「Italian Kitchen Dice-k」レジェンド玉井シェフがいらっしゃいます。

Italian Kitchen Dice-kの過去記事

 エキキタのイタリアンキッチン ダイスケです。なんと玉井シェフが料理を作られています。玉井シェフと言えば、猿猴橋のタヴェルナ たまい、入野のパルミ ボア、幟町のプリモ ピアットですね。懐かしく思われた方はキッチン ダイスケに行けばシェフの料理が食べられます。引退されたのかと思っていましたが、 ご健在でなによりです。私がイタリア料理が好きになったきっかけは、玉井シェフのタプナードを食べてからです。今でこそ、サルデッラやンドゥイヤなどいろんなものが簡単に手に入るようになりましたが、アンチョビ、ケッパー、オリーブはイタリア料理の基本中の基本です。お客さんは、２０人以上います。５人体制で運用され、この人数の料理をシェフお一人で捌くのですから凄いです。


・ホワイトホース ロック
・お通し
・彩りやさいのバーニャカウダ
・サーモンのクリームパスタ
・鴨肉のロースト


・店構え

一度目の訪問は、料理人さんと息子さんで息子さんがサービスをされていました。

・ホワイトホース ロック

ホワイトホースはなかなか美味しいです。

・お通し 

菊芋と大根の和え物、締めサバのマリネ、豚ロースペーストのブルスケッタ？です。相変わらず美味しいです。ブルスケッタは赤みがあるので、ローストビーフのペーストかも。

・彩りやさいのバーニャカウダ

厚みのある 赤 黄のパプリカ、きゅうり、スナップエンドウ、プチトマトです。みずみずしい野菜を吟味して低価格で提供されています。私が尊敬するお弟子さんだった天才ミシュランシェフは、食材の選定や使い回しで低価格に持っていく力は超一級と言われていました。その通りです。そして安くても外しませんから繁盛するはずです。

・サーモンのクリームパスタ


具材は、サーモン、エリンギ、ブナシメジ、ほうれん草です。クリームソースの塩味は弱めですが、パスタの下味がしっかり付いているので、パスタを噛むとちょうどよい塩気になります。値段のわりに食材もしっかり使われています。パスタはバリラの1.4mmです。

・鴨肉のロースト

鴨肉とカポナータは基本的に薄味ですが、モティアのフルールドセルのカリッとした食感とミネラルたっぷりの塩気は、玉井シェフのスタイルです。カルパッチョにも同じ手法を使われます。それにしても凄いCPです。一般家庭で扱う食材で、４人の人件費を考えれば、ここまで持ってこれるのは凄いですね。料理上手の主婦の皆さんも参考になるのでは。広島イタリアンを牽引してきた巨匠は健在です。

 

・ホワイトホース ロック	600円
・お通し	400円
・彩りやさいのバーニャカウダ	650円
・サーモンのクリームパスタ	1100円
・鴨肉のロースト	960円
計(税込み)337円	3750円

広島県広島市東区光町２丁目７−１３
IItalian Kitchen Dice-kの過去記事

「イルグラード」メカジキのコトレッタ

イルグラードの過去記事

 イルグラードです。満席の看板がなかったので入店です。お客さんは ６人でスロースタートです。季節がら、桜の見えるレストランにみんな行かれたのかな？ でも、予約の電話が入っています。結局満席です。まぁ〜 そうでしょうね。


・こだわり農家さんの野菜のロースト
・ラグー ジェノベーゼ パッケリ(ナポリ風 豚と玉ねぎの煮込み)
・メカジキのコトレッタ シチリア風
・コーヒー


・こだわり農家さんの野菜のロースト

今回は三次の福分さんのグリーンアスパラガスが加わっています。他は青森 とよかわ農園 長いも、淡路島 玉ねぎ、福富町 渡辺さんのさつま芋、カブです。香川のホワイトアスパラガスもありますが、生ハムを巻いたフリッタータ 3Lサイズのスペシャリテ用ですね。

