ポワロー,マッシュルーム、鱒の重ねミニパイに カフェ リエジョワ

前回のお食事のメイン、と言っても軽食なのですがポワロー、マッシュルーム、鱒をグラブラックスで〆たものを重ねミニパイを作りました。

野菜を丁寧に調理しておけば簡単にできるし　お洒落で美味しいものです。

前日に冷蔵庫整理をしながらポロ葱とマッシュルームの下準備をしておきました。これは量のある時炒めて味付けをしておけば色々料理の活用になるからです。

今度フランス的常備菜というタイトルで書きたいほどいつもちょこちょこ仕込んでいます。

そんなに台所にたっているわけではないのですけれどね。無駄になりそうものがあると即お料理に使えるような状態に仕込んでしまう性格なのです。

これは我が家主人と二人生活といっても娘達や家族の滞在嬉しいことに多くその際には半お料理した即使える素材はとっても便利重宝するので習慣になりました。

我が家は野菜料理が多いです。野菜の下ごしらえは結構時間がかかります。（私にとっては）仕上げにかかる時間より細かい作業の多いこともありますし。

長引きました。レシピに入ります。上述のように作り置いたもの使用なのでレシピ書いてみますが絶対量ではないのでご調節ください。

　　　材料

　ミニパイ　４つ分

　＊パットフイイテ　４枚　15ｃｍ位の角のもの市販されています

　＊ポロ葱　　白い部分20ｃｍ　程のもの　２本

　　　大蒜　1片　微塵切り

　　　バター

　　　チキンブイヨン

        白ワイン

　　　タイム

　　　塩、胡椒　　

　＊マッシュルーム　200ｇ位

　　　エシャロット、大蒜、各１の微塵切り

　　　オリーヴオイル

　　　白ワイン

　　　チキンブイヨン

　　　パセリ

　　　レモン汁

　　　ディル

　＊鱒をグラヴラックスで〆たもの　スモークサーモンや鱒でも　その４切れ分ほどの量

　＊マスカポーネ、またはリコッタチーズ

　＊生クリーム

 

　　

　　作り方

1　パットフイイテは私は薄目なほうが好みなのでローラーを使って薄く延ばす。フォークでぽつぽつ穴をあける。

2　ポロ葱は薄く輪切り大蒜と共にバターでゆっくり炒め白ワインとチキンブイヨンをひたひたに入れタイムを入れ塩　胡椒しんなり甘さが出るまで汁が無くなるまで焦がさないように煮詰める。

3　マッシュルームは小さく切りオリーブオイルでエシャロット、大蒜とともに炒め白ウィン、チキンブイヨン、レモン汁をやはりひたひたになるように入れて煮詰め最後にディルとパセリのみじん切りを加える。

4　冷えた２に生クリーム大ほど加えて混ぜる。

5　１に　4　の　４等分を載せ３の４等分をその上に、鱒の切り身を１ｃｍ角に切ったものをその上に。

　最後にマスカポーネチーズ（２回作ったのでこの写真はリコッタチーズです）をのせ4隅を折り紙のように合わせ４角に成形する。

　指でぎゅうぎゅうつまんでくっつくように。真ん中は空気口になるように開けておきます。

6　表面に卵黄を塗る。

7　１８０度に温めて置いたオーブンで２０-３０分ほどきれいな焼き目がつくまで焼きます。

本当は甥のことを考えて（２６歳の１９０ｃｍほどもあるすらっとしたチャーミングな甥です）大きな切り身を入れたパイをと思ったのですが義妹は好みでないと思い止めました。

でもこのミニパイ　野菜の層に薄っすらグラブラックス燻製のお魚の味が加わり、上品で美味しいです。

　カフェ　リエジョワ　café liégois 

この日はこれといったデサートのアイデアがなく困っていました。朝遅く起きたので昼食までにはあまり時間がありません。

簡単な林檎のタルト？でもパイ皮のお料理の後では　どうだろう。

フルーツサラダ？　

一寸芸がないな。等々。

先日私の８９歳になる隣町　ロッシュフォールに住む　私のフランスの母のように思っているお友達を誘い河瀬監督　樹木希林さん　永瀬正敏さん主演のの日本映画　あん　を見に行きました。とっても日本感性の感動深い映画でした。　色々なシーンで言葉の重みに涙が。日本語を耳にするのは嬉しいものです。日本語のテキスト読んでみたいなと思いました。

