サンクディアマンです。

サンク　ディアマンの過去記事

 時折クラシカルなフレンチが食べたくなります。そんな時、予約なしではサンクディアマンしかありません。エキニシなので敷居が低くてフラッとお店に入れます。メニューは黒板に書いてありますが、私の視力では何が書いてあるかわかりません。カメラのズームで写真を撮って写真を見ながらオーダーします。その写真も半分近くよくわかりません。


・ブッシュミルズ ロック
・鶏ハムと生ハムのリエット
・天使のエビのアメリケーヌソース
・スズキのムニエル


・ブッシュミルズ ロック



・鶏ハムと生ハムのリエット

鶏胸肉です。しっとりとしています。家で作るとパサつくのですが、フレンチの料理人さんならではです。生ハムのリエットとカリカリバケットも美味しく感じます。

・天使のエビのアメリケーヌソース

天国に一番近い島 ニューカレドニアのパラダイス・プロンと言うエビの品種です。ソースは、天使のエビでは、殻が薄く量が足りないのでアメリケーヌには使えません。オマールを使ったソースです。魚の骨ダシも使っているのだと思います。オマールの風味と天使のエビの頭のミソを啜った感じは、同じエビでも味が違います。いい勉強になりました。私のレシピに加えます。

・スズキのムニエル

スズキのムニエル、アンチョビバターソースです。アサリの旨味が出ています。淡白な身に旨味たっぷりです。レベル高いです。スズキ、ヒラメ、タイは癖がないので、腕があればどこまででも美味しく作り込む事ができる、いい見本です。

・ブッシュミルズ ロック	？円
・鶏ハムと生ハムのリエット	？円
・天使のエビのアメリケーヌソース	1900円
・スズキのムニエル	1700円
計(税込み)	4750円

 

広島県広島市南区大須賀町13-17


サンク　ディアマンの過去記事

ヴェーネレでランチです。

ヴェーネレの過去記事

 ヴェーネレです。1順目が終わり、2順目です。片付けで忙しそうで、外で待ちです。いつものカウンター席に座りました。13:30をまわるとお客さんが帰られゆったりと食事出来ます。ちなみに食材高騰のため3/1から値上げだそうです。


・前菜
・プレーンパン
・スパゲッティ スモークチキンと山菜のペペロンチーノ
・サワラとアサリのサフランソース
・コーヒー


・前菜

有頭エビのカルピオーネ、パテドカンパーニュとカポナータ、なすのラザニア風、スルメイカのリピエーニです。毎回作り込んで安定した味です。

・プレーンパン

今回はプレーンパンです。食材高騰のための試行錯誤なのかも。

・スパゲッティ スモークチキンと山菜のペペロンチーノ

パスタメーカーはちょっと前から変更されているそうです。食感はこれまでとほぼ同じで、多少弾力が弱いような気がしますが、違和感はありません。ショートパスタの食感は違っていました。モンテ物産のイタリア食材の値上げで、バリラに移行されるお店も多いようです。

・サワラとアサリのサフランソース

サワラの風味がよく、サフランではない心地よさがあります。サワラの脂と何かがあ合わさった風味でしょう、美味しくいただきました。

・コーヒー

KIMBOです。今回気付いたのですが、＋いくらかでデザート付きスタンダードコースがあるようです。

前菜・メイン・ドリンク付きランチ
計(税込み)	2800円

 

広島県広島市中区大手町3-5-19 2F

ヴェーネレの過去記事

taverna TAKEDAでランチです。

taverna TAKEDAの過去記事

 買い物が終わった後にランチですが、11:00は中途半端な時間帯です。taverna TAKEDAかMOMIJIしか空いていません。良心的なお店は11時前には満席の看板を出されていますので、実質的にtaverna TAKEDAしか空いていないと言うことです。腕は間違いありませんが、口数が少なく声も小さいため、お客さんに妙な誤解をされる事が原因です。おしゃべりな女子が入店すると、途端に南イタリアの風が吹くって感じです。


・ミニサラダ
・前菜3種
・パン
・小えびのバジルオイルソース
・コーヒー


・ミニサラダ

寒い季節の葉野菜や根野菜はみずみずしく美味しいです。トレッシングは、シンプルなにんじんアンチョビです。

・前菜3種

鶏のクスクス和え、ナスのカポナータ、マグロのアフミカートです。

・自家製パン



・小えびのバジルオイルソース

フェラーラのスパゲッティー二です。キレがあり、バジルの風味がいい感じです。100gあるのですが、ペロッと食べられます。うまいです。

・コーヒー

・Bセット
計(税込み)	1650円

 

