切り干し大根 ～手づくりのものをお揚げさんと炊いてみる～

大根を細切りにし、天日干しなどで乾燥させたのが「切り干し大根」で、奈良では唐人干しと呼ばれていて、京都では軒しのぶと呼ぶそうだ。切り干し大根は栄養の宝庫であり、カルシウムは普通の大根の20倍にも達するそうで、生で食べるのが最悪の食べ方だと言ってしまえば、それはそれで言い過ぎかも。





先日ご紹介した干物製造ネットは、100均で買った二段式の利器で、これを使って乾燥させると約１週間で切り干し大根が出来上がる。同じくザルに広げて干してみると、100均ネットの倍以上の日数がかかり、生乾き状態が続くので、季節によってはカビる心配がありそう。





切り干し大根は、汚れを丁寧に揉み洗い、お水に２～３時間浸して柔らかくする。日本酒・砂糖・鰹出汁・水で、うす揚げ・切り干し大根を落し蓋で炊いて、まず甘みを浸透させることが大事で、充分甘みが沁み込んでから醤油の出番となるが、少なめにしておいた方が修正はきくのでお薦めする。やや煮詰めて仕上げるのがワシの好みで、こう言う田舎料理も地味に美味しい。





うす揚げと炊いて戴く切り干し大根は、甘み・うま味・栄養価が画期的に増し、繊維質が多く含まれているので整腸効果などに期待ができるようだ。ノーマルな大根（生）と比較すれば、カルシウム24mgが500mgに激増し、カリウム230mgが3500mg、食物繊維1.4gが21.3gなどの栄養素の増加は、見逃してはいけないポイントだと思う。なんにせよ子供の頃は大嫌いだった切り干し大根が、いつしか成人病の救世主となり自分好みになってしまっていた。

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