誘う前にテーマがテーマで誘うの迷ったのですが彼女は日本好きそして個性の強い人この映画喜んでくれました。

そのあと　　ロッシュフォールの恋人たちの舞台になった広場のカフェでいつものように　昼食。　デサートに　コーヒー大嫌いな彼女がいつも注文するのはカフェ　リエジョワ。その話を主人としていたらそれにしようよ、とたいそう乗り気。アイスクリーム大好きな主人です。

義妹はアイスクリームは避けているよ　といってもサプライズで出せば　というので。

ＯＫ

濃い目のコーヒーを沸かし冷めてから冷凍庫に。

ミキサーで粉砕グラニテを作り上に市販のコーヒーのアイスクリーム。（ヴァニラアイスを半分入言っている場合もあります）後は冷たく冷やして置いた生クリームにほんの少しの粉砂糖とバニラエッセンスを加えシャンティにしたものを載せます。（シャンティはカフェで食べるものよりは少なめです。）

本当はシガレットリュースというビスケットを載せるのですが私は好みでないのでガボットという市販のビスケットに替えました。

サプライズは成功。

市販のアイスクリームにちょっと手を加えて　とても楽です。

ところでこのデサートの由来なのですが、１９１４年-１８年の第一次世界大戦の際中立を保っていたベルギーにもかかわらずドイツ軍の侵入、フランス語圏のリエージュは後にフランスからレジオンドーヌル勲章を授かったほどのレジスタンス活動が見られました。

全然レシピは異なるのですが　カフェ　ヴィエノワ（ウインナーコーヒー）に対抗するようなこのレシピを作ったようです。シャンティを入れた外観が似ていますよね。

鰈の麒麟蒸しの記事では逸話を書かなくて失礼しました。というわけで　ご参考までに。

 

 

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自家製鱈子で作ったタラマを含むオードブル4種

隣に甥が一週間休暇を取り遊びに来ているので義妹とともにお昼に招待しました。野菜がたくさんの献立にしました。

まずはオードヴルに自家製の鱈子で作ったタラマ（国によって呼び方が異なりタラモサラダとも言うよう）、マッシュルームのギリシャ風、そして先日作って残っていた即席タブレをセロリと春の柔らかい人参のスティックを添えました。

タラマ

白く仕上がりましたが

これはフランスお料理コンテストのトップシェフの審査員のJean-François Piège　ジャンーフランソワ　ピエージュのレシピを参考にしました。

普通のタラマの作り方と異なりマスカポーネが入っており大蒜は入らず。上品な味です。此処に彼が説明しながら作るビデオが入っています。

　　　　材料

　＊魚の卵　生たらこをご使用になったらよいかと　100ｇ

　＊レモン汁　20ｇ

　＊マスカポーネ　75ｇ

　＊生クリーム　10ｃｌ

　＊食パン　60ｇ

　＊タバスコ　少々

　　　　作り方

1　パンを細かく切り生クリーム少々と焦がさないように火にかける。

2　魚の卵を（生のまま）入れて静かに温める。

3　残り生クリームを加え火から卸しミキサーにかける。最初は弱めにだんだん強く。

4　マスカポーネを少しずつ加え　胡椒、タバスコで味を整える。

5　裏漉しにかけて残っていた皮などを除く。

かなり白い仕上がりになったのは

 1 食パンがなくバゲットの中の白い部分を使って作ったら固めになり生クリームとマスカポーネの量を多くしたためです。

 2 前述したように鱈子は焼いてあるので生の鱈子に比べると同じ重量では多すぎたのだったと思います。

もっと薄っすらピンク色のほうがタラマらしいのですがでも添加物は入っていませんので（市販のもの卵白を入れてごまかし着色剤を入れて色付けたものが沢山あります）ビデオの中でもシェフはレモン汁を加えると即白く仕上がり自然な味に仕上がると語っています。

