「いのちをいただく」（内田美智子 著）

　業者の坂本さんが話した内容を助産師の内田美智子さんが本にしたもの。
　絵本にもなっています。

＜参考＞「いのちをいただく」（YouTube動画）

　先日（2016.11.13）、NNNドキュメント'16で取り上げられました：

■ いのちいただくシゴト　〜元作業員の誇りと痛み〜
　さかのぼれば、食べる"肉"はすべて命だった。
（2016.11.13：日本テレビ）
　元作業員の坂本義喜さんは小学校で講演し、動物を肉にするまでの話を子どもに伝えている。
　差別の体験も隠さない。「被差別の話を蒸し返さないでほしい」と言う同僚に「今の時代だからこそ正しい事を語らなくては」と訴える。　
　深い悲しみを背負い、時代を変えたいという決意で活動する坂本さんを通して、の現実、命をいただく仕事をしている人たちの姿を伝える。

　このテーマ、聞いたことがあるなあ･･･と本棚を探したら、ありました(^^;)。
　昔購入して本棚の奥にしまい込んでいたものを引っ張り出して読んでみました。

　「いただきます」は「あなたのいのちをいただきます」という意味。
　そう実感してこの言葉を口にしている日本人がどれだけいるのだろうか、と反省させられます。

　食べ物を粗末にしない、という食育には、その食べ物がどのように造られたのかを知る必要がありますね。
　そうすれば子どもでも自ずと食べ物に対峙する姿勢が変わってきそうです。

　「食べるのはかわいそう」と「美味しいお肉」の間でいかにバランスを取るか、は各個人の領分。
　
　TV番組では肉を扱ってきた被差別についても少し触れています。
　日本では平安時代まで、生き物を殺傷する職業（猟師・漁師・武士・獣を加工する仕事）の人々は地獄に落ちるとされていました。
　それを変えたのが親鸞上人です。
　著書の「歎異抄」中で、
　「善人なおもって往生を遂ぐ、いわんや悪人をや」（善人でさえ救われるのだから、悪人はなおさら救われる）
　という文章が有名ですが、この「悪人」とは犯罪者のことではなく、上述の地獄へ落ちるべき職業の人たちを指しているとされています。

「わが子を“生食（ローフード）”で育てたい」

NHK-BS 世界のドキュメンタリー　2014.8.10（再放送）
「わが子を“生食（ローフード）”で育てたい～ある母子の選択～」（原題：Rawer）
オランダ、2012年制作

＜番組説明＞
５歳のときから生野菜、果物、ナッツなどの加熱調理していないものしか食べていない、１４歳のトム。彼の母親が、肉や魚、卵、乳製品はもちろん、野菜でさえも、加熱した食べ物はすべて健康を害すると信じ、食生活を制限しているのだ。
ある医者は１４歳にしては身長が低いトムにはたんぱく質やカルシウムが欠如していると指摘し、彼を栄養失調と診断。さらに児童福祉審議会は、アフリカの欠食児童たちと同じように成長が阻害されているとして、裁判所の指導をあおいだ。
トムは母親に強いられているわけではないと証言するが、裁判官はトムの処遇を児童福祉審議会に委ねるという判決を下す。
セカンド・オピニオンを求めた母親は、医師に魚を食べさせるよう勧められるが、水銀による汚染が懸念される魚を息子に食べさせるつもりはないという。
母親が息子の健康のためにと信念を貫こうとする一方で、菜食を続ければ通常の食事をした場合より１２センチも身長が低くなると言われ、思春期のトムの心は揺れる。

「食育」の参考になるかな？　と録画して見たフランス制作のドキュメンタリーです。
本番組で紹介された母子は、いわゆる「菜食主義者」の極端な例・・・でしょうか？

アレルギー関係の本で「人間が食物アレルギーと向き合うようになったのは火を使い調理し出した頃からだ」という文言を読んだことがあります。火を通すことにより、それまで口にしなかったものを食材にしてきた過程で、ヒトの免疫系が“異物”と認識して排除する例が出てくるという意味です。

すると、この番組内で紹介された“生食”はまだ火の使われていない狩猟採集時代の食生活に戻ったことになるのかもしれません。ただ、肉は食べないので、動物性タンパク質は摂取できておらず、やはりバランスのとれた食生活とは言いにくい。

母親は現代社会における加工食品のマイナスデータを拾い集めて「加熱・加工食品は悪」と断言します。
「○○を食べると癌になる」「魚には水銀が蓄積されている」等々。
間違いではありませんが、あまりにも極端で正しいとも言えません。
要はバランス感覚なのでしょう。

その母親を見ていると、マイナスデータばかりを集めて医療を批判する船瀬俊介氏や、新興宗教にはまり聞く耳を持たなくなってしまった人々を思い出しました。
そういうヒトって、一定の比率で社会に存在しますね。

番組内では、栄養面の問題のみではなく、児童虐待としての視点で裁判沙汰になっていることも取りあげられています。
「1年間母親の元から離しての養育が必要である。」
との判決が下されましたが、この番組が放映されたことにより賛否両論が吹き荒れ社会問題化し、結局現在も母親の元で生活しているようです。

人間にとって理想の食生活については、現在でも議論中で答えは出ていません。
■ 「ヒトはおかしな肉食動物」
では、反芻胃を持たない人類は草食動物の条件を満たさず、肉食動物と言わざるを得ないと結論づけています。

最近では糖尿病患者の食生活として糖質制限食が注目を浴び、「炭水化物が人類を滅ぼす」という本まで出版されています。

＜参考＞
■ 「生肉・生レバーを子どもに食べさせるのはやめましょう」（日本小児科学会、2011年）
　直接の関連はありませんが“生食”つながりということで。こちらは腸管出血性大腸菌（O-157）の感染対策です。

「和食の知られざる世界」（辻 芳樹 著）

「和食の知られざる世界」（新潮新書）

＜内容紹介＞
料理研究者として知られる辻静雄を父に持つ著者は、幼い頃から味覚の英才教育を受けてきた。そしていま、世界が賞賛する「和食」の未来に大きな希望と一抹の不安を抱いている。なぜ海外の一流シェフは和食に驚嘆したのか? 料理を最高の状態で味わうコツとは? 良い店はどこが違うのか? 歴史的変遷から、海外での成功例や最先端の取組みまで、世界の食を俯瞰的に見つめ続けてきた著者だからこそ書けた、和食の真実。

TV番組「久米書店」でこの本と著者の紹介をしているのを見て興味が沸き、読んでみました。

世界中で日本食ブーム。
しかし、それを提供しているのは非日本人が多いという現実。
現在、海外産「WAGYU」問題も話題になっており、タイムリーな本です。

信頼度の高い“日本ブランド”を利用した商売がはびこる今日、どう考え対応するべきか？
という大きなテーマの元、料理人と云うより料理研究家の家系に生まれ英才教育を受けた著者が解説を試みた、という内容です。

その昔、日本料理を守るために資格制度導入を試みたこともあるようですが、あえなく挫折。
今の世界潮流には馴染みませんでした。

著者は自問自答します。
和食は中国を中心とした外国の食文化を取り入れ、日本独自に fusion して形成してきたものではなかったか。
本道とは離れるけど、カレーライスや金平糖などは、日本化した輸入食だったはず。
ならば、日本食のエッセンスを保ちつつ、外国人の舌に合うよう変換・翻訳していく方法は“可”ではないか、と結論づけます。

和食のエッセンスとは「引き算の美学」。
料理技術でも食材の使い方でも味付けの仕方でも、削って削って、削いで削いで、素材をまるで「土の中から生まれてきたもの」のように料理する日本人独特の美学、美意識であると著者は説いています。

また、日本料理の基本中の基本「出汁」は、黒潮に乗ってやってくるカツオから作る鰹節と、親潮に乗ってやってくる昆布のコラボレーションという、日本という土地の持つ特殊性に由来することなど、目から鱗が落ちるトリビアが満載です。

この本、女性ではなく男性に売れているそうです。
女性を誘って割烹で蘊蓄を垂れる目的らしい（苦笑）。
でも、レベルの高いテキストだと思います。


＜メモ＞
　自分自身のための備忘録。

■ 最近のトレンドは、「東洋のエキゾティシズム」としてもジャパンではない。ソニーやホンダ、トヨタ等の最新工業技術や、マンガ、ニンテンドー、アニメ等の世界が憧れるサブカルチャーが生まれた「クールな」国としてもジャパンを認知する世代が生んだ「和食ブーム」なのである。

■ 外国人には出汁（ダシ）の味はわからない。　
　あの味は生臭い味と香り（というよりは臭い）なのだ。フランス料理はフュメ・ド・ポワソンという魚の出汁があるが、これは通常ソースの土台として使われる。さまざまな食材を加えて重層的な味を作り出すものだ。ところが和食の土台となる出汁は、それ自体の味や香りを重視し、素材そのものを生かす使い方をする。だから彼らにとってみたら、まるで火の通っていない魚の香りが液体から漂ってくることになり、面食らってしまう。

■ 西洋人はあんこが食べられない。
　小豆（レッドビーンズ）が甘いという味覚を全く受けつけない。

■ 現在の世界の料理界の潮流は「味覚の簡素化」「量（ポーション）の少量化」「カロリーの低減化」
　その口火を切ったのは、1960年代後半からフランスの料理界を席巻した「ヌーベル・キュイジーヌ・フランセーズ」（新しいフランス料理）だった。ポール・ボキューズら当時の新世代の料理人たちは、料理の簡素化、素材の尊重、軽さの追求を推し進めた。
　そして1970年代になると、その「簡素化」の流れは米国西海岸に及ぶ。食材の生産そのものから見直し、米国に食の「革命」を起こしたといわれる女性料理人アリス・ウォーターズが先駆けとなり「カリフォルニア料理」として流行した。彼女が唱えたカリフォルニア料理の哲学は、今も食育の原点として米国国内で受け継がれている。
　もっと軽く、もっとヘルシーにという要求に答えるあまり、ついに西洋料理の既成の技法では「料理の簡素化」を追い求めるには限界が来てしまった。「味がなくなってしまう」ところまで来てしまったのである。
　そこで1980年代以降、注目を集めるようになったのが、和食のレシピ、技、食材、そしてそれらの使い方だった。

