山菜採りして食材に

同じ山菜でも収穫した地域や場所、露地物か栽培かによって風味は大きく変わります。

形の揃ったもの、見た目のよいものを狙うと栽培物が断トツです。

風味の深いものを狙うと雪深い深山物がいいのですが手間が掛かり危険も伴います。

ならばどのあたりを狙おうか。






湯之谷では露地のフキノトウが最盛期を迎えました(^^)



栽培のものよりも格段に風味があります。

でも手間もかかるし丁寧な下処理も必要になってしまいます。

とても毎日、この作業をこなすのは大変なのですが今日は少し時間ができたと板前さんたちがフキノトウ採りをしてきてくれました。



今回の目的は田楽用の「フキノトウ味噌」

なので、少しくらい育ちすぎていても全く問題なし!と、たくさん採ってきてくれました(^o^)

採ってきたフキノトウはゴミ取り作業から始めます。

ゴミ取りが終わったら茹でて水にさらしてアク抜きします。




この作業が終わると細かく刻んで調味料を加えて秘伝の技で味噌を作ります。

ここはちょっと㊙　(;^_^A

こんな感じに出来上がりました。



出あがった味噌を味見させてもらいました(^^)

ペロッ!

ペースト状に濃縮されたフキノトウ味噌はフキノトウの風味をギュッと濃縮して、甘みを加えたイイ味に仕上がっていましたよ。

先月のメニューにも使っていましたが先付の「ジャンボ油揚げの田楽風」



ジャンボ油揚げにフキノトウ味噌を塗って炙っています。

ジャンボ油揚げも新潟県の特産品で栃尾地区の伝統物産なんですよ。

3月の先付ではこんな感じでご提供していました。



４月は同じフキノトウ味噌でも風味の強い地物を採用して丁寧に手作りしましたから楽しみですね。


お客様のお越しを楽しみにお待ちしています(^^)