6èmeです。

6emeの過去記事

 6emeです。平和大通りより南は私の行動範囲から外れている場所です。たまにはいいかなって感じです。綺麗なお店でスタイリッシュです。中電の近くなのでビジネスマンや若い女性がワインを飲みながら食事をするって感じです。お洒落ですね。お酒はワインとビールを提供されて、バーボンは置いていません。グラッパもないとのことです。ビールはハートランドでした。スタッフの方がイルグラードにヘルプに入られていたそうで、もうすぐ独立されるそうです。ヘルプとは言え、竹之内シェフと仕事をされているので、いろんな知識を吸収されパワーアップされているでしょう。楽しみですね。お店の名前はダイコーだそうです。ダダイコーってお店があったのは知っていましたが、そちらでシェフをされていたそうです。


・ハートランド
・パン
・カリフラワーのポタージュ カカオニグ
・鯵のカルパッチョ もものすけの浅漬 パクチー
・甘鯛の鱗焼き


・ハートランド

扱っている銘柄の確認は出来ませんでしたが、個人的には青鬼とブリュードッグPUNK IPAが好みです。

・カリフラワーのポタージュ カカオニグ

スプーンが使いやすいです。ブランドは私の視力では確認できませんでした。カリフラワーのポタージュを味わっていただくと、カカオニグはエグみが少なくてナッツのような感じもあります。アマゾンカカオと言うやつだと思います。カリフラワーのスライスの食感はセンスありますね。

・パン

ハードパンのような見た目ですが、外は香ばしく中はしっとりさともっちりさがあります。どんなパンを使うかでシェフの世界観がわかると聞いた事があります。

・鯵のカルパッチョ もものすけの浅漬 パクチー

もものすけ(サラダカブ)の浅漬けとヨーグルトを使ってスマートなカルパチョになっています。鯵の旬は春から夏と言われていますが、身質はしっとりして脂の感じもあります。梶谷農園のマイクロハーブにパクチーを加えてあり、東南アジアというより和とカナリア諸島の雰囲気です。

・甘鯛の鱗焼き

甘鯛のスープ仕立てです。スープ・ド・ポワソンより和に近づけたスープです。葉っぱは、マメ科のクレイジーピーっぽく、ほんのり青味があります。甘鯛はかなり大きな固体で、聞いてみると1.5kgより小さい固体を使わないと鱗の食感が悪くなるそうです。それでもデカイ甘鯛です。TOVILA、タムラ、イルグラード並みの食材の拘りですね。メニューは2人前らしく、お一人様はハーフで提供出来るそうです。ハーフでも程よく満足できるボリュームです。美味しかったです。

・ハートランド	670円
・カリフラワーのポタージュ カカオニグ	1200円
・鯵のカルパッチョ もものすけの浅漬 パクチー　ハーフ	900円
・甘鯛の鱗焼き ハーフ	1500円
計(税込み)	4270円

広島県広島市中区大手町３丁目１３−１８

6emeの過去記事

10月終わりのお庭の様子

 10月終わりのお庭の様子です。真夏には力強さがなくて弱っていましたが、涼しくなるととたんに元気なりました。なったのはよいのですが、朝晩の冷え込みで試練の季節に突入です。


・フレンチマリーゴールド

満開です。マリーゴールドは葉っぱの風味がよくて料理のアクセントになります。エディブルフラワーです。

・瀬戸内レモン、マイクロトマト、シブレット

１年前に三ツ星成果緑で買ったレモンの種を植えました。あと２年で実を付けると思います。隣がマイクロトマトです。５～６年前に田中苗店(現在は閉店)で買った物ですが、毎年実が落ちていろんなところから芽が出ます。奥のシブレットはアサツキ代わりに使って重宝しています。

・ノビル

昔から抜いても抜いても芽を出す厄介者でしたが、球根を料理に添えればいいのではと考えを改めました。

・ローズマリー

手入れいらずで全く手入れをしないと、ぼうぼうになって切り詰めたのですが、まだぼうぼうです。柔らかい新芽もたくさん出てお肉料理に使っています。青いお花も綺麗です。これもエディブルフラワーとして使えます。