■ 世界に出た和食の３つの変化変容
１．「ギミック和食」
　「和食っぽい素材」を活用し、「和食っぽい見た目」の料理。ただし、我々から見れば和食の本質的な魅力や日本人の感覚からは外れたもの。
２．「ハイブリッド和食」
　和食には見えないものの、和食の本質的な技術を活用した料理。
３．「プログレッシブ和食」
　和食の素材、和食の本質的な魅力を生かしつつも、果敢に新しい素材や手法も取り入れて、異文化の中でも堂々と勝負できる料理。

■ 日本の漁場の特徴
　山林の豊かな養分が海に流れ込み、豊穣たる漁場を近海に作り出してきた。
　四方を取り囲む海にも特徴がある。南方からは世界有数の強大な流れである黒潮（プランクトンが少なく透明度が高く、青黒色に見えることから命名された）が北上し、日本列島の南岸に沿って進む本流と、日本列島の北岸を進む対馬海流に分かれる。多くの回遊魚がこの流れに沿って日本列島の近海を北上していく。
　一方、北からは千島列島に沿って南下し、日本列島の東岸まで達する親潮（千島海流とも呼ばれる）がやってくる。この流れはプランクトンが多く「魚類や海藻類をよく育てる潮」という意味でこの名がつけられた。
　この黒潮（暖流）と親潮（寒流）の大きな流れが日本列島の東岸でぶつかり、北太平洋海流（北太平洋ドリフト）となって東に向かって流れ出す。このとき、親潮は黒潮より密度が高いので、混合域では黒潮の下に沈み込む形になる。このときできる潮目では、黒潮とともに北上してきた多様な魚類が親潮のプランクトンを目指して集まり、この海域は量・種類ともに世界的に見てもきわめて豊穣な漁場となる。

■ 一番出汁の誕生
　東北三陸海岸以北や北海道でしか採れない出汁用の昆布とその乾燥加工技術。紀州、九州や四国で盛んな鰹漁と鰹節の加工技術の発明。この二つが出会って和食の風味の基盤をなす「一番出汁」が生まれるというのも、日本の風土の多様性のなせる技だ。

■ 日本の食の歴史を概観する
　奈良時代から水田稲作を生産基盤に据え、米を国家の主要な収入源とする国造りが行われてきた。
　さらに大陸から伝来した仏教思想の影響も大きい。支配者層による肉食の禁止や制限が和食文化の一つの傾向、特徴を作っていく。つまり米、野菜、そして川や近海で捕れる魚介類が中心となる食事の基板が作られていったのだ。
　奈良時代頃から洗練された中国の宮廷料理の体系が日本の宮中に導入され、平安期には「大饗料理」と呼ばれる饗応料理の様式が整った。大饗料理では、台盤と呼ばれた台に珍しい食材、高価な食材が、なまもの、干物、菓子類と分けてずらりと並べられた。当初は箸も匙も使われ、皿数も中国の様式にならって偶数だった。
　その後中国で使われていた匙はいつの間にか消滅し、時代が下って戦国時代の武家による「本膳料理」になると、皿数も奇数になる（箸だけの食事形式、偶数から奇数の皿へ）。
　やがて大航海時代も16世紀半ばになると、今度は大海を渡ってやってきた西洋文明の影響を受けるようになった。この時期に日本にもたらされ、多少形を変えながら根づいた食べ物としては、コンペイトウ、カステラ、天ぷら等があげられる。
　江戸時代には「本膳料理」からさらに茶の湯の発展に伴って「懐石料理」が生まれ、より広い層に浸透していった。
　寿司、天ぷら、鰻、蕎麦など、今日に繋がる和食の専門料理は、江戸時代の参勤交代で江戸住まいになった地方武士や、職を求めてやってきて江戸に住んだ職人などの「単身赴任者」用のファストフードとして登場したものだ。

■ 江戸前寿司の成り立ち
　寿司の語源は「すっぱし」と言われ、酢という文字を当てるのが最も原義に近いと言われる。そもそもは、東南アジアから、魚を保存するために米と塩を用いて発酵させた、旨味を引き出す「発酵食品」として日本に入ってきたものだ。魚を塩だけで漬け込むとアミノ酸発酵となるが、これに炊いたご飯を混ぜ込むと乳酸発酵が起こる。
　これが「熟れズシ」で、今も琵琶湖周辺に残る鮒ズシや、吉野の釣瓶ズシ、秋田のハタハタズシ、かなざわのかぶらズシ等に、そのルーツたる技術が残っている。
　ところがこの「魚を発酵させて食べる」技術が、江戸時代末期に変化・変容して「生食」の寿司の文化をつくっていく。その分水嶺になったのは、関西の箱寿司とか押し寿司といった早鮨の登場だった。これらの寿司は、技術的には発酵させないで、酢飯をベースに、酢じめしたり炊いたりして調理した魚や野菜を加えている。京都で有名なサバ寿司も、サバに塩をきつく当てて酢でしめた、むしろマリネと云っていい。そこから今日の、魚を生で食べる寿司へと分かれていった。
　かつては魚を保存するために米を使って発酵させていたものが、いつの間にかご飯に酢を加え、それと生の魚を合わせて食べさせるものに変化し、その最終形が江戸末期に登場した「江戸前の握り寿司」になった。
　こうして江戸時代に登場した寿司は、まず屋台という形式の「簡易外食」として誕生した。

■ 懐石料理の歴史
　そのルーツの一つである「精進料理」は、5-6世紀ころ中国で生まれた。中国系の大乗仏教が肉食を強く禁じていたことから、穀類や野菜で作る料理が発達したとみられている。この時代の精進料理は、野菜を煮たり蒸したり炒めたりしながら、濃い味付けにし、動物性食品に擬したものだった。その後、唐代になると水車の普及により進んだ粉食技術を生かし、中国特有の精進料理が発達する。さらに、南宋で盛んだった禅の思想が喫茶と精進料理を結びつけたために、禅宗寺院で高度な料理法が生まれたと言われている。
　この南宋に日本人僧侶が渡海したことで、日本にも精進料理がもたらされた。日本では、小麦粉に胡麻や味噌などで味付けをして、植物性の材料で限りなく動物性に近い風味が生み出せるようになったようだ。
　南北朝以降には、北海道の昆布が流通するようになり、昆布や鰹節を味のベースとする、今日的な料理法が広まっていった。
　室町期に入ると、武家の料理も鎌倉時代より贅沢になり、将軍の饗応には多数の膳からなる「本膳料理」が今日されるようになった。この時代に、中国色の濃い大饗料理からの影響を脱して、本格的な日本料理が成立したと見なすのが一般的だ。14-16世紀のこの動きが、さらに「懐石料理」の誕生への道筋を作ることになる。
　もう一つのルーツは「茶の湯」。
　覚醒作用を持つ茶は、鎌倉時代末期には広く一般に受け入れられていて、室町時代初期には、茶会において葛切りや素麺、山海の珍味などを供していたようで、今日の懐石料理の原型ができていたと思われる。
　室町期には富裕な商人の間でも茶会が盛んになり、和漢の融合を目指した佗び茶の概念も誕生し、懐石料理は佗び茶を通じて確立されていった。
　茶の湯は禅院の茶礼（されい）を発祥とした関係から、懐石料理には精進料理の影響が見られる。この時代を代表する料理形式である精進料理には食材の制限があり、また本膳料理は儀式的な料理だったので一般には広まらなかった。そうした中で懐石料理は、茶の湯の広まりとともに一般化していった。
　儀式的な要素が強かった本膳料理から、茶の湯の「侘び寂び」の精神に裏打ちされた懐石料理へ。見た目の贅沢さではなく、温かい料理は温かい状態で食べること。つまり料理を味わいことに重きを置いた懐石料理の登場は、日本の料理史上の一大変革だった。

■ 洋風文化を和風にアレンジした「洋食」
　日本人は押し寄せる洋風文化を和風にアレンジすることに長けていた。例えばその頃に誕生した「すき焼き」も、西洋の食文化である肉食を、和の食文化である醤油や出汁の入った割り下を使って和風に調味し、卵を付けて食べる。
　今日においても、「洋食」といわれる料理、とんかつやエビフライ、カレーライスといったメニューも、西洋の人やインドの人が食べたら「自分たちの食文化から生まれたもの」とは思わないはずだ。日本に天ぷらをもたらしたポルトガルに行っても、あんなにこんがりした色のエビフライにはお目にかかれない。

■ 料理人の年齢による出汁の傾向
　若手の料理人の店に行くと、出汁に使う鰹節で勝負しようとしてくる場合がある。鰹節を使えば、確かに出汁は濃厚になるけれど、どこかに酸味が残ってしまうケースがある。対して熟練の料理人は、鰹節だけにこだわらずに他のさかなの厚削りなども使って、綺麗で高貴な、洗練された味を醸し出してくることもある。

■ 著者が人と料理店へ行くときに心がけていること　（・・・き、厳しい条件）
・食事中、料理が出されているにもかかわらず際限なくぺちゃくちゃ喋る人とは食べに行かない。
・料理を主役にした食事会の場合、6人以上では行かない。和食店の場合、食器は一組5客が基本であり、それ以上の人数になるとバラバラの器で出されることになる。さらにアラカルトで頼む店では、6人以上になると料理を同じタイミングで出すことが難しい。
・ケンカする可能性がある人、食事中に議論を楽しめない人とは行かない。
・料理や料理人、あるいは食材に対して敬意を持てない人ともあまり食事を共にしたくない。

