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CROSS TOKYO 総料理長・増山シェフの島素材料理

2019年10月09日 15時24分09秒 | 食事会/飲み会

CROOS TOKYO 総料理長・増山シェフ 撮影:久保田さん

※西浜農園の青レモン記事からの続きです。 
今回で八丈島ご来島が2度目の増山シェフですが、1度目で八丈島がすっかり気に入り、八丈島にも家を借りて2拠点生活したいと信じられないような嬉しいことを仰ってます。

昨日は八丈島フィッシングCLUBの久保田さんと釣りをなさったそうです。カンパチの子ショゴを釣りました。シマアジの子サビレも釣りました。若い人たちが釣りをして、よく「ショゴが釣れた!」と言ってますが、ショゴとサビレは親が違います。増田シェフが持ってるのがショゴです。お腹にきれいな黄色い線が入ってるのはサビレですから覚えてくださいね。(久保田さんに教えてもらいました)


合いの手会議室にて

昨夜は合いの手会議室で、増山シェフが釣ったショゴやサビレのカルパッチョ、八丈島乳業のモッツァレラ・ドラータと西浜農園の青レモンを使ったカプレーゼ、他シェフが持っていらしたトマトソースを使ったお料理やクリーム煮のお料理などを作るところを見せていただき、その後にご馳走になるという大変幸せな経験をさせていただきました。

ここに写ってるお皿はわたしが持参しましたが、シェフのご要望は白くて丸いお皿ということでした。わが家には柄皿が多くて白いお皿をあまり持っていません。白いお皿をもっと買おうと思いました。スクエアの白いお皿は島寿司体験教室に使っているものです。



あさぬまでお買物いただき、カルパッチョにはグレープフルーツを使いました。



アーリーレッド(赤玉ねぎ)を刻むシェフ。切れない包丁でもシェフが使うと見事にサクサク切れてるように見えますが、「切れない包丁で玉ねぎを刻むと涙が出ます」と涙目になっていました。


ショゴのカルパッチョ

ショゴはそぎ切りにして、黒山海の塩(八丈島産)を振り、ピンクと黄色のグレープフルーツを散らしてから赤玉ねぎのスライスと貝割れ大根も散らしてあります。ここにオリーブオイルをかけていただきます。「シンプルに塩とオリーブオイルで味わっていただきます」と仰いました。

シェフは長くフレンチを作っておられたそうですが、近年は素材の良さを活かしたなるべくシンプルなお料理がおいしいと思っているそうです。



サビレをさばくシェフ。「お魚をおろすこともあるんですか?」と失礼なことを聞いてしまいました。「イタリアンには魚貝類を使うことが多いので、もちろんおろしますよ」とシェフ。そうですよね。緊張して変なことを聞いてしまいました。


サビレのカルパッチョ

こちらは島のネリ(丸オクラ)と青レモンを散らし、シェフが持っていらしたバジルソースを使っています。他は塩とオリーブオイルです。ネリとミニトマトの下ごしらえはミス八丈島がお手伝いしました。

どちらもバツグンにおいしいのですが、シマアジ№1!と思ってるわたしはやはりサビレのカルパッチョの方が好きでした。「そりゃそうだよ!シマアジが一番おいしいよ」と久保田さんも仰ってましたよ。

青レモンは初めて食べましたが、わたしが心配していた皮の苦みもなく、さすが!八丈フルーツレモンの青レモンと思いました。カルパッチョに散らすのは黄色いレモンより青レモンの方が印象がくっきりしてきれいですね。真似させていただきたいと思います。


ミス八丈島・大澤萌さん

ミニトマトの皮をむくミス八丈島です。ミニトマトはサッとお湯に通してからナイフで皮をむいていきます。



八丈島ジャージー牛乳で作ったモッツァレラと青レモンのカプレーゼです。おいしそうすぎる!「良いモッツアレラなので、そのまま使った方がいいと思います」とシェフは仰ってました。わたしはいつも食べやすくちぎっちゃうんですけど、この美しさを見たら、次からは丸ごと使おうと思いました。この日に八丈島乳業へも見学に行かれて、その場で作っていた出来立てのモッツァレラですから、これはもうおいしくないはずありません。最高のおいしさでした。



