糠液によるピクルスづくり

暫く前に「乳酸発酵食品」で、米糠液を使ったピクルスづくりを試み、それを投稿した。早くも3ヶ月が経過したが、米糠発酵液は順調に保たれ、毎日の食卓に洋風漬物を提供している。

始めの頃、糠の水溶き液など気味悪がっていたわが家の賄いの大将も、黙って食べているから、満更でもないらしい。宿六が鼻唄混じりで材料を仕込んでいるのを、見て見ぬふりをしている。

糠と塩そしてベイリーフ・香辛料の減った分を補うだけでメンテナンスができる。手間もいらず、横着者には向いている。私が乳酸菌を手なづけているのを、妻は内心しゃらくさいと思いながらも扱いかねているようだ。和洋漬物づくりは、老爺の専管事項である。さしも口うるさい賄いの親方も、これだけは黙認するしかないようだ。

様々な野菜を試みた結果、乳酸菌との親和性、食味、色の三拍子が揃う野菜となると、キュウリ、パプリカ、セロリ、ニンジンぐらいに落ち着く。

乳酸菌はアブラナ科とかセリ科と馴染みがよく、ヒガンバナ科（ユリ科？）、キク科の植物は嫌いらしい。ゴボウの失敗は手痛かった。ミョウガなどショウガ科もダメだった。当然ながら、殺菌力をもつ野菜は発酵食品には向かない。相手は生き物だから、当然好き嫌いがある。やはり水分量の多いキュウリが最適で、今の季節なら3日で食べられる。

浸漬後1週間ぐらいで瓶から取り出し、そのまま洗わずにジップロックに容れ冷蔵庫で保存する。菌は生きていて、冷蔵でも発酵は僅かながら進む。