■ 一皿ごとに酒を選ぶ
　料理ごとに酒を合わせるというのは、実にフランス料理的なサービスだ。日本の料理と酒の文化では、料理に地元の良質な酒を2-3種類合わせることはあっても、フランス料理とワインのように、皿ごとの香りや味に合わせて酒を変えるという発想はない。フランスでは料理と酒の組み合わせが絶妙な場合、「マリアージュ（結婚する）」とすら表現する。

■ 料理の「雑味」（「草喰 なかひがし」の中東久雄さんのコメント）
　「料理には必ず雑味が出ます。それがなく喉にスッと入っていくのは日本の出汁と韓国のもやしスープくらいのもんです。その雑味はアルコールで流すといい。うま味がスッと鼻に抜けて料理が三倍おいしくなります。」

■ 大原の農家のコメント
　「わしらは野菜を作ってるんとちゃう、わしらは土を作ってるんや。野菜はええ土を作った褒美に神様がくれはるもんや。」

■ 和菓子の色彩感覚（「亀屋吉長」の藤田怜美（さとみ）さんのコメント）
　「パリではフルーツの色さえ出せばよかったんです。ところが京都の色ははんなりとしていて抑制の効いた色でなければいけません。色が違ったら違うお菓子になってしまったりもします。和の色彩感覚は奥が深いです。」
　
■ アメリカ人は食べてくれない「魚の焼き物」
　「ブラッシュストローク」出店の際に一番苦労した料理は魚の焼き物だった。銀ダラ、カサゴなど、アメリカで捕れる魚は水分も油分も多い。日本では魚に塩を当てたり、西京漬けなどのように味噌に漬けてその香りを付けたりしながら、魚特有の臭いと余分な水分をとって焼き、しっとりかつ凝縮した味わいを楽しむものだ。ところがアメリカ人は、この状態だとたんなるパサパサな魚としか見てくれない。ジューシーでなければとばかりに残してしまう。

子育てハッピーアドバイス「食育」（松成容子/明橋大二著）

子育てハッピーアドバイス「笑顔いっぱい 食育の巻」（松成容子/明橋大二著）
一万年堂出版、2014年発行

人気シリーズの最新刊です。
今回は「食育」がテーマ。

食育というと、どうしても「固い内容」「面倒くさい」「上から目線」というイメージが拭えません。
■ 文部科学省：学校における食育の推進・学校給食の充実
■ 農林水産省：食と農林水産業について知ろう、考えよう（食育の推進）
この２つのHPを開くだけで、どこから読んでいいのか途方に暮れます。
特に私が苦手なのがこのイラスト；

目にする度に目が回りそう。

さて明橋先生、今回どんなマジックを使って「食育」をかみ砕いて解説してくれたのでしょう。
NPO法人食育研究会「Mogu Mogu」代表幹事との松成容子氏を起用しての執筆。

うん、わかりやすくバランスのとれた内容だと思います。
栄養の問題のみならず、そのバックグラウンドにも言及しているところがこのシリーズの良いところ。

“食育”がうまく行かない背景には“子育て”がうまく行かない、母親の立場が追いつめられている現状が垣間見えて、「こうすると好き嫌いがなくなりますよ」程度のシンプルなアドバイスでは解決に至らないことがわかります。
サポートすべきは“親子/家庭”ではないか、と。

それから、食料があふれる今日のお母さんの悩みは「食べないこと/食べ過ぎること」など、70年前の食べるものがない食糧難だった日本では考えられなかった悩みが多いことにも注目すべきです。

・離乳食を食べてくれない
・好き嫌いはどうすれば治る？
・お菓子の食べ過ぎで困ってます
・遊び食べ/ばっかり食べにはどう対処したらいい？
・清涼飲料水は「液体キャンディー」
・水代わりにスポーツ飲料はNG
・ファストフードは「カロリー２食分」

等々、適切な食生活を送ることの困難さを訴えているようです。
大家族でテーブルを囲んで食事・・・という時代はとうの昔、近年の個食/孤食では、家庭で食習慣が身につく機会が少なくなったのでしょう。

突破口へのヒントが随所に記されています。

例えば、プロの料理人を招いての小学校の調理実習。
大根をどうおいしく食べるか、生徒に考えさせて自由にやらせた後に、プロの料理人のアドバイスの元、出しの利いた大根料理を自分たちで作り食べてみると大根嫌いの生徒まで完食！

この企画、お母さん達も参加したいのではないでしょうか。
某アンケートでは「料理に自信がない」というお母さんは40％もいるらしい。

恥を忍んで、おいしい料理を食べて好き嫌いが解決した、という我が家のエピソードを紹介します。
長男は刺身が食べられませんでした。
あるとき、仕事でよくお世話になる魚のおいしい日本料理店へ連れて行ったところ、今まで食べたことのない刺身や他の魚料理もぱくぱく食べ始めたのです（妻には申し訳ないのですが、事実です）。

食事の栄養バランスは一食ごとに考えるのではなく、2~3日のスパンで整えるよいと書かれています。
お母さん達のプレッシャーを軽減するアドバイスですね。
ただ、「栄養のバランス」というと私はまた上記のコマのようなイラストが頭に浮かび、拒否反応。

もっとわかりやすい簡単な方法はないものか、と以前からさがしてきましたが、今のところ第一候補はNHKためしてガッテンで紹介された「10食品群チェックシート」です。
元々は粗食ブームで問題になった「新型栄養失調」対策で考えられた指導法です。

■ 粗食で「新型栄養失調」　熊谷修教授（人間総合科学大)が警鐘
　熊谷教授らの研究グループは、高齢者が避けがちな「肉類」「油脂類」などを食べる機会を増やし、食生活を改善するための「１０食品群チェックシート」を作成した。使い方は、１０種の食品群のうち、一日に食べたものを７日間単位で継続的にチェック。少しでもマルの数を増やすよう心掛ける。
　国内のある地域でこのチェックシートなどを使い数年間にわたり追跡調査を行った結果、利用者は１０種の食品群を食べる回数がおのずと増え、血清アルブミン値が上昇。動脈硬化や筋力低下を予防する効果があったという。
　加齢による栄養状態の悪化が避けられない以上、高齢者には肉類や卵、脂肪、牛乳などを適度に摂取して補うことが健康維持のこつといえそうだ。

その使用法の実際は・・・

■ TAKE10！高齢になってもお金をかけずに元気でいるための運動と栄養プログラム
・・・一部を抜粋しますと・・・
　高齢者を元気にした食事指導を実践されている方がいて秋田県で14年まえからある食事法を実践し低栄養、動脈硬化が改善し、寿命が上がったということでした。
　肉　魚　卵　牛乳　大豆　海草　いも　くだもの　油　緑黄色野菜
の10品目をバランスよく食べたら改善したそうです。
　食品１０品目シートという管理シートを使って10日間ごとにチェックします。簡単なやり方ですよね結構、偏って食べているのがわかるようです。
＜１０品目シートの使い方＞
　その食品群を食べたら○を書き込み、◎の数で１日１０点満点、毎日の食生活を点数化していきます。量は少しでもOK！
（例：のりを一枚でも食べたら、海藻は◎）
　牛乳は乳製品(ヨーグルト・チーズなど)も含みます。
　表は１０日で１００点満点、なるべく満点を目指しましょう！

私は「この子の肥満を解消する方法はないでしょうか？」と相談を受けると、まじめで痩せているお母さんには病院を紹介して管理栄養士の元での食事療法を勧めますが、お母さんも同じ体型で細かい指示は守れなそうな場合は、この10食品群シートを紹介しています。

ジャンクフード（ファストフード/インスタントラーメン/スナック菓子など）の動物実験の下りは興味深く読みました。
ラットを使った動物実験では、上記食品を食べさせると依存症が生じ、体重が増加し続けたとの結果（恐ろしい・・・）。
タバコ、アルコール、麻薬と同じ脳内メカニズムだそうです。

プロの料理人のコメントが耳に痛い＆重い。

「相手を思って作るのが料理。相手がわからずに作られているのが食品。」
「家族を思って作った料理がそこにあれば、家族は安心して家に帰ってくる。」
「“いただきます”とは植物・動物の命を絶ち、自分の口に入れて私たち人間は生きてゆく、だから本当の意味は、あなたの命を私の命にさせて“いただきます”。」

御意。

和食の魅力についても触れています。
メリットはいろいろありますが、注目すべきは「油脂分が少ないのに、旨味がしっかりある」ところ。
比較食文化の研究者によると、

　　　　　主食　　　タンパク源　　　保存のきくタンパク補助食品
日本：　　コメ　　　　　魚　　　　　　　大豆製品
西洋：　　コムギ　　　　肉　　　　　　　乳製品

となり、たんぱく源の魚は肉と比較して飽和脂肪酸（生活習慣病の犯人）より体によい不飽和脂肪酸優位。大豆は肉と同程度のタンパク質を含むが脂質は肉より少ない、と和食のメリットを分析しています。

離乳食を食べない原因の一つに、運動不足が指摘されることがあります。
お母さんは「毎日公園へ行って遊ばせています」と云いますが、実際に観察すると、あれもダメ、これもダメ、で子どもがどろんこになって自由に遊んでいるのとはほど遠く、ちょっと汗ばむ程度。走り回って疲れ果てて汗が干からびるくらいまで遊べば、へとへとになって何でも食べそうなもの、というTV番組を見たことがあります。

少子化の現代社会では、子どもは大切に、危険のないように、嫌いなものは食べなくていいんだよ、と真綿に包んだような子育てになりがちです（自戒をこめて）。
将来子どもが成人後、その気遣いが真綿で首を絞めるようなマイナス要素にならないことを祈りたい、と考える次第です。