バジルソースはシェフが持っていらしたものです。バジルソースのグリーンがきれいなので、秘訣をお聞きしたら、ミキサーの熱が入らないようにすると良いと仰ってました。わたしもミキサーで作りますが、回転でどのくらいの熱が入ってるのか触って確かめたことがないので、もっと研究したいと思います。「こうして持ってくる間にもだいぶ色あせていますよ」と仰ってました。



シェフが持ってきてくださったワインと共に皆様は味わってました。車で行ったのでわたしは飲めずに残念。車置いて帰ればよかったな。やはりおいしいイタリアンはワインと共にですよね。



シェフが次のお料理を作っておられるので、とっても気になるのですが、「食べてください」と言われて、お先にいただきました。



おいしすぎてやばい。材料はすべて島にあるもの。ないものねだりでなく、島にある食材を大切にして、シンプルできれいでおいしいお料理を作りたいですね。



急いで食べて見学。持っていらしたトマトソースと久保田さんが釣ったアカバとあさぬまで買った蛸でペスカトーレのパスタを作ってくださいました。盛り付けてから黒胡椒を挽いて振りかけました。


アカバのペスカトーレパスタ

バジルを散らしてあります。わたしが持って行ったお皿が合わなくてすみません。



アカバ最高においしい。こういう使い方もあると勉強になりました。アカバのパスタなんて作ったことなかったな。あさぬまで売ってる小さなアカバの切り身でも作れると思います。

トマトソースがやわらかなおいしさで、「甘さはお砂糖入れてますか?」と聞いたら、すりおろし人参だそうです。勉強になりますね。わたしも今度作るとき入れてみよう。



その後にシェフが作ったお料理は、すべてあさぬまで買えるものです。作り方を教えていただきましたので、皆様もぜひお作りください。

鶏もも肉を八丈ジャージーバターでソテーして、取り出したフライパンに白ワインと生クリームとマッシュルームを入れて煮詰めてかけるだけです。調味は塩と後から黒胡椒。


チキンのクリーム煮(クリームソースかけ)

実は合いの手会議室にお鍋がなかったので、クリーム煮にせずにクリームをかける形にしたそうです。「八丈ジャージーバターがおいしいので、りんごも入れてノルマンディー地方のチキンとりんごのクリーム煮を作ってみてください」と仰いました。ポイントはカルヴァドス(フランスのノルマンディー地方で造られるリンゴを原料とする蒸留酒)を振りかけることだそうです。聞いただけでおいしそうすぎて、カルヴァドスを買って作りたいと思いました。

まるでお料理教室みたいにいろいろ教えていただいて、ほんとに幸せな時間でした。増山シェフは学校の先生になりかったそうで、教えるのが大好きだから時々お料理教室の講師もなさってるそうです。「八丈島でもぜひお料理教室を!」とミス八丈島の熱いリクエストに、「いいですよ」と快諾されました。いつかきっとやってくださるものと思います。楽しみにしておきましょう。



その後、わたしとミス八丈島萌ちゃんは、デザートの島寿司を作りました。



3合炊きの炊飯器しかなかったので、酢飯を足らせるために「もっと小さく握って」と萌ちゃんに言いながら、わたしはたいして小さく握れなかったの図。萌ちゃんが小さく握ってくれたので酢飯は足りました。



ネタは久保田さんが切ってくれました。上がキメジ(メジマグロ)、下左が金目鯛、右がカンパチです。フィッシングクラブが付いてるから、ネタが豪華です。


島寿司

シャリが小さめでネタ豪華な島寿司ができました。シェフがたくさん食べてくれてうれしかったな♪


久保田さん(左)と増山シェフ

超有名店である『CROSS TOKYO』の総料理長がこんな気さくな方だとは驚きました。ほんとに八丈島にも家を借りてくださることを願っています。八丈島が育む力ある食材の可能性を広く伝えていただきたいし、島の人々にもお料理の楽しさを教えていただきたいです。

