■炎のクリエイター日記

美味しいもの・史跡が持つ歴史のご紹介。お料理はプロ・自作を問わず鮮明な画像で、どんな素材も関西仕立てにクリエイトします。

炊き合わせ ~さと芋・高野豆腐・いんげんを京風に炊いてみた~

2022年04月20日 15時00分01秒 | 煮込み料理
無性に芋の煮っころがしが食べたくなった。勿論さと芋のことで、あの旨みは何にも代えがたいものがある。べジブロスをベースに昆布だしから鰹出汁を合わせて、トリプル出汁を作って酒・砂糖・味醂・薄口醤油でお味を調えると、半分に分けて片方でさと芋を煮込んだ。



高野豆腐は、お水で戻さずべジブロスで戻して煮込んでいく。さてベジブロスとは、お野菜の処理した玉ネギの外皮・ヘタ・キャベツの硬い部分など、捨ててしまう野菜くずから低温で出汁を摂る手法だが、これは意外と上品で深みのある黄金スープが期待できる。いんげんもべジブロスで煮込んだ。





冒頭の残り半分のトリプルスープを冷ましてタッパーにとる。煮て冷ました、さと芋・高野豆腐・いんげんをつけ込んで、お味を沁み込ませるために、一昼夜これを冷蔵庫で放置する。この手法は京料理くらいでしか使わないが、見るだけなら変わらない炊き合わせも丁寧にやるとお上品な味になる。



炊き合わせと言うけれど、お味を沁み込ませるのは煮込むのではなく、お出汁に浸け込むことが重要なわけで。いんげんの色も悪くはならないで、いつまでもパキッとした新緑の色。料亭の京料理がお高いと思うか安いと思うかは食べる人で決まる。







‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥

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10 コメント

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繊細なお出汁で‥‥‥ (sugichan_goo)
2022-04-21 03:26:37
こんばんは。(*⌒ー⌒*)ゞ
いつもコメントありがとうです。
一度消えましたので2回目打ちます。

Sinjyusaiさん
ベジブロスは、捨てるようなお野菜の、皮・根っこ・芯などから摂るお出汁で、繊細なイメージの黄金出汁が摂れますよ。京料理は吉兆・たん熊ってとこで戴きましたが、まさに高価な代物ですよ。皮を剥き煮て潰して裏漉しかけて作るようなイメージですね。お芋の皮のご経験もおもしろいお話ですね?

くにちゃん
炊き合わせと呼んでますが、お浸しのような作り方で、従ってお野菜の色もそのまま鮮やかな感じなんですよ。まさに捨ててしまうお野菜のヘタなどからじっくりに出していくのがべジブロスですよ。インゲンなども色彩が奇麗なまんまですので、見た感じも良くてお味も沁み込んでいるってとこです。オレンジ軍団は連勝ではなかったですか? 十二分屋さんは非常に残念です。

楽描堂さん
お疲れさんです。こちらこそ何時もリアクションも含めてありがとうです。炊き合わせとは言いますが、シッカリ摂ったお出汁に浸して浸けこむだけなんですよ。インゲンも茹でて氷水で色彩を止めていますので、奇麗なまんまなんですよ。札幌もやっと春告げ花が咲きましたか‥‥‥いよいよ短い春の訪れですね?

りんこさん。copelonmaruちゃん
りんこさんは、ベジブロスをご存じなんですね? 時間があれば、じっくりやって見るのも良いものですよ。そうそう低温がミソで、沸騰させるとお出汁が濁ってしまいます。里芋は皮むき器でもやってしまいましたので、そんなに奇麗には行けてないですね。インゲンは茹でて冷水で色彩を止めてからのお味を沁み込ませています。

しじみちゃん
本来なら仰るように里芋は六角精児に皮を剥き、亀の甲羅のようにした方が良いですね。皮むき器とかでも途中やっていますのでバラバラでした。(笑) 京料理の場合のお出汁は、冷めてからタッパーにとって、食材も冷えたところでお味を沁み込ますんですよ。ワシの場合は、京都は「たん熊さん」や「吉兆さん」で、複数回に渡って美味しく戴いたことがあります。鶏鍋屋さんは知りませんでしたが、俵屋・炭屋さんなどはよく知っています。

ビオラさん
お野菜を処理して捨てるところですから、べジブロスって節約ですし廃物利用にも当たりますね? 玉ネギの外皮や、根っこの落としたところ、キャベツの芯や白ネギの緑の食べないところなど、お野菜くずを使っている訳ですから究極の節約ですよ。そりゃ下知識を頭に入れてからの挑戦がスムーズだと思いますよ。関西の軟水でこそ、繊細なおだしがでるのかもしれないですから、関東の硬水での昆布や鰹のお出汁のイメージは、ワシには無いですよ。インゲンの色は、茹でて冷水で色彩を止めています。里芋・高野豆腐は精進料理でも貴重な食材ですね。

おおばかめぐみさん
ベジブロスは、お時間のある時に挑戦されてみてはいかがですか? 軟水での挑戦にしてくださいね。黄金色は玉ネギの外側の皮の影響が大きいですよ。

K3kumikoooさん
割烹や料亭のお料理は、結構な下処理を行っていますので、お値段も高くつくって感じです。持ち味の京料理と言って、食材の旨みを引き出してあげるのが、原点のようですよ。

607080abcha100さん
玉ネギの茶色い外皮は、意外と栄養素があるそうなんですよ。関西の軟水でやられた方が、美妙なお味も出やすいと思います。他には、キャベツの芯・白ネギの青いところ・キュウリお茄子のヘタなどが良いでしょうね?

