【庭のショウジョウバカマ】
先月の始め、1年寝かせた味噌の瓶を開封しました。 出来上がったばかりのお味噌20kgを 近くの専門店から購入し、瓶に入れて 倉庫に保存しておいたものです。 10年ほど前までは、母の実家に皆集まり 大鍋で大豆を煮て米麹(こうじ)を付けるところから作っていました。 6人姉妹の姉妹と祖母、従兄弟たちが 顔を合わせる「味噌つくり」の日は 一大行事で、春休みの楽しみでもありました。 茹であがった大豆を肉をミンチにする 機械に入れて潰すのが子供の役目でした。 ハンドルをぐるぐる回すと、スパゲティの ように機械から出てくる大豆が面白くて 自分の番が来るのが楽しみでした。 小柄ながらもてきぱきと指示を出していた 今は亡き祖母。 お味噌を見るたび、懐かしく思い出します。 |
そのうち皆それぞれ忙しくなり、段々と集まる人数も減り
とうとう作らなくなってしまいました。
それからは、仕込み味噌と呼ばれる味噌を買っては、寝かせたものを使っています。
米麹といえば、今、巷で噂の塩麹 。
塩麹に使われる麹(こうじ)には、麹菌がつくりだした
酵素と呼ばれる物質がたくさん含まれています。
酵素は、食材に含まれるデンプンやタンパク質を分解して食材を柔らかくすると同時に
糖やアミノ酸やグルタミン酸などを作り出し、食材に甘味や旨味(うまみ)を出します。
このような酵素の作用に乳酸菌や酵母の働きで生まれる味も加わって、
最終的には多くの味覚要素が合わさった味となる為、
食材を普通に食べた時より美味しく感じられるようになるのです。
肉や魚や野菜といった食材や、和洋中といった調理法にもとらわれない用途から
魔法の万能調味料といわれています。
おまけに、ビタミン(B1、B2、B6、パントテン酸、ビオチン(ビタミンH))などが豊富に含まれ
脳の代謝を上げる働きや疲労回復効果があり
ギャバなどのアミノ酸を多量に含んでいることから、ストレスの軽減にもつながるとか。
そして乳酸菌や多く含んでいることから、腸内環境を整え
活性酸素を抑制することから、老化防止、美肌効果があるとも言われています。
まさに、アンチエイジングのための調味料ではありませんか。
いいことづくめの 塩麹! もう試してみるしかありません!
【材料】 【完成~♪】 | 塩麹の作り方 ◆材料 米麹 100g 水 100cc~150cc 塩 30g ※塩は天然塩を使用すること 味に格段の差が出るとか。 ◆作り方 米麹と塩を手の平でよくすり合わせ、水を加え 手でかき混ぜる。 毎日1回はかき混ぜ、常温で発酵させる 麹が指で軽くつまんで潰せるくらいになり 甘い香りになってきたら完成! (夏なら5日前後、冬なら10日前後) 以降は、冷蔵庫で保存する。 |
先ずは、胡瓜に塗って一晩おいて 浅漬けにしてみました。 べったら漬のような味で なかなかイケます。 次に、薄切りの豚のモモ肉に揉み込んで 30分ほどおいて焼いてみました。 お!なんとも深い味わいで お肉も柔らかです。 そして、焼きおにぎりに塗って 再び焼いてみました。 チーズ以外の発酵食品をあまり食べない 長男が「これ、美味い!」 もう一品、作ってみたのが 「塩麹汁」 出汁も入れていないのに、味噌汁のような 粕汁のような・・・ これもなんとも形容しがたいのですが 塩麹だけで、こんな味が出せるなんて 驚きです。 |
色んなものに使えそうな塩麹。
本屋さんには、特設コーナーも出来ていて「塩麹スイーツ」なんていうのもありました。
また、違ったメニューにも挑戦してみましょう~♪
4月3日の雛祭りは「祖母直伝の散らし寿司」でした。
別々に煮た具を載せて作ります。
筍とレンコンも入れたかったのですが、筍はまだ地物が出回っていなくて
レンコンは母が食べられなくなってしまったので、省略です。
代わりにエリンギを煮て、入れてみました。
おばあちゃん、私もひとりで作れるようになりましたよ。
空の上から、見ていてくれましたか?
なんだか凄すぎ!
