黄ゆず胡椒 ～師走の風物詩は２年に一回～

黄ゆずを使って香り豊かな「黄ゆず胡椒」をつくるご紹介。友人のお話によると、黄柚子は隔年で豊作・凶作を繰り返すと聞いたが、養分が足りなかったりすると、柚子自身が２年に一回実を結ぶように調整して自己管理するそうだ。黄びかりするゆずの表皮の黄色い部分のみおろし金ですっていく。春先に出る大阪湾の「かますご」や「岩ガキのぽん酢」によく合うので楽しみだ。


▲２月になれば大阪湾のかますごで一杯‥‥‥

▲岩ガキにはモミジおろしと共に

▲鍋物のぽん酢にも黄ゆず胡椒

丸裸にされた黄ゆずが、ドンドン集まっていくが、黄ゆず胡椒づくりの材料には黄ゆず・粗塩・黄粉唐辛子・高知産ゆず果汁などを混ぜ合わせることが重要だ。塩が多めだと日持ちはするが、塩分が気になるようになり、身体にもそんなに良くはないだろう。ポイントは、本場高知産のゆず果汁で、香りを高知産の風味に仕上げる裏技を使っていく。


▲黄ゆずの収穫はトゲに気を付けて

▲黄ゆずは表皮の黄色部分のみ削りおろす

▲黄ゆず約100個で香りの源を寄せ集める

■黄ゆず胡椒づくりの材料
・黄ゆず表皮
・粗塩
・黄粉唐辛子
・高知産ゆず果汁
※本場モノのゆず果汁で香りを高知産の風味に仕上げられる。





さて今回は、旭ポンズが新たにアレルギーの対象になった相方のために、自家製鍋用ゆずポン酢を作っていく。丸裸になった柚子に切り込みを入れて、ダンベル12キロの重しで果汁を搾っていく。黄ゆず果汁と、お鍋で煮切った味醂・酒・粗塩・醤油・たまり醤油・鰹の削り節を３掴みを混ぜ込んで、冷蔵庫で放置して最後に濾して出来上がり。


▲表皮を削った柚子に12キロの重しで搾る

▲削りカス・搾りカスの柚子が残る

■鍋用ゆずポン酢の材料
・黄ゆず果汁
☆味醂
☆酒
☆粗塩
☆醤油
☆たまり醤油
※☆印のものをお鍋で煮切って冷ます
・鰹の削り節を３掴み
※冷めた出汁醤油も黄ゆず果汁と共に鰹の削り節をいれて一昼夜


▲厳密に計量して試作ポン酢の味を見る

最後に残った柚子の絞りかす‥‥‥これをネットに入れて、お風呂に浮かべるとゆず風呂となるが、相方はこれにも肌が巻けて真っ赤になるのだ入れないので終い湯にそっと浮かべてみた。無駄なく使い切った黄ゆずであったが、一日では収まらないで２日かけての、師走の風物詩となった。


▲ポン酢の成分量が決まれば鰹ぶしをいれて寝かす

▲最後に残ったカスでゆず風呂を楽しむ

‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥


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