昨年の暮れ。今年の年越し蕎麦は、手打ち蕎麦で行こう！と、決めて妙味まねでやってはみたもののブチブチ途切れ食感も蕎麦らしくなく来年こそはリベンジを！と、決めていました。
今年は、こね鉢を先日わざわざ河童橋まで買いに行き、いよいよ師走になるちょっと前。予行練習とばかりに早速インターネットの情報から「美味しい蕎麦の打ち方ガイド」を参考にトライ！。結果は、やはり散々足るもの^^;
麺は繋がらずブチブチ切れて見た目「そば風うどん」食感もボソボソでマズッ！
そこで、今年の年末こそは「蕎麦らしい蕎麦を何とか打ちたい！」この一念で蕎麦打ち体験でも受講してみよう！と、言う話となりサクラさんが葛飾区の立石で、蕎麦のコネ方から打ち方、伸ばしと裁断まで最後に試食と打った蕎麦のお持ち帰りも出来る「蕎麦打ち体験教室」を探してきたので、早速予約して参加してみました。
京急立石駅から徒歩５分ほどで、今回お世話になる「玄庵」に到着。
教室に通されると２名ほどの生徒さんが一心不乱に蕎麦を売っていました。なんでもプロの養成コースもあるとの事で、手馴れた手付きであっという間に蕎麦になっていました。
持参したエプロンをして身支度を整えて待っていると先生が登場。
何でも午前中は、専門学校生が３０人ほど体験に見えられていたそうで自分達は、午後３時からの２時間の受講でしたが、生徒は自分達二人のみ。
簡単な蕎麦のレクチャーを受けた後、いよいよ蕎麦打ち体験が始まりました。
①「そば粉400ｇ/小麦粉100ｇ」に、水260CCのうち100CCを残して入れ、こね鉢の底から爪をたてるような感じで、すくう様に満遍なく水が行き渡るようにかき混ぜます。
②だまになったら真ん中に土手を作り両手で切るように、だまをほぐします。
この時のコツは、素早く満遍なく全体に水を行き渡らせる事。けっこう疲れます。
③差し水を数回に分けて同じ作業を繰り返します。この時白いそば粉が無くなる様全体的に水分を行き渡せるのがコツです。
④次第に、だま同士が大きくなって行きますのである程度まとまってきたら一つにまとめます。
⑤丸めた塊を奥から手前に練り込みその作業を数回繰り返します。全体の塊が馴染んできたら「菊練り（塊の端を手の腹で伸ばして内側に練りこみ角度を変えながらその作業を繰り返す）」をして「中華まん」のような形に整えます。
⑥中心に空気が入っているのでこれを抜きます。やり方は片手で塊を縦に置き片方の手のひらで腹で抑えながら回転させます。この時もう片方の手で中心部を前に押し出 すようにします。この作業を繰り返して行くと円錐状になってきます。
⑦中心を軽く押して形を整えます。この時の肉厚は、20cmくらいになります。
⑧こね鉢からのし台に移し、手の腹で均等に伸ばしながら倍の40cmくらいにします。
いよいよ「のし棒」の登場です。使い方は、猫の手のように指先を曲げてのし棒の
上を三角形を描く要領でのし棒を上下に移動させます。この時の注意点ですが、指を添えた部分の生地が伸ばされる事です。体重を移動させ均等に伸ばす事が大事です。
⑨ある程度伸びてきたら、のし棒に生地を巻きつけ四角形になるように縦、横と生地角度を変えながらのし棒ごと転がします。
何とか四角形になりました。
⑩生地を巻き棒に半分ほど巻きつけ1.2～1.5mmくらいの薄さになるまで伸ばしてゆきます。エッジの部分は、つぶれやすいので斜めにのし棒を当てます。
⑪全体的に形が整ったら打ち粉を振って4つ折にします。
⑫打ち粉を良く振ったまな板の上で1.2mm～1.5mm間隔で切ってゆきます。
これは、先生が切っている図。さすが綺麗です。
こっちは、自分が切り終わった図 真ん中にきしめんの様な太いのがありますね^^;
