フランスの鵞鳥料理

 

フランスの鵞鳥料理

 


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デンマンさん。。。　上の写真のガチョウ料理は中国の料理ではありませんかァ〜？



そうです。。。

今日はフランスのガチョウ料理の話をするのではありませんかァ〜？

そのつもりです。。。

それなのに、どういうわけで中国のガチョウ料理のクリップを貼り出したのですかァ〜？

あのねぇ〜、フランスのガチョウ料理のクリップが見つからなかったのですよ。。。

だったら、中国のガチョウ料理のお話をすればよいではありませんかァ〜？

いや。。。中国のガチョウ料理も面白そうだけれど、今日は　やっぱりパリのガチョウ料理でないとまずいのですよ。。。

どうしてですか？

ちょっと次のリストを見てください。。。

 


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■『拡大する』

■『パリのフォア・グラ』


 



これはライブドアの僕の「徒然ブログ」の日本時間で１２月１９日の午前８時２分から午後３時４１分までのアクセス者の記録です。。。赤枠で囲んだ箇所に注目して欲しい。。。



あらっ。。。１２月１９日の午後９時にピンタレストからやって来て　パリのフォア・グラ を読んだネット市民がいたのですわねぇ〜。。。

そうです。。。実は、大分市に住んでいる小幡真里亜（おばた　まりあ）さんが読んだのです。。。

 


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真里亜さんは大分市で何をしているのですか？



市内のホテルの厨房でシェフ見習いとして働いているのですよ。。。フランス料理が専門です。。。

 


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真里亜さんは、ゆくゆくはシェフになるのですか？



そのつもりで、現在、一生懸命に実習、勉強に励んでいるのですよ。。。

。。。で、ピンタレストのどのページからやってきたのですかァ〜？

次のページです。。。

 


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■『拡大する』

■『実際のページ』

■『パリのフォア・グラ』


 



緑の楕円で囲んだリンクをクリックして記事を読んだのです。。。



この上のページはどこで見つけたのですか？

次のページですよ。。。

 


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■『拡大する』

■『実際のページ』


 



あらっ。。。パリ のページを開けたのですわねぇ〜。。。



赤枠で囲んだ写真をクリックしてフォアグラ　のページを開いたのですよ。。。

。。。で、上のページはどこで見つけたのですか？

次のページです。。。。

 


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■『拡大する』

■『実際のページ』


 



これはピンタレストの僕のホームページですよ。。。



真里亜さんは、デンマンさんのブログの常連さんなのですかァ〜？

そうです。。。これまでにも僕のピンタレストのページにアクセスして何度か真里亜さんは記事を読んだのですよ。。。

。。。で、記事を読んでみて感銘を受けたことや共感したことでもあったのですか？

ありました。。。まず次の小文を読んで真里亜さんは感銘を受けたのですよ。。。真由美ちゃんもしばらくぶりに読んでみてね。。。

 

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某日、シャンゼリゼ大通の

クラリッジ・ホテルのあたりを

 


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ちょっと入った小路にあるレストランに招かれる。

何を食べたいかとたずねられてフォア・グラの生のとびきりのをと答えた結果である。

 

フォア・グラの松露（トリュフ）入りの缶詰や陶壺詰（とうつぼづめ）はこれまでにときどき食べたし、そのフレ、つまり生のやつも二度ほど試したことがあるけれど、《！》と同時に《・》までうちたくなるのにはまだお目にかかっていないのである。

 


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けれどこの夜の食卓にでてきたフォア・グラはみごとであった。

 

食いだおれでは底なし天井知らずのパリのことだからもっと凄いのがほかにあるかもしれないけれど、私としては《！》といっしょに《・》をうちたいところであった。

この店のはストラスブールではなくてぺリゴール産だという。

松露は入っていない。

 

素焼きのカメにつめて１年間地下の冷暗室で寝かせて熟させたのだという。

メニューを見ると、ゼリーでくるんだのとか、ソースをかけたのとか、松露入りのとか、さまざまあるが、われわれは一も二もなく《フォア・グラ・フレ・ナチュレル》、つまり円熟の生一本にとびついた。

 

その柔らかさ。

その媚（こ）び。

その豊満。

 


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薄く切ってパンきれにのせ、ホカホカにあたためた松露をべつに薄く切ってそれに添えて、あわてずさわがず、ものうげな顔をしいてよそおって、静しずと歯をすすめる。

ときどき手をおいてソーテルヌをすする。

 

こんな甘い白ぶどう酒は食後にたしなむものだと私は思いこんでいたのだけれど、給仕長に、うちのフォア・グラにはこれが合いますとすすめられてやってみたら、なるほど絶妙なのだった。

意表をつかれたけれど、これまた、発見であった。

 


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（注：　赤字はデンマンが強調。
読み易くするために改行を加えています。
写真はデンマン・ライブラリーより）

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　６５-６８ページ 『開高健のパリ』
著者: 開高健
２０１９年９月１０日　第１刷発行
発行所：　株式会社　集英社

 



