久しぶりにマダイを捌いたら、悲しいくらい出刃がなまっていたので、たまらずに研ぎを入れました。
いまメインに使っている出刃は六寸の白紙の霞包丁。特に変わった包丁ではなくて、ごく普通のモデルです。
上の写真は表刃の切っ先の部分。包丁下部分に帯状に光っている部分が鋼、その上の部分が軟鉄、これらの金属を重ねて打ってあります。
こちらが裏刃の部分。
光沢があるのが「裏押し」の部分。これは買ったばかりの包丁にはありません。
研ぎを重ねいくと、凹面になっている裏刃のふちが平らになって、写真のような平面が現われるようになります。
この裏押しが、包丁の切れ味のポイントになります。買ったばかりの包丁が切れないのは、裏押しがないせい。
研ぎを重ねるごとに裏押しが綺麗に出てくるのは、包丁研ぎを趣味とする人にとっての楽しみのひとつです。
ある程度裏押しが大きくなったら、研ぐのに飽きて次の包丁を買ったりします(そうしないと包丁は一生使えちゃう^^;)。
この包丁は研ぎが最終段階なので、そろそろ買い替えたいなぁ...
いまメインに使っている出刃は六寸の白紙の霞包丁。特に変わった包丁ではなくて、ごく普通のモデルです。
上の写真は表刃の切っ先の部分。包丁下部分に帯状に光っている部分が鋼、その上の部分が軟鉄、これらの金属を重ねて打ってあります。
こちらが裏刃の部分。
光沢があるのが「裏押し」の部分。これは買ったばかりの包丁にはありません。
研ぎを重ねいくと、凹面になっている裏刃のふちが平らになって、写真のような平面が現われるようになります。
この裏押しが、包丁の切れ味のポイントになります。買ったばかりの包丁が切れないのは、裏押しがないせい。
研ぎを重ねるごとに裏押しが綺麗に出てくるのは、包丁研ぎを趣味とする人にとっての楽しみのひとつです。
ある程度裏押しが大きくなったら、研ぐのに飽きて次の包丁を買ったりします(そうしないと包丁は一生使えちゃう^^;)。
この包丁は研ぎが最終段階なので、そろそろ買い替えたいなぁ...
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裏刃って、表刃に比べてあまり研がないですよね（「かえり」をとる程度？）
何年ぐらい使ってここまでになるのでしょうか？
でも、買ったばかりの包丁は裏押しがついていないので、意識的に裏を研ぎます。表：裏が、６：４くらい。
裏押しが付くについれて、７：３から８：２と、研ぐ割合を増やしていけば良いと思います。
そうすると５０回くらいの研ぎで上のような裏押しが付きます。
この裏押しがパラボリックはカーブを描いてくれると、良い包丁だなぁ、って気持ちになります。ハズレの包丁だと、歪んだ裏押しになってしまいます^^;。