バラックシュシュ

バラックシュシュの過去記事

  バラックシュシュです。お客さんは女性２人だけでしたが、すぐに満席になりました。席数が少ないのですが人気店ですね。


・ウーロン茶
・ビーツのフラン カニとリンゴのサラダ
・オニオングラタンスープ
・パン
・カジキのパネ ラビゴット バジルクリーム
・ブドウのデクリネゾン
・コーヒー


・ウーロン茶



・ビーツのフラン カニとリンゴのサラダ

カニをたっぷり使ってあり、細かいダイスカットのリンゴがシャリっとします。ビーツは土臭さはなくてフルーツのようです。

・オニオングラタンスープ

熱々です。

・パン

熱々です。

・カジキのパネ ラビゴット バジルクリーム


パン粉をつける工程が入ればパネと言うらしいです。カジキと油とパン粉は鉄板です。ラビゴットの酸味が心地よく非常に美味しいです。

・ブドウのデクリネゾン

一つの食材を複数の調理をし、一皿にまとめた料理です。デザートのデクリネゾンは初めてです。ブドウのゼリーの下にジェラート、下にムース、下にルパーブのジャムです。

・コーヒー

・烏龍茶	440円
・ランチ	3300円
計(税込み)	3740円

 

広島県広島市中区橋本町２−１９ ハイライフ橋本町102

バラックシュシュの過去記事

「料理や かし森」 季節御膳 長月 二十八日

料理や かし森の過去記事

 料理や かし森です。話しは変わりますが、2kgぐらいのお魚を1本買いをすると、余っちゃってどうしようかと頭を悩ませます。そこで和食のお造り、蒸し、焼き、煮、揚げを作ればいいのだと思い参考のため訪問です。御前料理があれば頼んでみます。メニューには長月と書いてあるので月一のメニューかと思いましたが、聞いてみると日替わりだそうです。


季節御膳 長月 二十八日
・前菜 六種
・お造り
・焼肴 秋鮭の幽庵焼き
・煮物 空也蒸し
・お食事 カツオと平茸の炊き込み 鱧味噌汁 お漬物
・甘いもの 抹茶のムース


・前菜・お造り

ワカサギの南蛮漬け、クリチー豆腐、茄子の白和え、平茸のお浸し、烏賊、マダイ、トマトダシ煮です。全体的に優しい味付けがスマートに感じます。

・焼肴 秋鮭の幽庵焼き

幽庵地がキツくないので、鮭の味が伝わってきます。ソースも主役を壊さない作りです。

・煮物 空也蒸し

豆腐の茶碗蒸しで揚げないがんもどきを蒸し上げた杏かけのようです。豆腐は目の細かい こし器で何度もこして口触りを上げ、熱々で美味しいですね。

・お食事 カツオと平茸の炊き込み 鱧味噌汁 お漬物

上品な炊き込みご飯です。何とかの素を使うと味が濃くて旨味がいつまでも口に残るイヤな感じがあるのですが、イヤな感じは全くありません。鱧のお味噌汁も葛打ちしてあるので、鱧がぷりっとして口ざわりがとてもよいです。山口の鱧で1本800gぐらいの固体ではないかと思います。1.5kgを超えると骨切りのピッチを細かくしても骨が強くて口に残りますから、程よい大きさの固体を選ばれています。

・甘いもの 抹茶のムース

甘い物はあまり食べないのですが、甘すぎず美味しくいただきました。今日の印象は、お箸を落としてしまったのですがスタッフの男性が音に反応し、すぐにお箸を新しいものに取り替えていただきました。本来なら箸が床に落ちるのは、こま送りのように見えるのですが、味に集中していたので、落ちているのを放置しました。お手数をかけましたって感じです。料理そのものは、スマートで魅せてくれますので、また リピします。

・季節御膳 長月 二十八日
計(税込み)	2860円

 

広島県広島市中区国泰寺町２丁目２−２８

料理や かし森の過去記事

なんけ鮮魚店でチダイを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。水槽にはカワハギ、アカハタ、オコゼ、伊勢海老があります。対面販売にはウマズラハギ、地アジあたりがよさそうです。タナゴもありますね。味はよいのですが、今回はハモとチダイを買ってみます。