・ラグー ジェノベーゼ パッケリ(ナポリ風 豚と玉ねぎの煮込み)


玉ねぎジェノヴェーゼです。豚肉も柔らかく繊維がほぐれます。パルミジャーノもたっぷり使われて強烈な美味しさです。パスタはラ・ファブリカのパッケリです。ファブリカはサイズが大きくて厚みもありモチモチしています。熱々で出てくるので、ナイフで長さを半分にカットしてパクっと食べて、ある程度冷めると口を大きく開けて、1つを口に頬張ってモグモグ食べます。美味しいですね。

・メカジキのコトレッタ シチリア風


大きなコトレッタです。今回は 180g以上ありそうです。カットして見ると、その分厚さとジューシーさがわかります。厚みのあるメカジキは美味しいです。朝ごはんを抜いているのですが、お腹いっぱいになりました。今回は、一般的な女性なら、２人でシェアして、デザートを頼めばちょうどよい量でしょう。

・コーヒー

メハリのコーヒーです。カップの絵が可愛いです。ちょっと見えないですね。

・こだわり農家さんの野菜のロースト	1400円
・ラグー ジェノベーゼ パッケリ(ナポリ風 豚と玉ねぎの煮込み)	1890円
・メカジキのコトレッタ シチリア風	3000円
・コーヒー	500円
計(税込み)  617円	6790円

 

広島県広島市南区京橋町８−３−2F 

イルグラードの過去記事

「オステリア タムラ」マナガツオのポワレ

オステリア タムラの過去記事

 西条は風が冷たくて寒いです。オステリア タムラです。学園都市なので、入学や卒業のお祝いでレストランは満席かもと思いつつ、意外といつもと同じでした。今年度は後２日になりました。時間が経つのは早いです。


・前菜3種盛り合わせ
・ホタルイカと菜の花 ペペロンチーノ カラスミ風味 スパゲッティー 
・マナガツオのポワレ
・コーヒー


・前菜3種盛り合わせ


ヨコワマグロのカルパッチョ、燻製サバとじゃがいものテリーヌ、パテドカンパーニュです。ワインを飲みながらいただく前菜です。

・ホタルイカと菜の花 ペペロンチーノ カラスミ風味 スパゲッティー 

ホタルイカのペペロンチーノです。オイルソース用のダルクオーレが入手できなくなり、いろんなメーカーを試されています。フェリチェッティとマンチーニがあります。フェリチェッティ 1.78mmにしてもらいました。小麦の香り高さと食感が魅力です。美味しいパスタですね。ホタルイカはワタの感じは全てメスの富山産でしょう。旨味があります。菜花の他にマイクロセロリが使われています。ちょっとした香りがセンスですね。

・マナガツオのポワレ

マナガツオがありましたので頼んでみました。冬から春先にかけて脂がのって、７月に産卵をして味が落ちます。今年の初物なので身質のチェックです。皮目はパリッとさせて、身はふわふわです。味もあり身質のよさがわかります。酒粕ソースとも相性がよく、ちょっとトマトが入って非常に美味しいです。

・コーヒー

水出しコーヒーです。

・前菜3種盛り合わせ	1700円
・ホタルイカと菜の花 ペペロンチーノ カラスミ風味 スパゲッティー	1700円
・マナガツオのポワレ	2400円
・コーヒー	400円
計(税込み)	6200円

 

広島県東広島市西条中央3-26-35 ハーバートクラブ 1F
オステリア タムラの過去記事

「イル スパツィオ」 スペシャルランチコース

イル スパツィオの過去記事

 イル スパツィオです。仕事帰りに何度か よってみたのですが、お休みでした。夜の営業はどうなっているのかな。今日は、お客さん 11人です。にぎやかでお店に活気があります。またお客さんが入店され15人になりました。捌くのはキツそうです。


・前菜
・サラダ
・フォカッチャ
・広島産カキの燻製ペペロンチーノ +500
・自家製パン
・仔羊肩のロースのロースト バルサミコソース オレンジのソース
・苺とチョコのパフェ
・コーヒー