・パプリカ

もう食べれないってぐらい収穫できました。

・カーボロネッロ

虫は朝晩の寒さでいなくなりましたが、念のため虫除けです。煮込んだ黒キャベツは美味しいので楽しみです。他にチーマディラーパやコールラビも順調に育っています。

・メントゥッチャ

ナスタチウムの原種を植えていましたが、夏に枯れてしまって、隣のメントゥッチャの鉢から種がこぼれ落ちて芽が出ています。室内栽培に切り替えます。

・フレンチタラゴン

地植えのタラゴンはコガネムシの幼虫に根を食われ枯れました。鉢植えを取っておいて正解です。室内栽培に切り替えます。

・レフォール

夏に枯れて消えていましたが、涼しくなると、また葉が出てきました。来年は収穫します。

・シシリアンルージュ

霜が降りる前に収穫できればと思っています。1kg取れればパッサータ・ディ・ポモドーロを200g作れます。

・ディル

種が雨で流れたのか靴の裏に種が付いて予想外の場所で芽が出たのか？よくわかりませんが、魚料理に使います。

イルグラードです。

イルグラードの過去記事

 イルグラードです。今日はお客さんが5人です。フードフェスタに客足が流れているのでしょう。ゆったりと食事します。12:00をまわってもお客さんが来ません。こう言う事もあるんですね。


・こだわり農家さんの野菜のロースト
・アマトリチャーナ ペコリーノチーズ
・コーヒー


・こだわり農家さんの野菜のロースト

北海道 根パセリ、青森とよかわ農園 長いも、広島 原木しいたけ、愛媛 甘長ししとう、淡路島 玉ねぎです。拘りの食材ですね。今回は、原木しいたけと甘長ししとうが特に美味しかったです。根パセリもホクホクでいい香りです。

・アマトリチャーナ ペコリーノチーズ

ディ マルティーノ 2.1mm ヴェルミチェッリのアマトリチャーナです。アマトリチャーナは太いパスタが美味しいですね。本場はブガッティーニらしいですけど、巻き難くて食べにくいので、2.0mm〜2.4mmが個人的好みです。ペコリーノもたっぷりふりかけてあり、玉ねぎ、パンチェッタをじっくりトマトで煮込んであるのでソースの味もバッチリです。潰した黒胡椒がナッツのようです。

・コーヒー

メハリのコーヒーです。

・こだわり農家さんの野菜のロースト	1150円
・アマトリチャーナ ペコリーノチーズ	1760円
・コーヒー	420円
計(税込み)  302円	3330円

 

広島県広島市南区京橋町８−３−2F 

イルグラードの過去記事

イタリア料理 ヴェーネレです。

ヴェーネレの過去記事

 イタリア料理 ヴェーネレです。最近はスタンダードコースばかりです。コースのパスタは量が少ないのがちょっと残念ですが、食べられる量は決まっていますので仕方がありません。デザート付きはネット予約で3500円です。予約した方がお得感があります。


・前菜
・ローズマリーのフォカッチャ、紫芋を練り込んだパン
・秋鮭とブロッコリーのオイルスパゲッティ
・豚バラ肉の赤ワイン煮
・コーヒー


・前菜

燻製カツオのカルパッチョ ホワイト粒バルサミコ、有頭海老のカルピオーネ、ナスのラザニア風、じゃがいもとベーコンのキッシュです。今回はカツオのスモークとビーツソースに粒ホワイトバルサミコを使っています。粒は使い勝手がよくて洒落ています。

・ローズマリーのフォカッチャ、むらさき芋を練り込んだパン


・秋鮭とブロッコリーのオイルスパゲッティ

オイルでサッパリといただきます。多分クリームにしてほしいと言えば作ってもらえると思います。秋鮭はたくさん使われているので、秋鮭の脂の味もソースに出ています。

・豚バラ肉の赤ワイン煮

柔らかい脂の部分と食感のある肉の部分があるので食感を楽しめます。パルミジャーノも多めに使われているので濃厚な仕上がりです。ポレンタをソースで食べたり、お肉と一緒に食べたり、万能なガルニです。美味しいですね。