・ラインナップ



このほかにもアナゴやイカ、貝が揃っています。

・チダイ

ハモを買ったつもりがチダイだけでした。そういえばハモを受け取っていませんでした。コロッと忘れています。あ～失敗。しかし海水温が下がったとは言え、暑い季節はチダイの方が美味しいと言われているのでマダイはこれからです。31.5cm 557g 450円、31cm 554g 440円 税込み 961円

・捌き


ハモの買い忘れで予定が狂いました。今回は真子と白子もいただきます。

【チダイのその後】土曜 夜
・チダイの晩酌セット

ハモを買い忘れたため野菜と海老の天ぷらです。本当はハモの難波揚げ、八幡揚げ、鳴門揚げ、市松揚げ、竜眼揚げを予定していました。ん～って感じです。野菜の天ぷらも美味しいですけど。刺身は松笠造りです。暑い時期のチダイはマダイに匹敵する美味しさですね。蛤のお吸い口は2％の塩水で酸素ポンプで生かしていたものです。クリアな味にしたいので、剥いてかたくなる部位に包丁を入れてエラを外しました。イメージ通りの味になり満足感いっぱいです。超ウマです。

【チダイのその後】日曜 朝
・チダイのラグー ジェノヴェーゼ



最近よく見かける魚介を使ったジェノヴェーゼです。ハマグリも使っているので旨味が強く出ています。出来はかなりよく、いい味になっています。パスタはバリラのNo.3 1.4mmです。

【チダイのその後】日曜 夜
・チダイの晩酌セット

今回はハモの買い忘れがありまして、急遽それらしい食材を近所のスーパーで買い集め仕込みました。蛤は千葉産の朝鮮蛤で金魚のポンプで生かしていましたが弱くて7個中3個は死にました。残りの2個のお吸い口です。ゆっくり火を入れましたので、柔らかくぷっくりとぷりっとして旨味たっぷりです。ブリは1日半西京地に漬けました。美味しく仕上がっていますが、広島の若手の料理人さんは、ほんのり香るぐらいに抑えられているので、おそらく今後主流になるスタイルだと思われます。薄味で食材の味を壊さない調理は私も合わせていかないといけませんね。チダイの松皮造りは、マダイより柔らかく厚めにカットしたので旨味があり上品な味わいです。季節によるのですが、チダイやキビレはマダイより美味しいです。泥抜きしたチヌもかなりの美味しさです。美味しい晩酌になりました。

お品書き
・こんにゃくと揚げ半のきんぴら
・ブリの西京焼き
・チダイの松笠造り
・ハマグリのお吸い物


【チダイのその後】月曜 夜
・チダイのカルパッチョ

炙りと刺身のカルパッチョです。炙りも美味しいですが洋風刺身も美味しいです。チダイならではの食感です。寝かせは必要ありません。握りは美味しいのでは。いい味でした。

【チダイのその後】月曜 夜
・チダイのポワレ バジルクリームソース

チダイの半身のポワレです。非常に美味しいです。ソースは生クリームを煮詰めてヒラメのヒュメを加えています。最後にジェノヴェーゼを溶いてソースの完成です。チダイの状態はよくて皮目を焼くと反り返ります。抑えていると身が段々厚くなって行きます。マダイのしまった感じは弱いですが、柔らかくて旨味が強く出ています。この美味しさでこの安さは庶民の味方です。もう少し小さければカスゴとして使いたいです。美味しかったです。

【チダイのその後】水曜 夜
・チダイの晩酌セット

ブリの西京焼きは美味しいと感じましたが、和食の料理人さんはもっと薄味です。居酒屋の味ですね。酒のあてとしては最高です。チダイのかぶら蒸しを食べると西京焼きの味が濃かったと感じました。バランスです。チダイの天ぷらは締まっていないのでマダイの食感とは違いますが、これはこれで美味しいです。炙り刺しは寿司ネタのようにしっとりして熟成したマダイとも違います。チダイのよさがわかりました。宇和島鯛めしも加える予定でしたが、持ち合わせのお皿が今一つと、自分の形が決まっていないのがあるのでしょう。取り合えずお皿は新しく買い増しします。

