賀茂茄子（丸茄子）の味噌田楽・・・・レシピ付き

夏野菜としても、また秋口にかけての代表野菜としては「茄子料理」が、非常に美味しい。これは身体を内臓から冷やす効果があるので心地良いと言う意味かも知れない。昔から「秋茄子は嫁に食わすな」と言う言葉を、旨いものは嫁に食わすべきではないと取る方がおられるようだが、実は正反対で嫁の身体を冷やすと子供が出来なくなると言う姑さんの心配であって親心なのだ。



今回、「賀茂茄子（丸茄子）」を会社の同僚から戴いた。茄子を育てる方・・・・何故かキュウリもこさえておられる方が多いようで、今回も双方セットで戴いたので、作ったお料理が「丸茄子の田楽」と「キュウリと桜海老の酢の物」であった。賀茂茄子田楽の特徴は、丸い形の茄子は肉質が柔らかく、むっちり密度が詰まっていてきめも細かい。油を含ませて焼いて食べると絶妙に美味しいので、この料理にはピッタリの食材なのだ。



旨い「賀茂茄子の田楽」を作るコツは、味噌を塗って仕上げる前に、茄子自体に充分に火を通す事で、半生位でも食べれる賀茂茄子に、油を充分に含ませて柔らかくするのが成功の秘訣だ。仕上げのミソは、味噌を塗ったアトからも適度に焦げ目をつける事で、焦がし過ぎると苦くなるので注意しながら行う。料理屋さんでは茄子田楽を作る時に油で揚げることが多いのだが、これは茄子と油の相性が飛びっきり良く、シットリと早く火が入るからに他ならない。



ダイエット中の人や、油っぽいものが苦手な方は油をきつく感じる事もあるだろうし、そんな方には少量の油で軽く焼いた後に電子レンジでの加熱をお勧めするが、仕上げのレンチンは油の量を減らす作用があり余分な油分も抜けてくれるようだ・・・・・が、ワシは平気で油たっぷりの茄子にフライパンで焼き目をつけていく。最後にこれも他の方からの戴き物のゴーヤは今年の初物であった。



■賀茂茄子田楽の材料
・合わせニンニク味噌
（味噌大さじ２・酒大さじ１・砂糖大さじ１・味醂小さじ１・ニンニクの摩り下ろし小さじ半分）
・大葉適当な枚数
・白ゴマ適量
・サラダ油大さじ３

■賀茂茄子田楽の作り方
・丸茄子は輪切りにして水につけアクを抜く。
・合わせニンニク味噌の材料を良く混ぜ合わせる。
・アクを抜いた茄子の水気を拭き、包丁で格子状に切れ目を入れる。
・フライパンに油を熱し、中火で周囲の皮の方から焼き色止め効果を施す。
・皮部分に油が回ったら片面ずつ焼く。
・蓋をして弱火で８～１０分じっくり蒸し焼きして中まで火を通す。
・箸をさしてみてすんなり箸が通ったら中まで焼けてるのでＯＫ。
・焼けた茄子に合わせニンニク味噌を乗せる、
・オーブントースターでこんがり焼き色が付くまで焼く。
・白ゴマをふり大葉をあしらって完成。

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今回は「CANON一眼」と「CANON IXY」での撮影です。
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こちらは、同時に戴いたキュウリは、「キュウリと桜海老の酢のもの」にした。冷凍の桜海老と便利で酢を使ってあるので混ぜ合わせたのみの調理だが、暫く馴染ます時間だけ必要だ。