広島県広島市中区八丁堀 １２−１８ チェリス新八丁堀１F
taverna TAKEDAの過去記事

なんけ鮮魚店で舌平目と赤貝を買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 舌平目のムニエルが食べたいのですが、過去の写真を見てみると、なんけ鮮魚店が充実しています。それにしても、お客さん多いです。お腹パンパンのウマズラハギ、地アジ、厚みのあるマナガツオあたりがよさそうです。


・ラインナップ




いいラインナップです。水槽はヒラメとヒガンフグです。


・赤舌平目、赤貝、サーモンのアラ

今回は赤舌と赤貝とサーモンのアラを買いました。赤舌は39cm 341g 875円、赤貝2個 300g 780円です。サーモンのアラは100円で、賞味期限が今日までです。

・捌き

舌平目の骨付きムニエルが食べたかったのですが、250g～280gのものがなかったので、一番小さいものを買いました。ムニエルはやめてポシェを作ります。

・赤貝の血止め

下拵えをすると死にますので、血止めして明日いただきます。

【サーモンのアラのその後】土曜 昼
・サーモンのアラ 塩焼き

塩は強めにふりましたが、脂と一緒に流れたようです。凄い脂です。骨は簡単に外れるので鮭茶漬けにすべきでした。ちなみに100円のアラです。

【サーモンのアラのその後】土曜 昼
・サーモンのアラ 大根すりポン酢

脂対策に大根おろしポン酢です。さっぱりといただけます。これなら沢山食べても脂負けすることはなさそうです。ちなみに100円のアラです。

【赤舌平目のアラのその後】土曜 夜
・赤舌平目のフュメドポワソン


背骨にそった動脈に赤黒い血が混じっています。完全に取りきってオーブンで熱を入れ準備完了です。白ワインとシャンピニオンとエシャロットと玉ねぎとセロリです。ハーブはパセリの茎と自家菜園のディルです。白胡椒も加えて1時間じっくり煮込みます。パセリの葉っぱは次の工程で使うので不要です。

【赤舌平目のその後】土曜 夜
・赤舌平目のポシェ 菊芋のソース

ソールボンファムか舌平目のムニエル のデクパージュ（骨付きのムニエルの骨をとって綺麗に盛り付ける）を作りたかったのですが、大きさがイメージとは違うので、今回は菊芋のソースにしました。1匹分の骨ダシを使ったので、文句なしの味です。じゃがいももトゥルネにすればクラシックな感じが出ていいのですが、手間がかかります。それでも、お店で出したら3000円ですね。めちゃくちゃ美味しいです。

【サーモンのアラのその後】日曜 朝
・サーモンのアラ 塩焼き

結構食べるところがあります。発達した筋肉はコロッとしてサーモンの部位の中では脂脂していないので印象に残る美味しさです。カマはまた買ってみます。ちなみに100円のアラです。

【赤貝のその後】日曜 朝
・赤貝の握り

赤貝2個分です。今回は寒い時期しか食べられない鰓と肝もいただきました。血止めしたので身はまだ生きています。食感がよく美味しいですね。

【赤舌平目のその後】日曜 夜
・赤舌平目のポワレ 両褄折り バターレモン醤油ソース

舌平目の半身を両褄折りして厚みを出しポワレです。厚みがありバターソースでは味が決まらないので醤油を加えました。とても美味しいのですが、西洋料理はフライパンの中で調味料を作りたいです。技術不足ですね。じゃがいものトゥルネは茹でてソテーしましたが、ローストの方が断然美味しいです。手間を惜しんではいけないと言う事です。手間をかければお店のスペシャリテで出せます。

【赤舌平目のその後】月曜 夜
・赤舌平目のブランダード

舌平目のブランダードです。キクイモと根パセリもマッシュしています。本来はバケットにブランダードを付けていただくのですが、バケットが切れていました。一番大切なところが抜けていました。パルミジャーノもちょっとしかありません。ペコリーノとカチョカバロを加えて何とかです。冷蔵庫を漁ると食パンがあったので、食パンリエット風にすると超ウマでしたが、バエが悪くあさましいので、酒のつまみにいただく事にしました。とても美味しいです。でも舌平目の味は一切しませんでした。ブランダードは癖のある塩ダラが一番美味しいです。赤舌平目、赤貝、サーモンのアラ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

コションドールでランチです。

ビストロ コションドールの過去記事

 コションドールです。いつものカウンター席には若い男女が座っています。隅っこのカウンター席の雑誌を片付けて座りました。予約の4人、予約の3人が入店です。最近は表に看板を出していないのにお客さんの入りが多いです。前回も満席で入れませんでした。料金改定があり、パンがアラカルトで＋100円です。