チダイのかぶら蒸し
ブリの西京焼き
チダイの天ぷら
チダイの炙り

【チダイのその後】木曜 夜
・宇和島鯛めしセット

宇和島鯛めしです。ダシ卵の黄身にチダイの刺身をぶっ込んで5分待って、ご飯にぶっかけていただきます。卵かけご飯は得意ではありませんが、昆布とカツオ節のダシにお酒、味醂、醤油ですから美味しい事間違いなしです。風味にごま、生姜、わさびを使っています。簡単なのにメチャクチャ美味しいです。ちなみにお米は南魚沼産こしひかりです。

お品書き

・オクラのお浸し
・牛肉とピーマンの煮物
・チダイの炙り刺し
・チダイの宇和島鯛めし

【チダイのその後】金曜 夜
・チダイのラグー トラパニ 古代小麦のトラパネーゼ



古代小麦を使ったトラパネーゼです。本来はアーモンドを使ったジェノヴェーゼとフレッシュトマトをミキサーにかけるのですが、今回はパッサータ ディ ポモドーロを加えたトマトジェノヴェーゼです。スペルト小麦を使っているのでモチモチで、小麦アレルギーを持っている人でも９割近くの人は大丈夫です。でもグルテンフリーではないので絶対ではありません。ジェノヴェーゼの風味にトマトの旨味とチダイのラグーの旨味がありますので濃厚です。アンチョビパン粉もつかっているのでサクサク感がシチリアですね。出来がよくて満足です。チダイ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

ルーパリ 白島店 ナンのキャベツサンド

ルーパリ 白島店の過去記事

 ルーパリ 白島店です。ここのナンのキャベツサンドが妙に美味しいので食べたくなりました。


・白島Lunch   キーマカレー シーフードカレー


・白島Lunch  キーマカレー シーフードカレー


今日は間違って辛口を頼みました。お店によって辛さが違うのでわからなくなります。ここの辛口は私には辛すぎますが、ナンにキャベツを挟んでモグモグ食べてカレーを食べると程よい感じです。でもカレーを続けて食べると、やっぱり辛いです。私も学習能力が低いですね。過去Blogに辛さのことは記載しているのに。でもナンのキャベツサンドは美味しかったです。またキャベツサンドを食べに行きます。

 

・白島Lunch キーマカレー シーフードカレー
計(税込み)	920円

 

広島県広島市中区東白島町１４−１５

ルーパリ 白島店の過去記事

ナマステ ガネーシャ マハル

ナマステ ガネーシャ マハルの過去記事

 ナマステ ガネーシャ マハルです。インド＆ネパール料理と歌っているインネパ店です。ネパール料理は個人的に好きなのですが、ダルバートやカジャがメニューにのってないので足が遠のいていました。ネットで以前のメニューには、モモ、トゥクパ、セクワ、チョイラがあり、人気のパニプリはありませんでした。お店の人にダルバートはあるかと聴いてみると、伝わりません。私インドって言われました。料理人が変わったのかも。


ランチEセット


・ランチEセット

辛さは中辛です。キーマはミンチ肉を多く使い、後から辛味が出てきて美味しいかったのですが、チキンは蜂蜜が強く私には甘すぎます。蜂蜜バターチキンとオーダーを間違えたのか？ メニューには蜂蜜カレーはありませんでした。お子さんが好きそうな作りです。GoogleMapにはインド＆ネパール料理と書いてありますが、ネパールメニューは消えていました。

・ランチEセット
計(税込み)	1080円

 

