■炎のクリエイター日記

美味しいもの・史跡が持つ歴史のご紹介。お料理はプロ・自作を問わず鮮明な画像で、どんな素材も関西仕立てにクリエイトします。

サバの塩焼き ~樽出し生ワイン(赤)で合わす~

2023年08月21日 15時00分06秒 | 美味しいお酒
日本古来から、島国に住む民族の糧となってくれた大衆魚の「鯖」は、最近になって近海では獲れないようになっている。伝統ある、若狭の鯖の浜焼きから北近江の鯖街道、京都の鯖のきずしから鯖の押し寿司など、通常はノルウェイの冷凍鯖にとって代わられたイメージがあるのは、獲れるだけ獲る日本の漁業と違って、海洋管理が優れているということだ。





丸鯖はお高くて手が出ないが、最近は鯖の骨を取り去り三枚におろした、骨なし鯖フィーレとして真空パックの冷凍で販売されている。これを使えば情緒はないが、簡単に鯖の塩焼きが出来てしまうし、酢〆されたものまでフィーレとなっている商品もあるので、鯖寿司づくりの時には重宝する。





本当なら白ワインを用意したいところだが、今回もシャトレーゼ各店舗 ◀販売している各店舗確認画面へリンク で販売している、香ばしい風味が美味しい樽出し生ワイン/メルロー@836円(税込)の辛口フルボディを購入。生ワインの為、賞味期限が2週間と期限を切られるが、ワシのペースだったら2回のチャンスがあれば、ボトル1本は開けてしまう量だ。







‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥

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11 コメント

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漁民の無作為に獲った反動で‥‥‥ (sugichan_goo)
2023-08-23 09:49:32
おはようです。(*⌒ー⌒*)ゞ
いつもコメントありがとうです。

まさむらさん
もともと鯖は「焼サバ」で決まりでしょう。しかし、それでは山間部や内陸部まで鯖を楽しめないじゃないですか? みんなが鯖を楽しめるように、塩で〆て内陸部へ搬送する‥‥‥塩抜きすると腑抜けのようになるんで、酢で〆めて砂糖・塩で生寿司(きずし)にするので、その調理法は京都の人があみ出した最高に上品な食べ方だったんですよ。

おおばかめぐみさん
ごま鯖は辛うじて獲れるようですが、真鯖はカラッキシだそうで、真イワシも獲れずカタクチイワシが希少価値の時代に。昔から獲れすぎて畑の肥料にしていたものが獲れないって、まさに漁民の無作為に獲った反動で無計画ってことでしょう。秋刀魚は諦めて熱帯の「オジサン」や「ぶり」が獲れるようで、清水の桜えびも高級になり過ぎて手が出ません。富山の白エビが同じ道を辿っていますよ。

いつもありがとうです。(^_-)-☆
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Unknown (おおばかめぐみ)
2023-08-22 20:35:04
こんばんは。

鯖も獲れなくなってきているんですね。
今年のサンマは去年とくらべてさらに高くなるみたいですね。
これからは水産資源も獲る量をしっかり管理していかなければなりませんね。
清水の由比の桜えびは、獲りすぎたためいまだに回復していません😓
返信する
Unknown (まさむら)
2023-08-22 19:11:56
こんばんは~

 さすがにわかっていらしゃる。鯖は焼サバで、しめさばじゃない。私へのご配慮ありがとうございます。途中しめ鯖の記事葉がご愛敬と感謝したんですが・・・ 最後に鯖寿司が・・・ 光物の酢〆・・・
 ショック・・・ww せめて大好きな煮鯖が欲しかった。^^
返信する
温暖化は受け入れることで‥‥‥ (sugichan_goo)
2023-08-22 11:16:13
こんちは。(*⌒ー⌒*)ゞ
いつもコメントありがとうです。


くにちゃん
焼き網にのっかってる丸々一匹の「鯖」は、若狭の浜焼きですから。鳥取なら鯖街道と違って、山越えがないので‥‥‥って言うか境湊からの方が早そうですけどね。子供の頃に行商の浜焼きがありましたか? 本当は浜焼きはお野菜と一緒に煮込む調理が普通で、日本古来の栄養満点のお食事なんですね。海洋生物は、水温の低い北方へ移動するんで、ここは秋刀魚は諦めた方が良いですよ。鯖はたくさん獲れるノルウェーにお任せしたら良いのですよ。温暖化の行くすえは受け入れることで馴染んで行けるような気がします。

Sinjyusaiさん
生ワインの賞味期限は守ってくださいね。火入れ殺菌をしている普通のワインは大丈夫ですが、生ワインは腐るんですよ。酸化と言いますか、日本酒がダメになって「酢」のボケたようになるのがありますが、あれとよく似た変質があるんですよ。おつまみは「塩サバ」でも十分飲めるって言うか「塩」でも飲めるんですよ。冷酒が冷えて無かったので、凍り入れるほども無いかと生ワインにしました。シャトレーゼはケーキだけではありません。

りんこちゃん。copelonmaruくん
真サバ・真イワシ・秋刀魚などは、諦めて南方のお魚を獲れば良いかもですね? 色彩豊かな沖縄でしか獲れなかったお魚が、最近は本州でも獲れるようですよ‥‥‥たとえば「オジサン」や「アブラボウズ」とか。シャトレーゼのワインには一目置いています。機会があれば、ご自分のお土産に買ってみてください。なにも老舗のワイナリーに頼ることは無いのですよ。