真里亜さんは上の小文を読んで、どこに感銘を受けたのですかァ？



上の本の著者がフォア・グラの魅力を次のように形容しているのですよ。。。

 

 


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その柔らかさ。

その媚（こ）び。

その豊満。

 


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つまり、フォア・グラをまるで女性の魅惑的な肉体を形容しているように表現しているところに、真里亜さんは興味を引かれたのです。。。



そのことが真里亜さんにとってシェフになるための参考になったのですか？

そうです。。。自分が作ったフランス料理をお客さんに食べてもらう時に、「その柔らかさ。その媚（こ）び。その豊満」を感じとてもらえるようなモノを提供しなければならない、と感じ取ったのです。。。でもねぇ〜、次の囲み記事を読んで考えさせられたのですよ。。。

 

フォアグラ（Foie Gras）

 

フォアグラは、世界三大珍味として有名な食材。

ガチョウやアヒルに沢山の餌を与えることにより、肝臓を肥大させて作る。

フランスでは、クリスマスや祝い事の伝統料理およびご馳走として食される。

フランス料理の食材の一つであり、宮廷料理として供されたり、美食家や富裕層にも食されている。

生産量も消費量も最も多いのはフランスであるが、20世紀後半から生産を開始する国や地域が増えてきた。

一方で、強制給餌（ガヴァージュ）を伴う生産方法は、動物福祉の観点から論争が起こっており、欧州連合で生産や販売を禁止する動きもある。

 


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いっぽうで生産地を抱えるフランスやハンガリーは議会が生産者を保護する傾向にある。

フォアグラ生産者は、「数百年前から伝わる製法であり、鳥たちに害はない」とし、「渡り鳥なので元来栄養を貯め込むものだし、苦痛は無いし、苦痛があったら良いフォアグラにならない」と主張している。

しかしフォアグラに使用されるのは野生種を家禽化したアヒルとガチョウであり、両者ともに飛翔能力はほとんどなく移住のために渡りを行わない。

さらに、フォアグラ生産に使用されるのは主にアヒルであるが、アヒルの原種であるカモの中にはそもそも渡りを行わない種がおり、このことは、渡りの機能をもたない鳥がフォアグラに使用されていることを示している。

苦痛については後述する通り、複数の専門家、公的機関がフォアグラの強制給餌が鳥にとって有害であると結論付けている。

 

強制給餌の無い長期飼育のフォアグラ

強制給餌を用いずに飼育期間を長くしてフォアグラを生産する、しばし“倫理的なフォアグラ”(ethical foie gras) と紹介される飼育法がある。

スペインのエドゥアルド・スーザが経営する農場兼レストラン、ラ・パテリア・デ・スーザ (La Pateria de Sousa) では、自然に近い飼育場で半野生のガチョウを放し飼いにし、渡りの季節にエネルギー源として肝臓に脂肪を蓄える習性を利用してフォアグラを生産している。

農場から渡りに出てしまい出荷できなくなるガチョウもいるが、全体の10パーセント程度に留まるという。

この方法の課題は、近年の気候変動の影響を受けてか、収穫の時期（渡りの時期）が一定しないことだという。

この生産者のフォアグラは、2006年、フランスのクー・ド・クール (Coup de Coeur) という美食コンテストで優勝したことで注目された。

この飼育法はガチョウに強制給仕をすることなく、ガチョウに自ら餌をついばませる方法であるため、飼育期間は一年かかるといわれ費用がかかるが、味に高い評価を得ているため価格は高価になる。

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出典：　「フォアグラ」
フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

 



フォア・グラを作るには、ガチョウやアヒルに強制的に沢山の餌を与えることにより、肝臓を肥大させて作る、というのを読んで真里亜さんはちょっとショックを受けたのですよ。。。



真里亜さんは知らなかったのですか？

全く知らなかったと言うのです。。。

動物福祉の観点から、強制的に沢山の餌を与えて肝臓を肥大させる方法には真里亜さんは反対なのですかァ～？

そうです。。。可哀想でしょう！？

でも。。。、でも。。。、強制的に沢山の餌を与えずに飼育したガチョウやアヒルでも、結局、屠殺（とさつ）されて料理され、デンマンさんの食卓のお皿の上に乗るのですよねぇ～。。。　最終的にはデンマンさんの胃袋に収まって、排泄されるのですわァ〜。。。うふふふふふふ。。。

そう言ってしまったら身も蓋もないですよ。。。動物を屠殺して食べるのは動物愛護の精神に反すると言って菜食主義者になる他にないでしょう！　真由美ちゃんはベジタリアンですか？

いいえ。。。私はお肉を食べますわ。。。好きです。。。

僕は、上のクリップを見たら、食欲が減退しましたよ。。。真由美ちゃんは、上のクリップを見た後でも、旨い、旨いと思いながらフォアグラを食べることができますか？

やっぱり、ちょっとばかり抵抗がありますわねぇ～。。。

。。。でしょう？　だから、真里亜さんも、シェフになったら　強制給餌の無い長期飼育で育ったガチョウやアヒルでフォアグラを作るべきだと思ったのですよ。。。

でも、それだとお値段が高くなるから、現実的ではないと思いますわァ～。。。ホテルの厨房のマネージャーが採算が合わない、と言って強制給餌の安いガチョウやアヒルを使うようにすると思いますわァ〜。。。

