冬は燻製の季節

燻製つくりは寒いほうが適してる。夏にのんびり風乾なんてしてると肉が腐る恐れがある。それに、外気温が低いとヒーターがガンガン効いてチップから良く発煙するのもいい。

最近は燻製レシピはほぼ固定で安定して美味いベーコンや手羽燻ができるようになったので、ご紹介。

１．まず買ってきた肉に塩と生ニンニクとローリエを擦り込む。

２．2週間冷蔵庫で寝かす。

３．塩蔵肉を取り出し流水で洗った後、真水に漬け置きして12時間放置。

４．水から引き揚げてキッチンペーパーで水切りする。手羽はそのまま燻製にすると皮が硬くて食えないから10分ほど茹でる。

５．燻製ボックスに肉をセットし排気ファンで12時間強制風乾する。

６．燻製にかける。70℃3時間　30分ごとに桜チップ補給

７．取り出してしばらく風に晒して冷蔵庫に保管

 

出来上がり＼(^o^)／　

上の写真の左側の黄色い塊は、雪印チーズの燻製。これが信じられないくらい旨い。

手間がかかるように見えるけど実際の作業は実に簡単。あとは時間が調理してくれる。手作りベーコンなんて買うと、ちょっぴりで3千円とか取られるから自分で作るに限る(´･ω･`)

燻製機二台あるんだけど二号機は未使用のまま。誰か要らない？

 

燻製箱改良 強制風乾ファン

燻製には気温が低いほうが良いので、今の時期しょっちゅうベーコンやら手羽先の燻製やらを作ってる。しかし先日、塩抜きの終わったベーコン肉を窓の外に網籠に入れて一晩風乾していたら、朝になってカラスがガーガー鳴いてておかしいなと思い点検すると、カラスの奴が網をつつき破って中のお肉をかっさらっていた。奴ら見つけると網なんか簡単につつき破るんだね。よく見ると近所のドラ猫も肉を狙ってるようだ。これではたまらんので燻製箱に手を加えて電動ファンによる強制風乾をすることにした。

そこでAmazonで購入したのがこれ、

いったい中華は何を考えているのか、送料込みで160円ってふざけてる＼(^o^)／　発注して9日くらいで届いたので早速燻製箱に穴を明けて取り付けました。

もちろんこのままだと燻製するときには穴を閉じないと煙が漏れてしまうので内側には落とし蓋を取り付けました。

気流の方向は吸出しです。さてさて、これで上手くいくかどうか近々試してみようと思います。まあ、これなら猫やらカラスやらにやられる心配は無いね。

それと燻製ネタでもう一件、燻製チップの消耗が激しいので新たに発注しようと思って探してたらまたAmazon でこんなのを見つけました。

なんと、６０L/１１ｋｇで1280円送料込み。この福島県業者さんのなんて良心的な事。早速オーダーしたので、もうチップは一生買う必要は無さそうですｗ

 

 

手作り燻製ベーコン 温燻 スモークチップ使用

作成した燻製箱でベーコン１号を作った。

豚ばら肉１．５ｋｇに塩を摺り込んで冷蔵庫で一週間寝かし、４時間ほど静水で塩抜きして塩加減を味見。ちょっとまだ塩辛かったので追加で３０分流水に晒して水気を切り、冷蔵庫で８時間乾燥したあと燻製器にかけました。

燻製は最初にスモーク無しの温燻を６５℃１時間かけた後、スモークチップを足して３時間かけた状態がこれ、

これでもけっこうな仕上がりだったが煙の当て方が物足りない感じがしたので一晩置いて翌朝２時間追加燻製した。どうもスモークチップはスモークウッドと違い煙の立かたが難しいな。時々見ていないとチップが炭化して煙が立たなくなっているし温度もある程度高くないと発煙しない。発煙モニターとチップ補給手順は宿題です。まあ、最初だから気にし過ぎかもしれませんがｗ

ともかく完成したので冷蔵庫で１－２日寝かしてから試食しますね。とはいうものの、我慢できずに一切れ食べてみた。塩加減はばっちりでまだ煙臭いが寝かせれば素晴らしい風味になりそうな予感

 

 

