豚のリエット

ビストロなんかでも前菜でお馴染み。
パテと何が違うのか、いい機会と思って調べてみたら、パテはオーブン加熱、煮たのがリエットだとか？海外のことだもの、お好きになさって（笑）
我が家流はワインでなく日本酒を使ってまろやか仕上げに。

【材料】
・豚小間切れ　400g（粗みじん切り）
・ベーコン　スライス1～2枚・15g位（みじん切り）
・ニンニク　1片（みじん切り）
・玉ねぎ　中1/2（みじん切り）
・塩コショウ　適量
・ローリエ　中２～３枚
・酒　1カップ
・水　1カップ
・ブイヨン顆粒　小さじ２
・オリーブオイル　適量

【作り方】煮込みに使える鍋を用意
１．豚肉には塩コショウをしておく
２．にんにく、ベーコンをさっと炒める


３．２に香りが立ったら豚肉を炒める

※一気にどさっと入れると大変だから何回かに分けて入れると無難

４．３に火が通ったら玉ねぎを加え炒め合わせる


５．４の玉ねぎが透き通ったら酒、水、ブイヨン、ローリエを加え、落し蓋をして中火で煮る（時々アクを取るべし）

※１時間位かかるかな、水分がほぼなくなったら煮込み完了

６．味見をして塩コショウを調整したものをフードプロセッサーで撹拌する


７．粗びき、ゆるゆる、加減はお好みで

オリーブオイルを大さじ１～２（それ以上は好みで）を加えるとよりしっとり仕上がります

フードプロセッサーがなくても、すり鉢を使ったり、あるいはフォークですり潰してもカタチになります（労力いるけど）

今回は揚げを開いて焙り、カナッペにしましたが、食べ方はお好み次第。
食べ方にもよるが、酒はコクのあるタイプが合いそう。

酒粕鶏のモヤシ炒め

余計な調味料は不要。あっさりと粕の風味で鶏を味わいます。
我が家ではお馴染みになった鶏の塩酒粕漬け。
長くて言いにくいので酒粕鶏に。
これが美味しそうに思えるかどうかビミョーなネーミング（笑）

※塩酒粕を使います

【材料】
・塩酒粕　適宜
・鶏むね肉　150g
・もやし　100g
・黒コショウ　適量

【作り方】
１．ラップを敷き、鶏肉（かたまりのまま）に塩酒粕をぺたぺたと塗る
　※今回は大さじ２ほど

２．ピタッとくるんで１日置く（気の短い人は半日でもいいけど）

　※再びラップを開いたところ

３．酒粕をぬぐい取りスライスする（皮はあってもなくても）

　※厚さは１cm以内の方が食感が良い

４．フライパンに油を熱し、皮目がある場合は皮目からジュ～っと。

　※皮がないなら適当にジュ～っと

５．４を両面焼く


６．ほぼ火が通ったか通りそうなタイミングでモヤシを混ぜ、さっと炒める


７．盛り付けたら黒コショウを（香りが引き立つ）
　　紅ショウガとか赤いものを飾りたくなるけれど我慢して（粕の香りがいなくなる）


味が足りないなあと思ったら、塩でも醤油でも好きにして（笑）
どんな酒にも合うけれど、オススメは吟醸の冷やかな。

ささみのネギみそ焼き

味噌の風味で酒が進む。鶏よりも味噌を楽しむという趣向です。

【材料】お好きなだけ
・鶏ささみ
・炒りゴマ、黒コショウ　適宜
≪ネギ味噌≫ささみ４～５本に使える量
・味噌　大さじ３
・味醂　大さじ１
・酒　大さじ１
・砂糖　小さじ１
・ネギ　細かく刻んだものを大さじ山盛り１
・すりごま　小さじ１
※味噌を味醂、酒で溶き、砂糖、ネギ、擦りゴマを混ぜる