以上、復習がてら要点をまとめてみましたが、ソバ打ちの決め手はやはりコネにあると言っていいでしょう。水分を如何に蕎麦粉全体に行き渡せられるか。この作業が悪いとボソボソと切れてしまう蕎麦になってしまいます。
後片付けは、自分達でやります。こね鉢の掃除。のし台の打ち粉の回収、掃除。使った人が責任を持って掃除をして片付けて帰る。これは、ここのマナーのようでした。
お楽しみの試食です。麺が太いと茹で加減も変えるんだそうです。茹で上がってすぐに氷水に移し荒熱をとります。茹で上がった自分達の打った蕎麦は、麺が大小あるのはご愛嬌。サクラさんのは、ちょっと太いながらも均等で、なかなか綺麗に仕上がっていました。薬味もネギの中心を抜くこだわりと、辛味大根をわざわざ使い早速試食。コシがあってなかなかのもの。ちゃんと蕎麦になっています。先生の仕上げたものと食べ比べしたのですが、味こそ変わらないもののやはり口に入れたときの食感と麺が細いと喉越しがよくなるようです。しばらく蕎麦の食通を気取る事が出来ました。
茹で上がった自分の打った蕎麦。良く見ると…。
ぶっと～～いのが！？
こちらは、先生が打ったもの。さすがに美しい
蕎麦打ちの道具なども売られていました。
一人5人前を打ったので二人で10人前。かなりの量です。試食以外に残った蕎麦は、持ち帰る事が出来ます。マンツーマンの個人指導で、材料費を含んだ受講料が一人￥3000也。先生の仕上げた蕎麦もしっかり頂く事ができ、なかなかお得な体験コースだったと思います。
これで今年の年越し蕎麦は、念願だった蕎麦らしい蕎麦で、年を越せそうです。
手打ちそば 玄庵 ホームページ
今年は、こね鉢を先日わざわざ河童橋まで買いに行き、いよいよ師走になるちょっと前。予行練習とばかりに早速インターネットの情報から「美味しい蕎麦の打ち方ガイド」を参考にトライ！。結果は、やはり散々足るもの^^;
麺は繋がらずブチブチ切れて見た目「そば風うどん」食感もボソボソでマズッ！
そこで、今年の年末こそは「蕎麦らしい蕎麦を何とか打ちたい！」この一念で蕎麦打ち体験でも受講してみよう！と、言う話となりサクラさんが葛飾区の立石で、蕎麦のコネ方から打ち方、伸ばしと裁断まで最後に試食と打った蕎麦のお持ち帰りも出来る「蕎麦打ち体験教室」を探してきたので、早速予約して参加してみました。
京急立石駅から徒歩５分ほどで、今回お世話になる「玄庵」に到着。
教室に通されると２名ほどの生徒さんが一心不乱に蕎麦を売っていました。なんでもプロの養成コースもあるとの事で、手馴れた手付きであっという間に蕎麦になっていました。
持参したエプロンをして身支度を整えて待っていると先生が登場。
何でも午前中は、専門学校生が３０人ほど体験に見えられていたそうで自分達は、午後３時からの２時間の受講でしたが、生徒は自分達二人のみ。
簡単な蕎麦のレクチャーを受けた後、いよいよ蕎麦打ち体験が始まりました。
①「そば粉400ｇ/小麦粉100ｇ」に、水260CCのうち100CCを残して入れ、こね鉢の底から爪をたてるような感じで、すくう様に満遍なく水が行き渡るようにかき混ぜます。
②だまになったら真ん中に土手を作り両手で切るように、だまをほぐします。
この時のコツは、素早く満遍なく全体に水を行き渡らせる事。けっこう疲れます。
③差し水を数回に分けて同じ作業を繰り返します。この時白いそば粉が無くなる様全体的に水分を行き渡せるのがコツです。
④次第に、だま同士が大きくなって行きますのである程度まとまってきたら一つにまとめます。
⑤丸めた塊を奥から手前に練り込みその作業を数回繰り返します。全体の塊が馴染んできたら「菊練り（塊の端を手の腹で伸ばして内側に練りこみ角度を変えながらその作業を繰り返す）」をして「中華まん」のような形に整えます。