・コーヒー

KIMBOです。

前菜・メイン・ドリンク付きランチ
計(税込み)	3200円

 

広島県広島市中区大手町3-5-19 2F

ヴェーネレの過去記事

なんけ鮮魚店でオコゼを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 気温も下がり朝晩寒くなりました。魚のラインナップがどうなっているか楽しみです。9:56 なんけ鮮魚店です。お客さんが15人ぐらいいます。続々お客さんが現れます。坂漁協で見かけていた方も数人います。水槽にキジハタ、アカハタ、ウマズラハギ、大きなオコゼも泳いでいます。デカいオコゼを買ってみます。おかんがメバルの煮付けが食べたいと言っていたので。メバルと牡蠣も買ってみます。


・ラインナップ



店長にオコゼを頼むと、水槽に手を突っ込んでザルにのせ目方を計られようとされています。オコゼがヒレやエラを張って尻尾をくねらせて大暴れしています。トゲが刺さったら確実に病院送りです。ヤバそうなので毒針はカットしてもらいました。オコゼは締めても生命力がありますので安全第一です。

・オコゼ、メバル、生カキ加熱調理用

オコゼは31cmありますので大型の固体です。おかんがメバルの煮付けが食べたいらしく買いました。砂糖を大量に使う料理は口にしないので多分食べないと思います。オコゼ 31cm 527g 3100円、メバル 21cm 152g、21cm 153g 2匹 1070円、カキ398円 税込み計4933円です。

・捌き

可食部が少ない魚なので、皮、肝、胃袋、薄皮、腹膜、兜、カマを使います。肝の状態は非常によく鮮度のよさならではです。胃袋の先端には寄生虫がいたため1/3はカットして破棄です。30cmクラスのオコゼはめったに出会いませんので、味わっていただきます。

【生カキ加熱調理用のその後】土曜 夜
・生カキ加熱調理用のオイル煮


カキとカキ水です。カキ水の塩味を確認すると軽い塩味がありますので、煮詰めてダシにしました。スーパーのカキ水は塩味が強く煮詰めても塩が強すぎてダシには使えません。なんけ鮮魚店で扱っている加熱用の寺岩海産のカキ水はダシとして使えます。煮詰めて濾して塩味もよく強烈なカキの旨味が出ています。カキ水はいろんな料理に使えます。本体のカキについては、味はよいのですが、身の入りはマダマダです。宮島牡蠣は12月～2月です。取りあえず酒のつまみにいただきます。牡蠣のオイル煮には3パターンあります。①オイスターソースを使う②カキ水と発酵バターを使う③アンチョビを使うです。今回は①です。

【メバルのその後】土曜 夜
・メバルの煮付け

骨からダシが出て味は文句なしです。特にクロメバルの味は抜群でウマイですけど小骨がウザイです。フレンチではデクパージュって文化があります。和食では板さんやサービスが客の前で骨と身を取り分け盛り付けするサービスはありませんね。あ～アクアパッツァも骨だらけでイラッとする事がありますので、和洋は関係ないのかな。

【オコゼのその後】日曜 朝
・オコゼの刺身 腹膜 胃袋 肝 薄皮 皮

左から刺身 腹膜 胃袋 肝 薄皮 皮です。刺身はコリッとしています。他はボイルしました。薄皮は60秒、皮は180秒です。鮮度がよいので肝は濃厚で美味しかったですが、生で食べてみたかったです。腹膜の味もよかったです。朝からゴージャスです。

【オコゼのその後】日曜 朝
・オコゼの吸い物

昆布と背骨からダシを取った吸い口です。食べるところがたくさんあります。コラーゲンたっぷりで発達した鰭まわりの筋肉や詰まったプリッとしたカマ肉は美味しいです。オコゼの味が感じられて味噌を使わなかったのが正解でした。

