季節の美味しいものランキングがあるとすれば、ワシの考えでは
アユの山椒煮がランクインされるだろう。独特なメロンっぽい香りと、仄かに感じる苦みは風味満点で、川魚特有の臭みなどは一切ない。日本の数ある食文化を比較しても、風流さで背中を押してくれる美味しさは、三指にはいるくらいだと思っている。
今年初のアユ漁は、恥ずかしくないくらいは獲れたものの、水量の多さに押されて足元がおぼつか無いので、小一時間で帰って来た。従って自慢できるほどの量でもないが、びわ湖で一生を終えて、川を遡上する
地元の小鮎(湖鮎)は、大きくなっても12センチくらいで山椒煮にはお誂え向きだ。
水は一切使わず、日本酒・砂糖・醤油などで沸騰させもって、アユを2~3匹ずつ煮汁の温度が下がらないように、お鍋にアユを並べていくイメージだ。15分くらい煮ると、味醂・実山椒とを追加してキッチンペーパーのセンターに+字の切り込みを入れて、落し蓋代わりに中火で25分タイマーでセットした。仕上がりは
適度に煮詰まる方向で出来あがり。
■アユの山椒煮の煮汁
・小鮎:50匹程度
・日本酒:200㏄
・砂糖:100g
・醤油:200㏄
・味醂:100㏄
・実山椒:ひと握り程度
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