青ねぎ塩

ネギの白いところを使うネギ塩やネギソースとはひと味違う旨さ。
青ネギ大量消費、というか余りもの対策に。

画像は、軽く塩コショウして焼いた豚バラにこれを盛り付け、ごま油を少々たらしてのネギ塩カルビ丼です。
ステーキの付け合わせに、冷奴に。
卵かけご飯の薬味にも（好みは分かれますが）どうぞ。

【材料】
・軟白ネギの青い部分
・塩　適量
・ガラスープの粉　適量（なくても良い。または旨み調味料で）

【作り方】
１．ネギを斜めに細切りする
２．塩揉みし、ガラスープの粉を混ぜる

※塩の量について
浅漬けの要領で塩は材料の重さの２％位とか言いたいが、ネギが少量の場合そうはいかない。
しょっぱ過ぎはアウトなので、まずは一つまみ位から味を見ながら加えてみましょう。

※塩もみ
塩もみといっても、浅漬けのようにギュッギュッと握りしめるべからず。粘りが出てしまうので。
指先を使ってさらさら、ふわふわと混ぜる位でよいかと。

画像はさらっと混ぜた状態

※ガラスープの粉
これを使う場合は塩味を控えめにすべし（ガラ粉にも塩分があるから）。

ああ、つかれた。
超簡単なものほど説明が長くなるな（笑）

唐揚げのコチュジャンソース

甘辛が美味しい唐辛子味噌を使って、こってりコクのある唐揚げソースに。

【材料】唐揚げ１～２人分に
・ネギ　1/3～1/2本（みじん切りにする）
・コチュジャン　大さじ１
・すりごま　大さじ１
・酢　大さじ１～２
・ごま油　小さじ１
・醤油　小さじ１
・砂糖　小さじ1/2

【作り方】
・まずネギ以外の材料をよく溶いてから、ネギを混ぜ合わせる

唐揚げ本体にとろりとかけるか、ディップすたいるにするかはお好みで。

粕床

漬けるだけで何でも美味しくしてくれる、料理の神様ありがとう。
ほんとは酵素(笑)

【材料】



・酒粕.....500g
・味醂.....100cc
・味噌.....30g～40g

【作り方】
１．酒粕を常温に戻す（柔らかくするという意味）
２．味醂をかけ半日置く（固い粕をふやかす）
３．味噌ともによく練る

※フードプロセッサーを使えば半日置くとか手間いらず

このレシピはほぼ塩辛くありません。粕の旨みを味わうというコンセプト。
使う酒粕は、より良いものを使えばよりおいしく。
純米酒の酒粕なら米の旨みが芳醇だし、吟醸酒のものだと香りが繊細（高いけどね）。

塩酒粕

さる蔵人に教えてもらったもの。塩麹とともに我が家の必需品です。
不思議と寒い時期になるとこっちの方が利用頻度が増える(笑)

【材料】　多くの方が提唱してるレシピを参考にしています
・酒粕　100g
・水 100cc
・食塩　30g

【作り方】
１．酒粕を水に浸す（のんびり半日は置いといて）


２．１が柔らかくなったらペースト状になるまで練り食塩を加える


＜おことわり＞最初の完成画像と作り方画像は別物です（色がちがうでしょ）
我が家は、ここは香りが欲しいというときは大吟醸酒粕（けっこう高い）を、漬ける系・けっこうたくさん必要な時は板粕（前者に比べりゃお買い得）というように二種類作っています。

保存状態によるがけっこう長持ちしまっせ。
諸説あるが１ヵ月と言う人あり１年と言う人あり。ここは自己責任でお願いします。

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以下、活用編
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で、料理には、どのくらいの量を使えばいいの？って話だが・・・

もしも、その皆さんの塩酒粕を味付けを（塩として）使うなら、あくまで大まかな計算だが、目安としては塩酒粕大さじ１で塩は約2.3gが含まれると思われる。塩は６gで小さじ１だから、いわゆる小さじ1/2弱。これを目安にするとよいと思われます。
ちなみに計算は（あたしゃ算数苦手なんで信ぴょう性に欠けますが）、酒粕100ｇが仮に水と同じ比重で100ccと換算すれば、できた酒粕ペーストは200ccとなる。これを15（大さじ１・15cc）で割ると、大さじ約13となる。塩30gを13で割れば約2.3g、つまり大さじ１に含まれる量がこれ？という話だ（食品の重量表（量に対しての重さ）に酒粕が載ってないんでテキトーに100g=100ccとしてますが）。
実際に作ってみると、出来上がりは200ccより少ないです

