ダンボール燻製箱には意外なメリットがある。内部結露しないと言う点です。燻製をするとスモークチップや食材から出た水分が飽和水蒸気となり、それが冷たい壁面と接すると冷やされて結露し水滴になる。ダンボールはそれ自体に透湿性があるため、箱全体から水分が抜けて行き結露が出無い。それに対してブリキなどの金属製の燻製器は最悪で外気温とチャンバー内部の温度差で結露しまくる。この結露した滴が食材にかかると著しく食味を損なうことになります。
今回製作した燻製箱は木製だが、ある程度の結露は生じる。それを防止するための簡単な工夫を凝らしました。
結露は内部の高温多湿の空気が外気で冷やされた内壁に接触する事で起こる。そこで内部天井にアルミの板を取り付けるとAL板は外気には接していないのでチャンバー内と同じ温度になり結露は起こらない。天井で結露してもAL板上面で止まるから食材には影響がでない。ここでのポイントはAL板は天井に密着させないことです。天井とAL板との間に空隙があることでALがチャンバー内温度と等しくなるわけで、密着させると天井と同じ温度になりたちまち結露が生じる。AL板はホッチキスで簡単に固定できる。接着剤やテープなどでは高温劣化して剥がれ落ちるからご注意を。
それともう一つ、通気口を設けました。あまりにも気密性が高いと湿気が外部に搬出されないので食材の乾燥が進みません。熱源は電気ヒーターなので酸素の供給は特に必要ないのですが水分を効率よく飛ばすために前面扉と上面に穴を空けて通気するようにしました。
二段目のステンレス皿は汁受けです。食材から落ちる油などが下の電熱器にかかると油煙が発生し食味を悪くするのと、最悪の場合は発火して燃え上がり危険なので途中に油を受けるプレートが必要なわけです。そういえば天井のALプレートは炎上防止の効果も期待できますね。
さて、能書きはいいから燻製はどうした？という声が聞こえますが今しばらくの辛抱をｗ
いま豚バラブロック肉１．５ｋｇを塩漬けにして準備してます。1週間ほど塩漬けしたあと塩抜き、風乾、燻製とする予定です。 乞うご期待