【作り方】
１．ささみはスジを取り観音開きにする
２．魚焼きグリルにささみを並べ中火で軽く焙る
３．画像のように色がほんわか白くなったらひっくり返す


４．ねぎ味噌をぬり再び炙る


５．味噌がこんがりと、少し焦げる位が頃合い


６．まな板に乗せ好みの大きさに切り盛り付ける。好みで炒りゴマ、黒コショウなどをかけてより香ばしく

純米をぬる燗で。味噌との相性をしみじみと楽しめます

ベーコンのねぎ味噌炒め

ふつうの豚バラじゃないんです。ベーコンだから美味しい。
で、酒に合うのなんのって。

【材料】二人分
・ベーコンブロック　150g
・長ネギ １本
<味噌たれ> すべてを混ぜて溶いておく
・味噌　大さじ１
・味醂　大さじ１
・酒　大さじ１
・砂糖　甘さの好みで大さじ2/3～１


【作り方】
１．ベーコンを２～３mm（または好みの厚さ）にそぎ切りする


２．ネギを１cm幅の斜め切りにする
３．フライパンでベーコンを両面焼く

焼き加減はお好みで（と言っても温める位が丁度よい）
※脂が出過ぎと思ったら取り除くべし

４．３を一旦取り出し皿に盛る
５．４のフライパンでネギを炒める


６．ネギが少ししんなりしてきたら味噌ダレを加える




７．味噌ダレにとろみがついてネギにからんだらベーコンに盛り付ける

<ベーコンについて>
・厚さにこだわらないのであれば予めスライスしたもので可
・スモーキーなものを選べば、より美味しく仕上がります
・ネギとともに炒め、そこに味噌を加えるという方法でも美味しいですが、このトッピングスタイルの方が、それぞれの味が引き立つという点でオススメです

こってりした味わいだが、吟醸酒との相性が意外に良し。お試しあれ(^^)v

池波正太郎先生のどんどん焼き

池波正太郎作品から、推測で。
盛り付けも根拠はない。おいしく食べるため便宜上こうなった(笑)
氏が子供の頃（戦前）の懐かしい味。でもさすがは東京下町。しゃれたものを食べている。
屋台で焼いて売られていたどんどん焼きにはいくつかの種類があり、ここで紹介するのはその一つ「カツレツ」。
文中によると、作り方は以下の通り（本文要約）。

メリケン粉（溶いて鶏卵と合わせたもの）を小判型に敷いた上へ牛や豚の生肉をのせ、この上へメリケン粉をかけまわし、乾かぬうちにパン粉をふりかけて焼き上げたもので、これが十銭。

十銭は、同時のおやつにしてはちょっと高級。
ということで、推測でこしらえてみた。

【材料】画像、子どもの手のひらくらいのものが５～６枚焼ける量
・豚バラ　スライス100～150g（食べやすい大きさに切っておく）
・パン粉　適量
◎ベースの溶き衣（下記を溶いておく）
・メリケン粉　100g
・水　100cc
・卵　１個

【作り方】※弱火でゆっくり
１．フライパンに薄く油を熱し小判型に衣を広げる


２．肉をのせる


３．２の上に衣をかけまわす


４．３にパン粉をふる


５．サッとひっくり返してパン粉の側に焼きを入れる（推測）

※はみ出た衣は恰好悪いのでコテでそぎ落とす（カリカリしてるのでこはこれで食べられる）

６．ひっくり返す。こんがりしてたら出来上がり、ってことかな

※肉は薄いので火は通ってると思う

７．池波先生の好みから推察するとソース味かな


師いわく「今のお好み焼きのような雑駁なものではない」。とされるが、うむ、シンプルでおいしい。
豚バラで大正解と思う。
ざっくばらんに言うところの「辛口の清酒」をコップ酒で。いい意味で雑な感じに味わいたい。