※この記述は新情報が入り次第改定されます

基本の「きのこオイル漬け」

何かと使えそうな常備菜。
と言いながら、何に使おうか（笑）
冷奴やサラダの薬味、炒め物に。

【材料】



・椎茸、シメジ、エリンギ、舞茸　150～200g
　（食べやすく切る、というより裂いた方が味わい深し）
・ニンニク　１かけ（つぶしておく）
・鷹の爪　１本（タネを取り輪切りにするか裂いておく）
・食塩　小さじ1/2
・ごま油　適宜

※保存瓶は熱湯で消毒しておこう

【作り方】
１．キノコをグリルで焼く（勿論オーブンでも）

焦がさぬように（燃やさぬように・笑）気を付けて

２．１と、ニンニク、鷹の爪を瓶に詰める

３．２に塩を入れごま油をすべての具材が浸るまで注ぐ

※翌日には食べらるけど、２～３日は置きたい。状態が良ければ３～４週間は日持ちする


これ自体が酒の肴にならないかと食べてみたが、やっぱこれは調理材料だな（笑）

イクラ醤油漬けの作り方

作り方は諸説ありますが、我が家流を。
※生筋子（ひと腹約300gの場合）

１．生筋子を40℃のぬるま湯にさっとくぐらせる
　（こうすると卵を包む薄皮が固くなりほぐしやすくなる）


２．網で卵をこそぎ落す
　（焼肉の網が便利。バドミントンラケットがいいと言うヒトも）


３．水を張り、浮いてくる不純物（皮のカスなど）を取り除く。キレイになったら塩を小さじ１加えてさっと洗う（粒がピカピカになるよ）


４．ザルにあげよく水を切っておく


５．漬けダレを作る（醤油と冷ました煮切り酒を８：２で混ぜる）
　　用意する量は卵の重さの２割弱が目安

図ってみたら卵の重さは300gだったので60cc弱ってとこですね。

６．漬けダレを加え、さっくりとまぜたら冷蔵庫で１日漬ける

※ラップをするか蓋つき容器に移し替えて

基本のごま味噌

作っておくと何かと便利。
何かと、と言っても味噌炒めのタレにすぐ使える、ってことくらいだけど。
いつも適当にやっていたものを、レシピ化してみた。

※今後、分量を改訂するかも

【材料と作り方】小一時間かかるからヒマな時にやるように


・味噌　500g
・砂糖　300g～350g（まず300g。煮詰めていく工程で味見をして好みに合わせ足す）
・すりごま　大さじ７～８
・出汁　１カップ
・酒　1/2カップ
・みりん　1/2カップ
画像は全部一緒になってるけど、実際には、まず味噌を鍋に入れ出汁で溶いてから他の材料を加えるべし。でないとやりにくい(笑)。あ、まだ火は点けないで。


材料をすべて溶いたらヘラなどで深さを測っておくべし。
はい点火（中火）。


沸いてきたらトロ火にする。とにかく焦がさないように鍋のヘリや底をこそぎながら煮詰める。

ひたすらトロ火で、フツフツと煮詰める。

煮詰める。

煮詰める。

煮詰める。


2/3位まで減って（ヘラの濡れ方で分かる）トロッとなってきた様子。
この辺で頃合かな。もっと煮詰めてもいいが、あまり濃くすると調理の時に固くて使いにくい。
冷ましたら保存ビンに入れ冷蔵しよう。かなり日持ちします。

【注意】
使う味噌によって味わいはかなり違うと思うので、調味料の分量は自分なりに工夫してみて。
なら、レシピなんか必要ないだろって？(笑)

ニラの生姜醤油漬け

たまには肴でなく常備菜の話。
冷奴などの薬味や炒め物にちょい足しに。
そのまま食べても・・・いや、おすすめしないかな(笑)。あくまでも調味料ってことで。

【材料】
・ニラ　１束200g位でしょうか
・生姜　30～50ｇ（みじん切りにしておく）
・ごま油　大さじ２
・醤油　大さじ１
・塩コショウ　少々

【作り方】
１．ニラをさっと茹で、冷水で冷ます
２．ペーパータオルなどを使いよく水気を切り２cm位に刻む
３．ごま油、醤油、塩コショウで和える
30分後でも食べられるが、のんびり構えて翌日に

※何かにトッピングした際に醤油やタレ等をかけることを前提に醤油味は控えめになっています