⑥中心に空気が入っているのでこれを抜きます。やり方は片手で塊を縦に置き片方の手のひらで腹で抑えながら回転させます。この時もう片方の手で中心部を前に押し出 すようにします。この作業を繰り返して行くと円錐状になってきます。
⑦中心を軽く押して形を整えます。この時の肉厚は、20cmくらいになります。
⑧こね鉢からのし台に移し、手の腹で均等に伸ばしながら倍の40cmくらいにします。
いよいよ「のし棒」の登場です。使い方は、猫の手のように指先を曲げてのし棒の
上を三角形を描く要領でのし棒を上下に移動させます。この時の注意点ですが、指を添えた部分の生地が伸ばされる事です。体重を移動させ均等に伸ばす事が大事です。
⑨ある程度伸びてきたら、のし棒に生地を巻きつけ四角形になるように縦、横と生地角度を変えながらのし棒ごと転がします。
何とか四角形になりました。
⑩生地を巻き棒に半分ほど巻きつけ1.2～1.5mmくらいの薄さになるまで伸ばしてゆきます。エッジの部分は、つぶれやすいので斜めにのし棒を当てます。
⑪全体的に形が整ったら打ち粉を振って4つ折にします。
⑫打ち粉を良く振ったまな板の上で1.2mm～1.5mm間隔で切ってゆきます。
これは、先生が切っている図。さすが綺麗です。
こっちは、自分が切り終わった図 真ん中にきしめんの様な太いのがありますね^^;
以上、復習がてら要点をまとめてみましたが、ソバ打ちの決め手はやはりコネにあると言っていいでしょう。水分を如何に蕎麦粉全体に行き渡せられるか。この作業が悪いとボソボソと切れてしまう蕎麦になってしまいます。
後片付けは、自分達でやります。こね鉢の掃除。のし台の打ち粉の回収、掃除。使った人が責任を持って掃除をして片付けて帰る。これは、ここのマナーのようでした。
お楽しみの試食です。麺が太いと茹で加減も変えるんだそうです。茹で上がってすぐに氷水に移し荒熱をとります。茹で上がった自分達の打った蕎麦は、麺が大小あるのはご愛嬌。サクラさんのは、ちょっと太いながらも均等で、なかなか綺麗に仕上がっていました。薬味もネギの中心を抜くこだわりと、辛味大根をわざわざ使い早速試食。コシがあってなかなかのもの。ちゃんと蕎麦になっています。先生の仕上げたものと食べ比べしたのですが、味こそ変わらないもののやはり口に入れたときの食感と麺が細いと喉越しがよくなるようです。しばらく蕎麦の食通を気取る事が出来ました。
茹で上がった自分の打った蕎麦。良く見ると…。
ぶっと～～いのが！？
こちらは、先生が打ったもの。さすがに美しい
蕎麦打ちの道具なども売られていました。
一人5人前を打ったので二人で10人前。かなりの量です。試食以外に残った蕎麦は、持ち帰る事が出来ます。マンツーマンの個人指導で、材料費を含んだ受講料が一人￥3000也。先生の仕上げた蕎麦もしっかり頂く事ができ、なかなかお得な体験コースだったと思います。
これで今年の年越し蕎麦は、念願だった蕎麦らしい蕎麦で、年を越せそうです。
手打ちそば 玄庵 ホームページ
やはり、けっこう疲れます。慣れないと腰に腰に来ますね。ただ 先生の言うには、体の体重をかければそんなに力はいらないそうですが…。
そういえば、前にマッサージを受けたメイドさん^^;も言ってましたっけね。力じゃないっ！って。
あれ！？ハートマーク出ないですか？
前は、出てましたけど。
♥ ♥ ♥
見えなかったらゴメンナサイ！
皇帝は、お勉強の毎日ですか！？
サクラさんが皇帝のレシピで感化され最近エスニックずいています^^;
えっ！？いや 美味しいですよ！それなりに^^;