新酒の季節になってきました。造り酒屋の軒先につるされるこれ、青い新しい杉玉。これが新酒出来ましたっていう印です。
新酒絞りが始まれば当然、新鮮な酒粕も出来てきます。最近すっかりｘｘｘｘ造りにハマってのめり込んでいます。旨いｘｘｘｘを造るために、最適な米を探したり水を探したり麹菌を探したり... しかし、何といっても決め手は酵母。良い酵母を使うことが味の決め手になります。ところが、酒造専用の酵母は日本醸造協会が配布販売していて免許のない一般人は購入できないのです。で、どうするかというと酒粕を使うんですね。酒粕は日本酒を絞って残った固形分ですから、あの中には酵母がたっぷり含まれています。これを上手く培養すれば協会酵母が手に入るという算段です。
ただ、酒粕は酒粕でもスーパーで売ってるような酒粕は新鮮じゃないしアルコール添加酒の酒粕で酵母が死滅している可能性が高い。新鮮でアルコール無添加の純米酒の酒粕を入手するには蔵元を訪れるのが一番。
ということで、蔵元に行って酒粕を買ってきました。ただ、酒粕だけを買って帰るのもバツが悪いので純米吟醸のめったに飲まない銘酒も一緒にゲット(＾ω＾)/
晩に、このお酒と自分で造ったｘｘｘｘを飲み比べると、やっぱりプロの造った酒は違うなあ(´・ω・`) 飲み味の濃さ、その裏にある酸味、渋味、甘味、旨味、吟醸香。これは旨いなあ、と思いながら飲みましたが１升瓶で３,600円もする酒を飲み続ける気もしないので、如何にしてこの味に近づけるかが今後のテーマです。ちなみに、この酒は協会９号を使った吟醸酒で酒粕も協会9号の純米酒のものです。
で、さっそく買ってきた酒粕で酵母培養を開始しました。忘備録としてレシピを書き出すと、
水３００ｃｃ、砂糖５０－７０ｇ、レモン汁1，2個分の培養液に酒粕を５０－１００ｇ投入
これを炬燵に入れて一晩経つとブクブクと発酵が始まりました。
この酵母（酛）と自家製の麹、米は秋田の”めんこいな”を使って新年用のｘｘｘｘを仕込むとします。
参考、以下wikiより転載
協会9号
通称「K9号酵母」「熊本酵母」「香露酵母」。酸は少なく香気が高いので吟醸酒に向いている。吟醸酒の発展に大きな役割を果たした酵母で、1990年代半ばまで鑑評会出品酒にもっとも使われていた。今日でも吟醸酒の多くに用いられている。協会6号・7号酵母と同様に低温でよく醗酵するが、温暖地の吟醸造りに向いた前急短期醗酵型の醪になりやすい。「K-7グループ」に属する。1953年（昭和28年）ごろ、のちに「お酒の神様」と称された野白金一によって、『香露』の醸造元である(株)熊本県酒造研究所の保存酵母から分離された。鳥取県工業試験場の技官であった上原浩によれば、もともとは岐阜県の『菊川』の蔵で生まれた酵母であるという[5]。日本醸造協会とは別に、熊本県酒造研究所でも協会9号酵母と同系の酵母の保存・培養を続けており、そのなかから熊本1号(KA-1)熊本4号(KA-4)など数種の変異株を頒布している。このほかにも、協会9号酵母から派生した多くの「9号系酵母」が存在する。