・前菜盛合わせ

マダイ、カツオ、サーモン、ハマチのカルパッチョ、カプレーゼ バジルソース、アスパラの生ハム巻、スモークサーモン、スモークタコ、クリチースモークいぶりがっこ、スモーク枝豆です。燻製はイル スパツィオらしさが出ています。要予約のプランがあり、おそらく、得意の加工肉と燻製で組まれたものでしょう。個人的なイメージですけど。ここの燻製と加工肉は真似して作っています。今回はありませんでしたが、ししゃもの燻製も真似してます。

・サラダ

冷えたシャキシャキサラダです。パクパク食べていると、根野菜か野菜の芯かな？ 食感があって甘くて、ビネガーの酸味と合わさっていい感じです。

・自家製パン

タプナードをつけながら、パンをいただきます。タプナードと言えばイタリア料理好きにはたまらない風味がありますね。

・広島産カキの燻製ペペロンチーノ +500

燻製を使った料理は、ここの売りです。燻ってコーティングして水分を飛ばすので、旨味が凝縮されますから格段に美味しくなります。カキは温燻にされているようでワタはしっとりしています。茸の旨味も強くソースがパスタに絡まって美味しいです。前菜も含めて温燻 冷燻 瞬間燻製を使い分けていると思われます。今は大イワシの水揚げが凄いので、大イワシのスモークパスタを食べてみたいです。

・仔羊肩のロースのロースト バルサミコソース オレンジのソース



柔らかい仔羊です。ほどよく脂もありサッパリとして繊維のキメ細かさとジューシーさがあります。よく見るとフルールドセルとホワイトペッパーがあり、ソースも2種です。手間をかけています。メイン用にラギオールを用意してくれます。

・苺とチョコのパフェ

今回もスタッフにおすすめを聞いて選びました。綺麗で手間をかけています。デザートを目当てに来られる女性も多いようです。

・コーヒー

なんちゃってKIMBOはよくありますが本物のKIMBOです。価格改定で3000円のコース(パスタ＋500)になっていますが、この値段で かなり頑張られています。

・スペシャルランチコース +500
計(税込み)	3500円

 

広島県広島市中区西白島町 ２０−２６

イル スパツィオの過去記事

「ブルッティ エ ブォーニ」 ニョッキ セージ バターソース

ブルッティ エ ブォーニの過去記事

 ブルッティです。新年度間近なので、送別会などでしょう。ホントに入店出来ませんでした。2階は満席で1階のカウンターは女子２人で、カウンター席が2つ空いてるだけです。火曜も入店しにくくなりつつあります。予約なしの飛び込みなので仕方ありませんけど。


・ジムビーム ロック
・前菜盛り合わせ
・ニョッキ セージ バターソース
・牛肉のタリアータ


・ジムビーム ロック



・前菜盛り合わせ

フリッタータ、じゃが芋のロースト、さつま芋のマリネ、オレンジのサラダ、鶏のレバーのクロスティーニ、サラミです。作りはシンプルなハズなのに美味しく感じます。真似して作れば、そのお店の味に近いところまで持っていけますが、ブルッティだけは真似が出来ません。不思議です。

・ニョッキ セージ バターソース

ひよこ豆のズッパがありましたが、ニョッキ セージ バターソースは初めて見るメニューなので頼みました。興味本位で頼んでも、いつも凄いですから楽しみです。実際に予想通りでした。どうやったらこんな発想になるのか。ニョッキはトロットロです。パルミジャーノがベースになっていますが、バターの風味とピリッとクラッシュペッパー。ジャガイモを練ってデンプンが出すぎるとじゃがいも感がなくなり、練らないとまとまりが悪くなるブルッティならではのところにもっていかれています。ん〜 唸ります。セージの葉っぱ感が食感のアクセントと風味を出しています。これまで食べてきたイタリアンってなんだったのかと思うぐらい突き抜けています。美味しいですね。

