炊き合わせ ～さと芋・高野豆腐・いんげんを京風に炊いてみた～

無性に芋の煮っころがしが食べたくなった。勿論さと芋のことで、あの旨みは何にも代えがたいものがある。べジブロスをベースに昆布だしから鰹出汁を合わせて、トリプル出汁を作って酒・砂糖・味醂・薄口醤油でお味を調えると、半分に分けて片方でさと芋を煮込んだ。



高野豆腐は、お水で戻さずべジブロスで戻して煮込んでいく。さてベジブロスとは、お野菜の処理した玉ネギの外皮・ヘタ・キャベツの硬い部分など、捨ててしまう野菜くずから低温で出汁を摂る手法だが、これは意外と上品で深みのある黄金スープが期待できる。いんげんもべジブロスで煮込んだ。





冒頭の残り半分のトリプルスープを冷ましてタッパーにとる。煮て冷ました、さと芋・高野豆腐・いんげんをつけ込んで、お味を沁み込ませるために、一昼夜これを冷蔵庫で放置する。この手法は京料理くらいでしか使わないが、見るだけなら変わらない炊き合わせも丁寧にやるとお上品な味になる。



炊き合わせと言うけれど、お味を沁み込ませるのは煮込むのではなく、お出汁に浸け込むことが重要なわけで。いんげんの色も悪くはならないで、いつまでもパキッとした新緑の色。料亭の京料理がお高いと思うか安いと思うかは食べる人で決まる。

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