皆さんの応援を感謝します。
いつもありがとうです。(^_-)-☆
返信する
Unknown (607080abcha100)
2022-04-21 00:58:38
こんばんは
以前、玉ねぎの茶色い外皮のみはテレビの受け売りでやりましたが、たしかに黄金色になりましたが、味が変った感触を得られず止めました 
他のモノも入れるんですね
、、、
返信する
Unknown (k3kumikooo)
2022-04-20 22:20:12
こんばんは♪

なんて美しい一品‼️
時間と手を掛けただけ、美味しさも増し増しなんでしょうね〜😍
返信する
Unknown (おおばかめぐみ)
2022-04-20 21:32:48
こんばんは。

見た目もお味も上品なんでしょうね。
緑もとてもキレイです。
ベジブロス、勉強になりました。
ほんとに黄金色してますね。
返信する
Unknown (ビオラ)
2022-04-20 21:21:49
今晩は〜。

べジブロスって、利用した事ないです・・・。
いざやってみようと思うと、果たして、どのお野菜くずを使ったら良いか・・・、もしかしたら、使ってはいけないお野菜くずもあるかも(?)とか、考えてしまいそうなので、それを作る時は、私の場合、事前に、ちょっと勉強しておかないといけなさそうです・・・。

そして、それ単体のお出汁に、昆布や鰹のお出し汁を、加えたり、調味料加えたり・・・なんですね・・・。

いんげんの色とか、緑のままなのは、良いですね〜👍

優しい風味に仕上がっていそうで、里芋も、高野豆腐も、いんげんも、とても、美味しそうです〜♪
返信する
Unknown (しじみ)
2022-04-20 20:48:06
こんばんは

里芋は出来るだけ亀の甲羅のように

カットするようにしてるだす

しっかり等分にできないだすが(笑)

お出汁をどうやってとるのか?

それがお料理の秘密?って

感じもあるだすよね

すごく美味しそうだす

久しぶりに京都を思い出しただす

って大人になって2回しか行って

ないだすよ 南禅寺のそばの

鶏鍋屋さんと京都の俵屋旅館だけ

だす💦

ぷっちんだす
返信する
Unknown (りんこ。copelonmaru)
2022-04-20 17:18:00
こんにちは。

ベジブロス、興味はありますが、なかなかハードル高くて実行出来ていません。(;´д`)

低温がミソなのでしょうか。チャレンジしてみたいです。

里芋のきれいな六角形に、いんげん豆の鮮やかな緑、ほんと、料亭で出てきそうです。
いつもありがとうございます❗
返信する
Unknown (ra9gaki_do)
2022-04-20 15:31:44
こんにちは(^-^)
いつも温かいリアクション
ありがとうございます😊
炊き合わせ〜出汁が勝負ですね。
がさつな日常ではなかなか
上質なお出汁を摂る間なく(;_;)
日本ならではの美しい色合い、お味に
拍手喝采を(^-^)
いつも美味しいレシピ
ありがとうございます😊😊😊

札幌でも小さな春告げ花が
咲き出しました(^-^)
今日もどうぞお元気でお過ごし下さいね。
返信する
Unknown (くにちゃん)
2022-04-20 15:26:15
こんにちは^^
炎クリさん♪

おぉーー無性に食べたくなるシリーズ(笑
昨日の唐揚げ君から、
今日は京都(笑。料亭風炊き合わせ(笑

なななるほどーー
昆布、鰹だし以外に
捨ててしまう、玉ねぎの皮からキャベツの芯や、普通はゴミ箱行きのものを、
かき集めての野菜だしを用いての
高野豆腐に里芋煮。
時間をかけて
じんわり含ませていくのですね。
決して火にかけ続けて、煮込む必要はない!!
型崩れすることなく、美味しい旨味も味わえて
本当見事な出来栄えです。
緑鮮やかな、山椒。そしていんげんが彩りを添えますね。

うーーん♪あっぱれ!!これぞ日本が誇る「The!!和食」
大空を泳ぐ「鯉のぼり」🎏とともに。「大和魂」炸裂ですよ(笑
我が🍊オレンジ軍団⚾
鯉🎏に負けちゃーーなりませぬ(笑
あらら!!またまたお話が。脱線してしもうた(笑

炎クリさん♪今日もありがとうございます。
そうそう
こちらも。。。丁寧なお出汁でスープ作りの
🍜十二分屋さん🍜
淋しくなりますね🍜
お身体お大事にしていただけたら、幸いです
返信する
Unknown (sinjyusai)
2022-04-20 15:24:46
こんにちは。

ベジプロスって初めまして聞きましたが
野菜の余った物からとる出汁なんですね

具材を上手く使う業ですね。

私は京料理は高いとしか思えませんが
手の込んだ料理を味わう時に口の中で色々と考えるんでしょうね。

昔に若き頃高級料亭に連れていって貰い懐石料理でその方は出てくる料理をパクパクと食べてましたが
私はどうやって食べるのか分からなかったのが小芋でした、皮事出てきたので···その方を見てるとぱくりと食べたので真似したら···皮を手でブドウみたいに中見だけ出してました。(笑)
私は皮事食べたのでそのまま飲み込みました。(笑)
今只に忘れられません。
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