・牛肉のタリアータ

パルミジャーノをガンガンに削られています。オリーブオイルはアルノイドで、ベビーリーフにビネガーと思いましたが、ホワイトバルサミコを使われています。酢のツンとした刺激が少なくまろやかです。お肉も一切れ二切れはアレッと思う部位が入っているのですが、そんな事もなく毎回安定して柔らかく美味しいです。

・ジムビーム ロック	660円
・前菜盛り合わせ	880円
・ニョッキ セージ バターソース	1650円
・牛肉のタリアータ	2640円
計(税込み)	5830円

 

広島県広島市南区大須賀町１２−９

ブルッティ エ ブォーニの過去記事

久々のイルグラードです。

イルグラードの過去記事

 イルグラードです。最近はタイミングが悪いのか、お昼も夜も満席看板が出ていました。久々の入店です。お客さんは、8人です。カウンター席は先客のためテーブル席に座りました。隣の席のドイツ語なまりの英語を話されている男女が、私と同じ物を頼まれています。ならば、カジキのコトレッタを頼まなければいけないかなと思いましたが、180gあるので食べ切れないので止めました。メカジキのコトレッタはメチャクチャ美味しいです。


・こだわり農家さんの野菜のロースト
・サルシッチャ 青森フルティカトマト パルミジャーノ スパゲッティ
・青森 スルメイカ やわらかフリット ハーフ
・コーヒー


・こだわり農家さんの野菜のロースト

青森 とよかわ農園 長いも、淡路島 玉ねぎ、福富町 渡辺さんのさつま芋、カブ、広島 原木しいたけ、熊本グリーンアスパラガスです。味付は、お塩、オリーブオイル、アンチョビだけです。吟味した野菜の味がしっかり伝わります。

・サルシッチャ 青森フルティカトマト パルミジャーノ スパゲッティ

今年のフルティカの味はどうか？ 食べてみると甘味はありますが、酸味のしっかりとした輪郭があります。フルティカの特性がよく出ています。皮を集めて歯ですり潰すとベリーのような風味もあり、たっぷりパルミジャーノでミルキーな仕上がりです。

・青森 スルメイカ やわらかフリット ハーフ

スルメイカは夏イカと言われていますが、いつ食べても美味しいです。肝に関してはこれから旬に入りますから、肝料理は、もうちょっと先です。

・コーヒー

メハリのコーヒーです。

・こだわり農家さんの野菜のロースト	1400円
・サルシッチャ 青森フルティカトマト パルミジャーノ スパゲッティ	1870円
・青森 スルメイカ やわらかフリット ハーフ	1260円
・コーヒー	460円
計(税込み)  453円	4990円

 

広島県広島市南区京橋町８−３−2F 

イルグラードの過去記事

イル・クオッカ Pranzo B

IL CUOCA（イル・クオッカ）の過去記事

 イル・クオッカです。今日は、お客さんは５人です。京橋 幟町は、どこも満席ですが、まだ、知名度は上がってないようです。場所の分かりにくさもあるのでしょう。ランチメニューは３つあり、2200円と3520円と5500円ぐらいだったと思います。


・彩々サラダ 自家製ドレッシング
・黒オリーブとローズマリーのフォカッチャ、バケット
・国産ポークとトロトロキャベツのラグーソース、トマト風味
・カリフラワーとタコとトマトのラグーソース スパゲッティ
・国産 鶏もも肉のインボルティーニ、生ハムとモッツァレラチーズを添えて レモンとローズマリーの香り
・バニラのジェラートとイチゴのムース
・コーヒー


・彩々サラダ 自家製ドレッシング

いつ見ても綺麗な野菜の盛り付けです。今回は、自家製ドレッシングです。フレンチドレッシング風で、玉ねぎ、ビネガー、マスタードのスッキリした作りです。ここの野菜は手間をかけてあるので、そのまま食べても美味しいです。