「味覚の科学」by NHK-BS

原題：The Truth About Taste
制作：BBC （イギリス　2013年）
BS世界のドキュメンタリー、シリーズ「育てる・食べる・味わう」の中で放映されました。

～番組解説～
　味覚は人間の感覚の中でもっとも密接に快感と関係しているが、そのメカニズムは解明されていない。
　番組は、味覚研究の最前線を取材し、私たちはどのように「おいしさ」を感じているのかを解説。さらに、そのメカニズムを利用して、“おいしいけど不健康”な現代の食べ物を“健康的でおいしく感じる”食べ物に変えるという試みを探る。
　人間が感じる味覚とは、甘味、塩味、酸味、苦味そして旨味。このうち、生まれてすぐに発達するもっとも重要な味覚は甘味だという。赤ちゃんにとって、成長に必要な高カロリーを意味するからだ。また、子どものころ嫌いだったピーマンが食べられるようになるのは、大人になると苦味の感覚が鈍くなるからだという。
　味覚と同じぐらい重要なのが嗅覚。香りの情報が脳に送られると、味を感じるのと同じ部位が反応する。実際の糖分ではなく、香りを利用して甘さを感じさせることは可能なのだろうか。ある研究家は、１００人の被験者が甘味を強く感じたトマトの香り成分を分析し、実際の甘さではなく香り成分の混合が砂糖と同じ効果をもたらしていることを発見。つまり、香りを使って糖分が少ないスイーツや飲料が作られる日も近い・・・？

　嗅覚障害があると「味がわからない」状態になることに驚きました。
　甘味、酸味などを感じることができても、チョコレートアイスとバニラアイスの味の違いがわからなくなるのです。

　その秘密は「揮発性物質」（volatiles）。
　いわゆる「ニオイ」とは、鼻から入る気体中の物質を関知し、これをオルソネーザル（鼻腔香気）と呼ぶそうです。
　そしてもう一つ、味わいの決め手になるのがレトロネーザル（口腔香気）。
　こちらは食べ物を口に含んで咀嚼しているときに揮発する物質が喉の奥から鼻に回って嗅覚を刺激するもの。
　これらの味覚と嗅覚刺激が脳に到達して総合的に「味わい」を形成すると説明されていました。
　だから風味は感情や記憶と結びつく、と。

　なるほど。

　交通事故の後遺症で嗅覚障害となった女性が嗅覚を取り戻す過程で「不思議なことに思い出深い味から復活していくのです」と話しているのを興味深く拝見しました。

　トマトの味を極めようとした学者がその味を分析した結果、おいしさを甘味だけでは説明できないことを見いだしました。
　揮発性物質であるゲラニアールとイソ吉草酸がおいしさの決め手であると突き止めました。
　それぞれ単体では甘味もトマトの風味もない物質だそうです。ゲラニアールは花あるいは香水の匂い、イソ吉草酸は不快なニオイで汗のしみこんだ靴下のニオイ・更衣室のニオイと云ってました（苦笑）。

　不思議です。

　ミラクルベリー（日本ではミラクルフルーツという呼び名の方が一般的）も紹介されました。
　この果物を食べた後に酸っぱいものを食べると甘く感じるという不思議な代物として有名です。10の酸味が7の甘味と3の酸味に変化すると云われています。
　私も実際に購入して試した事がありますが、確かにレモンがレモネードの味になり驚きました。酸っぱい味で飲みにくい漢方薬の味を誤魔化すこともできました（ただし酸味だけ）。
　そのカラクリは、この果物に含まれるミラクリンという糖タンパク。
　「ミラクリンが酸によって変化し甘味を受け入れる感度を高めて酸味を消す」と説明されていました。
　ただ、ミラクルベリーを先に口にしなければ効果が得られないという弱点があります。一緒に食べても効果が発揮されないのです。
　シカゴの有名レストランのシェフは、このミラクリンを使って甘くないものを甘いと感じさせるダイエット食を開発しようと試みていました。

　ネットで検索すると、ミラクリンを遺伝子工学を用いて作る技術が開発されつつあるようですね。ターゲットは糖尿病患者。

「動物の食からみる現在の食生活へのヒント」（中川志郎著）

芽ばえ社、2005年発行。

「食養生」をテーマに探してたどり着いた本の一つです。
育児も食生活も迷ったら動物に聞け、というのが私のポリシーの一つであります。

著者は言わずと知れた元上野動物園園長で、著作もたくさんあります。
この本は動物と長年付き合ってきた立場から人間の食生活を考える内容です。
啓蒙書と云うよりエッセイで、読みやすく興味深いエピソードがたくさん並んでいてあっという間に読み終わりました。

中でも「動物のおっぱい成分は育児方法により濃度が異なる」という項は興味深い。ヒトの母乳は薄い方に属し、お母さんが抱っこしていつでも哺乳できるように育てるタイプ、と分析されています。
また、「動物の睡眠はいかに寝ないかに主眼が置かれている」という逆説的な説明に目から鱗が落ちました。確かに自然界で熟睡なんかしていると天敵に襲われて命を落としかねませんね。私は不眠症気味で丑三つ時を過ぎる頃から何度も目が覚めてしまうのですが、動物の本能に戻ったと捉えることも可能かもしれません（笑）。

ただ、専門的なことは途中で端折る傾向があり、私としては少々不満が残る箇所もありました。
まあ、楽しく流し読みするには格好の本ではあります。

＜メモ＞

■ フラミンゴのおっぱい
　哺乳類はおっぱいで赤ちゃんを育てますが、鳥の仲間にもおっぱいを出すものがいます。フラミンゴとハトです。
　ハトはピジョンミルク（鳩乳）を出します。食道の一部が乳腺になっていて、そこからチーズのようなものを分泌するのです。
　フラミンゴはフラミンゴジュースというものを出してヒナに与えます。これはお母さんが自分の消化器の中で作る特殊な液体で、これを口移しでヒナに与えます。食道の末端にある嗉脳（ソノウ）という膨らみから乳に近い成分を分泌するのです。これはプロラクチンというホルモンの刺激によるものですが、雌ばかりか雄でも同じようにジュースを分泌できます。フラミンゴジュースはまるで血液のように真っ赤な液体です。
　フラミンゴジュースの成分は哺乳類の乳の成分とよく似ています。脂肪15％、蛋白質8-9％、炭水化物0.1-0.2％で、血のような赤さはカンタキサンチンという色素によるものです。このジュースの中には、本物の血液が1％含まれています。

■ おっぱいの成分からみる多様な食生活
　動物のおっぱいの乳成分の濃さは、種類によって大きく違います。赤ちゃんをいつも抱いているような種類の動物は薄いのです。人間、ゴリラ、チンパンジー、ニホンザルなどのように常に赤ちゃんを抱きしめていて、いつでもおっぱいが飲める動物の母乳には、大体2.8-3.2％の脂肪しかありません。
　しかしアザラシやアシカなどのように、一日魚を追いかけて子どものそばにいつ戻れるかわからないという動物は、おっぱいは腹持ちがよくなる必要があり、脂肪は30％以上にもなります。
　お母さんのおっぱいは、赤ちゃんの空腹の度合いによって濃さが変わります。飲み始めと飲み終わる時では、濃さ、特に乳糖の量が変わるのです。飲み始めのおっぱいは甘いのですが、3分後になると乳糖がほとんど出なくなりますから美味しくなくなります。それで赤ちゃんはおっぱいを飲むのを止めるのです。
　ところが人工のミルクの場合は、最初から最後まで乳糖の量は変わらず3％ですから、赤ちゃんは太るわけです。

■ 小犬が口をペロペロ舐めるわけ
　野生のオオカミの場合、お父さんは狩りで捕まえた獲物を胃袋の中にしまい込んで穴に戻ってきます。そして、子どもたちがお父さんの口の周りを舐めると、お父さんは胃袋の中の食べ物を全部吐き出すのです。これは半分消化された状態にある離乳食と云えます。
　イヌを飼っている方はご存じかもしれませんが、小犬は抱き上げると口の周り、特に唇の辺りをペロペロなめるような仕草をします。これは吐き戻し給餌を求めているのです。イヌはオオカミの子孫ですから大昔の名残です。

■ Sweet is good, Bitter is bad.
　木の実や果実を食べるサルなどを見ていると、あるものをやたら食べるのではなく、青い実は敬遠し、完熟して赤や黄色になったものを選んで食べていることがわかります。未熟な果実や木の実は青酸など有毒物質を含んでいることがあり、中毒のおそれがあることを知っているのです。甘くなったものは安全で、苦味のあるもの、酸っぱいものは危険であることが食性として根づいています。

■ 動物における育児分業
　動物の世界でも育児のスタイルは種類によって千差万別、その種類にとって最も都合のよい形に収まっており、原則などと云うものは存在しません。
　例えば、育児をする魚の60％はオスが役割を担っており、鳥類では実に90％以上がオスとメスの共同作業、哺乳動物では70％がメスによって為されています。

■ 動物の睡眠
　動物たちの世界では、よりよく眠る、というよりも、いかに眠らずに（熟睡せずに）すますか、ということに主眼があるように思われます。
　キリンやシマウマのような大型動物でさえ、熟睡している時間は1日のうちわずか20分前後と言われ、あとの眠りは、緊急の場合に備えてのうたたねの時間を過ごしているのです。狐のような肉食動物でも、連続睡眠時間は18分に過ぎないといいます。
　一瞬油断が生命に関わる野生の世界では、感覚という情報のルートを閉ざしてしまう熟睡は、そのまま死につながるからです。眠っていても、情報ルートとしての感覚は働いており、すぐに行動に移れるように筋肉にも常時エンジンがかかっているのです。
　最近不眠症が人間の精神医学では大きな問題となっているようですが、眠りの本質というものを突き詰めて考えていくと、意外な展開があるのかもしれません。熟睡だけが眠りだ、と言うことで悩むのは、どうやらお門違いのようだからです。