感激の夜でした。誘ってくださったミス八丈島と久保田さん、増山シェフ、ありがとうございました!忘れないうちに教えていただいたお料理を作ります!(^^)/


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西浜農園の青レモン

2019年10月09日 11時32分29秒 | 島料理/島の幸
みなさま、こんにちは!海風おねえさんです。
八丈島の今日のお天気は、北東の風やや強く後東の風やや強く、晴れのち曇り、波2メートル後3メートル、気温は21~27℃の予報です。
※雷・波浪注意報が出てますが、定期船とエア便は通常通りの予定です。

今日もいいお天気の10月9日(水)です。


しかし大型の台風19号はじわじわと北上しています。
八丈島もですが15号で大きな被害を受けた大島と千葉が心配ですよね。販売中止になっていたモアセレクトの牛乳(千葉に工場があります)もやっと販売再開したばかりなのに、本当に心配です。どうか勢力落ちて大きな被害がありませんように。祈るばかりです。

※12日(土)に予定しておりました八丈DAYは台風の影響により19日(土)に延期いたします。ご了承お願いいたします。

さて、昨日はミス八丈島から魅力的なお食事会に誘っていただき、有名シェフの島食材料理をいただく機会を得ました。お料理するところも見学させていただき、感激の夜を過ごしました。長くなりますので、2記事に分けてご紹介します。先ずは食材として使っていただいた、八丈フルーツレモンの青レモンに関するお知らせです。



先日、八丈フルーツレモン生産者である西浜農園・聡さんのFacebookで、この書き込みを見て、八丈島でもついに青レモンが販売される!この時期から島のレモンが食べられる!と踊りだしたい気持ちでした。八丈フルーツレモンを一年中食べたいけど、短い冬の季節限定商品です。これが今の季節から食べられるようになれば、一年の半分は島のレモンを使えることになります。ほんとにうれしい!

早速、あさぬま青果部に入荷予定を聞きましたが、この情報は農協からまだ出てないそうです。「出たら入荷する」との回答でした。聡さんにも聞いてみましたが、「青レモンを出すことは決まったが詳細をまだ聞かされてない」とのこと。ああ、もどかしいです。でももうすぐですから、皆様どうぞお楽しみに!入荷しましたらすぐお知らせいたします。


西浜農園の八丈島フルーツレモン栽培ハウス

わたしは食事会に八丈ジャージーバターとこの青レモンを持参してシェフにお料理してほしかったので、聡さんにお願いして西浜農園まで買いに行きました。



「ハウスを見ていきますか?」と言っていただき、写真を撮らせていただきました。「黄色くならないと目立ちませんがたくさん実ってますよ」とのこと。よく見ると葉っぱと同じグリーンのレモンがたくさん付いてます。西浜農園ではハウスを新たに増やし、昨年よりたくさんのレモンを栽培しています。うれしいですね!



シェフへのお土産も兼ねて青レモンを2キロほど購入しました。八丈フルーツレモンの使い方は、使えば使うほど使い方が広がり、この素材の魅力にすっかりハマってますが、青レモンにはまた別の使い方があると思うと楽しみでなりませんね。



そこへなんと!ミス八丈島とかのシェフと「八丈島フィッシングCLUB」の久保田さんが見学にいらっしゃいました。これほんとの偶然ですが、島素材のお料理を作るといったらレモンをと考えるのは必然だったかもです。



東京・赤坂にあるイタリアンレストラン「CROSS TOKYO(クロス東京)」の総料理長・増山明弘シェフです。
ハーブコーディネーターやスパイスコーディネーターの資格を持ち、枠にとらわれない“フリースタイルキュイジーヌ”のお料理を創作されるという、わたしの興味がぐんと惹きよせられる超魅力的なシェフです。この方の島素材料理を見て食べられるなんて!昨日はほんとにワクワクが止まりませんでした。

※次の記事で、増山シェフの島素材料理をご紹介いたします。わたしはミス八丈島と一緒に島寿司を作りましたので、そちらも併せてご紹介しますね。


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