隠し味にコモンタイムを使った「豚 丼」

小泉武夫さんの著書 「料理道楽 食い道楽」 の中で、
いくつか作ってみたいものがあり、
ベーコンの味噌漬け＆これを利用した お茶漬け など以前試してみた。

今回は、「我流豚丼」である。

材料は少なく、調理の手順も簡単なのがいい。
うってつけの男の料理であり、家庭で作る料理としても良さそうだ。

かみさんにタマネギを切るなど手伝ってもらい
あっという間に出来てしまった。

小泉さんのレシピと変わったところは、
しょうががあると思っていたらなかったので、ニンニクを使用したこと、
および、庭で育てているコモンタイムを使用したことだ。




うまい。これはご飯がススム。
ぐつぐつ煮込んだ豚丼の出来上がりは美しくありませんが、味はしっかりしていました。

紹興酒、豆板醤が味を複雑にし、豚丼の味覚の世界を広げた感があります。
さらに、コモンタイムも肉料理の味覚を広げる役割をするので、
味にうるさい息子も“うまい”とほめてくれました。

Newレシピ　ゲットです。
小泉さんに感謝です。

味をさらに広げたのは、京都・祇園「原了郭の黒七味」。


プレゼントでいただくまでこの調味料のことを忘れていたが、
豚丼はこの調味料でさらに奥行きが深まった。


だし汁1200ccと多くしたのは、この汁は絶対にうまいという確信があり
スープとしての活用を考えていた。
土鍋で雑炊を作ってみました。
これも結構いけます。



＜材料4人前＞
豚ばら肉　500グラム(黒豚推奨)
タマネギ4個
糸コン　2袋
だし汁　1200cc
酒
みりん
しょう油
砂糖
しょうが（又はニンニク(注)しょうががなかったので変更）
老酒（紹興酒を使いました）
豆板醤
隠し味(ハーブ：コモンタイム)

＜つくり方＞
準備
・豚ばら肉を丼に敷き詰める感じの大きさに切る。
・糸コン塩を入れた沸騰したお湯であく抜きをし、食べやすい2～3ｃｍに切る。
・タマネギをバラバラに乱切りにする。

汁づくり＆豚ばら肉の煮込み
・だし汁、なければ、水1200ccを沸騰させダシの素でだし汁を作る。
・このだし汁に、酒、みりん、しょう油、砂糖少々をいれ、ブラばら肉を煮込むベースを作る。
・この煮込み用の汁に豚ばら肉をいれ、隠し味に紹興酒、豆板醤、しょうが(又はニンニク)を入れ30分弱火で煮込む。
・さらに、隠し味としてコモンタイムを庭から取ってきて5枝程度を入れた。(出来上がり時には枝だけになるので、糸で結んでおくとかこれをとり易くしておくとよい。)

タマネギ＆糸コンの煮込み
・途中、豚バラ肉を煮込んでいる汁2/3を別の鍋にとりわけ、タマネギ、糸コンを入れ10分程度煮込む。
・味がしみこんだら完成。

＜もりつけ＞
・丼半分にご飯を盛り、この上に、豚ばら肉を敷き詰め、さらにこの上にタマネギと糸コンの煮たものを汁と一緒にかける。
・紅しょうがなどを上に載せて出来上がり.

涼やかな「ボックセージ（Bog Sage）」

真夏の花ボックセージが咲き始めた。
10日には一輪だけ、翌１１日にはこのように結構咲き始めた。



ボックセージは、秋まで長期間咲き続け、
明るい空色を楽しませてくれる。

このボックセージの明るい空色は、真夏になればなるほど涼やかになり、
例は悪いが、
真夏ほど、アイスクリームよりもカキ氷の方がのどの渇きを満たしてくれるが、
これに近いものを満たしてくれる。
感覚的ではあるが、1度か2度体感温度を下げる効果がある。

