かれる方は使われる方も多いと思いますが
「それ何？」
と聞かれることも多いです。
主にハード系のパン、シンプルなパンに使います。
モルトは麦芽のことです。
麦芽の中にあるアミラーゼというデンプン分解酵素が麦芽糖を作ってくれます。
これをシロップ状にしたものがモルトシロップです。
茶褐色でどろっとしています。茶色の水飴のような感じです。
香りは独特で味はちょっと苦味のある甘さです。
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パンの水分の代わりに牛乳を使うことがあります。
それってどんな効果があるのでしょうか？
うちではあまりそういうレシピはないのですが、レシピの中では割と
目にすることもあると思います。
その時に少し使う場合と水を全部牛乳に代える場合があります。
全部牛乳に代えるというのは１００％ということですね。
割合としては水と同じと考えていただいてほぼ大丈夫です。
牛乳に代えるとどう違うのでしょうか？
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パンの生地の中に油脂を入れる場合がありますね。
代表的なものの中には
植物性油（菜種油、オリーブオイル、香りをよくするためにごま油など）
では、こういったいろんな油脂をどう使い分けていったらいいのか、というお話です。
香り豊かに仕上げたい時はバターを使うことが多いです。
独特の乳製品の香りがしますので、その香りを楽しみたい場合はバターを使います。
あとは、少し抑えたところでマーガリンを使うこともあります。
バターよりは軽い感じで仕上がります。
完全な植物性ではないので、少しリッチ感を残したいときには使うことがあります。
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天然酵母のパンはどうしても
という印象がありますよね。
かたくなるということはパンが老化するということにもなるのですが、
とはどういうことなんでしょうか？
翌日も固くならないパンって出来るのでしょうか？
今日はそれを検証してみたいと思います。
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固いパンは噛み応えと、噛むと味に深みが深みが出てくるなどで好きな方も多いですが
（特に天然酵母パンが好きな方は固めのパンが好きですね）
食べにくいという面もあります。
うちの地域はお年寄りが多いので柔らかめのパンにしてほしいとか、
歯が悪いので（やっぱりお年寄りですが）食べやすいパンがいいとよく言われます。
買ったパンはずっと柔らかいのに手作りは固くなる・・・という印象を持たれている方も多いと思います。
スーパーなで売っているパンには乳化剤や膨張剤なども入っているものがあり、いつまでもふわふわの食感を残すために工夫されています。
では家庭で作るパンにおいて柔らかめのパンにするポイントはどういうところにあるのでしょうか。
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パンのレシピの中の材料にバターやショートニングを入れるものがあります。
シンプルなパン、バケットやベーグル以外はほとんど入っている、という
お教室もあるくらいよく使われるものです。
市販で売られているもので食パンにも最近はほとんど入っていますね。
逆にシンプルな材料のパンを見つけるのが大変なくらいです。
前に違う教室へ通われていた生徒さんも
「ここはショートニングを使わないんですね（＠＠）！！」
と驚かれていました。
ぱん蔵のパンの材料はシンプルなものが多いです。
シンプルな方が素材の香りや味がよくわかります。
特に自家製酵母の場合はその素材の香りを楽しむことが多いので、そうしています。
これだけの材料で、こんなに変身できるんだ？！という楽しみもあります。
しかし、油脂を加えるということには意味もあります。
それを今日はお話してみたいと思います。
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