究極の低コスト温調ユニット

燻製器の温調ユニットが１１００円で驚いていたら調べるともっと安いのがあったぞｗ

ななんと、送料込みで３４０円だから呆れる。水槽の冷却ファンの温調ユニットが欲しかったのでさっそくポチッた。これも中国から１週間ほどで到着、航空便でした。

こいつは電源１２ｖが必要なので古い電話機の電源をつなぐと問題なく動作した。

馬鹿安いくせに温度オフセットやヒステリシス設定も出来る。２８℃でファンON、２７℃でOFFの設定をして１００均ケースにセットして早速使用開始した。実用上全く問題ないので驚く。

中国恐るべし

ちなみに、全く同一製品だと思われる物が同じAmazonで10倍近い価格で出品されていました。まあ、こっちのほうが普通の値段ですけどねｗ

燻製器 結露防止の工夫 自作DIY

ダンボール燻製箱には意外なメリットがある。内部結露しないと言う点です。燻製をするとスモークチップや食材から出た水分が飽和水蒸気となり、それが冷たい壁面と接すると冷やされて結露し水滴になる。ダンボールはそれ自体に透湿性があるため、箱全体から水分が抜けて行き結露が出無い。それに対してブリキなどの金属製の燻製器は最悪で外気温とチャンバー内部の温度差で結露しまくる。この結露した滴が食材にかかると著しく食味を損なうことになります。

今回製作した燻製箱は木製だが、ある程度の結露は生じる。それを防止するための簡単な工夫を凝らしました。

結露は内部の高温多湿の空気が外気で冷やされた内壁に接触する事で起こる。そこで内部天井にアルミの板を取り付けるとAL板は外気には接していないのでチャンバー内と同じ温度になり結露は起こらない。天井で結露してもAL板上面で止まるから食材には影響がでない。ここでのポイントはAL板は天井に密着させないことです。天井とAL板との間に空隙があることでALがチャンバー内温度と等しくなるわけで、密着させると天井と同じ温度になりたちまち結露が生じる。AL板はホッチキスで簡単に固定できる。接着剤やテープなどでは高温劣化して剥がれ落ちるからご注意を。

それともう一つ、通気口を設けました。あまりにも気密性が高いと湿気が外部に搬出されないので食材の乾燥が進みません。熱源は電気ヒーターなので酸素の供給は特に必要ないのですが水分を効率よく飛ばすために前面扉と上面に穴を空けて通気するようにしました。

二段目のステンレス皿は汁受けです。食材から落ちる油などが下の電熱器にかかると油煙が発生し食味を悪くするのと、最悪の場合は発火して燃え上がり危険なので途中に油を受けるプレートが必要なわけです。そういえば天井のALプレートは炎上防止の効果も期待できますね。

さて、能書きはいいから燻製はどうした？という声が聞こえますが今しばらくの辛抱をｗ

いま豚バラブロック肉１．５ｋｇを塩漬けにして準備してます。1週間ほど塩漬けしたあと塩抜き、風乾、燻製とする予定です。　乞うご期待

 

温調（温度調整器）付き燻製箱の作成 自作DIY

びわ鱒の燻製でハマッテしまい、手羽やらチーズやらベーコンの燻製を作り出した。しかし、段ボール箱とスモークウッドの組み合わせだと温度が充分に上がらないので手羽の皮がカチカチに硬くなったり、ベーコンが生焼けだったりして具合が宜しくない。併せて1本4００円のスモークウッドの消費が多くコストパフォーマンスが悪い。それにダンボールだと何かの拍子に燃え上がらないとも限らない。燻製で家を焼いちゃあ割が合わないだろう。という事で、針葉樹合板で燻製箱を作ることにしました。

設計、製作半日で完成です。コストは合板が1080円、金具類が500円くらいで出来ました。カットはホームセンターで寸法通りに切ってくれます。一応ドアを上下分割としスモークチップ補充の際に温度が下がらないように考慮しました。寸法は１００均で売ってた大型金網に合わせてW３８０ｘD４８０ｘH600これなら標準の９００ｘ１８００合板一枚からきっちり取れます。

おまけに自動温度調節機能付き

温調ユニットはアマゾンで購入。２３０V10A容量のリレー付きでナナント驚きの1100円送料込み、中国のシンセンから5日で送ってきました。温度は０．１℃刻みでセットできるし温度ヒステリシスやディレイタイムも設定できる優れものです。精度は氷水で０℃確認をすると０．８℃ほどずれていたのでキャリブレーション機能で補正しました。本当は１００℃沸点でも確認したほうが良いけど高度補正がめんどくさいので未だやっていません。

