150720 味噌作り体験のつどい

以下はその概要。

１．お米と大豆は兄弟だった（五穀の仲間）

２．世界はほとんど遺伝子組み換えに向かう。これは農薬と抱き合わせ栽培（必須条件）、いろいろと危険性が指摘され、不安視されているが、多勢に無勢の状態。

３．日本の大豆消費の２／３を占める大豆油、醤油や飼料はおそらく全てが遺伝子組換え大豆
４．土地の風土・食事法・調理の評価が高まる

「ある先生の開設紹介」

①あまり知られていないと思うが、一般の安い醤油は米国の遺伝子組み換え大豆の油を絞った脱脂大豆を使い、短期間(インスタント)に安く作られる。アミノ酸やサッカリン、甘味料、ステビア、葡萄酒などが添加され合成で作られる。味が強くて、素材の持ち味が台無しだ。例えば、刺身を食べると、調味料の変な甘さがきわだって、魚のうまみが生きない。郷土料理と言っても基本の調味料がなっていないと、観光で人が呼べるような料理は出来ない。

②安いものは促成もので元来の素材を吟味し、醸造に時間をかけたものではない。基礎ができていない料理からはヒットする料理は生まれない。昔の醤油は、地の大豆、小麦、地の塩、地の麹が原料で、１年半ほど発酵して作る。中には３年もかかるものがある。要するに地場の微生物の助けを求めて発酵によって芳香成分が３００種類といわれる味のハーモニーを生み出している」「これは醤油ばかりではなく、味噌、みりん、料理酒、酢、酒などにも言えることだろう。」

③イタリアのスローフードの現場に行くと、むこうでは、酢やオリーブオイル、塩など、きちんと地元で作られたものかどうかということが厳格に示され、その地域の味や香りの違いまでが料理の味わいの対象になる。だからブランドになる。調味料も含めて大量生産型の食材はインスタント食材である。インスタントラーメンとラーメンの違いのような差がある。せめてせめて調味料は、手作りの、できれば住んでいる場所の微生物が機嫌良く作り出したものを使いたい、そこを誰かに学びたいと思うのは果たせぬ夢なのであろうか?

 昔の当たり前が今の例外→田でお米、畦で大豆、里山で山菜、キノコ、小川で魚、夏草とわらで酪農、肉牛、そう言う景観のある中でのスローライフが最高の贅沢かも知れない。それを知ったら世界のお金持ちは、日本の農村に殺到してくるかも。

これからの贅沢は日本の棚田のお米と畦の大豆、そして味噌、醤油、豆腐、納豆、豆乳・・・健康と地位鯖贅沢と大きな満足と。そして食文化と。