広島県広島市安芸区矢野東５丁目１−１５

ナマステ ガネーシャ マハルの過去記事

ヴェーネレ

ヴェーネレの過去記事

イタリア料理 ヴェーネレです。お客さんは８人です。２人入店され満席です。４人席に２人座られているので効率が悪いですね。レストランあるある話です。


・前菜
・フォカッチャ 紫芋を練り込んだパン
・秋鮭とキノコのスパゲッティ オイルソース
・コチのグリル レモンソース
・コーヒー


・前菜

カツオのスモーク カルパッチョ、タコの和風ジェノヴェーゼ、ベーコンとじゃがいものキッシュ、モルタデッラとカプレーゼ風サラダです 。

・フォカッチャ 紫芋を練り込んだパン



・秋鮭とキノコのスパゲッティ オイルソース

パスタはヴェーネレ独特の食感です。茸を使っているので旨味の強いソースになっています。鮭は多く使われて、ケッパーの風味でうまくまとまっています。

・コチのグリル レモンソース


夏の魚なので食べ納めでしょう。コチは美味しい魚なのですが、骨が歪に身に食い込んでいるので、下拵えが非常に難しいです。ソースはアンチョビレモンです。塩気と旨味と酸味です。

・コーヒー

KIMBOです。

前菜・メイン・ドリンク付きランチ
計(税込み)	3200円

 

広島県広島市中区大手町3-5-19 2F

ヴェーネレの過去記事

アテスエ

アテスエの過去記事

 最近奥歯あたりが知覚過敏で激痛が走ります。歯医者に行ったところ、前の治療の続きをしますと麻酔をかけられ歯を削られました。あ〜忘れていました。お昼はうどんを食べようと思い幟町を歩いているとアテスエが空いていました。入店です。下唇の左が麻酔でシビレて動きません。この状態でフランス料理はヤバいかも。


・前菜盛り合わせ
・カボチャの冷製スープ
・マダイとモロヘイヤのリゾット
・牛ヒレのステーキ
・デザート
・コーヒー


・前菜盛り合わせ

鶏のバロティーヌ 、サーモンとバジルソース、マスカットと生ハム、ピクルスと梶谷のハーブ野菜です。麻酔がまだ効いていて痺れています。前菜は小さくカットして食べました。ハーブサラダは意外と口を大きく開けて食べるので、左唇から葉っぱが出てきます。手で押さえながら食べました。

・カボチャの冷製スープ

液体ものはちょっとづつ口に入れないと口から漏れます。水も結構漏れます。

・パン



・マダイとモロヘイヤのリゾット


素晴らしい焼き上げで、口あたりも香りもいいです。入っている葉っぱに大地の風味があるのでツルムラサキかも。非常に美味しいです。

・仔羊のステーキ


焼きはバッチリです。ほんのり仔羊の香りがします。お肉も柔らかくて脂が美味しいです。ソースは、ジュとバルサミコのような醤油のような奥深さがあります。

・マスカルポーネ モンブラン

メインは食べやすかったですが、唇がシビレているとデザートはパフパフして食べにくいです。

・コーヒー



 

・Aコース
計(税込み)	3850円

 

広島県広島市中区幟町５−６
アテスエの過去記事

井原鮮魚店でヒラメとマイワシを買いました。

井原鮮魚店の過去記事

 井原鮮魚店です。今日は潮の流れが変わり水揚げが少なかったそうです。ハモが欲しかったのですが残念ながらありません。ヨロイイタチウオ、マダイの半身、マナガツオあたりがよさそうです。水槽の養殖ヒラメとイワシを買ってみます。


・ラインナップ




大型魚の切り売りがメインです。１本買いがしたいのですが、マナガツオ、ヒラメ、ヨロイイタチウオぐらいしかありませんでした。

・ヒラメ、イワシ

ヒラメ 42.5cm 844g 3400円、イワシ 24cm 94g 22cm 85g 200円×2 計 3800円です。

・捌き


養殖物ですが、身に厚みがあり、つまんでみるといい味でした。今回は、肝 真子 胃袋 心臓もいただきます。

【ヒラメ、イワシのその後】土曜 夜
・イワシのがんもどきファルシ風 杏かけ、ヒラメの刺身

刺身は腹の部位です。脂はありますが旨味は新鮮すぎるので寝かせないと出ませんね。エンガワはコリコリして鮮度がよければよいほど食感を楽しめます。肝、真子、胃袋、皮はスダチを搾っていただきました。がんもどきのイワシ巻きは、日本のベッカフィーコですね。がんもどきを揚げてイワシを巻いて焼き上げるので手間がかかるのが難点ですが、美味しく仕上がりました。