しじみちゃん
鯖のアニサキス事情は、骨際の生焼けとかにも注意ですけどね、生で食べるときには目を凝らして取り去ることですね。冷凍すれば全部解決するんで、ワシが柿の葉寿司を作る時にも、必ず2日間は冷凍庫で寝かせますから大丈夫ですよ。チャンとした知識があれば、確実に駆除できますから怖がらなくても良いですよ。それと、シャトレーゼの蔵出し生ワインを試してみてください。

くみこぉママさん
シャトレーゼは、ケーキばかりの甘党のお店だけでなく、我々お酒愛飲家にも寄り添ってくれるんで、一度試してみてください。賞味期限は守らないと、日本酒がボケて「酢」のようになる感じと似て、腐るんでご注意のほどを。

ソラさん
鯖は日本古来から食べてこられたお魚なので、美味しくないわけはないんですから。お孫さんは鯖に含む、ドコサヘキサエン酸の働きで、頭脳明晰になられると思いますよ。シャケは所詮ロシア・アイヌの皆さん方の食べものですからね、彼らは逆にシャケを食って育つんですよね。

ビオラさん
生ワインが、シャトレーゼで売られているのが目からウロコで、ケーキばかりの甘党のお店でなく、お酒愛飲家にも寄り添ってくれるんだと何か嬉しかったですよ。一度試してみてください。賞味期限は守らないと、日本酒がボケて「酢」のようになる感じと似て、腐るんでご注意のほどを。(笑) 10月の大津祭には一度出かけてみようかと思っています。祇園祭りの縮小版みたいな感じだとは聞いているんですけどね。「次の季節をふと感じ」のお言葉は、ビオラさんって哲学的で格好良いイメージですね。鯖寿司のもみじの葉は造花なんですが「ふっ!」と秋を感じて頂いたら涼しさも加速するかと考えました。


皆さんの応援を感謝します。
いつもありがとうです。(^_-)-☆
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Unknown (ビオラ)
2023-08-22 01:42:47
今晩は〜。

生ワインが、とっても気になるかつ、飲んでみたいです〜
めちゃめちゃそそられました〜♫

鯖寿司と、赤や黄のもみじの葉を見たら、気が早いですが、10月に開催の、大津祭とリンクしちゃいました〜
昔、大津祭の際、知人宅の前を、曳山が通るのを、
鯖寿司ご馳走になりながら、楽しんでいた記憶があり・・・♫

月曜も暑かったですが、次の季節を、ふと感じました〜♪
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Unknown (ソラ)
2023-08-21 23:08:22
今晩は、たまに食べると美味しいですよね、4才の孫は鯖が好きで鮭より美味いとおにぎりに入れたりして まるで年寄りみたいです。
先行きのんべいになるのでは?

何時もありがとうございます。
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Unknown (k3kumikooo)
2023-08-21 22:07:48
こんばんは♪

ステキな情報をありがとうございました😊
市内のシャトレーゼでも扱っているようなので、明日にでも出掛けて来まーす👍
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Unknown (しじみ)
2023-08-21 21:57:19
こんばんは

鯖食べたいだす
生を食べなければ
アニサキス関係ないんだすが
2度もアニサキスにやられて
お医者にも『また~?』言われてるので
その後焼いたのでも
食べてないだす笑

鯖の香り、そして脂
最高だすよね
〆鯖すし 食べたいだす
冷凍しっかりしてアニサキス
死滅してから作ったと
ちゃんとわかるように
してくれたら買いたいだす

ぷっちんだす
返信する
Unknown (copelonmaru)
2023-08-21 18:48:33
こんにちは
鯖も獲れなくなっているのですねー、朝のニュースでは、秋刀魚が獲れない話題やっていました。
地球の沸騰化が原因ですね(; ・`д・´) 。

シャトレーゼにワインあるのですか?
知らなかったです。でも、シャトレーゼが近くにないのです(; ・`д・´) 。
返信する
Unknown (sinjyusai)
2023-08-21 16:16:31
こんにちは。

生ワインって賞味期限が2週間なんですね

期限過ぎても気にせず飲めますが味が落ちるんでしょうね

逆におち付いた味に成るかも。(笑)

でも塩サバとワインてやった事が無いです
ビールより合いそうですが・・・

炎クリさんなら冷酒って感じがします
返信する
Unknown (くにちゃん)
2023-08-21 16:12:52
こんにちは~
炎クリさん♪

この
焼き網にのっかってる
丸々一匹の
鯖~
若狭の鯖街道直結のですよね~
鳥取にも
おこぼれ(笑)
子供時に行商のお魚屋さんが売りに来てて
、竹のひごを抜いて、身をほぐしつつ、お醤油つけて、食べた~
塩鯖とも、また違い、アタシはこっちが好きだったな~
鯖のなれ寿司は
子供時は、全然好きじゃなかったけど
今は、めちゃ好き~
炎クリさんの
このお手製鯖寿司🐟もみじの葉っぱも添えられて
より一層、映えます😀❤✌

先日
北海道での
秋刀魚の初あげ
いや~びっくり(゚o゚)/でした
キロ3万円越えで、初セリ去年の10倍の価格なんですってね
いやはや
この鯖同様に
庶民のお魚🐟
益々遠ざかってますよね
輸入魚、ノルウェー産の
鯖…もう頼り放しで(笑)
近海魚…もう幻の存在かもですね

炎クリさん♪
今日もありがとうございます😀
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