・黒オリーブとローズマリーのフォカッチャ、バケット

黒オリーブのフォカッチャは、安定してバラツキがありません。管理がしっかりしているのでしょう。フルール・ド・セルがカリッとしてミネラルな塩気です。バケットは外カリ、中はしっとりしています。

・国産ポークとトロトロキャベツのラグーソース

トマトソースは、ほんのり甘味があります。豚はダイスカットされて香りがよく食感もあります。キャベツは柔らかく煮込まれて芯の部位は特においしいです。上にのっているのは芽キャベツでしょう。

・カリフラワーとタコとトマトのラグーソース

タコはかなり細かくミンチされて風味出しに使われています。水菜がシャキシャキです。同じトマトのラグーをいただきましたが、全然感じが違っています。

・国産 鶏もも肉のインボルティーニ 生ハムとモッツァレラチーズを添えて レモンとローズマリーの香り

鶏もも肉と生ハムとモッツァレラとレモンとローズマリーを使われています。複雑な使い方です。ローズマリーが苦手な人には、あしからずですが、手間をかければ美味しくなります。

・ドルチェ

バニラのジェラートにイチゴとチョコかと思いましたがナッツ風味のキャラメリゼしたのようなかたまりが入っています。風味がいいですね。ふりかけてある赤いパウダーは酸味がある木苺かフランボワーズのようでもあります。

・コーヒー

全体的にテクニックがありますね。夜はアラカルトもあるようなので、野菜のお皿、パスタ、メインをドカッと食べてみたいです。

・Pranzo B
計(税込み)320円	3520円

広島県広島市中区三川町２−２

IL CUOCA（イル・クオッカ）の過去記事

CITAN スナップエンドウとバターのスパゲッティ

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 エキニシのCITANです。シェフ曰く5500円のコースを始めるそうです。今後コースをメインで展開するかも との事です。飲み屋街のエキニシでコースのみの展開は新しい風が吹きそうです。


・メーカーズマーク ロック
・ピクルス、パン
・サーモンのポワレ クリームソース
・スナップエンドウとバターのスパゲッティ


・メーカーズマーク ロック



・ピクルス パン

フルーツ蕪、カリフラワー、ラディッシュのピクルスと自家製パンです。パンはいつもより薄くしてまわりをカリッと食感を出してあります。これまで、カポナータとパン、今回のピクルスとパンは、野菜を食べてパンが美味しいと感じたレストランは記憶にないので、これもCITANの魅力でしょう。野菜ではありませんが、ゴルゴンゾーラパンも美味しいです。

・サーモンのポワレ クリームソース


厚いサーモンです。ソースはクリームでオゼイユの酸味とディルの香りがあります。飾りに添えるのではなく、熱入れされているので調和があります。サーモンは焼き上げた皮目を下にしてあるのですが、ソースで皮パリはふやけてなく身の焼き上げもいい状態です。非常に美味しいです。

・スナップエンドウとバターのスパゲッティ

これは面白いです。スナップエンドウとバターで仕上げるパスタです。畑の伝道師のDNAですね。感想は、私のレシピに加えます。スナップエンドウだけで ここまで持って来れるのかと驚きました。カッティングした後にソテーをするから出せる食感と味で、和の技法を取り入れて仕上げてあります。パスタと一緒に茹でてしまいがちですね。当たり前の事が当たり前ではないと言う事です。師匠の渡邉明シェフの桜海老とスナップエンドウのパスタも美味しかったのですが（YouTubeで真似して作りました)、スナップエンドウだけの方が洗練されています。師匠超えされています。ヴォイエッロ 1.7mmのパスタとの相性のよさもあり高い完成度です。

・メーカーズマーク ロック	850円
・ピクルス、パン	450円
・サーモンのポワレ クリームソース	？円
・スナップエンドウとバターのスパゲッティ	？円
・計(税込み)	4150円

 

