沈宏非のグルメエッセイ： 【対訳】 大いに“火鍋”を語ろう（1）

　鍋料理が美味しい季節になってきました。中国で鍋といったら羊のしゃぶしゃぶや重慶火鍋に代表される“火鍋”です。今回は、沈宏非のエッセイの中から火鍋について、中国語、日本語の対訳でご覧いただきます。中国語学習の息抜きになれば、と思います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大話火鍋　（大いに鍋料理を語ろう）

■　朔風漸起，新涼入序，第一時間想到的，就是火鍋。

・朔風 shuo4feng1

　北風 北風が次第に吹くようになり、新たな寒さが緒に就くと、先ず思いつくのが鍋のことである。

■　漢族的飲食文化，差異不可謂不大。不過，地不分南北東西，人不分男女老幼，火鍋是一致的愛好。即使是処処標新立異的新新人類，“哈鍋族”亦大有人在。

・標新立異　［成語］新しい主張を唱え、異なった意見を表明する
・哈ha1……族　例えばアニメなどの日本文化が好きな“哈日族”のように、何かが好きでたまらない人たちのこと。

　漢民族の飲食文化は、その違いが大きくない訳ではない。しかし、場所の南北、東西を問わず、人の老若男女を問わず、“火鍋”は誰もが一致して好きなものだ。たとえあちらこちらに新しい主義主張を唱える新人類であっても、「鍋好き」はたくさん存在する。

■　火鍋本不属于漢族，当年随清兵入関而伝入中原。在宮里，乾隆不僅無火鍋不歓，六次南巡途中，皆着地方接待単位沿途備火鍋伺候。另一種流行的説法是，早在公元六一八至九零六年間，火鍋就開始了由北向南的伝播，李白之“胡姫美如花，当炉笑春風”説的就是涮shuan4羊肉 的情景。也是学者認為，火鍋出現于成吉思汗時代，由蒙古而東北。

・入関　ここでは、明末、将軍・呉三桂が守っていた北京北方の居庸関を開いて降伏し、清軍が入京し、明が滅んだことを指す。“関”は北方の塞外と都の北京を隔てる居庸関のこと。
・伺候 ci4hou 世話をする

　 “火鍋”は元々漢民族には属せず、清の兵隊と共に居庸関を越え、中原に伝わった。宮中では、乾隆帝は鍋料理が無いと機嫌が悪かっただけでなく、六度の南方視察の途中、どの地方の接待部署も火鍋を用意し、ご機嫌を取った。もうひとつの説は、西暦618年から906年の間、鍋料理は北から南へと伝わったというもので、李白が「胡姫の美は花の如し、炉に当たりては春風を笑す。」と言ったのは、羊のしゃぶしゃぶをする情景である。また、“火鍋”はジンギスカンの時代に出現し、モンゴルから東北部に伝わったと考える学者もいる。

＊　“当炉”を「炉に当たる」と訳しましたが、ここで言う“炉”は下から石炭で火を焚いた鍋のことで、「鍋を囲む」という意味だと思います。ウェートレスは“胡姫”ですから、西域から来た美女だったのでしょう。内陸の長安は、冬は氷点下まで気温が下がりますから、温かい鍋料理に春を感じ、思わず笑みがこぼれます。

■　無論如何，這種被広東人称為“打辺炉”的進食方式，已由最初単純的涮shuan4肉濫觴至無所不涮shuan4。只是火鍋的基本形態依然故我：一口鍋（陶、瓦、金属、玻璃），底下生火（炭火、電火、柴火、蜡火、酒精、煤气），鍋里有水（高湯、麻辣或薬材湯），水一滚gun3，就開涮shuan4，万変不離其宗。

・濫觴 lan4shang1 ものごとの始まり。起源。
・故我 gu4wo3 昔のままの自分
・万変不離其宗　［成語］形式上いろいろ変わっても本質は変わらない

　とにかく、このような広東人が言うところの“打辺炉”という食事方式は、最初は単純に肉を湯にくぐらせることから始まり、遂には何でもかんでも湯にくぐらせて食べるというまでに至った。但し、火鍋の基本形態は依然として昔のままである。真ん中に煙突の突き出た鍋（陶器、素焼き、金属、ガラス製がある）の、底で火を焚きつける（熱源は炭、電気、薪、ロウソク、アルコール、ガスがある）。鍋にはスープを入れ（高湯（中華ハムや鶏や豚の煮出しスープ）、麻辣（四川風唐辛子スープ）、或いは漢方薬材の入ったスープ等がある）、水がぐらぐら沸いたら、食物を湯にくぐらせる。万事が変化しても、この点だけは変わらない。