【オコゼのその後】日曜 夜
・オコゼの握り 刺身

切り身としゃりの調和が足りません。鮮度がよすぎて歯ごたえがありすぎます。刺身は美味しいですね。刺身用のわさびはレフォール(山わさび)を使ったので、本わさびの華やかな風味はありませんが、ピリッとしたほんのりとしたわさびの風味です。塩フレンチマリーゴールドの葉は柑橘のような山椒のような風味で口休めになります。オコゼの握りは熟成や昆布締めしたほうがよさそうです。

【オコゼのその後】日曜 夜
・オコゼの兜 カマ 塩焼き

これはうまいです。プリッとした身の美味しい事。食べるところも結構あります。プルプルコラーゲンの好きな人は煮や蒸しですね。胸鰭の先はパリパリなので次回は揚げてみます。

【オコゼのその後】月曜 夜
・オコゼのローレ フリット ヒヨコマメのソース ドライベルモット

オコゼの身を中心から左右に開いて丸めたフリットです。軽く揚げて寝かせてオーブンでローストして最後に２度揚げです。衣はサクサクで身がふわりとしています。ソースはエシャロット、花弁茸、ドライヴェルモットでベースを作り、ヒヨコマメを加えました。美味しく仕上がり大成功です。

【オコゼのその後】水曜 夜
・オコゼのローレ ヴァプール 香味野菜のスープ仕立て

オコゼの身を中心から観音開きにして、グルグル巻きの蒸しです。スープは香味野菜とマダイの骨ダシと自家菜園のバジルと自家菜園のイタリアントマトです。骨はローストして臭みを飛ばしてバジルは多めに使いました。いい香りです。魚ダシは温度が高いときは素晴らしい風味がありますが、冷蔵庫で保管して次に日には、モワっとする香りが出てくるのでバジルは強めに使っています。大成功です。

【生カキ加熱調理用のその後】木曜 夜
・牡蠣のオイル漬け ピラフ

ベースはソフリットです。水分を飛ばしてジャスミン米が透明になるまで炒めて、白ワインと旨味にカキ水とレギュームを加えて炊きました。ガーリックとカラブリアピッコロと牡蠣をソテーしてピラフをパラパラに炒めて盛り付けしてパルミジャーノとイタパセをふりかけて完成です。リゾットのように見えますがパラパラのピラフです。メチャクチャ美味しいです。加熱用の寺岩海産のカキ水の旨味と粒は小さいですが牡蠣の旨味が濃厚です。身が入る12月の終わりに、また寺岩海産の宮島牡蠣を買ってみます。オコゼ、メバル、生カキ加熱調理用全ていただきました完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

アメニモマケズです。

アメニモマケズの過去記事

エキニシです。 パスタが食べたいので予約なしでイタリアンの何処かに入れればって寸法です。何とディ グロット タマザワのタマザワシェフが帰って来ました。リハビリを兼ねてどこまで効率を上げられるか、12月を目処に完全復帰されるそうです。これからも応援したいです。結局イタリアンは全滅でした。久々にアメニモマケズです。明日はお魚を買いにいくので、身質のチェックです。


・ジャックダニエル ロック
・本日の刺身盛り3種
・広島県産 カキのオイル漬け 


・ジャックダニエル ロック

いつものジャックです。

・本日の刺身盛り3種

 サーモン、ブリ、アジです。立ち飲み低価格のお店ですが、刺身の身質はかなりのレベルです。サーモンはどこの店で食べても変わりませんが、アジの脂がのっています。ブリも海水温が下がって身がしまっています。青魚の味が上がっているのでしょう。

・サワラの幽庵焼き 

それ程大きくない固体ですが、ある程度の大きさであれば味はよくなります。脂があるのでパサツキはなく味噌漬けのような旨味があります。春の魚(鰆)と書きますが、本当の旬は寒くなってからだと言う説があり、サワラも海水温が下がって美味しくなるのではと個人的には思っています。明日はお魚を買うので参考にします。

・ジャックダニエル ロック	550円
・本日の刺身盛り3種	550円
・サワラの幽庵焼き	550円
計(税込み)	1650円

 

