リオ・オリンピックも終わった2016年の夏 台風10号が凄い事になってる
アフリカのケニア・マダガスカルから続く地球規模の扼災 後二日後に東北に悲劇をもたらさなければいいが...
作成した燻製箱でベーコン１号を作った。
豚ばら肉１．５ｋｇに塩を摺り込んで冷蔵庫で一週間寝かし、４時間ほど静水で塩抜きして塩加減を味見。ちょっとまだ塩辛かったので追加で３０分流水に晒して水気を切り、冷蔵庫で８時間乾燥したあと燻製器にかけました。
燻製は最初にスモーク無しの温燻を６５℃１時間かけた後、スモークチップを足して３時間かけた状態がこれ、
これでもけっこうな仕上がりだったが煙の当て方が物足りない感じがしたので一晩置いて翌朝２時間追加燻製した。どうもスモークチップはスモークウッドと違い煙の立かたが難しいな。時々見ていないとチップが炭化して煙が立たなくなっているし温度もある程度高くないと発煙しない。発煙モニターとチップ補給手順は宿題です。まあ、最初だから気にし過ぎかもしれませんがｗ
ともかく完成したので冷蔵庫で１－２日寝かしてから試食しますね。とはいうものの、我慢できずに一切れ食べてみた。塩加減はばっちりでまだ煙臭いが寝かせれば素晴らしい風味になりそうな予感
燻製器の温調ユニットが１１００円で驚いていたら調べるともっと安いのがあったぞｗ
ななんと、送料込みで３４０円だから呆れる。水槽の冷却ファンの温調ユニットが欲しかったのでさっそくポチッた。これも中国から１週間ほどで到着、航空便でした。
こいつは電源１２ｖが必要なので古い電話機の電源をつなぐと問題なく動作した。
馬鹿安いくせに温度オフセットやヒステリシス設定も出来る。２８℃でファンON、２７℃でOFFの設定をして１００均ケースにセットして早速使用開始した。実用上全く問題ないので驚く。
中国恐るべし
ちなみに、全く同一製品だと思われる物が同じAmazonで10倍近い価格で出品されていました。まあ、こっちのほうが普通の値段ですけどねｗ
ダンボール燻製箱には意外なメリットがある。内部結露しないと言う点です。燻製をするとスモークチップや食材から出た水分が飽和水蒸気となり、それが冷たい壁面と接すると冷やされて結露し水滴になる。ダンボールはそれ自体に透湿性があるため、箱全体から水分が抜けて行き結露が出無い。それに対してブリキなどの金属製の燻製器は最悪で外気温とチャンバー内部の温度差で結露しまくる。この結露した滴が食材にかかると著しく食味を損なうことになります。
今回製作した燻製箱は木製だが、ある程度の結露は生じる。それを防止するための簡単な工夫を凝らしました。
結露は内部の高温多湿の空気が外気で冷やされた内壁に接触する事で起こる。そこで内部天井にアルミの板を取り付けるとAL板は外気には接していないのでチャンバー内と同じ温度になり結露は起こらない。天井で結露してもAL板上面で止まるから食材には影響がでない。ここでのポイントはAL板は天井に密着させないことです。天井とAL板との間に空隙があることでALがチャンバー内温度と等しくなるわけで、密着させると天井と同じ温度になりたちまち結露が生じる。AL板はホッチキスで簡単に固定できる。接着剤やテープなどでは高温劣化して剥がれ落ちるからご注意を。
それともう一つ、通気口を設けました。あまりにも気密性が高いと湿気が外部に搬出されないので食材の乾燥が進みません。熱源は電気ヒーターなので酸素の供給は特に必要ないのですが水分を効率よく飛ばすために前面扉と上面に穴を空けて通気するようにしました。
二段目のステンレス皿は汁受けです。食材から落ちる油などが下の電熱器にかかると油煙が発生し食味を悪くするのと、最悪の場合は発火して燃え上がり危険なので途中に油を受けるプレートが必要なわけです。そういえば天井のALプレートは炎上防止の効果も期待できますね。
さて、能書きはいいから燻製はどうした？という声が聞こえますが今しばらくの辛抱をｗ
いま豚バラブロック肉１．５ｋｇを塩漬けにして準備してます。1週間ほど塩漬けしたあと塩抜き、風乾、燻製とする予定です。 乞うご期待
びわ鱒の燻製でハマッテしまい、手羽やらチーズやらベーコンの燻製を作り出した。しかし、段ボール箱とスモークウッドの組み合わせだと温度が充分に上がらないので手羽の皮がカチカチに硬くなったり、ベーコンが生焼けだったりして具合が宜しくない。併せて1本4００円のスモークウッドの消費が多くコストパフォーマンスが悪い。それにダンボールだと何かの拍子に燃え上がらないとも限らない。燻製で家を焼いちゃあ割が合わないだろう。という事で、針葉樹合板で燻製箱を作ることにしました。
設計、製作半日で完成です。コストは合板が1080円、金具類が500円くらいで出来ました。カットはホームセンターで寸法通りに切ってくれます。一応ドアを上下分割としスモークチップ補充の際に温度が下がらないように考慮しました。寸法は１００均で売ってた大型金網に合わせてW３８０ｘD４８０ｘH600これなら標準の９００ｘ１８００合板一枚からきっちり取れます。
おまけに自動温度調節機能付き
温調ユニットはアマゾンで購入。２３０V10A容量のリレー付きでナナント驚きの1100円送料込み、中国のシンセンから5日で送ってきました。温度は０．１℃刻みでセットできるし温度ヒステリシスやディレイタイムも設定できる優れものです。精度は氷水で０℃確認をすると０．８℃ほどずれていたのでキャリブレーション機能で補正しました。本当は１００℃沸点でも確認したほうが良いけど高度補正がめんどくさいので未だやっていません。
これを使うにはちょっとした配線を自分でする必要が有ります。１００均で買ってきたケースと延長ケーブルをぶった切ってハンダ付けして出来上がり。ちょっとした夏休みの工作だね。配線する際には電流の流れる場所を考えて配線の容量を決める必要が有ります。本体の電力は３ｗ以下なのでその部分は細い線で充分だけど被制御ラインは１０A容量が必要になります。
さあて、これで極上のベーコンでも作るかな