 

・ 鶏のバロティーヌと高掛農園のハーブサラダ
・パン
・天然鯛のブランダード ほうれん草のパイ包み
・シナモンのアイス コーヒーのアイスパウダー
・コーヒー

・鶏のバロティーヌと高掛農園のハーブサラダ

粒マスタードソースとブロッコリーのソースです。バロッティーヌの鶏の脂身の食感のよさとレバーと砂肝がしっとりしています。結構ボリュームがあります。

・パン

パンにクリームソースをつけていただきました。メインのお皿が靴磨き職人のようにピカピカになりました。スカルパリエッロのフレンチ版ですかね。

・天然鯛のブランダード ワカメのパイ包み


鯛とじゃがいもをペースト状にしてパイで包んだ料理です。魚の食感はなく、クリームコロッケの旨味の強いクリームのような感じです。ソースをパンにつけて食べると、美味しいですね。

・シナモンのアイス コーヒーのアイスパウダー



・コーヒー

 

本日のランチ
・天然鯛のブランダード ほうれん草のパイ包み	2200円
・パン	100円
・コーヒー	330円
計(税込み)239円	2630円

 

広島県広島市中区中区５ 富士見町5-11 藤井ビル1F

ビストロ コションドールの過去記事

ナイスムラカミ 二葉の里店で牡蠣を買いました。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 ナイスムラカミ 二葉の里店です。仕事帰りに立ち寄ってみました。セット価格販売されているものがあり試しに買ってみます。

・広島県産 かき （生食）

水溶液に使った牡蠣と、パックに入った牡蠣がありました。水みたいなものは何なんでしょう。気になりましたので購入します。398円です。2パック650円です。全部で24個入っています。1個27円です。

【広島県産 かき（生食）】水曜 夜
・かきの水溶液

かきの水溶液は塩水でした。1/8に煮詰めると、強烈なかきの風味の塩水です。調味料として使えます。

【広島県産 かき（生食）】水曜 夜
・かきのブランシール 昆布と醤油と柚子のポン酢

かきの水溶液で5つ茹でてポン酢で食べてみました。広島のかきの老舗にありがちな味です。今回は沖の綺麗な海で育てた生食用なので旨みが落ちます。加熱用の川に近く栄養たっぷりで、当然毒素も多い海域で育ったものより味が薄いかな。次の調理は味を入れていきます。

【広島県産 かき（生食）】水曜 夜
・かきのオイル漬け

熱を入れてオイスターソースで味を入れました。3日寝かせます。

【広島県産 かき（生食）のその後】水曜 夜
・生牡蠣のヴァプール ポルチーニ茸風味のいろいろ茸

味を入れたので使ってみました。乾燥ポルチーニを水で戻して、舞茸とブナシメジとマッシュルームを醗酵バターで炒めながらアンチョビに熱を入れて、牡蠣の水を煮詰め濾過して加え、弱火で牡蠣に熱を入れて完成です。茸の旨みが強いと思われるので、にんにくや唐辛子は使わず、牡蠣と茸の旨みで作り上げました。シンプルで強烈な旨みとフワフワの牡蠣が美味しいです。大成功です。

【広島県産 かき（生食）のその後】水曜 夜
・牡蠣のオイル漬け ピラフ

カーリックとエシャロットを炒めてジャスミン米を炊いて、細かくカットしたふきの甘辛煮を加えて炒めます。ふきの甘辛煮を細かくカットしてご飯にかけただけでも美味しいですが、そのピラフ版です。ガーリックで蠣のオイル漬けを炒めてピラフにのせて完成です。癖になりそうな超ウマです。

【広島県産 かき（生食）のその後】木曜 朝
・かきと春菊とマッシュルームのクリームスパゲッティ


モリサーナの1.7mmです。白ワインは使わず、玉ねぎ、マッシュルームで旨みを出して、ペコリーノでクリームベースを作ったので、シンプルな味に濃厚なかきのオイル漬けを加えたので強力な美味しさになりました。成功です。

【広島県産 かき（生食）のその後】木曜 夜
・かきと茸のグラタン

材料は玉ねぎ、にんにく、シメジ、舞茸、マッシュルームとベシャメルソースです。生クリームをちょっとだけ加えました。かきはオイスターソースを使っているので、旨みが強力ですが、複雑ではないスマートな美味しさになりました。出来上がりに不安はあるのですが、ベーコンやコンソメ等を使うと複雑な味になり飽きが来ますので、シンプル路線で行きます。かきと茸は鉄板です。