ボックセージは、
19世紀初めに英国の植物学者ジョージベンサムによって発見され、
湿地で生息していたのでボックセージと命名された。

ハーブ類の多くは、古代エジプト、ギリシャ、ローマなど地中海周辺の野草で
人間に有用なものが利用され伝承されてきた。

19世紀は、アメリカ大陸探索の時代みたいで、
ボックセージを初めとしてチェリーセージの一種であるヤメンシスイェローなども
20世紀のメキシコで発見された。

ハーブの中で、ボックセージ、チェリーセージ、ヤメンシスイエローなどを
セージ(またはサルビア)と呼んでいるが、
これらは、シソ科アキギリ属に属しており、
全世界で900種を超えるといわれている。

中南米では、500種以上が発見されており、
この地域はセージの宝庫でもある。
これからも新種が発見されるかもわからない。



「ボックセージ（Bog Sage）」
・シソ科の多年草。耐寒性・耐暑性強い。
・別名、サルビア・ウリギノーサ(Salvia uliginosa)
・原産地はブラジル、ウルグアイ、アルゼンチンなどの南米
・ボック(湿地、沼地)に生息。
・夏場は水切れしないようにマルチングする。
・草丈50～80ｃｍ。台風の時期は支柱を立てる必要あり。

清楚な「カラミンサ（lesser calamint）」

カラミンサは、カラミンタとも呼ばれるが、

“美しい＋ハッカ”を意味する。

耐寒性があり、非常に丈夫であり、半日陰の隙間に植えても育つ。


密集するとハッカの香りがさわやかに香り、気分転換によい。

ローズマリーの葉に触ると、手にローズマリーから油のような液体がつき、
この香りは、精神安定に効果あるが、

カラミンサの香りも気分スッキリとする。


大株に育つので、株間を取る。

また、冬場は地上から5センチくらいで枝を刈り込む。

一昨年までは、地植えをしていたが、大きな鉢に植え替えた。

どんどん増殖していくので、根切りをし半分ぐらいにして植え替えたが、

さすがに丈夫で、白い花を咲かせ、ミントの香りを漂わせている。



「カラミンサ（lesser calamint）」
・シソ科カラミンタ属の耐寒性多年草。
・原産地は、南欧からヒマラヤ西部
・草丈は50ｃｍ。細い枝に白い花が密集して咲く。
・ミントの芳香がする。
・開花期は初夏～8月
・アルカリ性の土壌が適している。
・丈夫。

「ダークオパールバジル（Dark Opal Basil）」

ダークオパールバジルは、海老茶に近い赤紫色の葉が特色で、
庭の色彩感覚として貴重な存在でもある。

このダークオパールバジルには、2年前に挑戦したが、
真夏に水遣りをしなかったために枯らしてしまった。

申し訳なく一年ほど取り組まなかったが、
再挑戦で、6月初旬に苗で買ってきて、鉢に植え替えた。

1週間ほど半日陰で根が定着するのを待ち、日向に持ち出した。


葉が生い茂り定着した感じになってきたが、葉を掻き分けてみると、
7月10日には花が咲いていた。

アフリカンブルーバジル同様の花が咲いているが、ダークオパールバジルの方がピンク色がつよい。


バジルはインド原産のハーブでシソの仲間であるが、
日本のシソが、日本料理の香辛料として重要な位置を占めているように、
バジルはイタリア料理に欠かせない。

特に、夏場の殺菌作用・食欲増進として胃袋を刺激する。


ダークオパールバジルは、温暖な地方では多年草だが、
日本では、寒さに弱いため一年草として取り扱っている。

今年は、アフリカンブルーバジルを越冬させたので、このダークオパールバジルも
越冬に挑戦してみるが如何な結果になるのであろうか？


そういえば、今年の春先の園芸店では、
バジル類の取り扱い種が増えていたような印象があった。

バジルの仲間は、世界で150以上の種があるそうで、
ブームになりつつあるのかなという気がする。



「ダークオパールバジル（Dark Opal Basil）」
・ シソ科の一年草で、原産地はアメリカ 。
・ 葉が6～7枚出揃ったら、摘心及び葉を取り、株を大きくする。
・ 草丈：50cm、赤紫の葉、赤が強いピンクの小花が特色。
・ 緑色の葉が出ることもあり、部分的に緑がかってもいる。

