口溶けはカットして○分ころ

自分のために作りたいお菓子、というものが少なからずあって
昔はダックワーズでした。

好きなものこそ悩まされ・・・のお菓子になってしまい
今は、このお菓子「Tranche champenoise」です。

一番下の底生地はフォン・ダックワーズ
ぐるっと覆っている薄い卵色のジェノワーズは
粉が極少なので、焼成時に1枚紙を載せて焼きます。
え？っと思うでしょ。

センターは白ワインとシャンパンの軽いババロア
マール酒に漬けた白桃とフランボワーズ

パータ・ボンブとバターを合わせ、マール酒を利かせたムースで覆って艶やかにガナッシュ。

一本24㎝弱のトヨ型で作りますが、作業性（作りやすさ）の関係で、二本出来ました・・・

値段をつけると恐ろしくなるお菓子ですが

たまには私の脳が私の身体を労わってあげてもいいのかな。

緑のお菓子

昨日は「Menu. A　抹茶のお菓子」のレッスンがありました。
長いお付き合いになる生徒様です。

マンツーマンになることが多いレッスンですので
一人の方とじっくり向き合って数年・・・
というのは、とても嬉しいことです。

着実に上達していく様子、ちょっと自己流になってくる様子など
１、２年ではそう簡単に分かるものでもないと思っております。

このお菓子は2009年の同じ時期に取り上げています。
私は、教室を単にレシピの提供だけにはしたくないと考えています。

だって、お菓子ってそう安易なものではありませんもの。

シンプルと素朴と不細工と

パンはお菓子に比べて、材料がうんと少ないのもいいところ。
このごろは、ずっと手捏ねをしています。

なぜって、ニーダーを「よっこいしょ」と出して洗って
よく乾かして片付けるのが面倒に感じるので。

中力粉のみで捏ねたフォカッチャは、このベトツキ、終わりがあるのかしら・・・・
と思うほど、奮闘しますがさすがにやわらかい生地なので
焼き上げた食感もふわっとしています。
砂糖が少ないため、焼き色はほとんどつきません。
ソテーした夏野菜と「いいハム」を挟んでフォカッチャサンドに。

ローフ型のパンは型の容積と生地量があっていないので不細工になりました。
厚くスライスして食べます。

そば粉が入ったシンプルなパンは、キャンバス地で布とりをするくらいやわらかい生地です。
そば粉の香ばしいパン。
成形も焼きあがりも、限りなく素朴。

もののあわれ

ローズ・ヨコハマ(黄）


クィーン・オブ・スウェーデン

バラで部屋を飾りたい・・・と思って11種類も苗木を植えてから4年ほど。
毎年、害虫に駄目にされ、剪定も上手くいかず、野生化していた庭のバラは
今年は、どうにか「まあ、キレイキレイ」とうっとりするほどに咲き始めました。
花びらが落ちる手前に切り取って、たくさん部屋の中に飾りました。

といっても、花瓶は三つ。

カップ咲きの淡いピンクと黄色、真紅のバラたち。
香りが強いもの、そうでないものいろいろ。

ぱさっと花びらが落ちる音に、ふと手を止めて気づく。

翌朝にテーブルいっぱい花びらがこぼれ落ちている様子も

・・・これって儚げっていうのかしら

と思います。

ビッシュ・ショコラ

このチョコレートのケーキは今までに何本作ったかな。
何本っていうくらいだから、たかが知れているのですが
いや、何十本・・・までいくかしら？？？

美味しいマジパンローマッセが入ったビスキュイ
チョコレートのババロア（メレンゲが入っているから、より軽やかな口あたり）
チョコレートのバタームース
本物のガナッシュ

ゼラチンでお手軽に作るガナッシュと区別して私はこちらを本物と呼ぶ・・・

金箔をのせるときは、息を止めて、エアコンも止めて・・・
最後までやっかいなお菓子、じゃぁありませんか。

K様のご子息のお誕生に毎年、このお菓子をご注文して下さる
というわけで5年くらいはこの時期に作っています。

卵白いっぱい

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コックコートとエプロンが昨日、届きました。
好きなブルーで屋号と私と夫の名前の刺繍入り。
彼は大事な出資者なので、いたるところで知らしめなくてはならない。

昨晩、ちょっと試作・・・のつもりが深夜になってしまい
もうどうでもいいような気持ちで焼き上げた

ヴィエノワ・ショコラ
ショコラのブッセ

どちらも、ちょっとビターなガナッシュをはさんでいます。

ヴィエノワは、ほろほろとした食感が命です。

明日は、抹茶のお菓子とダコワーズの納品があるので
今日は午後から作りました。

庭のバラが、色とりどりに咲き始めたので、ときおり、外に出て気分転換しています。

塩のクッキー

美味しいビールが欲しくなる味・・・
ってあります。

キッシュとか塩気のあるもの、ピザなど。

オランダ産のエダムの塊をおろして・・・
スペイン産の松の実とアーモンドをたっぷりたっぷり入れて・・・
黒胡椒を挽いて・・・
ゲランドの塩をぱらりと振って高温で焼く。

ものすごい原価です。

魅惑のお菓子

代官山に通っていたときは、毎回、夕方に先生の作品を試食していました。
最高の技術、程よい設備、最高の材料（最高の材料を最適な条件で使う）・・・

作りたて（一番美味しい頃合）に食べるのだから、当然、毎回、激しく美味しい。

頃合と条件


あの代官山で習って、食べて、心動かされたダッコワーズがずっと気になって10年近く・・・

私が作るダッコワーズは他と比べて、厚み、風味ともにボリュームがあります。

夏は、卵白ベースのクレーム・オ・ブールで少しさっぱり感を意識して作っています。

ちょうど4個入りに収まる箱があったので、こんな感じで販売しております。

￥1,120（プレーン生地×プラリネクリーム//キャフェ×キャラメルクリーム）

ニュアンス

気温が急上昇してきました。
開封済みのチョコレートや粉類、砂糖などなど
急いで使い切ってしまわねば・・・と気をもむ季節の到来です。

昨年12月から今年3月、4月とたくさん使った苺。
もう旬は過ぎて、Ｂ級品がお安く並ぶようにもなってきました。

４パック￥700弱で買った苺をコンフィチュールにしました。

このくらい、ゆるいとジャムじゃないと騒ぐ夫も
ワッフルに添えると、まあ、食べてくれます。

よく焼く

シュヴァイツェン・ブロート

という粗挽きのライ麦全粒粉を入れたパンを焼きました。
ライ麦全粒粉はあらかじめ、同量の水でペースト状にしてから、捏ね上がり際に入れます。
あとラード。

２００℃から２１０℃で３０分近く様子を見ながら、よぉぉく焼いてあるので
オーブンから取り出して、一呼吸おいてから・・・

パチパチパチ・・・

パンが鳴く音がしてきます。

粗熱がとれたころに、ガチガチに固い表面の薄皮と
ふんわりした中身の

素敵な化学反応の賜物に仕上がりました。