シベリア、円形のセルクルを使用しているので半円形をしています。
天然酵母を使い、中種を低温で長時間醗酵させ、翌日本捏以降の工程を行う。また、分割丸めを行い、ドゥーコンへ収納することで、翌朝整形を行うことも可能です。
中種
強力粉 ７０％
ルバン 製造環境により使用量は異なる
水 ４０
捏上温度 ２４℃
醗酵時間 １２～２０時間 冷蔵庫内で醗酵
終点温度 ６～８℃
本捏
強力粉 ３０％
追種 １
モルト 製造環境により変動する
生地改良財 ドゥーコン保管には必要、銘柄によって出来具合は異なる
上白糖 適量
塩 適量
脱脂粉乳 適量
油脂 各種適量
水 ２２～２４
本捏ミキシング
捏上温度：２５～２６℃（夏季）
フロアタイム：６０分パンチ３０分
分割：
丸めご冷凍庫で２時間ほど冷却、固めて、ドゥーコン保管
翌朝整形、型詰
ホイロ：９０分（３２℃）
焼成 ３５～４０分（３斤）
しっとり細やかな目で、美味しい山形食パンになります。