だから、真里亜さんは、せめて強制給餌の無い長期飼育で育ったガチョウやアヒルでフォアグラを作るレストランに勤めようと思っているのです。。。

デンマンさんは、心優しいので、強制給餌の無い長期飼育で作られた高いフォアグラを食べるのですかァ～？

そうです。。。

ちょっと手が出ないくらい高くなったらどうします？

そうなったらフォアグラをやめて、日本食にします。



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【デンマンの独り言】


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ところで、真由美ちゃんは、ノース・バンクーバーでホームステーしながら
VCC　(Vancouver Community College)にかよって
パン職人・ベーグル職人の勉強と実習に励んでいました。

２０１６年の９月に卒業式を終えて、
現在、バンクーバー市内の旨いベーグルを提供するカフェ・レストランで働いています。
新年を迎え、ついにマネージャー兼主任シェフになりました。

学生時代には、先生やクラスメートとの英会話には、まごつくことがあったそうです。
外国語というのは習得するのが実に大変です。

あなたは英会話を勉強してますか？
できれば、英語を話している国へ行って英会話を勉強するのが一番です。

でもねぇ～、英会話を勉強する方法に王道はありません。
人それぞれです。。。
自分に合った勉強法を見つけるのが、英会話の上達の早道だと僕は思いますね。

同じことを同じように勉強しても、人によって上達が違うのですよ。
僕の経験で言っても、人によって、語学の才能というのはまちまちです。

太田将宏老人のように、４０年もカナダに住んでいるのに
英会話が満足にできずに　６人に成りすまして日本語でブログにコメントを書きなぐって余生を過ごす人もいます。

なかには、日本語を忘れてしまうほど、英語にどっぷりと浸かってしまう人もいます。
２０年以上英語圏で英語を話してますけれど、
僕は、漢字を忘れることはあっても、日本語を忘れることはありません。

もちろん、今でも、英語を話すよりも日本語を話す方が楽に話せます。
僕自身は語学の才能があるとは思ってませんが、
僕が、カナダ人と笑いながら話しているのを聞いていると、
真由美ちゃんには　さっぱり　何を話しているのか解らないと言うのですよね。

僕がペラペラと英語を話しているように見えるのだそうです。
早くデンマンさんのように　英語がしゃべれるようになりたい、と真由美ちゃんは言います。

しかし、僕は、常に、英語を日本語のように　しゃべれたら　いいなと思っているのですよ。
外国語を母国語のように話すのは、本当に難しいと思います。

いずれにしても、真由美ちゃんは小さい頃からの夢が叶ってぇバンクーバーにやって来たのです！


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ところで、あなたはバンクーバーに行ったことがありますか？

とっても素敵な街ですよ。


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世界で最も住みやすい街バンクーバー






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ビデオを見ても、なんだかワクワクしてくるでしょう？

卑弥子さんが　バンクーバーにやって来たのは　２００８年の元旦の２週間ほど前でした。

クリスマスをバンクバーで過ごして、それから元旦の“Polar Bear Swim　（寒中水泳）”に参加したのです。


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上のビデオを見ると、まるで真夏のようでしょう？

ところが気温は確か２度ぐらいでした。　

水の中の方が暖かかったのです。

とにかく、バンクーバーには面白い人たちがたくさん居ますゥ。

あなたも、お暇と　お金の余裕があったらぜひ出かけてみてください。

では、また興味深い、面白い記事を書くつもりです。

だから、どうか、あなたも またやって来てくださいねぇ～～。
じゃあね。


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■『まんじゅう@富岡』

■『ん?トゥーランドット』

■『女の子の夢』

■『イヴォワールのレストラン』

■『１５１歳の誕生日』

■『お皿をぺろぺろ』

■『ポップス@蕎麦屋』

■『検便と回虫』

■『スコーンとプディング』

■『スコーン姉妹』

■『ピラミス 美術館』

■『明治屋 圧力ジャム』


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■『雁とがんもどき』

■『グルメブーム』

■『行田物語@ナポリ』

■『栗餅』

■『日本で再会ね』

■『コロッケパン』

■『日本のパン文化』

■『小女子』

■『カエルジュース』

■『１５２歳の誕生日』

■『かぐや姫フィーバー』


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■『クスクス笑わないで』

■『セビチェ』

■『ラーメンブーム』

■『自然治癒力』

■『カナダ紀行カナダ事情』

■『猫カフェと癒し』

■『ポメロ』

■『カワウソ見たい』

■『生パンツ系に惹かれて』

■『ティラミスとピラティス』


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■『這っても黒豆』

■『アイ、アイ、ツーアイズ』

■『ネコの話』

■『パリのフォア・グラ』

■『酪酸が腸の免疫力アップ』

■『日本は天国か？』

■『猫の記憶』

■『すき焼きミステリー』

■『空也餅』

■『猟師の常識』

■『猫カフェde癒し』

■『カナダ案内』




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