広島県広島市南区大須賀町１２−５
アメニモマケズの過去記事

イルグラードで夕食です。

イルグラードの過去記事

 イルグラードです。最近はタイミングが悪いのか、満席の看板が出ていないので買い物をした後に行ってみると満席だったり、夜行けばいいやと思っていると満席だったりが続いています。1ヶ月ぶりに入店出来ました。腹減ったから飯食いに行こって訳にはいかなくなっています。人気店ですし予約なしですから仕方ありませんね。


・角 ロック
・シチリア風 カポナータ ハーフ
・アッラッビアータ スパゲッティ
・豊洲直送 メカジキのコトレッタ シチリア風 


・角 ロック



・シチリア風 カポナータ ハーフ

今日はアラビアータとコトレッタが食べたいので頼みました。なぜカポナータかと言いますと、アラビアータは辛い旨味を出している本格パスタなので、いきなりコトレッタに行くと一口目の舌が馬鹿になっていますのでワンクッションのためのカポナータです。

・アッラッビアータ スパゲッティ

アラビアータの辛味が癖になります。辛味は旨味でもあります。唐辛子はカラブリアピッコロで細かく刻んだものと荒く刻んだものを10個ぐらい使って辛味と香ばしさと旨味を作り出しています。小さい唐辛子ですけど力強いです。パスタの茹で上げもバッチリです。今回のトマトソースは、北海道フルティカではなくカンポグランデです。フルティカは寒くなり甘みも強くなったので、サルシッチャのスパゲッティに使っているそうです。食べてみたいですね。

・豊洲直送 メカジキのコトレッタ シチリア風


厚くカットされてジューシーです。これでも叩いて薄くしているそうです。スーパーで買ったメカジキでコトレッタを作っても、ペラッペラのパッサパサでイラッとするぐらいどうにもなりません。食材がよくないとこの味は出せないですね。170gぐらいあるのでボリューム満点で、お腹いっぱいになりました。何度食べても美味しいです。ちなみに100gのパスタを茹でると水分を吸って200g～250gになります。一般的にお腹いっぱいになる平均は400gと言われていますので、アラカルトは、2〜3人でもう数皿頼んでシェアすればCP抜群になります。

・角 ロック	800円
・シチリア風 カポナータ ハーフ	440円
・アッラッビアータ スパゲッティ	1700円
・豊洲直送 メカジキのコトレッタ シチリア風	2640円
計(税込み)  507円	5580円

 

広島県広島市南区京橋町８−３−2F 

イルグラードの過去記事

バラックシュシュです。

バラックシュシュの過去記事

  12:00前なので、どこも満席です。バラックシュシュが空いています。入れるところに入らないと今日はヤバそうです。お店には、女性のお食事会のようでテーブル席を一つにまとめられセットされています。いつものカウンター席に座りました。で、CLOSEの看板を出され満席です。


・ウーロン茶
・蕪のブランマンジュ コンソメジュレ ビーツのアイス
・オニオングラタンスープ
・パン
・フエフキのロティ 海老のソース 四方竹のフリット
・洋梨のヴェルエレーヌ風
・コーヒー


・ウーロン茶



・蕪のブランマンジュ コンソメジュレ ビーツのアイス

サイコロカットの蕪とサイコロカットのベーコンを使われて旨味を出しています。コンソメジュレも使われているので旨味が強く出ています。ディルの風味が心地よく感じます。アイスがありますが、次は熱々のオニオングラタンスープと熱々のパンが出るので、冷たい前菜の流れはいい感じです。

・オニオングラタンスープ

徹底的に玉ねぎを炒めているので旨味が強力なのと、黒胡椒のスパイシーさがあります。

・パン

熱々のパンです。熱いですが、熱いうちに工夫していただくのが一番美味しい食べ方です。

・フエフキのロティ 海老のソース 四方竹のフリット


フエフキは珍しいです。海水温が上がって北上してるのか？ マダイほど旨味は強くありませんが、身はしまって繊維がしっかりしています。臭みもクセもないので、どんなん料理にも合わせられるありがたいお魚です。美味しいですね。