ウリカとともに夏休み

7月9日(月)からウリカが夏休みに入った。



ウリカは5月中旬から咲き始めたが、ほぼ2ヶ月咲いて夏休みに入った。

暑さが弱まるとまた咲き始めるが、このリズムがとてもいい。

このリズムに今年は合わせて、夏休みを10日からとった。

真っ赤な「シェルブラントローズゼラニュウム（Shrublandrose Geranium）」

我が家では、ゼラニュウムの仲間の内、
葉、花などの香りを楽しむニオイゼラニュウムだけ育てている。

この種は、春に咲く一季咲きで、
赤い小花をつける「ヘーゼルナッツゼラニュウム」
薄いピンクの小花をつける「レモンローズゼラニュウム」
は4月中旬に花をつけ、いまは、休息中。


鮮やかなピンクの小花をつける「シナモンゼラニュウム」は、
連休明けの5月上旬に咲き、今も咲き続けている。


「シェルブラントローズゼラニュウム」だけが、
咲く気配がなく今年は咲かないのかなと思い、咲き終わった２つともに、
雨のあたらない半日陰で夏休み対策を行っていた。

もともと乾燥気味に育てるのがよく、週に一回しか水をあげていないが
つぼみが出来ていたので、陽の当たる玄関前に持ってきた。
昨日は、一個だけつぼみであったが、
今朝には4個あざやかな赤の花が咲いていた。





その後ろには、「シナモンゼラニュウム」が5月から咲き続けている。





「シェルブラントローズゼラニュウム（Shrublandrose Geranium）」
・フウロソウ科の多年草
・地中海沿岸が原産地。
・風通しのよいところで乾燥気味に育てる。
・夏場は、高温多湿が苦手なので、半日陰の方がよい。
・冬場は、室内に取り込むか霜に当てないようにする。根本を腐葉土などでマルチング。
・花が咲いている時は肥料切れに注意。
・草丈は花後に切り戻しをすると30センチ程度に抑えられる。
・鉢替えもこの時期に行うと、翌年に新芽が出る。
・シナモンゼラニュウムが今年好調に咲いているのも、昨年に鉢替えと剪定を行った効果もわからない。

シナモンの香りが漂う「シナモンゼラニュウム（Cinnamon Geranium）」

ゼラニュームの仲間には、ニオイゼラニューム、べラルゴニューム、
アイビーゼラニュームがあるが、
我が家では一般的でないニオイゼラニュームだけに絞って育てている。

ニオイゼラニュームは、ハーブゼラニューム・センテッドゼラニューム
とも言われており、葉に独特の香りがある。
バラの香り、レモンの香り、シナモンの香りなど様々あるが、
葉と香りを楽しむのは珍しい。

花は小花で地味といえば地味だが、春だけ咲く一季咲きでいさぎよいのがうれしい。
花びらに特徴があり、上２枚が大きな花びら、下３枚が小さな花びらで、
蝶のバタフライを思い描ける。

ヘーゼルナッツゼラニュームを皮切りに、花を咲かせはじめ、
連休最後の日に、私の大好きなシナモンゼラニュームにも
一輪の花がポッと咲いた。

　　


乾燥気味に育てるのが良いので、雨に当たらない玄関先に4鉢を置いており、

①「ヘーゼルナッツゼラニュウム」赤い小花(写真左下）

②「レモンローズゼラニュウム」薄いピンクの小花(写真右下）

③「シナモンゼラニュウム」ピンクの小花(写真上）

④「シェルブラントローズゼラニュウム」(まだ咲かないが鮮やかな赤)
の４品を育てている。

　

冬になる前に刈り込みを行い、霜があたらない様に陽射しが当る軒下に取り込み
大事に守ってきた甲斐があった。

ゼラニュウムの和名は、ニオイテンジクアオイというが、
“テンジク”は、江戸時代に日本に入ってきたときに“唐天竺”(＝外国)からきた
“アオイ”に似た植物ということでついた。