広島県広島市南区大須賀町１１−８
イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

taverna TAKEDA ランチコース

taverna TAKEDAの過去記事

 今日もフレンチ、イタリアンはどこも満席です。歩いてtaverna TAKEDAにたどり着きました。最近は日曜も営業しているみたいです。シェフは口数が極端に少なく、慣れが必要ですが、腕は間違いないので、美味しいシチリア料理を作ってもらえます。


・前菜5種
・ミニサラダ
・マグロとアンチョビ、ドライトマト、オリーブのオイルソース
・真イワシのシチリアパン粉 包み焼き
・ドルチェ
・コーヒー


・前菜5種

牛ハツとひよこ豆のオイル煮、イカのフリットとクスクスのトマトソース、鶏のスモーク、ポテサラ、なすのカポナータです。シチリアの食堂のコンセプトがぴったりでブレがありません。シンプルで作りがゴテゴテしてなく味もいいですね。

・ミニサラダ

人参のアンチョビドレッシングです。

・自家製パン

味を入れていないパンです。料理に合わせやすいです。

・マグロとアンチョビ、ドライトマト、オリーブのオイルソース

プリッとしたキレのよいツルツルパスタ フェラーラの1.4mmです。マグロの旨味、アンチョビの旨味、ドライトマトの旨味があるので、非常に美味しいです。

・真イワシのシチリアパン粉 包み焼き


ベッカフィーコです。シチリアですね。ベッカフィーコを出すイタリアンは以外と少ないです。手間がかかる割に儲けが少ないと言う事かも。非常に美味しいです。

・ドルチェ

ビアンコマンジャーレ、ピスタチオのセミフレッドです。

・コーヒー

・ランチコース
計(税込み)	3300円

 

広島県広島市中区八丁堀 １２−１８ チェリス新八丁堀１F
taverna TAKEDAの過去記事

TOVILA osteria

TOVILA osteriaの過去記事

 TOVILA osteriaです。今日は連休開けもあるのか お客さんはいません。ここに来る前に２件アジア食材店をまわって、その途中、お店は寂しいぐらいどこもガラガラでした。こういうこともあるんですね。ゆったり食事します。


・カティーサーク ロック
・生ハムとパルミジャーノのサラダ ハーフ
・広島産カキの茸クリームスパゲッティ
・サワラのロースト


・カティーサーク ロック



・生ハムとパルミジャーノのサラダ ハーフ


今回は、甘味のある苺とルッコラ、水菜、スイスチャードぽい茎の色があります。生ハムメロンは一般的ですが、生ハム葉野菜も美味しいです。

・広島産カキの茸クリームスパゲッティ

グリルした焼牡蠣とブランシールした２種の大きな牡蠣を使った牡蠣と舞茸のクリームソースです。パルミジャーノをガンガン削られ、焼いた牡蠣の香ばしさがアクセントになっています。肥えた味のある牡蠣の旬も今月いっぱいですね。もう一回食べたいです。パスタはカンポフィローネの1.95mmです。美味しいパスタなのですが、パスタ折れが続いていて使い続けるか微妙だそうです。卸のサンヨーエンタープライスは、美味しいパスタを発掘するのが上手なのですが、納期の遅れ、品質のバラツキ、輸送の杜撰さがあるようでイタリアメーカーならではの悩ましさです。

・サワラのロースト


3.5kgのサワラです。脂がありふわふわです。ソースは赤ワインとフォンドヴォーとスーモークキャロットピュレにラディッキオロッソが添えてあります。清涼感のある香りにマイクロパクチーです。魚ダシではありませんが、ソースブールルージュに近い作りで、サワラの状態よさとテクニックが調和しています。お見事です。お腹いっぱいになりました。

 

・カティーサーク ロック	810円
・生ハムとパルミジャーノのサラダ ハーフ	1280円
・広島産カキの茸クリームスパゲッティ	1930円
・サワラのロースト	2620円
計(税込み)	6690円

 

広島県広島市西区横川町３丁目１−２８

TOVILA osteriaの過去記事