＊“打辺炉”：文字通り訳すと、ストーブの傍らで食事をする、となりますが、これも李白の詩の“当炉”と同様、「鍋を囲む」という意味だと思います。

■　広東人対“打辺炉”的酷愛，往往令外地人詫異。作為一種苦寒地帯的飲食，竟然大行其道于“愆qian1陽所釈，暑湿所居”的嶺南，実在令人費解。

・詫異 cha4yi4 不思議に思う。いぶかる。
・嶺南　“五嶺”（越城嶺、都龐嶺、萌渚嶺、騎田嶺、大庾嶺の総称で、湖南、江西の南部から広東、広西との境界の地方）以南の地という意味で、広東・広西一帯を指す
・費解 fei4jie3 分かりにくい。難解である。

　広東人は“打辺炉”がたいへん好きで、しばしば外地人を不思議がらせる。酷寒地帯の飲食であったものが、意外にも「厳しい陽の光が広がり、暑さや湿気の甚だしい」嶺南の地で隆盛であるのは、実にわかりにくい。

■　其実，嶺南的冬天也是冷的，雖然気温皆在摂氏十度左右，却有另一番銷魂蝕骨的冷法，那種湿湿的陰冷，未曾在広東過冬者很難体会。御寒的同時，粤人“打辺炉”的另一个動机，乃是貪図食物的新鮮与生猛。凡新鮮之物，肥牛、魚蝦、龍蝦、象拔蚌、生鮑、魚頭、猪脳 、狗肉、甲魚、鶏、鵞腸、驢肉、蛇段，肉丸以及各種蔬菜，几乎无所不用来“打鍋”。

・銷魂蝕骨 xiao1hun2shi2gu3 魂を奪われ骨を蝕む。程度が甚だしく、気持ちが沈む様。

　実際は、広東の冬は寒く、気温は摂氏10度前後だが、却ってうんざりして気持ちを萎えさせる冷え方である。そのじめじめした曇り空の寒さは、広東で冬を過ごしたことのない者にはわかりづらい。寒さを御すると同時に、広東人が“打辺炉”をするもうひとつの動機は、他でもなく新鮮で生きの良い食物を貪ることだ。およそ新鮮な物であれば、肥牛（脂身のついた牛肉）、エビ、ロブスター、象拔蚌(ミル貝)、生の鮑、魚頭(鰱魚lian2yu2レンギョの頭)、豚の脳みそ、犬の肉、スッポン、鶏、ガチョウの腸、ロバの肉、蛇のぶつ切り、肉団子、各種の野菜と、およそ鍋に入れないものは無い。

＊　“象拔蚌”xiang4ba2bang4というのは、広東の海鮮レストランで出てくる巨大な二枚貝で、身は薄切りにして供されます。足を出した形が象の鼻に似ているから、このような名前になったのでしょうか。“魚頭”はいわば魚のアラの料理。豆腐と共に煮た“魚頭豆腐”が有名ですが、通常、淡水魚を使い、特にレンギョの頭を使うことが多いようです。

■　有殺錯無放過，有涮shuan4無類，很容易就磨滅了個性。説到個性，我認為京派的“涮shuan4羊肉”、川式的“麻辣燙tang4”，遠在“打辺炉”之上。

　殺し損なって入れることができなかったり、何でもかんでも湯にくぐらすのでは、あっという間に個性を失ってしまう。個性と言えば、私は北京式の“涮羊肉”（羊のしゃぶしゃぶ）、四川式の“麻辣燙”（唐辛子と山椒のスープの鍋）は“打辺炉”よりはるかに優れていると思う。