塩麹の瓶は最近我が家の食卓でも見かけました。
肉か魚か野菜料理に使ったと思います(笑)
帰宅してまたゆっくり訪問しますね。
塩麹は凄いですね!料理も詳しくない私でも良く分かりました。
今度奥さんに頼んで作って貰おうと思います。
一応コピーしました。
作ってくれるか?それが心配です。
なんだか酒作りの話に似ていませんか!
漫画で“美味しんぼ”なんてのもありましたね。
おばあさまが普通にやってらしゃった手法こそが
究極のグルメ味みたいな気がします。
いやー、流行りの“塩麹”まで自分で作られるとは!!!
pinkyさんってスーパーマンに思えてきます。
並んだ写真の豚、おにぎり、汁ともども口では簡単に
言い表せない隠し味があると思います。
>「祖母直伝の散らし寿司」
これまたきっと素朴な日本的な味覚が楽しめるんでしょう。
あたたかい温もりがありますね。
また、書きます(笑)「pinkyさんのご主人は本当にお幸せだ!」
山歩きお疲れ様でした。
電車の中からのコメントをありがとうございます。
春の風を満喫できましたでしょうか。
奥様も塩麹に嵌ってらっしゃるのですね。
日本古来の知恵には脱帽です。
春の山に咲くショウジョウバカマです。
可憐で優しい印象の花ですよね。
麹の栄養価には、目を見張るものがあります。
偶然見つけられたという麹菌、先人の知恵には目を見張るものがありますね。
ぜひ、古くて新しいこの味をお試しくださいませ。
お酒もまた麹を使って発酵させたものですから
同じ工程になると思います。
「美味しんぼ」って読んだことがないので、わかりませんが
テレビドラマでもありましたよね。
唐沢さんが主演されていましたっけ。
幼いころには、しょっちゅう母の実家に一人で
何日も泊まりに行っていました。
お手伝いをしながら、いろんなことを教わりましたね。
16で嫁ぎ、料理はほとんどできなかったので
隣のおばあさんにいつも習いにいっていたそうです。
味噌も醤油も、豆腐もこんにゃくも、何から何まで
自家製でした。
昔は何もなかったけれど、今思うととても贅沢な暮らしのように思えます。
祖母に比べたら、まだまだ足元にも及びませんが
私の作った散らし寿司を一度も食べてもらわなかったことが
悔やまれてなりません。
相変わらず、本当に丁寧な暮らしぶりのpinkyさん。塩麹って、手作りできるんですね。
母が買ってきてた塩麹。舐めてみたら辛いけど、旨みいっぱいでした。
昔、お味噌を作ったことがあり、その時に使った米麹。塩麹は、お味噌の豆抜き版ってことなんですねえ。
お祖母さん直伝の散らし寿司も、おいしそう!!
ここ何年かは、丁寧な暮らしが全然できず。
やっとこの春、一息ついたのかなと思ってます。
またいろいろ教えてもらいに遊びに来ますね。
流石~
簡単みたいだけど、米こうじを探す前に
生協で商品を購入したNeko★です(笑)。
便利な調味料ですよね!
スイスに居たら
「何?何それ???」
ってことで、日本での買い物メモに書くか、通ちゃんに持ってきてもらったでしょう。
こんな便利な万能調味料って、他にあんまり知りません。
先日、キャベツ・大根・きゅうりをざくざく切ってビニール袋に入れ
塩麹を適当に(大匙3位)入れてもみ、20分ほど放置して食べました。
あまり長く置かない方が良いそうです。
これが、お漬物のような、いやもっと豪華に見えて美味しかったです。
ロールキャベツにも合いましたよ
塩麹汁!試してみます!!!
この春は塩麹で、若返り~~~♪♪♪
遅くなりましたが、pinkyさん、元気になられて良かった
季節の変わり目は、用心!用心!!!
まだ寒さが残っていますが、レイ子さんのところには
一足早い春がやってきたようですね。
塩麹はお味噌の豆抜き~
全くその通りですよね。
麹を見つけた人ってすごいですよね。
科学的に証明することのできない時代に
食べてみた人って勇気あると思います。
ヨーグルトの納豆もしかりですよね。
祖母には、いろいろ教えてもらいました。
不便な時代だったからこそ、豊かだったのかもしれないと思う
今日この頃です。
こちらこそ、よろしくお願いしますね~