手羽中の照り焼き

鶏を好む人は足が好きという（らしい）が、確かに美味しい。あと引く旨さなのだ。
冷めても美味しいよ。

【材料】分量はお好みで
・鶏手羽中
・焼肉のタレ（市販品で手っ取り早く）
・塩コショウ　適量

【作り方】
１．手羽中に塩コショウをふり10分位置く
２．フライパンに油を熱し１を焼く


３．両面がこんがりと焼けたらタレをくわえ炒りつける（タレをからめる）


４．タレがからんで来たら弱火にし、さらにからめる


５．全体がねとっとしてきてもう無理！になったら出来上がり

どうやって食べるのって？
ティッシュを用意して手掴みが美味しいでしょうな(笑)
がっちり冷たくした旨口の生酒で、楽しく呑み食べしよう。

居酒屋ふう鶏つくね

いつもはテキトーにやってたものを、ちょっと真面目にレシピ化してみた。
なかなかの、本格的な味かも（と自画自賛）。
ちょっと手間だけど達成感も味のうち(笑)。



【材料】


・鶏もも挽肉　250～300g
・ネギ　1/2本（50g前後）～みじん切りにする
・生姜　１かけ ～みじん切りにする
・大葉　２枚 ～みじん切りにする
・コショウ　少々
・酒　大さじ２
・塩　適量
・小麦粉　大さじ１弱

（タレ材料）
・醤油　大さじ２
・味醂　大さじ２
・酒　大さじ１
・砂糖　大さじ１
※多く作りたい時は同比率で増やせばよい

【作り方】

■まずタレを作っておく

小鍋かフライパンにタレ材料を入れ軽く煮詰める
※弱火で１分位沸騰させとろみをつける



■タネ（つくね材料）を作る

１．肉をなめらかになるまでこねる




２．１にコショウ、酒、塩、小麦粉を加えてまぜる
　※塩の量は肉の重さの１％で。ここでは270gだったので2.7g加えた（小さじ1/2弱）


３．ネギ、生姜、大葉を加えでまぜる


４．キッチンシートの上に３を適当に広げ食べやすい大きさ（１個50g～60g）に分割する
　※３の重さは約360gになっていたので大まかに６等分した


５．４をつくねて串に刺し食べやすく形成する
　※こねて丸めることを「つくねる」と言う。これが「つくね」の語源
　※好みの大きさのダンゴにしても可（串なしもアリ）


６．フライパンに油を熱しホを焼く（弱火でゆっくり）
　※串が汚れないようアルミホイルを巻きつける
　※出てきた余分な水分はキッチンペーパーなどで吸って取り除くべし


７．両面に焼き目がついたらタレをからめる




今回は卵黄を添えて「月見つくね」にしてみた。
味わいの芳醇な純米生で、酒と肴の相性を楽しみながらどうぞ。

サラダチキン

いろんな人がいろんな作り方をしてるが、うちは昔からこんな感じ（もっぱら鶏ハムと呼んでるが）。
すべては寝てる間に美味しくなるという、忙しい方の負担にならない作り方。
ちょっと時間をかけた分、しっとり美味しい。

鶏ハムとサラダチキンは何か違いが？

【材料】


・鶏むね　１枚（自分は皮を除きます）
・酒　小さじ１
・砂糖　小さじ２
・塩　小さじ２
※調味料は予め小皿に入れておくと便利（べたべたの手で計量スプーンとか触らなくて済むよ）
　自分はお弁当でおかずを小分けにするアレを使います（振りかけやすい）

【作り方】

[１日目の夜]

１．調理用トレイにラップ（肉を余裕で包める大きさで）を広げ肉をのせる
　　酒・砂糖・塩の順で肉にすり込む（両面に）


２．敷いたラップで肉を包む（なるべくピシッと）
　　※ほら、こぼれた塩や砂糖も無駄なく肉にくっつくでしょ

３．２を冷蔵庫に入れ一晩寝かせる。自分も寝る

※使わなかった鶏皮は冷凍しておいて、汁物の出汁に使ったりします
　鶏皮を入れたネギと豆腐の小鍋立（味噌仕立て）てとか


[２日目の夜]

１．鍋に水を張り、ラップをはがした肉を入れたら中火で加熱開始


２．じわじわ温度を上げ、沸騰し始めたら５分位で火を止める


３．泡とかアクのようなものを取り除き、そのまま放置して寝る（火の用心忘れるな）

※特に夏、高温多湿な部屋ではやらない方が身のためです

[３日目の朝]