■　与粤式打辺炉以及四川的麻辣燙相比，京式的涮羊肉，属于火鍋大系里另一派的掌門。

　広東式の“打辺炉”、四川の“麻辣燙”と比べ、北京式の“涮羊肉”は“火鍋大系”の一方の頭目である。

■　這一派，不妨称之為“単一品種派”，即独沽一味，只涮羊肉。与此同時，湯底也簡単得多，除了羊肉之外，外置的調味料是成敗的要害。

・沽 gu1 売る/ 独沽一味：一つの風味、料理だけを売る

　この一派は、「単一品種派」と呼んで良い。つまり一つの風味だけで勝負する。ただ“涮羊肉”だけを売る。同時に、スープの中身もずっと簡単で、羊の肉を除くと、鍋から出した後つける調味料が勝敗の分かれ目である。

■　最適宜涮食的羊肉，取自内蒙古錫林郭勒盟十四個月大的小尾頭綿羊，選料之后，切割更考師傅，因為只有切得薄，才可一涮即熟。過去夸誰家的涮羊肉好，一半是在称賛師傅的刀工。別猜，我説的就是“東来順”。現在好了，科技的進歩打破了手工的壟断，一概改用机器，毎五百克可以切出一百片，比人手切的還薄。

・壟断 long3duan4 独占

　しゃぶしゃぶに最も適した羊は、内蒙古錫林郭勒盟の生後14ヶ月の小尾黒頭綿羊である。食材を選んだ後、肉のカットでは更に職人を選ばないといけない。なぜなら、肉が薄くないと、一度湯をくぐらせただけで食べごろにならないからである。かつて、どの店の涮羊肉がおいしい、というのは、半分は親方の包丁さばきへの賞賛であった。言うまでも無く、私が言っているのは“東来順”のことだ。今は良くなった。科学技術の進歩が手作業の独占を打ち破り、どこでも機械を使うようになり、500グラムで100枚の肉を切り出すことができ、人の手で切ったものより薄くなった。

■　説老実話，其実我并不特別喜歓吃這一片片的薄薄的東西，論羊肉，我只喜歓大塊的。但是，只要是冬天，只要人在北京，我就非得去涮上几回。空气里都是涮羊肉的味道，還有煤煙，那才是北京。一旦聞不到，整个人頓時就安全感尽失，惶惶不可終日。

・惶惶 huang2huang2 びくびくするさま／惶惶不可終日：恐怖のあまり生きた心地もしない

　正直に言うと、私はこの一枚一枚の薄い物が特別好きなわけではない。羊について言えば、私は塊の肉の方が好きだ。しかし、冬になり、北京にいる時は、私は何回かはしゃぶしゃぶしに行かない訳にいかない。空気に“涮羊肉”の臭いがあり、石炭の煙がある、それこそ北京なのだ。その臭いがしないと、人々は忽ち不安になり、びくびくして生きた心地がしなくなる。

■　是故，我只在北京的街頭露天地開涮，不管有多冷。百年老店以及時髦的這居那居的，無不人山人海，頭頂上火炉乱飛，脚底下油膩横流，怕死了，再説那里面的暖气也譲我窒息。我喜歓在住処就近找一家小店，条件只有両个：

・人山人海　［成語］黒山の人だかり

　それゆえ、私はどんなに寒くても、北京の街頭の露天の店でしゃぶしゃぶを食べることにしている。百年の老舗とか流行のこの店、あの店というのは、黒山の人だかりでなくても、頭の上をコンロの炎が飛び交い、足元は油でギトギトしていて、おっかない。また、そういうところの暖房も、息が詰まりそうだ。私は宿舎の近くで小ぶりな店を捜すのが好きだ。条件はふたつだけ。

■　第一，羊肉尚可；第二，可在戸外進行。

　第一、羊の肉の質がまあまあ。　第二、屋外で食べられること。

■　此外，再来一瓶紅星牌二鍋頭，就用不着理我了。

　それ以外に、紅星ブランドの二鍋頭(白酒)が一瓶あれば、もう私をほっておいていただいて結構。

＊　二鍋頭は、北京に行かれたことのある方はご存じでしょうが、高粱等を原料に作られた度数の高い白酒、いわば北京の地酒です。値段も安い、庶民の酒です。

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　続きは、次回で。お楽しみに。

【原文】　沈宏非　《食相報告》　四川人民出版社　2003年


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