「味覚の授業」（内坂芳美著）

表紙の文言：「しょっぱい。すっぱい。にがい。あまい。」子どもの五感をめざめさせる『味覚の授業』
合同出版、2007年発行。

「子どもの味覚」について調べる過程で出会った本です。
内容は、1990年にフランスで生まれた「ルソン・ドゥ・グァ（＝味覚の授業）」を紹介するもの。
それは五感を使って味を知り、食を楽しむことを子どもたちに教える授業です。

以下のようにしっかりプログラムされた授業であり、全国味覚週間に行われる事業化されたものでした。

◆ 対象年齢：9～10歳（小学3～4年生）・・・子どもたちはこの年齢になって初めて、舌で感じた味を言葉で表現できるようになるため。
◆ ４つの味を教える：「しょっぱい」「すっぱい」「にがい」「あまい」の４つの味を五巻で体験し、味の違いを自分の言葉で表現する力をつけていく（４つの味を知る食材：塩、酢、チョコレート、砂糖を使用）
・塩：海水から作られたにがり成分の入っている自然塩・天然塩（例：伯方の塩など）がおすすめ。
・酢：米酢（ヨネズ）がおすすめ。
・チョコレート：カカオ70％くらいが適当で、これより純度が高いとただ苦いだけで不快な印象しか残らない。
・砂糖：なんでもよい。グラニュー糖はニオイがないが、白砂糖や黒砂糖はニオイがある。
◆ 食事の楽しさを教える：「心を込めて作られた食べ物をみんなで一緒に味わうことは正しい」ということを体験する（味見用食品：小さいサイズのお菓子や食べ物を試食）

　美食というイメージのあるフランスでは自然に身につきそうな味覚ですが、このような授業が生まれたことはちょっと意外。
　そこにはフランスに於いても女性の社会進出に伴い家庭料理で「おふくろの味」を伝えられなくなりつつある現状も垣間見えてきます。

　この授業の肝は、基本的な味を確認してそれを言葉で表現することを訓練する、という視点です。
　「味を言葉で表現する」に目から鱗が落ちました。

　自分の印象を言葉で表現することにより、他人とは微妙に違うことに気づかされます。
　同じものを食べても、美味しいと感じる友達とそうでもないと感じる友達がいることにも。
　そこで「みんなの感じ方が違うのは当たり前のことですよ」と指導者が声をかけます。
　嫌いな食べ物があってもいいんです（子どもたちはホッとした表情になります）。
　でも、嫌いだからと言っていつもそれをよけていたり、絶対に口に入れないというのはおかしな事。
　「これは嫌いな食べ物だけど、いつかは好きになるかもしれない」と思いながら少しずつ試してみましょう。
　お友達だって同じです。
　「あの子は嫌い、だから口もきかない」といって一緒に遊ばなかったら、お友達が1人減ってしまいますね。それは寂しいし残念なことです。

　味をきっかけにいろんな事が学べそうです。
　官能的なお菓子の味に毒されている日本の子どもたちにも必要そうです。

＜メモ＞
　自分自身のための備忘録。

■ チョコレートの話
　チョコレートの原料は熱帯でとれる植物の実、カカオです。長さ15～30cm、直径5～10cm、硬い殻でおおわれたラグビーボールのような形をしたカカオの実の中には、20～60個の白い種（カカオ豆）が入っています。この種を発酵させ、ロースト（焙煎）し、皮などを除いたものをつぶしてペースト状にすると、チョコレートの原料（カカオマス）になります。
　チョコレートは初めは薬として飲まれていました。泥泥状のとても苦いものでしたが、19世紀にミルクや砂糖を混ぜておいしい固形の食べ物になりました。
　栄養価の高い食品ですが、心身への軽い興奮作用があるので取り過ぎには注意しましょう。

■ 砂糖の話
　日本に砂糖が伝来したのは奈良時代と云われています。754年、唐の僧侶鑑真が日本に渡来した際に、サトウキビから作られた「かんしゃ糖」がもたらされたと云います。江戸時代に砂糖が国内生産されるまでは、薬用として貴重品扱いされていました。
　砂糖は熱帯や亜熱帯で育ったサトウキビからつくられる「白砂糖（上白糖）」や「黒砂糖」、温帯の中でも冷涼な地域で育つサトウダイコンからつくられる「グラニュー糖」などがあります。日本では鹿児島県と沖縄県でサトウキビが、北海道でサトウダイコンが原料として栽培されています。

■ 辛味は味ではないのですか？
　辛味を味覚の一つと数えることが多いですが、科学的には味の中には入りません。味（味覚）とは、舌の表面にある味蕾という味細胞で感じ取るものだけを指すからです。辛味は味細胞ではなく口の中にある三叉神経で感じるもので、「熱い」「痛い」といった刺激と同等のものです。
　最近は激辛とかピリ辛味が好まれて、スナック菓子にも多く取り入れられています。適度な辛味は食欲を増進させたり、味にアクセントをつけるためにも効果的です。しかし取り過ぎると口内や食道、胃などを過度の刺激で痛めてしまうので注意が必要です。

■ 家庭科の授業からなくなる調理実習
　小学校高学年になると家庭科の授業が始まります。しかし残念なことに、調理実習で料理を作る時間が少なくなってきています。
　以前はご飯、みそ汁、ほうれん草のおひたしなどを作って、基本的な調理、包丁の使い方などを学ぶ機会がありましたが、今はほとんどの小学校で行われていないというのが現状です。

「ヒトはおかしな肉食動物」（高橋迪雄著）

副題：生きものとしての人類を考える
講談社＋α文庫、2007年発行

人間の生き方に迷いが生じたら、動物の生き方を参考にすると解決策が導かれることがあるのではないか、と私は常々考えています。この本もその流れで手にした一冊です。

著者は元東大農学部獣医生理学教授の肩書きを持つ方。
動物と比較することにより人体の仕組みの成り立ちを推察した内容で、目から鱗の落ちるスリリングな本でした。
著者の独断ではなく科学的事実に基づいた文章は、読んでいてわかりやすく気持ちの良いものです。

中でも、消化吸収・栄養バランスからヒトは本来草食でもなく雑食でもなく「肉食動物」と断言したところは、斬新な視点にワクワクすると共に説得力がありました。
また、「ヒトは何年哺乳すればいい？」の項目では動物のメスと比較検討することによりヒトの女性では3年程度が生物学的に正しいと推論しており、現在ヒトの子育てや人口問題などいろいろな支障が出てくるのは農耕生活のはじまりをきっかけにそれを短くしてしまったため、との解説に大いに頷いた私です。

読んでいて楽しく、1日で読み終わりました。こんな経験は久しぶり。

＜メモ＞
　自分自身のための備忘録。

■ 哺乳類は最初は食虫動物だった
　哺乳類の最古の祖先は現代の食虫類（モグラなど）に似た肉食性の動物だと言われている。初期の哺乳類は、植物の「養分」をまず「虫」に食べてもらい、その「虫」を食べていたことになる。

■ 草食動物のウシはなぜたくさん牛乳を分泌できるのか？
　ウシ、ウマなどの現存する大型草食動物の食物の大半は、草そのもの。それで栄養の偏りはないのか。そして草だけを食べているウシが、なぜ大量の蛋白質を含む牛乳を1年に何千kgも分泌できるのか。
　答えは彼らがバクテリアというインターフェイスを導入したこと。草食動物を一言で云えば「消化管内にバクテリアを飼っている動物」と表現できる。
　植物が光合成で作り出す有機物の1/3はセルロース。セルロースとデンプンはいずれもブドウ糖がたくさんつながっている分子で、その構造式もよく似ている。しかし不思議なことにセルロースを分解できる高等動物は存在しない。そして、セルロースを分解しない限り、草の養分を十分に利用することはできない。セルロースを分解できるのは、セルロース分解酵素を持つバクテリアやカビだけである。

■ 反芻胃
　ウシ、ヒツジのような草食動物は「反芻胃」をもっている。反芻胃は体重の1/4にも及ぶ巨大な袋状の器官である（体重400kgのウシでは100kg！）。この反芻胃がまさにバクテリアの発酵タンクなのである。
　反芻胃には数十㎏にも及ぶ莫大な数のバクテリア（嫌気性バクテリア）が、少しの原生動物と一緒に住んでいる。実は、ウシが食べた草はこれらのバクテリアのための食物である。そして一緒に住んでいる原生動物はバクテリアを食べ物にしている。
　嫌気性バクテリアが営む発酵によって作られた「有機酸」（酢酸、乳酸やプロピオン酸）がウシに必要なエネルギーの大半をまかない、増殖したバクテリア自身が反芻胃（第１胃）から第４胃（ヒトのような単胃動物の胃に相当する）以後の消化管に流れ込むことで、ウシの蛋白栄養の大部分をまかなっている。ウシはバクテリア菌体を消化・吸収することで肉食動物以上に蛋白質栄養に富んだ食物を得ていることになる。これが１年に数千kgものミルクを生産できるヒミツである。
　嫌気性バクテリアは酸素無しでセルロースをピルビン酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸などの有機酸へ代謝する「嫌気的代謝」でしかエネルギーを獲得できない。これらの有機酸をさらに代謝する経路をもっていないので、これらは「老廃物」としてバクテリアから排泄される。
　私たち動物細胞はこのようなバクテリアも持っている嫌気性代謝系に連なって、酸素を使う「好気的代謝系」のクレブス（TCA）サイクルも持っている。そのため、バクテリアが排泄した有機酸をクレブスサイクルを使って酸化し、二酸化炭素にまで分解することができる。
　好気性代謝は嫌気的代謝のプロセスに比べて10倍以上もエネルギー獲得効率がよい画期的な代謝過程である。そなわち、この過程を経ることで、もともと植物が光エネルギーをグルコースやデンプンなどの形で固定した化学エネルギーを、生物の細胞が等しくエネルギー源として使えるATP（アデノシン三リン酸）の形で取り出すことができる。

