佐藤功の釣ったろ釣られたろ日誌

釣り・釣りの思い出・釣り界のこと・ボヤキ.etc

魚料理/ハモ/続き

2010-05-20 13:29:46 | 釣り
開業40周年 夏のひとりごと

平素は四季和食寿司「う越秀」を格別のお引き立て厚くお礼申し上げます。
“夢有る計画を持ち、真面目で正直”をモットーに料理の道一筋にう越秀は歩んで参りました。

       春 爽やかに 春の花
       夏 清水の  夏の水
       秋 彩やかに 秋の月
       冬 暖かく  冬の雪

日本の四季を私の生業であります日本料理で心地良く五感に触れて感じて頂きたく、また私は料理にも様々な物語があると思っています。これから旬を迎え美味しくなるものに鱧(はも)がございます。鱧の代表料理は関西地方では骨切りしました(鱧ちり)です。

体長110cmの鱧の骨数は約3500本あります。頭部132本、背骨148本、歯391本、右側の小骨311本、左側の小骨315本、ひれ骨2133本があります。鱧料理はこの小骨の骨切りが通常なされ、骨切り鱧の包丁技術は非常に高度な技術です。そして、骨切り鱧は皮を湯通しするのが一般化された通常の鱧料理です。

しかしながら、う越秀のへんこつ親父はいままでの鱧料理の概念とは全く違う、小骨を骨切りしない“骨なし鱧”、それに鱧皮に湯通ししない“水晶鱧”を始めとした包丁秘儀と調理技術で通常の鱧料理とはまた違う新分野の鱧料理を提供させて頂きます。

いままで鱧は小骨が多いため、骨切りしてから料理していたのが常識でしたし、骨は抜けないとされていましたが、包丁秘儀で左右の約600本の小骨を抜きます。この秘儀で鱧料理の領域が広がり、鯛や平目のように、また、一般の魚と同じような扱いができるようになりました。

水晶鱧は骨切りしますが、皮には湯通ししません。皮は歯が通るようにごく一部の料理人しか習得していない高度な調理技術でご提供させていただきます。いままでのように鱧皮に湯通しせず、ある調理工程を加える事で鱧の肉が透き通り、まるで水晶のように仕上がりますので水晶鱧という料理名が付けられています。

夏の創作料理、寿司を準備させて頂いております。私も、皆様方とのご縁で一期一会の“おもてなし”の喜びを味わいたくお待ち申し上げております。
秋にはう越秀も開業40年を迎えさせていただききます。市内では和食と寿司のお店では一番歴史ある店となりました。

私も五月に人生の節目の還暦を迎えさせていただきました。五年前より、う越秀の後継者も決まり伝承仕事に専念させて頂いておりますので、今しばらくは若い人達と楽しく働きます。

四季和食寿司 う越(お)秀(ひで)京川西
加 茂
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魚料理について

2010-05-20 13:13:07 | 釣り

昨日書きました「ハモの骨抜き」、少し聞いたのを書きます。

本来、ハモは皆さんがご存知のように夏の名物料理の一つですが、普通は骨切が下手なら食べられたものではありません。昨日は料理の先生、加茂さんに骨を11本抜いたのを見せてもらいました。なんとめんどくさい事ですわ。とてもや無いけど少々お金をもらってもやりたくない作業です。皆さん、普通のハモの骨というのは何本ぐらいあると思いますか?。片身で350本もあるそうで、両側合わせて700本の骨を抜かなければだめということです。以下、加茂さんのおやじの独り言」というところより少し写します。

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