横着せずに食パンを購入すれべきでした。でも我が家では食パン（フランスの食パンは美味しくないです、それに小さなパッケージのものは見つかりません）食べないので余ったらどうしようとおもったので。

このタラマ　パンに塗って　またはセロリやキュウリなどのお野菜と食べても美味しいです。

鱈子

とても大きな鱈の卵を見つけました。一対で６００ｇ位ありました。

本当を言うとこの地方の名産のプタルグ（日本ではボッタルガというようですね）にしようと思いその作り方で作ったのです。

鱈子の作り方と異なるのは３日間　塩を３等分にして　毎日両面に新しく塩を振り　斜めに立てた２枚のまな板の間で重石をして水を切りながら塩漬け、または下にクッキングペーパーを敷きその上に卵を載せ重石をしペーパーを変えながら水切りをしながらの方法とあります。

その後風通しの良いところで３日間乾かし最後に保存のために蠟をかけます。

初めはまな板の方法で始めたのですが冷蔵庫に入れるため２番目の方法に変えました。

あまり血筋はついてなかったのですがそれでも気になり針を使って格闘しましたが何しろ皮が薄くて全部崩れてしまいそう。皮が破れてしまったら塩漬けはできないし。

考えて残っている血筋に沿ってぽつぽつ穴をあけて水に一夜さらしで血抜きをしたらと思って試してみました。

重石が足らなかったのか（かなりかけたつもりなのですが）あまりペタンとせず中がかなり生な感じです。

乾かしているとき（冷蔵庫で乾燥させるというレシピもあったのでそのように）なんとなく心配になり出来上がった時点で傷んでしまうと嫌なので即焼いてしまいました。

食べたらあまり塩辛くなくて美味しかったです。きっと塩も足りなかったのかもしれません。（苦笑）

量が多かったので半分はスライスして冷凍も。解凍したものも美味しくいただけます。

また大きな卵を見つけたら再び挑戦してみます。

マッシュルームのギリシア風

以前ポールボキューズ氏のレシピで作ったもの此処でご紹介してあるのですが今日は全然異なるトマト入りです。 

今日はトマトピュレーを切らしてとっさに夏トマトの美味しい時期にトマトソースを仕込んでおいた保存瓶をあけて即興に作ったので　レシピは　次回にちゃんと作ったときご紹介することに致します。

マッシュルームのオーヴン焼き

マッシュルームの特売で沢山買ったのです。小さめのものはギリシャ風に大きなものはこのように。

軸をとって　色が変わらないようにレモン汁をかけ、軽く塩、胡椒します。

中にモザレラチーズを詰め　プロヴァンスハーブを振り　パプリカ焼いて皮を剥いたものの微塵切り（冷蔵庫に昨日使った残りがありました）　に黒オリーブを載せ上からほんの軽くオリーヴオイルを振り２００度に温めて置いたオーヴンでさっと焼いたものです。リコッタチーズでもどうかな？

あまり塩味のない柔らかい味のチーズと合いそうな気がするのですが。

これも突然思いついて作ったのですが簡単で美味しいです。

タブレ

これは先日のものがまだあったので。義妹タブレ好きなので出しました。タブレは寝かせると味がなじんで美味しくなるので多めに作り何回か繰り返していただけます。

この後メイン　デサートが続くのですが長くなってきてご覧になっている方々お疲れになってきたと思いますので（書く私も疲れてきました。笑）明日にでもご紹介いたします。 

 

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Lait Ribot（発酵牛乳）でマリネの柔らかいローストチキンと紫キャベツの添え物

 Lait Ribot（レ　リボ）はフランスブルターニュ産の発酵牛乳です。生クリームからバターを作るときの上澄みでなんて訳したらよいかと調べてみたらバターミルクでしょうか。（このサイトには牛乳１カップにレモン汁を小1　１０分置くと同じ物ができると書いてあります）私はバターミルクは存じないので分かりませんが。各国によって名前は異なり同じようなものが存在しているようです。