■ 「盲腸」の役割
　ウマにおけるウシの反芻胃に相当するバクテリアの発酵タンクは、消化管の一番後ろ、盲腸と大腸に存在する（ウマの体重は400kg、盲腸だけで100kg！）。エネルギー源の有機酸を盲腸で吸収して体内に取り入れることまでは可能であるが、蛋白質に富むバクテリア自身は小腸で消化吸収する機会が得られぬまま糞と共に排出されてしまう。このため同じ草食動物でもウシがたくさんのミルクを生産できるのに対し、ウマは草原を走り回って草を食べ続けなくてはならない理由である。ヒトでは発酵タンクとしての老舗の盲腸はほとんど退化し「虫垂」と呼ばれている。

■ ヒトは肉食動物である
　草食動物とは「消化管内でもバクテリアの嫌気性発酵を、最低でもエネルギー源獲得の手段として、さらに可能であればアミノ酸の獲得の手段（蛋白質栄養）として利用している動物のこと」と定義できる。そしてヒトにはこのような枠組みは完全に欠落しているのでヒトは草食動物ではないという意味で「肉食動物」である。

■ 必須アミノ酸というジレンマ
　動物には自分では合成できないアミノ酸、つまり必須アミノ酸と呼ばれる栄養素がある。蛋白質を構成するアミノ酸は20種類存在するが、そのうちの9種類が必須アミノ酸である。肉食であればアミノ酸バランスが似ているので問題ないが、草食ではアミノ酸バランスが異なるという問題が発生する。リジンのような植物には少ないアミノ酸を必要量得るためには過食する必要が出てくるのである。さらに過食による余剰エネルギーを捨てる必要が発生し、ウマやハムスターが疾走し続ける所以である。
　ヒトも例に漏れず、米や穀物など植物を主食とした時から必須アミノ酸を必要量得るために過食＆余剰エネルギー放散という義務を背負うことになった。ヒトの体には体毛が生えていないことも、体熱の放散を助けるという意味で説明可能である。

■ 穀物食と必須アミノ酸バランス
　農業は「穀物を栽培してその種子を食べる営み」と定義づけることが可能である。穀物由来の蛋白質は、一般にヒトあるいは高等動物が必要とする必須アミノ酸の組成と大きく異なる。例えばコムギでは必須アミノ酸の一つであるリジン、メチオニンの含有量が極端に少なく、トウモロコシではトリプトファンとリジンの含有量が著しく少ない。一方でジャガイモはバランスがとれており、コメもジャガイモほどではないがまあまあのバランス。
　コムギだけを食物にして生きていこうとすれば、たとえ炭水化物の摂取量が過剰になっても、大量の（つまりリジンの必要量に達するまでの量の）コムギを食べなければ生きていくことができない。従って、現代の先進国ではコムギから作られたパンを主食にする場合は、パンに加えて肉、卵、牛乳など、リジンが動物の要求量に近い割合で含まれている蛋白質を一緒に食べてデンプンの取り過ぎを避けることが、ごくふつうの食習慣として成り立っている。
　コメのアミノ酸バランスはムギに比べてかなり動物（ヒト）の要求に近いモノがある。だから東北アジアなどの米作地帯では、必ずしも畜産業と並立させないでも済む農業が成立した。しかし、コメの蛋白質もジャガイモのようにバランスが完全に近いわけではなく、やはりリジンが第一の制限アミノ酸である。
　1945年以降、戦後の日本人の食生活は激変し、ムギを原料にしたパン食が一般化され、それとともに畜産物の摂取が大幅に増えた。これは西欧風の食文化にならったとも云えるが、ムギに不足するリジンの補給のために畜産物を摂取するという、いわば必然のコンビネーションをそのまま輸入する必要性があったとも云える。

■ 人口問題と分娩間隔
　大型哺乳類で、現在のヒトのように人口の爆発的増加を続ける種はヒト以外に見当たらない。ゴリラ、チンパンジー、オランウータンなどの類人猿を完全保護下においても、彼らの数は遅々として増えていない。これは類人猿の分娩間隔が4～5年と大変長いことが最大の理由である。出産後の3～4年間の不妊期間は哺乳継続期間であり、その間は子育てに専念して妊娠しない。
　ヒトに関しても、アフリカのカラハリ砂漠で狩猟・採取生活を続けていたクン族の1970年代の調査では、分娩間隔がほぼ4年であると報告されている。彼らの哺乳様式は、昼夜を分かたず1時間に3回程度、きわめて頻回に行われ、このような頻回哺乳により排卵は完全に抑制される。その結果、かつてヒトの女性は10～15年かけて2～3人の子を産むことで一生を終えていたと考えられる。
　現代のヒトである私たちでは、年子、つまりほとんど不妊期間を持たずに子を持つことも決して珍しいことではない。
　ヒトは400万年の歴史におけるほとんどの期間にわたって、現在の類人猿と同様にほぼ静止人口を保ち、人口の倍増には少なくとも10万年を要していたとの計算がある。現在では倍増にかかる期間が50年を切ってしまった現状は、文明人が生理的「哺乳期間と哺乳様式」を維持しなくなったためと考えられる。

■ 農耕・牧畜生活により自然生態系から外れた人類
　農耕・牧畜などによる定住生活こそが、ヒトの分娩間隔を短縮させた真の原因、つまり人口増の原因と考えられる。
　農業は女性の社会的役割、あるいは労働従事の形態を大きく変化させた。それまでの狩猟・採取生活では、人の群れにしばしば移動の必要性が生じ、群れの中の母親は必然的に乳児を抱いたり、連れ歩いたりなどして何時も子どもと離れられないで生活しており、このことが場合によっては1時間に数回にも及びきわめて短い哺乳間隔を可能にしていた。
　ところが農業の導入による定住生活が成立すれば、比較的安全な定住化屋内にしばらく乳児を置くことができるので、その間に母親が積極的に農業労働に従事することが可能になる。哺乳間隔は当然延長され、昼間の労働の疲れから夜間には乳児に添い寝せず、その間哺乳が行われないようなことがしばしば起きてきたと考えられる。哺乳間隔が延長して、排卵阻止を可能にする哺乳の頻度が保てなくなれば、例え哺乳中でも排卵とそれに続く妊娠が成立する。そのために必然的に1人の子に対する授乳期間は短縮し、ヒトの分娩間隔は短くなり、ヒトの女性が一生に生む子の数が増えていったと考えられる。
　労働への従事は哺乳間隔を延長させたため「排卵の生起を抑えるために必要だった哺乳頻度が保てなくなったのが、人口爆発の生物学的背景である」と云える。生理的な哺乳期間と哺乳様式を無視した現在あるような哺乳の仕方が多くの社会に定着してしまい、よほどのことがなければ二度と元には戻らないだろう。

■ 哺乳期間と母子関係
　仮にヒトの生物学的分娩間隔が4年であるとすれば、4年程度の間隔で生まれてきた兄弟・姉妹においては、自然に好ましい親子・子ども同士の関係が作られていくであろう。しかし、それ以下の短い間隔で生まれてきた兄弟・姉妹に対しては、格別の、あるいは意図的な配慮が必要になることが予想される。
　「母と子がきわめて濃密な接触を3年にわたって続ける事」がヒト本来のありようだとすれば、女性の社会進出が盛んな現代社会では、私たちはこの問題にどのように対処すればよいのだろう。

■ 「発情期」を放棄したヒトの生存戦略
　哺乳類が交尾するためには、メスが「発情」、つまりオスの性行動を許容することが前提条件となる。そしてメスに「発情」が引き起こされる唯一の理由が「卵胞ホルモン（エストロジェン）」濃度が血中に高まることである。
　この卵胞ホルモンは排卵直前の卵胞（卵巣内で卵が成長していく時卵の周囲を囲む袋）から分泌される。卵が成熟すれば卵黄は破れて卵を放出（排卵）し、自身は応対に移行、この応対からは黄体ホルモンが分泌される。
　排卵直前の卵胞から発情を引き起こす卵胞ホルモンが分泌されるのは「この時期に合わせて交尾を行えば受精卵が作られて妊娠へ至る可能性が高い」という理由から。
　ヒトを含む高等なサルの仲間は、卵胞ホルモンのレベルを維持する（黄体からも卵胞ホルモンが分泌される）ことで、多くの動物に見られる発情期・非発情期（オスを許容する・許容しない）という明確な区切りを曖昧にし、オス同士の生殖に関わる争いを回避した動物であると考えることができる。このようにして成熟オスを群れの中にとどめることにより生き残りの優位性を求めた動物なのである。

■ 動物の性周期いろいろ
　生殖現象は様々な周期から成り立っている。
　哺乳動物のメスに妊娠が成立した時に見られる生殖活動の周期を「完全性周期」という。そこでは「卵胞発育→ 発情→ 交尾→ 排卵→ 妊娠→ 泌乳」の経過が繰り返される。卵胞発育から排卵までは、様々な動物でほぼ1～2週間に収まるが、妊娠期間はハムスターの16日からゾウの22ヶ月まで著しく大きな変異を示し、ヒトの280日も長い部類に属する。また、この周期の最後にあたる泌乳相（分娩後に乳を分泌する期間）は決していい加減な長さで設定されているのではなく、ヒトのそれは約3年間の長さを持つ。
　動物の性周期は以下の３つに分類される；
１．自然排卵動物
①完全性周期動物（ヒト、ウシ、ブタ）：排卵した後の卵胞が「黄体細胞」に分化して約2週間にわたって黄体ホルモンを分泌する「黄体相」が出現し、この間は排卵が起きないので性周期は必ず2週間以上、実際には3～4週間となる。
②不完全性周期動物（ラット、マウス、ハムスター）：交尾がなかった時に限り直ちに黄体ホルモンを活性のない物質に異化してしまう仕組みが存在する。この場合には黄体相が導入されないので性周期は短くなる。
２．交尾排卵動物（ネコ、ウサギ、フェレット、ラクダ）：交尾刺激が加わらないと排卵しない仕組みであり、交尾が終了するまで発情が継続する。
　自然排卵動物では配偶オスがいてもいなくても発情は決まった時間だけ継続してすぐに（まる1日程度）消失する。だから基本的には成熟オスが常に近くにいること、つまり生殖個体が集団（生殖集団）を形成することが前提となる。一方の交尾排卵動物はふだんは生殖集団を形成しないような動物によく見られる。