・洋梨のヴェルエレーヌ風


今回は構成が変わって、下からピスタチオ、チョコのベシャメル、クリーム、洋梨、チュイルです。

・コーヒー

・烏龍茶	440円
・ランチ	3000円
計(税込み)	3440円

 

広島県広島市中区橋本町２−１９ ハイライフ橋本町102

バラックシュシュの過去記事

坂町漁協新鮮朝市でアンコウを買いました。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 5:07 坂町漁協新鮮朝市です。今日は初の整理券１番です。既に常連さんがいて「整理券取ったんか」「ワシは４時から居ったんじゃ」「おい 2番じゃ」と言われ、つまり猟師さんと世間話をするために整理券を取り忘れたって事です。無理やり整理券２番になりました。以前も遅く来た女性にこっそり整理券を渡しているのを目撃しました。むちゃくちゃです。しばらくすると、また常連さんが来られたので、5:00前後に整理券を取らないとよい物は買えないと言う事です。ハードルはメチャクチャ高いです。毎回新しい人達が来られていますが、当然リピーターにはなりません。仕組みの改善が必要でしょう。オープン30分前に猟師さんが手渡しで整理券を配れば、整理券１番が欲しければ4:00から8:00まで漁協の前で立ってればよい。それだけの話です。地元の老人が整理券を取って、家でぐっすり寝て、オープンぎりぎりに来て、わしが1番じゃって老害でしょう。


・ラインナップ

アンコウ、カワハギ、コショウダイ、マダイ、クロダイです。欲しかったカワハギは整理券1番の方が買われました。いつものパターンです。今日はアンコウがあるので買ってみます。他はアナゴとケンサキイカとヒラマサ？の切り身があります。

・アンコウ 



既に捌かれていますので解体です。胃袋と卵巣がありませんので、アンコウの５つ道具です。それにしてもアンコウ特有とは言え、寄生虫が目に入ります。このくらいなら、まともな固体の部類に入ります。41.5cm 790g 1500円です。　

・解体

この後に皮の滑り取りと兜、背骨周りの寄生虫を完全に取り除いて、部位によってはクールブイヨンで臭み取りをします。骨はダシにして、海鮮ポトフと身はムニエルにします。

・コノシロ、メバル、小アジ


メバルは筋肉がピクピクして鮮度はパーフェクトです。エラとお腹を取って寝かせます。コノシロは脂があります。小アジは更に脂があります。 アジ 18cm 47g、16cm 46g、コノシロ 24cm 115g 計200円、メバル 21cm 125g 150円です。

・アンコウのフュメ

アンコウの骨、にんにく、玉ねぎ、セロリ、マッシュルーム、パセリの茎と香りにクローブを使ったダシ汁です。強烈な旨味です。

【アンコウのその後】土曜 夜
・アンコウのブランケット・ド・ロットゥ

バター、玉ねぎ、マッシュルーム、シメジとアンコウの身、皮、ヒレ、ムール貝です。アンコウも美味しいですが、海鮮シチューが絶品です。アンコウダシのクローブの香りとレモン搾りがキレッキレです。バターと生クリームと卵黄を使っているので、カロリー高いでしょうね。アンコウの食感は独特なので、好みに合えば唸ると思います。安くてマズイ鮟鱇鍋のイメージがありますが、アンコウはとても美味しい魚です。

【アンコウのその後】日曜 朝
・アンコウのポトフ・ドゥ・ラ・メール 

アンコウダシの煮込みです。底の深いお皿の方がスープを飲みながらいただけるので、皿選びは失敗です。ヒレは軟骨とはいえ、齧り付いて扱くと皮や骨がしなってゴムパッチンのように跳ね返ってきました。やっぱり身と皮が食べやすいので、口に残る物は取り除いた方がよさそうです。アンコウは食感があるので、濃い鶏のスープでも美味しくなりそうです。ブイヤベースにすれば、簡単に美味しくなると思います。

