加賀温泉駅からバスで20分ほどのところ、山代温泉の中心部、総湯の目の前にある創業1624年という老舗旅館です。ここは経営不振に陥ったの「白銀屋」を星野リゾートが救済し、星野リゾートでの温泉旅館のブランド名である「界」の名を冠して「界 加賀（旧：白銀屋）」と旧名称を微妙に残したお宿と生まれ変わっています。
食事は部屋食でなく、新館2階 食事処「銀庵」に食べに行きます。広いダイニングの中央に「おくどさん」を模したような配膳スペースがあり、その周囲に障子で仕切られた半個室のテーブル席が並んでいて、全部で50席足らず、完全禁煙です。
先付はサザエです。加減醤油…いわゆるだし醤油が掛かっています。
お酒は山廃純米菊姫を。すっきりした風合いで、これは料理にマッチしますね。
八寸は四角いふたつの器で出てきました。
左側が茄子すりながし。とんぶり、飛び子が添えられてます。寄せ豆乳は春菊味噌とともに。小松菜と焼き椎茸のお浸しになっています。
右側が蟹の砧巻き、フォアグラ干し柿、ずいきの土佐和え、鴨燻製とりんごの串です。スタッフの方にこれは四寸か？っと嫌味を言ってしまって後で後悔。
椀物は南瓜のすり流しです。きぬさやの香りが広がります。
お造りはノドグロ、ブリ、タイ、甘海老です。やはりノドグロは脂の乗りがいいですね。
蓋物は蟹の養老蒸し、三つ葉餡です。ぶぶあられが香ばしいですね。
揚物は蟹の錦糸揚げです。衣はカダイフ。ギリシャやトルコを起源とする極細の麺状の生地で、原材料はトウモロコシ。パリパリと歯触りがいいが、あちこち飛び散ってテーブルの上が悲惨なことに。
ここでお凌ぎとして越前のおろし蕎麦が運ばれてきました。ここに来る途中の北陸線で今庄を通過した時に越前蕎麦が食べたくなってたんですね。ここで食べれるとは思ってませんでした。辛味大根が爽やかで、さすがに蕎麦専門店のレヴェルには至らないが、素朴な味わいがいいですね。
蒸し物は本日のメイン、蟹の源泉蒸しです。蒸篭の中に焼き石が仕込んであって、それに源泉を掛けると蒸気が上がるという、ややパフォーマンス的な趣向。
タグが付いてる蟹ではないが、身離れもよく味噌もたっぷり。
ご飯とお汁に続いて甘味は淡雪チーズの木苺のソースです。
星野リゾートでは千葉県にセントラルキッチンがあって、北海道から大分まで全国の星野グループのホテル・旅館に料理を冷凍して供給しているらしいんだが、これはおそらくセントラルキッチン製なんでしょうね。だって、「界 阿蘇」でもあったからね。
スタッフの方が丁寧に料理の説明をしてくださるとともに、さすが九谷焼の土地柄、器にも趣向が凝らしてあって、目でも楽しめるお料理になっています。
朝食もこの場所で。珍味三種は釜あげしらす、もろみ昆布、いかの塩辛。
寒い朝の湯豆腐は体が温まっていいですね。
炊き合わせは結びぜんまい、鶏とお豆腐のつくね、長いもの揚げ煮。
鯵の干物（半身）は身が分厚くふっくらして実においしい。
スタッフの方がみんな若いのは星野リゾートになったからかな？一生懸命でキビキビ仕事をされていて、その点は気持ちいいが、伝統の重みは失われているんではないかと思います。あと数年経過したらもっと「界」なりの味が出て来るんではないかと思います。
界 加賀
夜総合点
★★★☆☆ 3.4
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