■ ヒトの女性が生涯に産む子どもは数人だった
　もともと生殖年齢にある健康な野生動物のメスは妊娠しているか、子育てのための哺乳をしているかのどちらかであり、妊娠のない周期を回帰していることは基本的にはあり得ない。
　かつてヒトは初潮から間もなく妊娠していたものと思われ、妊娠と哺乳によって1人の子がそれなりの自立性を獲得するのは約4年間を要していたので、平均的なお母さんは2～3人の赤ちゃんを産むことで一生を終えたはずである。

■ 父親は育児のヘルパー
　草食動物は辺り一面に草が生えて誰の助けも借りずに食物を容易に確保できる時に限って「子育て」をする。
　一方、ヒトの狩猟・採取生活では母親が自分自身と子どもの生存を書けて著しく自立性に欠ける乳飲み子を連れて、あるいは妊娠した状態で狩猟・採取に出ることは至難の業であり、育児のヘルパーとして子の父親を確保するに至ったのであろう。ヒトにおける育児のヘルパーとは集団で狩りをしてきた獲物の一部を母親に届けることが最重要課題。かくしてヒトでは社会習慣としての一夫一婦制が定着したと考えられる。言い換えれば、このような意味で一夫一婦制が定着したからこそ、ヒトは幼弱な子どもを産めるようになったのである。

■ 乳母という戦略
　分娩後に全く哺乳をしない女性はこのような吸乳刺激による排卵阻止の仕組みから完全に免れて、分娩約1ヶ月後から正常な排卵の周期（月経周期）が回復してくることが知られている。乳母制度は、自分の直系の子を正室なり側室に生んでもらう可能性を高めるために意識的に取り入れられた経験則だったのだろう。

「日本の食を科学する」（酒井健夫、上野川修一編）

朝倉書店、2008年発行。

食育を考える基礎知識として、日本の食について知りたいと思い手に取った本。
日本大学生物資源科学部から全学部の学生へ遠隔授業として発信された内容です。
編集者の1人上野川先生はアレルギー学会でも時々講演される有名な方です。

実際に読んでみると・・・広く浅くの知識で大学の一般教養の範囲を出ないレベルでちょっと退屈。
統計の数字とかは使えそうですが、あまり知的好奇心を刺激される内容ではありませんでした。
まあ、基礎知識を知るためのテキストであり読み物ではないということですね。

＜メモ＞
■ 先進国の食糧自給率
　オーストラリア、フランス、アメリカは100％を超えている。日本は40％弱で、先進国の中では際だって低い。
　日本は先進国の中で長期的に食糧自給率を低下させてきた唯一の国である。供給熱量自給率は、1965年度の73％から1985年度の53％、2006年度の39％へと低下してきた。穀物自給率（食用と飼料用を含む：重量ベース）は1965年の62％から1985年の31％、2006年度の27％となっている。

■ 近代日本の米事情
　日本の米の生産量は明治前期の約400万トンから、1920年には913万トンへと約2.3倍に増加したにもかかわらず、戦前期を通じて日本は常に米不足の状況にあり、1918年には米騒動が発生している。我が国が需要を上回る米の生産をようやく達成するのは、1960年代末になり、米が所得の上昇に伴い減少する、つまり商品としては劣等財になってから。
　　米の消費量は1人当たりでは1962年、総消費量では1963年をピークにして大幅に減少した。このため米は不足状況から一転して過剰となり、1969年から米の生産調整が導入され、水田に他の作物を作付けする「転作」が推進されるようになった。
　米の消費量が減少する一方で、畜産物、野菜、果実などの消費量は増大した。2006年度の国民1人当たりの品目別消費量は、1960年度と比べ、肉類や牛乳・乳製品を含む畜産物は4.3倍、油脂類は3.1倍に増加している。
　米の全供給熱量に占める割合は、1965年度の44％から2005年度の23％に減少、畜産物・油脂類の合計が全供給熱量に占める割合は1965年度の13％から2005年度の30％に増加している。
　
■ 食生活と健康
　日本の平均寿命は明治・大正時代は42-43歳、戦前ようやく50余歳であった。戦後になり経済力・医学の発展により平均寿命が伸びてきた。
　1977年にアメリカ上院の特別委員会が発表した「アメリカ人の食事目標」（マクガバン報告）は公的機関として初めて、望ましい食事栄養の在り方についてPFCバランス（P：蛋白質、F：脂質、C：炭水化物）という明確な数字を示した。日本人の食生活は、1980年頃には平均的に見ればこの望ましいPFCバランスにほぼ一致しており、このことが日本が世界一の長寿国であることと合わせて日本食が健康的であるとの評判を高め、日本食が世界的に普及する大きな要因となっている。
　欧米における豊かな食生活は20世紀後半にようやく実現されたかに見えたが、動物性脂肪にうま味を求めた食事は、加齢に伴って循環器の機能障害など、保健上最も懸念される成人病の要因となりがちであることが明らかにされた。一般的に欧米では心筋梗塞が多く、日本ではこれまで少なかったが、WHOの調査によれば、これは米を主食にした食生活によることが指摘されている。非米食文化圏が米食文化圏に比べて肥満も高脂血症も多く心筋梗塞の死亡率は5倍近く高い。
　日本の食生活の内容を欧米諸国と比較してみると、国民の所得水準に比してカロリー水準が低く、そのなかでデンプン質比率が高いこと、動物性たんぱく質と植物性たんぱく質の割合がほぼ半々であって、しかも動物性たんぱく質のうち水産物の割合が高いなどの特徴がある。
　主要国の食生活についてPFCバランスを比較すると、フランス、アメリカなどの欧米諸国では、肉類、牛乳・乳製品、油脂類の消費が多いことを反映し、脂質が4割程度を占めている。一方、ベトナム、タイ、インドなどのアジア諸国では、炭水化物が7割程度を占めている。日本では脂質の割合が3割程度まで増加しており、PFCバランスが欧米に近づきつつある。
　日本の食生活は、米、野菜、魚、大豆を中心とした伝統的な食生活のパターンに、肉類、牛乳・乳製品、鶏卵、油脂、果実が加わってきたもので、欧米諸国とは異なる「日本型食生活」ともいうべき特色のある食生活パターンを形作ってきた。

■ 食育に関する最近の動き
・2005年：食育基本法制定、食事バランスガイド決定
・2006年：食育推進基本計画策定

■ プロバイオティクス（probiotics）とプレバイオティクス（prebiotics）
　両者とも腸管内に有益な微生物を増やして宿主の免疫機能を調節しようとする試み。
・プロバイオティクス：消化管（腸管）微生物のバランス化以前により宿主に有益な作用をもたらす生きた微生物添加物
・プレバイオティクス：経口摂取した時に生体に有益な作用が期待されている特定の腸内細菌を選択的に増やしたり活性化したりすることのできる難消化性食品成分

■ 減農薬・無農薬・有機栽培の違い
・減農薬：農薬の使用を寒冷の5割り以下で栽培したもの
・無農薬：農作物を栽培する期間農薬を使用していないもの
・有機（オーガニック）：3年以上農薬及び化学肥料を用いていない農場で栽培したもの

■ 日本の食の特徴
１．多彩で新鮮な食材：温帯に位置し南北に長い島国、明確な四季の賜物
２．独自の伝統と中国そして西欧の食文化とが融合して世界にも例がない多様な食品を生み出している
３．うま味へのこだわり

■ 「すし」
　にぎり寿司は文政年間（1800年頃）に江戸の華屋与兵衛が考案したといわれている。当時は魚の鮮度を保つため、塩や酢で締めたりゆでたり焼いたりという下ごしらえが必要だった。刺身をそのまま握るようになったのは時代が下って後に冷蔵庫が普及するようになってから。
　もともとの「すし」は東南アジアにルーツがある。魚を貯蔵するための保存食として考えられたもので、魚肉を塩で味付けし、ご飯の中につけ込んでつくる発酵食品だった。日本では熟れ鮨（なれずし）の中にその原型が残っている（例：滋賀県の鮒寿司）。最も古い寿司の文献は奈良時代以前に書かれた『大宝令』（702年）で、当時、すしは納税用に使われていたらしい。平安時代の『延喜式』には諸国からすしが貢ぎ物として納められたことが記録されている。
　室町時代になると現在のすしの原型が登場する。熟れ鮨は乳酸発酵による熟成に数ヶ月以上を要するいわゆるスローフードだったが、熟成が未だ十分進んでいない早い段階でも食べられるようになった。その後食酢が商業生産されはじめると乳酸発酵の代わりに食酢で味付けするようになり、これを早鮨と呼んだ。一種のファストフードである。早鮨をもとにして現在の押し寿司の原典である箱寿司がつくられるようになり、文政年間のにぎり寿司の原型へと変身し、さらに冷蔵庫の普及に伴って新鮮な材料をそのまま生かした現在のにぎり寿司へと発展してきた。
　このように、スローフードである発酵食品の元祖としながら、食酢の製法開発や冷蔵庫の普及などの技術進歩と共にファストフードとしての地位を確立してきた寿司の発展の経緯には大変興味深いモノがある。

