保健所の生肉トリミング指導放置 食中毒の運営チェーン

保健所の生肉トリミング指導放置　食中毒の運営チェーン(朝日新聞) - goo ニュース

　焼き肉チェーン「焼肉酒家（さかや）えびす」の集団食中毒事件で、金沢市保健所が昨年６月以降、金沢市内の店に対し、生肉をユッケにして提供する前に、肉の表面全体を削り取る「トリミング」を行うよう指導していたことがわかった。チェーンを運営する「フーズ・フォーラス」（金沢市）は「明確な指示がなかった」として、その後も各店にトリミングを指示していなかった。

　市保健所によると、昨年６～９月、食品衛生法に基づいて金沢市内の同チェーン５店に定期検査に入った。その際、ユッケの加工手順を店側から聞き取ったうえで、汚染防止のために飲食店などにトリミングなどを求めた厚生労働省の衛生基準を守るよう指導したという。

　フーズ社幹部によると、本社は店が保健所から指導を受けたことは知っていたが、その後も基準を満たしたトリミングを実施するよう店に指示することはなかったという。

　同社は取材に対し、卸業者「大和屋商店」（東京都板橋区）から真空パックで仕入れており、「トリミング済み」という認識だったと説明。同社の担当者は「こうしたパック済みの肉についても、さらに表面を削る必要があるのか、保健所から明確な説明はなかった」としている。保健所も改善されたかどうかの確認はしていなかったという。

　フーズ社は２００９年７月に大和屋と肉の取引を始める前から、ユッケ用の肉の表面は削り取っていなかった。取引開始以降は、さらに肉の加工を簡素化し、大和屋から届いた肉のほぼすべてを刻んで客に提供していた。

　石川県内では、金沢市内の店舗でユッケを食べたフーズ社の２０代の男性従業員から、病原性大腸菌Ｏ（オー）１１１が検出されている。

採算重視の経営体質がやはりあったのでしょうね。
保険所とのなれ合いもあり、安全性についての認識も甘さがあったように見受けられます。