ヨーグルトよりは飲むヨーグルト、より脂肪分のすくないもののようです。酸味は割と効いています。ヨーグルトでマリネするとお肉柔らかくなりますよね。酵母菌の働きでお肉が柔らかくなる。　日本でいうと塩麹漬けのようなものでしょうか。インド料理でもヨーグルトにつけますしね。お肉パサつかずに焼きあがります。

 これが発酵牛乳です

　　材料

　＊　鶏（小さめのもの）１匹　１２００ｇ位　日本の皆さんは鶏一匹を求められるのは難しいと思います。此方では反対。丸ごとの鶏は骨の部分の重量も多いので骨なしの鶏肉だったら７-８００ｇ位なのではないかと思います。私が日本にいてこのお料理にと選ぶなら骨なしの場合は腿肉と思います。骨なしのものを利用の時には焼き時間短縮してください。

　＊　Lait Ribot 30ｃｌ　（私は日本在住の方飲むヨーグルトを使用してもよいと思います。）

　＊　蜂蜜　またはメープルシロップ　大　1

　＊　唐辛子粉　小1（お好みで）

　＊　塩　小1

　＊　大蒜　５片　みじん切り　多いと思われる方あるかもしれませんがこれは絶対

　＊　生姜　摩り下ろし　大1

　＊　オリーヴオイル　大1

　＊　胡椒

　

　　作り方

1　鶏肉　塩、胡椒で揉んでから他の全量を混ぜたものにまぶし　ジップ袋に入れ　最低２４時間冷蔵庫でマリネする。時折外から揉んで引っ繰り返しなどするとよろしいです。

2　２２０度に熱したオーブンで３０-３５分ほど焼く。強力なオーブンのない時には２００度くらいでもう少し時間をかけてください。ときどき引っ繰り返します。

普通のローストチキンよりしっとり焼きあがります。

 

焼いて皮を剥いたパプリカがあったので飾りに。

紫キャベツのブレゼ

冬場に作るお料理です。ドイツ義姉を訪ねるとよく紫キャベツのお料理が出てきます。でもとっても甘い味なのですが。私は塩味　ベーコンと煮込みます。

レシピは前にご紹介したので此処をどうぞ。

紫キャベツとオレンジのサラダ

煮たものとずいぶん色が違うでしょう。これは酢を入れた茹で湯がいた後即レモン汁をかけるとこのようなきれいな色になります。上の煮込みも同じような方法をとったのですが煮込んでいるうちに紫色渋い色に変化しました。

　湯がいた紫キャベツと剥いたオレンジ、干し葡萄、をレモン汁、クミン、塩、胡椒、オリーヴオイルで味を付けました。

ターメリックライス

 今日はフランス式のお米の料理法。　たっぷりの湯に塩とターメリックを入れスパゲティのように茹でざるに開け少量のバターを加えました。

フランスではこのようにお米茹でることがどちらかというと普通です。現在は炊飯器も出回っているので変わったとも思いますが。日本のように粘りのあるお米嫌いな方かなりいるのではないかとも思います。

 

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鰈の麒麟蒸しと春の気配

昨日お魚屋さんの店頭でお魚をさっと眺めこの鰈に目がぶつかったとたんにこれにと思いました。なんとも新鮮で美味しそうです。帰宅後翌日用に綺麗に洗い冷蔵庫に。はじめはシンプルなハーブのきいたパピヨットオーヴン焼きと思っていたのに今朝になって急に迷いが生じ色々なレシピが頭の中に。

最後まで迷いもあったのですが麒麟蒸しにすることにしました。中国料理なのですが油をほとんど使わないとてもヘルシーなお料理です。

今朝近くのスーパーカルフールに出かけました。先ごろ日本的な茸と他の茸をミックスしたもの売っています。これはプリューロットというフランスの養殖茸も入っていますが椎茸に舞茸が入っており試してみようと買いました。プリューロットは割と好きな茸です。