これを使うにはちょっとした配線を自分でする必要が有ります。１００均で買ってきたケースと延長ケーブルをぶった切ってハンダ付けして出来上がり。ちょっとした夏休みの工作だね。配線する際には電流の流れる場所を考えて配線の容量を決める必要が有ります。本体の電力は３ｗ以下なのでその部分は細い線で充分だけど被制御ラインは１０A容量が必要になります。

さあて、これで極上のベーコンでも作るかな

 

 

びわ鱒燻製の味わい

いよいよ本命のびわ鱒の燻製をいただきます。

さすがに冷燻スモークドサーモンのような生々ではありませんが十分しっとりしています。

これを少しずつ指でちぎって口に運ぶ。味わってビールでそれを洗い流す。クー堪らんなあ！

ヒッコリーの香りと生の残る鱒の味としっとりした脂肪　身も美味しいしハラミの部分の脂肪の味わいも極上です。そしてまた別格に旨いのが皮。かなり硬いのでしばらく口の中で噛んでると何ともいえない旨みがジワジワと出てきます。

燻製にしたのは大正解でした、びわ鱒は当分入手できないけれど手羽とかまたやろう。牡蠣とかホタテの燻製も旨いだろうな、冬になったら造ろっと。

 

燻製の味

本命のびわ鱒はまだ寝かせてあるのでその他大勢の味の評価をば

まずたまごの燻製。塩漬けにした卵を燻製にしました。たまごって吸収が良いのか煙臭さが全然無くてマイルドな燻製に仕上がりました。ほんのりとした良い感じの燻製卵です。

お次は手羽。実は燻製仕立てにがぶりと食らい付くと、歯が折れそうなくらい皮が硬い！おまけに身はまだ良く火が通ってなくて半生の状態でした。WEBで検索してみると、どうも同じ経験をした人が多いようで、事前にボイルして燻製にするのが定石のようです。

しかし、今更ボイルするとせっかくの燻製が台無しになるので私は考えましたね、そうだレンチンだ！　という事で電子レンジに放り込んで加熱2分。見事に皮はぱりぱりで燻製の匂いが残った美味しい手羽に変身しました。これは文句無く旨いぞ。手羽は安いし次回はボイルしてやってみようかな。食いかけ写真でゴメンネｗ

チーズとベーコンと卵とびわ鱒の中落ち　ヒッコリーの香りが堪りません。感動的な美味しさです。

本命のびわ鱒ボディーは次回乞うご期待　ブログ引っ張るなーｗ

 

燻製が出来ました

燻製が出来上がりました。結局スモークウッド二本使って５時間燻しました。

チーズだけは溶けるのが怖いので３時間で取り出しました。

本命のびわ鱒はいい色に仕上がっています。

ベーコンはちょっと火が完全には通ってないかなと思いながら一切れ食べてみると衝撃的な旨さ！　燻したてなのでまだイガラッポさが有りますが、しばらく寝かせれば熟成してくると思います。

手羽と卵も上出来

燻製処理をしたあとしばらく寝かせる必要が有るので、味は続編で報告します。今晩のビールが楽しみだな

 

ビワ鱒の燻製作成

釣ってきたビワ鱒の燻製に挑戦です。まずは捌いた鱒を塩水に漬け込みます。普通は１５時間くらいで十分らしいのですが時間調整もあり冷蔵庫で２４時間漬けました。

流水で３０分塩抜き。

その後、冷蔵庫で１５時間乾燥させた後がこれです。

最初は鱒だけの予定だったのですが、どうせやるならと思いあれこれ欲張って準備してしまいました。豚ばら肉のベーコンは４８時間塩漬け後塩抜き・乾燥したもの、手羽は塩コショウをして１２時間乾燥、チーズは１２時間乾燥、卵は５時間塩水に漬けた後３時間乾燥しました。スモークウッドは定番のヒッコリーです。

ああ、それから冷蔵庫で乾燥させた場合は燻製に掛ける前に室温に戻し、結露水を飛ばすことをお忘れなく。

スモークウッドに着火していよいよ燻製開始です。

段ボール箱には上下側面にドリルで合計１２ヶ所の空気抜きの穴を空けています。煙がそこから出ています。

開始から９０分経った状態、まだまだですね。

後編へ続く...