「北野農園」 https://kitakiyo.ocnk.net/
の水なすはどうして美味しいのだろう？
農園に直接お訪ねして聞きたくてずっとウズウズしていた。
ようやくお伺いできる機会を頂き
北野忠清さんにお話を聞いてきた。
現在の「泉州水なす」はブランド名。
品種は「泉州絹皮水茄子」
明治時代からきんちゃく型の水なすがあり泉州（堺市、岸和田市、泉大津市、貝塚市、泉佐野市、和泉市、高石市、泉南市、阪南市、忠岡町、熊取町、田尻町、岬町の13市町）は明治時代からきんちゃく型の水なすを浜側で作っていた。昭和30年代に入り、家庭で食べられていた水なすの漬物を専門店で販売するようになりより漬物に適し、販売しやすい形・見栄えに品種改良され、現在の品種になったそうだ。
向かって左、明治時代に作られていた巾着型の水なす。
向かって右、現在の改良された「泉州水なす」。
巾着型の水なすは、泉州では姿を消してしまったのだが新潟の農家さんが育てていた。大切に育てて来られた種を分けて頂く事は難しかったが交流を重ね、親しくなる事で、泉州の北野さんの手元に里帰りし大切に育てられている。
茄子は種の自家採取がしやすい上に種は長く保存可能なので、優秀な樹の茄子から種を取っている。
●美味しい水なす
１、土作りに尽きる！
土を触る北野さん
1ヶ月半～2ヵ月は丁寧な土作り。堆肥作りに必要なわらのために稲を育てる事から始まる。
一般的には手に入りやすい輸入さとうきびカスのバカスを使う農家さんも多いようだが、土の力強さが無くなる。又、おじい様が確立された動物性と植物性肥料の配合は孫である北野忠清さんが他の方法を試しても、やっぱりおじい様の配合が最良であるという結論に達し、現在に至る。
２、水なすと意思の疎通
写真の樹は、9月に種から育てこの地に11月に定植。3月に現在と同じ背丈で止め育てる脇芽を見定めながら剪定し8月まで実を付ける。
水、肥料の与え方はタイミングがあり、最初から甘やかしてはいけない。のびのび育てる時期と厳しく育てる時期があり、押さえこんだらダメ。かと言って押さえ過ぎると、すねてしまうから、「生きるって楽しいね！」と苗に語りかける気持ちが何より大切。実、葉、幹をみつめていると樹全体の姿や体調もおのずと視えてくる。水なすは先生でもあり子育てでもあると語る北野さん。
●2012年「りょくけん 渋谷ヒカリエShinQs店」
2012年に「りょくけん 渋谷ヒカリエShinQs店」の店頭でよそゆき顔で並ぶセロファンに包まれた北野農園さんの「泉州水なす」と
「泉州水なす」を使ったサラダをみつけた時は嬉しくなったもんだ。渋谷駅再生のひとつとして、話題の新施設だった。
●2012年「りょくけん 渋谷ヒカリエShinQs店」
サラダ惣菜コーナー
こうして、大阪産の野菜の価値を東京で広める事もお早かった。水なす作りばかりだと飽きてくるかもと思ったが35歳になった現在、ますます楽しくなっているとニコニコ顔で語る北野さん。共に働き、教えたお弟子さん達は貝塚の地元で土地を借り独立されている。
●美味しく頂きました。
北野農園は生産・加工・直売所をされている。10時オープンには行列。水なすを知っている地元のお客様が沢山押し寄せ、即！完売。自宅に糠床を持っている方も多いからだ。
●水なす糠漬け
大阪では生姜醤油で食べるのが一般的だがごま油とすりごまも美味しい。
●泉州生水なす（きんちゃく型）
畑でもいだ貴重なきんちゃく型水なすはこぶりで外観は緑も交じっている。実は柔らかく、甘味がある。オリーブオイルと塩を少々を振ってブルゴーニュの白ワインと。
●泉州生水なす
焼くだけ。半分に切って実に焦げ目を付ける。フレッシュ感と増す甘味で上質な水なすのステーキの出来上がり。
美味しく頂きました！