【広島県産 かき（生食）のその後】金曜 夜
・かきとキク芋のスープ仕立て

エキニシのfuusのレシピを独自にカスタマイズしたものです。菊芋の皮が一番美味しいとブルッティで教わり、ミントオイルの代わりにカルダモンオイルを使いました。ボナペティの真似です。24cmのお皿を使ったので、ちょこっとしかありませんが、食べてもちょこっとしかありません。しかし、とても美味しく仕上がっています。コースの中の一つであれば、素晴らしい出来です。エキニシの料理人さんのセンスを1つにまとめた一皿です。うまい。キク芋のソースにマスタードを少しだけ加えています。

【広島県産 かき（生食）のその後】金曜 夜
・かきとじゃがいもの香草パン粉焼き

スライスじゃがいもを底に引いて、香草パン粉をのせて、牡蠣をのせて香草パン粉をのせてオーブンで焼きます。ボナペティで材料が少ないときにパン粉を使う、増し増しパン粉焼きです。シマラボや三國シェフのアイデアでしょう。滅法うまいので、増し増しパン粉焼きはメニューになっているみたいです。増し増しパン粉にアンチョビとケッパーを加えれば超ウマになります。ハーブは好きなものを使えばよいので、誰が作っても美味しくなります。もっと食べたいと思えば、増し増しパン粉を食べればいいので、料理界の20世紀最大の発明かも。大げさですが、牡蠣もうまいですが、パン粉もうまいですね。広島県産 かき（生食）全ていただきました。完食です。

広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

アメニモマケズです。

アメニモマケズの過去記事

 久々のアメニモマケズです。今日は寒いのでエキニシも人通りが少ないです。うまい刺身で一杯いきます。刺身盛りはネタがあれば何種でも出来るそうです。


・ジャックダニエル ロック
・本日の刺身盛り3種
・本日の鮮魚の南蛮漬け


・ジャックダニエル ロック

いつものジャックです。

・本日の刺身盛り4種

今回は、あるだけ4種盛りです。ハマチ、キンメ、スジガツオ、タイです。吉文の魚を扱っているので、身質が非常にいい状態です。寒波なので仕入れを控えているのでしょう。次回は7種盛りを頼んでみます。

・本日の鮮魚の南蛮漬け

何種かあります。ハマチとタイと後何種です。魚好きでも、魚種を当てるのは難しいです。取り敢えずうまかったので深くは考えないようにします。本来はここで一杯飲んで、次の店なのですが、自宅に食材があるので、家で一杯いきます。

・ジャックダニエル ロック	850円
・本日の刺身盛り4種	500円
・本日の鮮魚の南蛮漬け	400円
計(税込み)	1750円

 

広島県広島市南区大須賀町１２−５
アメニモマケズの過去記事

海田町のPizzeria みトです。

Pizzeria みトの過去記事

 Pizzeria みトです。繁盛しています。しきりに予約の電話が入っています。殆どのお客さんはピザを頼まれています。私は、レストランでピザを食べる発想がないのですが、なぜピザ屋かと言いますと、パスタはモリサーナを使っている情報を耳にしたので訪問です。Pizzeria みトって、「みと」？「みうら」？
外国人の観光客は、ピザをオーダーする方や、ショートパスタを頼まれる方をよく見かけますので、機会があったらピザも食べてみようと思います。


・前菜盛り合わせ
・アサリの和風ソーススパゲッティ
・コーヒー


・前菜盛り合わせ

鶏のローストとポテ明太子とスペイン風オムレツと揚げパンです。葉野菜とサツマイモがあります。鶏はしっとりして美味しいです。作り方を教えて欲しいですね。

・アサリの和風ソーススパゲッティ

モリサーナの食感です。茹で上げは深茹で、ガビアーノよりモッチリ感を出しています。ベーコンもしっかり焼き目をつけて、ネギの白いところをトロッとさせるぐらい熱を入れてあり、強い旨みです。アサリの砂抜きも完璧です。次回はシンプルなオイルソースを食べてみたいです。

・コーヒー

・アサリの和風ソーススパゲッティ	1500円
・コーヒー	200円
計(税込み)154円	1700円

広島県安芸郡海田町南昭和町１−４３ ロゼ谷本 102

Pizzeria みトの過去記事

宮島口のCafe fudokiです。

Cafe fudokiの過去記事

 最近はラ・モリサーナに凝っておりまして、扱っているお店が少ないため遠出です。以前、宮島に行ったときに、お目当てのお店に入れなくて、たまたま見つけたお店です。行きたかったのですが、遠すぎます。