■ 「ラーメン」
　日本のラーメンの草分けは1910年に浅草公園に回転した「来々軒」といわれている。当初は手打ちめんであったが、昭和に入った頃から手打ちめんは次第に機会打ちへと変わり、現在の日本式ラーメンの原形が形成された。戦後になると、スープに煮干しやカツオ節などの和風だしを加える店が増え、次第に中国のめん料理から日本式のラーメンへと姿を変えていった。
　1958年には初のインスタントラーメン「日清チキンラーメン」が発売され、これを契機にラーメンは日本人の食生活に完全に定着することになった。さらに1971年には画期的な形態のカップラーメン（日清食品「カップヌードル」）が発売され、お湯さえあればどこでも短時間でできたてのラーメンを楽しむことができるという、従来では考えられなかった究極のファーストフードとして登場することになった。
　日本人がラーメンを好む理由の第一にスープの味が挙げられる。日本式ラーメンの基本となっているのは、醤油や味噌などの日本の伝統的調味料をベースに煮干しやカツオ節などの和風だしを加えたモノである。そのうま味はグルタミン酸と核酸である。日本では古来「だし」を巧みに利用してうま味を楽しむ和食文化を築いてきたが、この和風だしと中国のめんを組み合わせて生み出されたのが日本式ラーメンであり、日本で発明された食品と言ってもよいものである。

■ 「カレーライス」
　日本人が初めてカレーに出会ったのは幕末の頃といわれている1863年幕府の遣欧使節の1人、三宅秀がフランスへ向かう船の中で、インド人がカレーとおぼしきものを食べている姿を目撃したことを記録している。その後、1872年に出版された西洋料理の本「西洋料理通」にはカレー料理の調理法が記載されており、さらに1893年の「婦人雑誌」には「即席ライスカレー」なるものの作り方が紹介されている。当時既に「カレーライス」は即席の食品と見なされ、カツオ節や醤油などの日本の調味料を使うという日本人の味覚にあったリアレンジメントが行われていたようで、この頃が「カレーライス」誕生の時期ではないかと考えられる。一方、1900年頃に横須賀で始まった「海軍カレー」が原点とする説もある。いずれにしても、群退職として利用されたことがきっかけとなり、日本全国に広まったようである。
　1914年には元祖のカレールウ「ロンドン即席カレー」が発売され、即席食品、ファーストフードとしての発展が始まった。1950年には固形カレールウが登場し、「カレーライス」は家庭料理の定番となった。ついで1969年には日本初のレトルトカレーが登場し、現在のカレーライスのスタイルが完成した。
　このようにカレーライスは、文明開化に西欧経由で伝えられたインドカレーを日本流に変形したモノで、本場のインドにも西欧にもない日本で創作された食品といってよいものである。

■ 発酵食品
＜特徴＞
１．優れた保存性
・有機酸の生成による保存性向上
　乳酸菌を用いた発酵食品では、乳酸菌の増殖とともにつくられる乳酸自体が殺菌作用を示す。乳酸に限らず、発酵でつくられる有機酸は一般的に細菌類の増殖を抑制する作用がある。しかし乳酸は酢酸などの他の酸とは違い、酵母やカビなどの真菌類に対しては強い抗菌作用を示さないという特徴があるため、乳酸菌と酵母やカビの共同作用でつくり出される発酵食品成立の大きな要因になっている。
・カツオ節のヒミツ
　日本のカツオ節の製造工程では、いぶして水分30％程度まで乾燥させた後にカビ付けを行う。このときに使用されるのがカツオ節カビの Aspergillus glaucus である。カビ付けは数回にわたって行われ、カビの生育に伴って水分が最終的には14％以下に達すると本枯節が完成する。ここまで水分が低下すると他の微生物は増殖することができなくなり、保存性が高まる。また、カビの酵素の働きにより、脂肪芽脂肪酸へ、蛋白質はアミノ酸へと分解され、おいしさが増す。
２．食品としての一次（栄養）・二次（おいしさ）・三次（健康の維持・増進）の機能性の高さ

「おいしさを科学する」（伏木 亨 著）

2006年、筑摩書房（ちくまプリマー新書044）

たくさんの著書があり、「うま味博士」との呼ぶべき京都大学教授の伏木先生の一般向け啓蒙書です。
前項「味と香りの話」という科学啓蒙書を読んだ後なので、エッセイ風のこちらはわかりやすいのですが少々物足りなくも感じました。
話題も散漫でまとまりが今ひとつ、内容の重複もあるのが玉にきず。

しかし、ダシ文化への考察は伏木先生ならではで、その見識の広さには脱帽します。
グルタミン酸を中心とするうま味文化は日本だけのものではなく世界中に存在する（イタリアのトマトもグルタミン酸のおいしさ）とか、日本の京料理は新鮮な魚が手に入らなかったのでダシを極める方向で発達してきたとか、うんちくは数知れず。
それから「ラーメンとカレーもダシ文化としての和食である」と喝破している項目を興味深く読みました。
確かにラーメンは油よりコク、カレーも香辛料の辛さよりコクを求める傾向があり、ウンウン頷く私でした。

「子どもたちにダシ文化をしっかり教え込むことは将来の日本人の健康にとって大切なこと」という提案には大賛成です。
日本の子どもたちへの食育の肝ですね。

まあ、楽しくさらっと読むには手ごろな本だと思います。

＜メモ＞

・日本は古来農業国であり、畜産や酪農の歴史は浅く、昭和中期までは肉や乳製品などは手に入りにくかった。宗教上の理由から魚や鶏以外の肉食がタブー視されていた明治以前でも肉や乳製品が全く食べられなかったというわけではないが、主役は明らかに穀類や野菜などの植物性食材である。
　魚や鶏、卵は昔からの日本の代表的な動物性食品であるが、牛や豚、ウマなどの体臭を含めた動物的な味わいに比べるとあまりに淡白である。動物性の脂の旨さなど、動物性食品では野菜では作り出せないおいしさがある。

・仏教の禅宗の料理は動物性の食材を使わない。しかし野菜やウナギを肉や魚などあらゆる動物性の食材に似せて料理する食の芸術がある。このような芸術が発達したのは、動物性食材が食べたいという熱意と執着が背景にあったからであろう。僧侶達の切ない欲求が感じ取れる。

・カツオだしは植物性の食材を動物性の味わいに変えてくれる。肉が手に入らない昔の日本でダシの文化が花開いたのは偶然ではない。動物性の味が必要だったからである。
　日本のカツオだしの文化は、室町時代からの伝統を持つ味覚の文化である。宗教的な制約や牧畜民族ではなくて農耕民族であったことなど、多くの偶然が重なって、油脂を多用せずにダシのおいしさで満足する文化が生まれた。現代人の健康という面から見れば非常に幸運な偶然である。
　多くの国では満足感を得るために油脂を大量に摂取する。デザートには砂糖などもよく使う。いずれもやみつきになる食品である。一方、日本型のやみつき肝はダシの香りとうま味で達成できるのである。

・アメリカ人は日本のカツオだしの風味が大嫌い。魚臭いという。日本の海苔の風味は世界各国の人が嫌がる。

・油脂と砂糖水とうま味は脂肪・糖質・蛋白質の三大栄養素の味だ。新生児の舌の上に甘味やうま味溶液を滴下すると幸福感の表情を見せる。油脂については、ドイツでは夜泣きする赤ん坊に油をなめさせてなだめる習慣があるそうだ。砂糖水でもよいが母親は子どもの虫歯が気になるので油脂が使われたという。
　我々の研究では、砂糖と油脂は脳内にβ-エンドルフィンを分泌させる食材である。そしてダシのおいしさも砂糖や油脂と同じくβ-エンドルフィン分泌を刺激する。

・ダシがおいしいのは生きるために必要なアミノ酸が豊富に含まれているからだ。おまけに核酸もある。生命維持に大切な塩分も最適な濃度に加えられている。
　なぜダシに人間に必要な成分が濃縮されているのか。答えは簡単である。ダシの原料も生物だったからである。人間の体を構成する二十数種類のアミノ酸とダシに含まれているアミノ酸の種類は同じである。人間の遺伝子の主成分である核酸の基本的な成分はダシのうま味を構成する核酸と同じである。

・人間が最初に味わうダシは「胎児期の羊水」であると味の素の研究グループは述べている。同グループは実際に人工的に母親の羊水を合成した。貝の潮汁のような味がするという。

・ダシのうま味は適度の塩味があって初めておいしいと感じる。その適度な濃度は動物の血液の塩分濃度に近い範囲にある。お吸い物の好ましい塩分が0.8-1.0％程度というのは血液の塩分濃度とほぼ一致する。

・日本人が日本食やカツオだし・昆布だしを好きなのは親たちに教えられたからである。大人が教えなければ、アメリカ人と同じく日本のダシのおいしさは生涯わからない。
　日本の伝統であるダシを酢気になることは、大人になってからの健康にとっても好ましい。ご飯とダシを中心とした日本の伝統的な食事は、欧米の標準的な食事に比べてカロリーが少なく、脂肪含量が低く、食物線維は多いなど、生活習慣病のリスクとなる要因が少ない。ダシのおいしさを知る人間は日本の食事を好む。だから、将来の健康のためにも、ダシのおいしさを知ることは大事なのである。

・ラーメンは和食である。全国的なラーメンの流行は、私は出し文化の最先端であると捉えている。最初は焼き豚や背脂をふんだんに利かせて、油のうま味を楽しむ食のようであったラーメンであるが、近年和風ダシを意識したものが増えてきた。こってりした脂にやや食傷した人々は、あっさりしながらもコクの深いダシのうま味を求めるようになってきたのである。