池上店の石窯
この石窯、まず使い難いこと、開口部が狭くピールでバタール２本、バゲットにいたっては１本ずつの窯入れ、これでは熟練していないと効率よく窯入れ出来ません。外観は石窯ですが、焼き床は石ではなく鉄板、これでは石窯ではない。
開口部が狭く小さい割りに温度が下がる。焼成時間が長くなる。したがってクラストは厚く硬くなる。温度が下がるのでバーナーは常に燃焼し、熱効率の悪さは言うまでもありません。
今はバゲット、バタール、ミッシュブロート、アンパン、クロワッサン、デニッシュ、食パン、ピザなど全て焼きますが、直焼きは出し入れが大変です。天板物は下天が必要ですし、食パンは下火が効かず、山型は頭が真っ黒、こんな物を導入すべきでありません。
このような形のオーブンを導入した大型店がありますが、殆ど使われずただただピザを焼くだけの店が如何に多いことか。