もう美味しくなってるよ


１．鍋から肉を取り出し水気を拭いて保存（すぐ食べてもいいけど）
　　※切ってみればトップ画像のように、し～っとり仕上がってます
　　さあ、どんなアイディアで美味しく食べようか！

２．ちょっと待った～！ 煮汁は捨てるべからず。軽く濾してスープに使おう


一例。塩、ワイン少々で味付けした煮汁を使ってホウレンソウと卵のスープ（ごま油少々、炒りゴマを振ってます）。
骨はなくとも肉だけでもけっこう美味しい出汁が取れるのだ。

【大いなる蛇足】
湯で加熱するなら60℃でいいという話もあるが、小心者なのでしっかり火を入れないと不安。
コンフィでも作るならいざ知らず、温度計とにらめっこなんて面倒だし（笑）

このレシピ、サラダチキンを食べたいなと思って調理を始めてから二晩たってるので出来上がった頃には、食べたかったあの思いはどこへやら、なんてことも。
すぐ食べたいという方は以下の要領で（加熱のムラ、パサパサ感はご覚悟を）。

１．上記の要領で調味料をすり込みラップしたら２～３時間漬ける
２．ラップをふわりとゆるめ電子レンジで加熱
　　肉の大きさで出来上がりに差が出来ると思うが概ね600Ｗで５分
３．その後は自然に冷ます（余熱も調理時間のうち）

こんな鳥わさ

こんなのも鳥わさと呼んでもいいだろうか。
辛さを楽しむ酒肴です。

【材料】
・鶏むね肉
・塩麹
・わさび（練りでもおろしでもお好きな方を）
※すべてお好きなだけ

【作り方】
１．鶏肉を薄めのそぎ切りにし塩麹で漬ける（小一時間）


２．１の麹を取り除きフライパンで火を通す（油控えめ）

余計な脂や水分はキッチンペーパーなどで取り除くべし

３．盛り付けたら、わさびを肉片にヌリッと

旨口の純米を。ぜひぬる燗でお楽しみあれ。ワサビの旨みがよく分かる。

ポークウインナの生姜焼き

シンプルなお惣菜感覚。いわゆる時短に挑戦してみた(笑)

【材料】


・キャベツ　1/8個（ざく切りにしておく）
・ポークウインナー　５～６本（各1/3位の大きさに斜め切り）
・塩、粗びき黒胡椒　適宜

（タレ）
・めんつゆ　大さじ１
・おろし生姜　小さじ２（チューブのもので可）
※あらかじめ溶いておく



【作り方】
１．キャベツをポリ袋に入れレンジで加熱する（500ｗ、約3分）
２．その間にウインナーを油で炒め、塩を少々ふる


３・ウインナーがこんがりとしきたらキャベツを加える


４．タレを加え、さっと炒め合わせる
５・盛り付けたら黒胡椒をふる

キレの良い酒で。冷やが良かろうね。

ネギの豚バラ巻き

う～む、ネギ料理か、肉料理か。
でも地味に旨いんだな。

【材料】


・ネギ　中太2本（葉は不要）
・豚バラスライス　100～150g
・大葉　10枚くらい（無くても人生に問題は起きない）

【作り方】


１．食べやすいように（噛み切りやすいように）ネギに切り目を入れておく
　 （５mm幅位で。菜箸を添えて切り落としてしまうリスクを軽減）


２．ネギに大葉を添え肉をぐるぐる～っと巻いていく


３．巻き上げたら全体に塩コショウをまぶす


４．食べやすい大きさに切断し、弱火でゆっくりと焼く


今回はミニトマト（皮を湯剥きした）を一緒に焼いてみました


けっこうあっさりしているので、白ワインを合わせるつもりで吟醸酒はいかが。

そぼろきんぴら

きんぴらそぼろ？どう呼ぶかは、肉かゴボウかその日の気分で。
ただの肉入りきんぴらごぼうっすから(笑)。

【材料】
・切りごぼう　150g（ハサミでちょきちょきして２～３cm位にしておく）
・ひき肉（好きなお肉で）　100g
・鷹の爪　輪切り1/2本分
・砂糖　大さじ１
・みりん　大さじ２
・酒　大さじ１
・醤油　大さじ１
・甜麺醤　小さじ２
・豆板醤　小さじ２
・サラダ油、ごま油　各大さじ１
・好みで煎りごま