ところで開けてみたら生椎茸は６枚入っていたけれど　舞茸は縦半分に切られており半分のみだまされたようでちょっと失望しました。ちなみにしめじと他の茸の組み合わせのものもありますが半分はマッシュルームで占められていたので買う気にはなりません。中身との釣り合いを考え　そう高価ではないけれどそう安い値段でもありませんので。

今日は椎茸のみ使用　舞茸は明日お料理することにします。本当に美味しいのであればよいのですが。

 

あとはハムと瓶詰めのホワイトアスパラガスがあったことが今日のこのレシピの選択のきっかけでしょうか。

 

波多野須美さんのレシピより

　　材料

　＊鰈　１匹　今日は８００ｇ位？（頭の部分はフランス式に除きました。）

　＊椎茸　６枚　１ｃｍに切る　（今日は生椎茸を使用しましたが干し椎茸のほうが美味しいと思いました。）

　＊ホワイトアスパラガス　小１缶

　＊ゴマ油少々

　＊ハム　２枚　1ｃｍに切る

　＊生姜　千切り

　＊酒　大1

　＊長葱　１/４本　千切り

　＊餡

　　　チキンスープ　１/２カップ

　　　酒　大1　甘みが欲しい方は味醂お勧めです

　　　塩　小　1/2

　　　ゴマ油　少々

　　　胡椒

　　　片栗粉　小1

　　　作り方

1　鰈は下ごしらえをして（頭は除きました）白い身のほうを骨から外しフィレとし１ｃｍに切る。

　（本音を吐くと長いこと作っていなかったので忘れフィレにせず切り身を入れその上に野菜とハムを順序に載せました、苦笑）

2　鰈の骨つきの方を下に皿に入れ椎茸、アスパラガス、ハム、鰈の切り身の順に頭から尾まできれいに並べる。

3　生姜と長葱を載せ湯気の立った蒸し器で魚に火が通るまで蒸す。

　　魚が大きかったので大きな中華鍋を使用しました。

　　これレシピには１５ー２０分と書いてありましたがお皿が鍋の面積のわりに大きかったので蒸気の周りが悪くもっと時間がかかりました。

4　鍋にスープ、酒、塩、ゴマ油、胡椒を煮立たせ倍量の水で溶いた片栗粉でとろみをつける。これ本来は出来上がったものにかけるのですが私は蒸しあがった時にこのお魚とソースがなじみ熱々にセーブしたく最後の５分前に加え蒸すのを完成しました。寒い季節には熱々なおさらが目の前に出てくるのは嬉しいものです。

　このお料理は薄味です。柚子胡椒とお醤油　レモン　混ぜたものと一緒にいただきました。

以前にこのお料理載せたことあります。以前の写真のほうがずっと綺麗　今日のものはすごくお惣菜風と反省しています。（苦笑）

もやし炒め

 初めに考えていたフランス料理ではなくなぜこの中華のお料理に？とはもう一つ理由がありました。

それは昨日もやしを見つけ根気よくきれいにひげ根をとった物があったからです。即使わなくては　仕事が無駄になってしまいます。

昔　それは丁寧にお料理を作る母。もやしのひげ根　時間をかけて除いていました。私がそんなことしなくてもというと　大切なのよ。お味変わるから。

その時はもっと能率的な作業をとも思っていた私なのですが現在の私　同じことをしています。そのような私を見る娘達は昔の私のような発言をします。可笑しいですね。

 

ところでナムルにしようと思ったけれど玉葱、大蒜、生姜の微塵切りとでひまわり油にごま油を加えたものでさっと炒め塩　胡椒　醤油　レモン汁でシンプルに味付けをしました。最後にゴマを振りコーリアンダーを飾りました。

かなり生加減シャキシャキしています。

庭の野生のセリの軸の細切りも加えました。

 

