ヤマメ三昧 〔その３〕

実は冷蔵庫のヤマメを全部解凍してしまったのである。
さて、最初に考えたのがヤマメの腹に詰め物をした料理。
ネギ味噌を入れてホイル焼き・・・ホオ葉焼き風？
玉ねぎみじん切り入れて小麦粉つけてソテー・・・ニジマスのソテー風？
玉ねぎやらキノコやらでホイル焼き・・・単なるホイル焼き？
しかし、今日の夕食メインは釣りたてのヤマメ塩焼きだ。
塩焼き（それも大サイズ）にホイル焼きはないよなぁ。
こりゃ、今日食べなくてもいい（今日完成しない）料理じゃないとな。
燻製も考えたが、雨で乾燥できないし近所中臭くなるので却下。
ということで、昨年挑戦したヤマメのオイルサーディン風である。
今回は保存を考えた改良型です。

【ちびヤマメのオリーブオイル漬け】
材料　ヤマメ小　ありったけ、　オリーブオイル５００ml程
　　　ニンニク１片、　ローレル１～２枚、　ローズマリー　少々
　　　乾燥唐辛子１～２本、　黒コショウ１０粒程
　　　塩200ｇ程

まず、200ｇ／1L（20%W/V）塩水に漬けて１時間ほど味付け。
ジップロック袋か、このようにラップで空気を残さないように落し蓋。

なべに少量のオリーブオイルを入れ、ニンニクや香辛料、香草（好みの量で）を軽く炒め、冷ます。
ヤマメを塩水から取り出し「水気をよくよく拭いて」なべに並べる。
この時、なるべくギッシリ平らに並べないとオリーブオイルの量が多く必要となる。

加熱はプツプツの小さい泡が出るくらいを保つ。（たぶん８０度くらい？）
ポコポコ泡が出るのは加熱しすぎ。（ＩＨなら「保温」でＯＫ）
１時間煮込んでヤマメの色が白っぽくなったら出来上がり。
（上にアクのように固まるものは塩分なので掬って捨てること）

保存するには、１００均のビンにヤマメとニンニク、唐辛子、コショウ粒を移し、キッチンペーパーでオリーブオイルを濾しながらビンに移す。
オイルの最後に残ったオリみたいなものは水分なのでビンには入れない。
（捨てなくても、パンに染ませると結構おいしい）
ヤマメが浸るのにオイルが足りないようであればオリーブオイルを追加する。
（サラダ油追加でもＯＫ、ちょっと軽い感じになるのでお勧め）
ビンの脱気のため、なべでビンごと湯煎にする。
オイルが加熱して、空気の泡がでなくなったらビンのフタをして冷ます。
ビンに移してからの加熱が十分であれば、冷蔵庫で数週間程度は大丈夫です。
軽く焼いて、また、そのままサラダやトースト、パスタの具でウマい。
オリーブオイルはイタリアンに使えば絶品。そのままパンにつけてもおいしい。
『あーー、またFattyだよ(^^ゞ』