【作り方】
１．油で鷹の爪を炒め香りを出したら、ひき肉をパラパラになるまで炒める（中火）
２．ごぼうを加えさらに炒める
３．しんなりしてきたら砂糖・みりん・酒を加え落し蓋をして５分（弱火）
４．醤油を加えさらに５分
５．甜麺醤・豆板醤を加え出来上がり
６．好みでごまを振る



醤油を時間差で加えるのは旨味がしみやすいから、と言われてますな。
豆板醤を使うなら鷹の爪は要らないだろうと言われそうだが、辛い油で炒めないと辛さに深みが出ないというか何というか。それでも納得いかないなら省略可(笑)

酒の肴には打って付けだが、ご飯に盛り付けて食欲増進！も楽しい。

大根とウインナーの和物

煮物をするときなど大根の面取りは思いっきりやります。
なぜならこれをこさえたいから(笑)

【材料】
・大根（面取りで落とした方）　適量
・ポークウインナー　適量
・粗挽き黒胡椒　少々

【作り方】
１．大根を塩もみし水気を切っておく
２．ウインナーをさっと茹で冷めたら細切りにする
３．材料を和え、盛り付けたらコショウを振る
※　ウインナーも塩分があるので塩もみは控えめに

ウインナーの脂がいい味を出すんだな。
「冷や」をちびりとやりながら煮物の出来上がりを待つ。なんて贅沢な時間(笑)

エリンギとソーセージのガーリック炒め

何かと便利なエリンギさん、今回はポークウインナーと。

【材料】
・エリンギ　１パック（斜めの薄切りにしておく）
・ポークウインナー　６～８本（食べやすい形に切っておく）
・ニンニク　１片、と言わず２片（芽を除いてスライスする）
・スープの素　顆粒小さじ1/2
・塩コショウ　少々
・パセリ　適宜

【作り方】
１．フライパンに少量の油をひウインナーとニンニクを弱火でじっくり炒める
２．ウインナーから脂がじわじわと出てきたら頃合。エリンギを炒め合わせる
３．スープの素、塩コショウを振り味を見る
４．盛り付けたら好みで刻んだパセリを振る
※ ウインナーから染み出た持ち味を生かすイメージで。なので塩コショウは少なめ。

生もと系の純米。逆にさらっとした本醸造でも、案外酒を選ばぬツマミかも。
まずはビールだな(笑)

かき揚げ鶏

ごくシンプルな鶏の揚げ物。目指せ！さっくりほこほこ。

【材料】
・鶏胸　200ｇ（２cm片の細切れにしておく）
・長ネギ　1/2本（小口切りにしておく）
・溶き衣　適量（天ぷら粉を商品相応の作り方で溶いたもの。1/2カップもあれば十分）

【作り方】
１．天ぷら鍋かフライパンで油を２cm位の深さに張り点火（170～180度をキープ）
２．ボウルで鶏、ネギを混ぜ、衣を少しずつ加え絡める
　　※衣多すぎは厳禁。具全体にうすく絡む位でかき揚げは整形できる
３．お玉に具材を取り、鍋に流し入れ揚げる。
　　※具が離脱したら菜箸で寄せてくっつける
４．片面２分位、もう片面1.5分
　　くらいが目安と思うが、まだベトッとしていたら温度を上げて30秒ほど二度揚げをする

不慣れな場合は無理をせず小さなものから一つずつ。
二個目を揚げてるうちに冷めちゃうじゃないかって？冷める前に食べればいいんだな（笑）
食べるなら塩か天つゆで。大きな声で言えないけど、わさびを混ぜたマヨもイケル。

冷たくした純米か本醸を。生もと（山廃でも）が何たっていいんだけど。