【小アジのその後】日曜 昼
・小アジの握りと刺身

小アジ2匹分の握りです。小さい割には脂がありトロけます。1日脱水して寝かせたので旨味も強く出ています。

【コノシロのその後】日曜 昼
・コノシロの酢じめ

酢じめの時間が短かったです。馴染んでないので浅漬けです。脂に関しては、たっぷりのっています。酒のつまみです。

【アンコウのその後】日曜 夜
・アン肝のブイイール 赤ワインとバルサミコと本みりんのソース ポン酢風ジュレ

アンコウの肝です。アン肝ポン酢は美味しいのですが、そればっかりでは面白くありませんので、赤ワイン煮込みにポン酢風味のジュレを加えました。ソースを煮詰めたので甘くほんのり酸味があるソースです。肝は小さいのですが、臭みもなく濃厚で、足りない部分はポン酢風のジュレを保管したので、アン肝ポン酢の感じもあります。とても美味しく仕上がりました。写真は真っ黒で、なんだかなって感じです。

【アンコウのその後】日曜 夜
・アンコウのムニエル アンチョビ、ケッパー、ホエイのソース

アンコウの身のムニエルです。ソースはアンチョビ、ケッパー、ホエイのソースです。ホエイはミシュランシェフにいただきました。プリモサーレ(チーズの原型)やリコッタを作った後の残り水です。いろんなダシがありますが、ホエイも美味しいダシで塩味もありましたので、アンチョビだけで塩を使わなくても美味しいソースになりました。ガルニはポルチーニ、ブナシメジ、舞茸、ホワイトマッシュルームのバターソテーです。シンプルですが、レストランのメニューに加えても問題なしのレベルです。ウマイです。

【アンコウのその後】月曜 夜
・アンコウのフリット 菊芋のソース 柑橘のポン酢風ソースとジュレ

衣はベッラネーヴェで教えてもらった、イタリアの食堂風です。小麦粉は使わず、細かいパン粉を付けて溶き卵を潜らせて、細かいパン粉を付けて揚げるだけですが、サクサクになります。ビールや炭酸水は不要です。衣がウマイのと身がプリッとして海老みたいです。蒸し、煮、焼きよりも揚げが美味しいですね。生は寄生虫が多いのでNGですが、皮やヒレの揚げも食べてみたいです。

【アンコウのその後】月曜 夜
・アンコウのエラ フリット

アンコウの７つ道具の一つエラです。３度揚げをしました。衣がさくさくです。エラの骨は丸々口に残るので、コンフィにすれば骨も食べられそうです。アンコウは面白い食材なので、出会えば、また買ってみます。

【メバルのその後】水曜 夜
・メバルのアクアパッツァ カルダモンとタイムの香り

150円のメバルですがレストランでは2000円ですね。根魚は頭がデカくて可食部が40％切るのでは？ってぐらい食べるところが少ないのですが、骨からダシが出るので味はよくて身はふわっとコロッとしています。炭水化物にじゃがいもと菊芋を加えているので食べた気になります。二束三文のメバルでも手を加えれば答えてくれます。美味しいですね。アンコウ、コノシロ、メバル、小アジ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４
坂町漁協新鮮朝市の過去記事

パグです。

ビストロ パグの過去記事

 今日はイタリアンでサンマのペペロンチーノを食べようと思っていましたが、パグの看板にハマチのタルタルがあったので急遽変更です。臭みのある魚なので、どう仕上げるか興味が湧きます。


本日の日替わりランチ

・サラダ
・スープ
・パン
・ハマチ フライ タルタルソース
・コーヒー


・サラダ

冷たく冷えたサラダです。

・スープ

いつものオニオンスープです。

・パン

軽く熱を入れたバケットです。

・ハマチ フライ タルタルソース

ハマチとヒラマサの間ぐらいの味です。軽い塩胡椒をされて、臭みは出てなく、あっさりしています。旬は寒くなってからなので、脂はこれからのっていくでしょう。今年の初物と言うことで、味わいながらいただきました。隣の女性のハマチフライが黄金色で美味しそうです。スピード勝負のお店なのでバラツキですかね。

・コーヒー

本日の日替わりランチ
・ハマチ フライ タルタルソース	880円
・コーヒー	265円
計(税込み)	1155円

 

広島県広島市中区東白島町１０−４

ビストロ パグの過去記事