卵料理

卵料理というものは、素材は単純で調理は簡単であるだけに、かえって美味しくつくるのは難しい。一般に調理は、手間をかけることで味のグレードが上がるものと理解されているが、それが通じない料理の最たるものが卵料理である。

スクランブルドエッグ、フライドエッグ（目玉焼き）、オムレツ、ポーチトエッグ、だし巻き卵など、プロとアマとでは味と見た目に大差がある。

特にポーチトエッグとなると、日本の家庭の朝食では最も馴染みが薄い。したがって家庭でつくるのは、敬遠されがちだ。プレーンオムレツもどちらかというとその部類だろう。素材が卵だけだから、調理技術の優劣がモロに出て、別物が出来てしまう。

かつて男の手料理はこれにトドメを刺すと思って、オムレツづくりに熱中していたことがある。ところが豈図らんや「厨房のぬし」の対抗意識を刺激してしまったらしい。食べるだけしか能のない素人が猪口才千万と、彼女は猛烈に練習し、あっさり返り討ちされてしまった。

それで尻尾を巻くような従順な亭主ではない。かくてはならじと雪辱を期し、男の手料理の牙城にポーチトエッグを据えて密かに実習を始めた。

ポーチトエッグはたしかに難しい。白身は固まり過ぎてはならず、黄身もトロリと粘度の加減が微妙。乳白色の白身が滑らかに黄身を包み込み、丸く形が整わなければならない。白身がビラビラになってはお粗末に見える。

白身と黄身のかたまる温度の違いを知ることがコツのひとつ。もうひとつは丸く形良くするコツ。この二つのコツをクリアしなければならないことが分かってきた。前者のコツは温度計ひとつで対応できるが、後者が極めて難しい。これをなんとかしなければ、「厨房のぬし」を瞠目させることはできない。

技倆が未熟な者がツールに頼るのは世の常だ。思いついたのはレードル（西洋お玉）を使うこと。早速60ccのステンレス製レードル（西洋お玉）をアマゾンで購入した。このアイデアも、「厨房のぬし」には鼻先で嗤われた。

作り方

①鍋の湯が沸騰したら塩をひとつまみいれ、予めレードルを湯に浸しておく。卵白を固めるための酢は使わない。

②次に火を止め、湯の入ったレードルの中に別の容器に割り入れておいた卵を静かに注ぐ。白身が固まり、中の黄身の色が見えなくなるまでゆっくりレードルで湯をかき混ぜ熱を均等に卵にゆき渡らせる。

③レードルから卵を取り出す時は、スプーンを使うのが無難だ。白身がレードルに貼り付かないようにしたいが、これが難しい。

レードルを使うことで白身のばらけは最小限に抑えられた。トロリとした黄身をフンワリ包む乳白色の白身の溶けるような口触りもなんとかいける。

「厨房のぬし」の鼻を明かす日は近い♬