肉じゃが ～牛肉・じゃが芋・玉ネギの三本柱で完結～

肉じゃがの味付けには、醤油＋砂糖の甘辛いすき焼きが示す通り、牛肉が絶好の相性を発揮する。とは言ってもこれは関西人の言い分で、関東の方は肉じゃがに豚肉を使うことが多いと聞く。お好み的な部分もあるが、ワシ自身の見解として、豚肉ではあと一歩の旨みが足りない感じだ。





さりとて、豚肉・鶏肉で煮込んだら食べないみたいな暴論ではなく、アッサリ系で戴きたい時は、豚肉・鶏肉がイメージ通りとなり得る場合もある。今回は、シチュー用の味わい深い牛スネ肉を使って、シンプルな三本柱食材の肉じゃがを作ってみた。流れでご紹介するが、安月給時に通った京都花見小路の山口大亭さんのカレー肉じゃがもスネ肉だった。





肉じゃがに高級牛肉は似合わず、食べる段階となって出しがら化していても不測の事態ではない。牛肉の切り落としを使えば、むしろじゃが芋に牛肉の旨みが沁み込んだ段階でお役御免となる。二種の牛肉を使って、三本柱のシンプル肉じゃがをご紹介したが、色んな食材をぶっ込む「すき風煮もの」からの脱却には成功した。

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