庭に紫色のお花が沢山。

華麗ではないけれどとっても愛らしく心が和みます。

 ルリジサ

これは食用野草。何年か前に植えたのですが毎年消えたり現れたり。去年は留守していたのに　こんにちはまた来たよ。

ヒヤシンス

ムスカリ

 この可愛らしいムスカリ　鈴蘭もだけれど猛毒なのご存知でしょうか。美しいものだけでなく可愛らしいものにもとげがありますね。

 

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フルーティなスペアリブとタブレの献立、ごちそうさまケーキの作り直し

このスペアリブのお料理　家族が揃っていたときには好評で定期的に作っていたのに夫婦二人になってからはほどんど作っていません。

リブ肉 フランスでは　travers de porc　という部分です。もっと肉厚のものが欲しかったのですけれど脂身の少ないもの見つけ久しぶりに作ってみようと思いました。とても経済的なお料理です。

私の作り方は焼く前にハーブを入れた中でさっと湯がきあくと余分な脂を取り除きそして準備したマリネ液の中で１昼夜寝かしてからじっくりオーヴンで骨離れするまで焼くものです。

フォークやナイフなど使わないで 気取らないで　手で食べる方が楽しい気楽なお料理です。

 

 

　今日作ったもの

　　　材料　

　＊　 豚リブ肉　800ｇ（1ｋｇ位でも大丈夫です）

マリネ液

　＊　オレンジ汁　1/2　カップ　10ｃｌ

　＊　白ワイン　1/2　カップ

　＊　醤油　大　5

　＊　蜂蜜　大　3

　＊　アガぺシロップ　大2

　＊　大蒜　３片　微塵切り

　＊　生姜　微塵切り　大2

　＊　塩、胡椒、唐辛子粉少々

　＊　好みでトマトケチャップ　ウスターソース　少量入れてもよろしいです。

私はあまり甘みの強い料理は好みではないのですが今日のお料理にはお醤油とともによく合います。

　　作り方

1　リブ肉　大きく切る方もあるでしょうが私は手に取って食べれるくらいの骨１本か２本の間隔で切ります。

2　鍋に湯を沸かし、生姜大蒜を包丁でつぶしたもの、タイム、ローリエ、塩、胡椒を加え煮立ったら　リブ肉を入れ再度煮立ったらあくをとりリブをざるに取り出す。

　冷えてからキッチンペーパーで水気をとる。

3　マリネ液を全部混ぜその中にリブを漬け込み一昼夜寝かす。時折引っ繰り返す。

4　１８０度に熱して置いたオーヴンで半量のマリネ液とともに焼き始める。時折引っ繰り返しながらマリネ液を加えながら１時間ほど気長に焼く。

 私はお肉の脂身が全く駄目な人なのですが　まず湯がくことにより　そしてじっくり焼くことにより余分な脂は全部落ちます。肉の身が厚かったらもっと時間をかけていたかもしれません。

付け合わせにはブロッコリーを湯がいたもの。スペリアブの汁と食べてもよいけれど大蒜と辛子のきいたドレッシングソースも添えました。

タブレ

まだタブレの季節ではないのですがピラフの代わりに。目先を変えたいと思いました。もちろん白ご飯とも美味しいです。

これはビオのお店のスムルに乾燥野菜が入り即タブレができるという半製品のものに大蒜、玉葱、トマト、レモン汁　コーリアンダーなど加え好みの味に調えたものです。

日本の方へのお土産にはどうか　試してみようと買い置き　戸棚の中で眠っていたもの。味を加えれば簡単で便利な素材かもしれないと思いました。

私のタブレのレシピは前に何度か入れてありますので（タブレで検索すると出てきます）今日は省略させていただきます。

 

ところで先日作ったMchappykunさんの林檎ケーキ前回はあまり同じようなものができなくまた作り直しました。今日から私の料理の好きな甥が隣に１週間ほど滞在。

昨夜焼いて　いらっしゃいの言葉とともに　先ほど届けました。もちろん主人用にも残しました。笑

本当に美味しいお菓子です。Mchappykunさん　再び挑戦してみました。

林檎ケーキ

 

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