Pasta or Rizotto Lunch Bランチ
・前菜
・プチパン
・タラコとトビコのスパゲッティー
・コーヒー


・前菜

カプレーゼとイチゴのバジル風味、赤キャベツのマリネ、スペイン風オムレツ、牡蠣のコンフィ

・プチパン



・タラコとトビコのスパゲッティー

見た目が綺麗です。トビコがプチプチして、アクセントになっています。弾けたトビコの味もいいですね。ソースは乳化されクリーミーで、細かくカットされた玉ねぎの旨味もあります。とても美味しいパスタです。何が美味しいかと言いますと、モリサーナの個性を100%引き出してあります。好みですけど。

・コーヒー

・Pasta or Rizotto Lunch Bランチ	780円
・タラコととびこのスパゲッティー	1280円
計(税込み)	2060円

 

広島県廿日市市宮島口１丁目２−２４

Cafe fudokiの過去記事

なんけ鮮魚店でマコガレイを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 またもや深酒をしてしまい、坂漁協朝市に行けませんでした。急遽なんけ鮮魚店です。いつもの親子がいます。坂に行ってムラカミに行ってなんけに来たのでしょう。元気があります。私は二日酔いでヤバいです。ラインナップはいい感じで、刺身でイケるのは、アジ、マゴチ、ウマズラハギ、本カレイ(マコガレイ)です。マコガレイを買ってみます。後で気付きましたが、足元の容器に生きたヒラメと生きた車海老がいました。次回は足元も確認しないといけませんね。


・ラインナップ




骨ダシを取るので丸ごと1本買いをします。大型魚はパック売りになっています。2kgぐらいのハタやサワラなどが欲しいのですが、お店の人に事前相談と言う事でしょう。


・マコガレイ

35cm 480g 税込み1836円です。カレイの中では、マコガレイ、ホシガレイ、ババガレイあたりが一番美味しいのではと思っているので、見つけると思わず買ってしまいます。お味に期待です。

・捌き

今回はエンガワの刺身を食べたかったので、エンガワをカットすると皮が少なくなりました。焼きのバエがよくありませんね。骨はダシ取りに使って、兜とカマの開きは塩焼きにします。肝、胃袋、白子もいただきます。40cm超えたら5枚に卸しますが、40cm以下なら3枚にします。3枚は難しいです。


【マコガレイのその後】土曜 夜
・マコガレイの兜とカマの開き

超ウマですが、食べるところが殆どありません。うまいけど歩留まりが悪いです。身に期待です。

【マコガレイのその後】日曜 朝
・マコガレイの握り

食材不足です。1日寝かせて脱水しました。身の柔らかいふにゅふにゅ感が多少あり。噛んでいると旨みが出てきます。エンガワはコリコリしています。ヒラメと比べると弱いですね。次回は昆布締めにします。カレイには、アニサキスがいる可能性があるので、しっかり目視確認が必要です。

【マコガレイのその後】日曜 朝
・マコガレイの肝和え

食材不足です。白子のポン酢と身と胃袋の肝和えと皮です。白子のポン酢はネギが欲しかったですが、自家製生姜とポン酢が味を引き締めて美味しいです。肝和えは文句なしの濃厚で奥深い味わいです。意外に皮がトロりとしてコラーゲンのようです。

【マコガレイのその後】日曜 夜
・マコガレイのムニエル ブールノワゼット

マコカレイの一番よい部位ですが、真っ黒で何だかわからないです。身は薄いのですが、非常に美味しいです。刺身ではヒラメに負けますが、焼きは抜群です。マコガレイの最大サイズは60cmで、目ん玉が飛び出るような値段になりますが、出会ったら無理してでも買いたいです。

【マコガレイのその後】日曜 夜
・マコガレイのムニエル 茸の白ワインソース

マコガレイの白皮のムニエルです。白は生食で食べたいってのがあるのですが、それは獰猛な発達した筋肉を使うヒラメのイメージです。カレイにはカレイの美味しさがあるので、旨みの弱い部分は茸の旨みで保管してカレイの美味しさを引き出せたと思います。ベーコンを加えたらもっと美味しくなりそうですが、それをヤルと複雑な科学調味料、コンビにの味に近づくので、抑えるところは抑えました。身の味を壊さない美味しいムニエルになりました。超ウマです。

【マコガレイのその後】月曜 夜
・マコガレイのムニエル ソースグルノーブル

ソースはバター、アンチョビ、エシャロット、トマト、ライム、イタパセにクルトンをふりかけて、焼いた黒皮を添えて完成です。バターでアロゼを徹底的にしたので、カレイの身がふわふわです。切れを出すためにビネガーを少し使ったので、料理が締まりました。お店に出せる仕上がりです。マコガレイ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事