“アオイ”は、ご存知、水戸黄門の印籠にしるされている文様。
そうです、徳川家の家紋である葵の御紋（あおいのごもん）です。

この徳川家の家紋は三つ葉ですが、本来の葵は二つ葉であり
１枚は家紋としてのデフォルメで権威を象徴させているのであろうか？


センテッドゼラニュウム（Scented geranium）
・フウロソウ科
・ニオイゼラニュウム、ニオイテンジクアオイともいわれる。
・風通しのよいところで乾燥気味に育てる。
・夏場は、高温多湿が苦手なので、半日陰の方がよい。
・冬場は、室内に取り込むか霜に当てないようにする。

上品な青紫の小花 「ロシアンセージ（Russian sage）」

さわやか感がある青紫の小花が枝先に咲きはじめました。

ロシアンセージは、夏のラベンダーといわれるように、花の色がラベンダーに近く、
香りは強い。

小花なので気づきにくいが、アップで見ると繊細で可憐な花だと思う。

名前にセージが付いているが、セージはシソ科アキギリ属。

ロシアンセージはシソ科のペロフスキア属で、セージと名前が付いているが
セージの仲間ではない。

枝、葉の色が灰緑色で、白妙菊同様に花壇のカラーコーディネイトとしても
面白い存在だ。




「ロシアンセージ（Russian sage）」
・シソ科の多年草で耐寒性がある。
・原産地は、アフガニスタン。
・草丈は、1～1.5ｍだが、摘心をすると50～60㎝に出来る。
・透きとおった青紫の小花が7月から10月頃まで咲く。
・葉は灰緑色の切り込みがある。
・乾燥に強いが多湿には弱い。

「フェンネル（fennel）」

草花の隙間からフェンネンルが黄色のつぼみをつけ
天に向かい傘を開いている姿が見られるようになった。

その周囲に霞がかかったようなフェンネルの葉がなびいており、
柔らかなシーンを作っている。
雨、霧、曇りに映える植物だ。

このフェンネルは2年目であり、冬場も葉をつけているほど耐寒性が強い。

日当たりが良く肥沃な土が良く、草丈が1ｍ～1.5ｍにもなるので、
植える場所、鉢植えの場合はサイズが難しい。
1年目は、植え替えをしない方がよくので余計に最初の一歩が大切となる。

フェンネルは、魚の臭みを取るので、魚のハーブとも言われている。
川魚は臭みがあるのでホイル包み焼きなどにフェンネルを加えるとよい。

スープ、煮込み料理にも合うが、繊維が強いので煮崩れがなく、
噛み切れないで、フェンネルの姿煮が歯に引っかかる。
この時に、フェンネルを加えた良さが味として確認できる。



「フェンネル（fennel）」
・セリ科の耐寒性がある多年草。
・原産地は、地中海沿岸地方。
・古代ギリシャ・ローマでも栽培されていたという由緒あるハーブ
・日本には平安時代に入ってきたというから驚きだ。
・胃腸関係の漢方薬としても使用されている。
・草丈は、1～2ｍと高いので株間を取る。
・花は、黄色の小花が梅雨時から8月頃まで咲く。
・植え替えはしない方がよい。

博多もつ鍋 「銀座ほんじん」

　

前から気になっていたがとうとう入ってしまった。
小さな店だが、昼時は行列が出来ており、
行ったヒトは“おいしい”という。

もつ鍋でおいしいという味覚感がわからず、
もつを煮込んだゴテゴテした味かなと思っていたが
予想を見事に裏切られた。

ランチ定食では、塩味としょうゆ味があるが、塩味のもつ鍋に関しては、
あっさりした上品なスープ。
これには驚きであった。
もつ臭さがなくニラ、キャベツ、豆冨の味を引き出しており、
さらに、チャンポンめんにうまくからまったスープだった。

もつは、確かに硬くお世辞にもうまいとはいえず、ほとんど食べなかったが、
ダシが出たスープとしては、一級品と認めたい。
スープとめんだけでも十分いける。

　

「博多もつ鍋　銀座ほんじん」
東京都中央区銀座8丁目
ホームページ：　http://www.motsunabe.com/