【ヒラメのその後】日曜 朝
・がんもどき杏がけ、ヒラメの酒蒸し、ヒラメの炙り刺しと皮 肝

自家製がんもどきがふわふわです。何度も濾しましたので舌触りと木耳の食感がいい感じです。煮つけより酒蒸しの方がヒラメの味が引き出せます。炙り刺しは旨味がもう少しほしいです。寝かせが足りません。明日はもっと旨味が出ていると思います。

【ヒラメ、イワシのその後】日曜 夜
・ヒラメ、イワシの晩酌セット

ヒラメの 幽庵焼用に地に漬けたもの冷蔵庫に入れたまま忘れました。明日食べます。がんもどきの甘酢杏はながせの真似で甘く仕上げています。いい感じです。イワシバーグ みぞれ杏は柑橘の輪切りを煮込んで苦味を出しています。三國シェフの孫弟子のボナペティの真似です。心地よい苦味です。刺身は旨味が出ています1日半寝かせてエンガワも食感と甘味が共存しています。うまいです。たこぶつはスーパーで買ったものですが、まあまあです。酒が進みました。

お品書き
・がんもどきの甘酢杏
・イワシバーグ みぞれ杏
・たこぶつ
・ヒラメ 刺身

【ヒラメのその後】月曜 朝
・ヒラメの朝食

昨晩作っておいたヒラメの幽庵焼です。味が染みて焼きも照りが出て美味しいです。刺身は旨味が出ています。縁側も脂がまわってしっとりとしています。残りクズのお吸い物ですが、身がたくさんあるので贅沢です。たこぶつはカットしただけで、ご飯はおにぎりを食べました。満足です。

【ヒラメのその後】火曜 夜
・ヒラメの天ぷらセット

ヒラメ、烏賊海老の掻き揚げ、ブリッコリー 茄子 四角豆の天ぷらとタコブツとオクラのお浸し、長芋 蓮根の酢の物です。酒のつまみには最高です。ヒラメの天ぷらはゲランドのお塩でいただきました。ほわーっとふっくらしてヒラメのよいところが出て美味しいです。意外にも野菜がホクホクしています。天ぷらは野菜が美味しいですね。掻き揚げは天丼にしたいのですが、太るので炭水化物は控えます。でも満足しました。

【ヒラメのその後】水曜 夜
・ヒラメの晩酌セット

晩酌セットです。今回は南蛮漬けと刺身で一杯やりました。美味しいですね。

【ヒラメのその後】木曜 夜
・ヒラメのカマ 南蛮漬け

ヒラメのカマの塩焼きと南蛮漬けの残りです。酒のつまみには抜群です。酒がすすみました。

・ヒラメの炙り刺し

ヒラメ最後の炙り刺です。６日寝かせです。旨味がパワーアップして美味しくなっています。酒のつまみには絶妙です。ヒラメ、イワシ全ていただきました。完食です。

・ヒラメのヒュメ


ヒュメについては、作り立ては美味しいのですが。次の日は微妙にモワッとした香が出て、ん～って思います。対策としてカルダモンを加えています。三國シェフの孫弟子のスタイルで作ってみます。

広島県広島市西区横川町２丁目１０−３０

井原鮮魚店の過去記事

９月のお庭です。

９月のお庭です。今年の夏は暑くて植物も夏バテでした。気温も下がり元気になりつつあります。

・ドラゴンフルーツの花

大輪です。もう一つはもっと大きな花でした。朝方には花も閉じこれから身をつけます。

・レフォール

あまりの暑さに枯れたと思っていましたが、また葉が出て来ました。今年の終わりに収穫します。

・四角豆

夏場はたくさん花が咲いていましたが、全て落ちて、身はならないと思いつつも、涼しくなると沢山実をつけるようになりました。豊作になりそうです。

・バジル

虫に食われていますが、今年最後のジェノヴェーゼを作ります。

菜お結びでハンバーグです。

菜お結びの過去記事

 菜お結びです。今日はお客さんは５人だけです。珍しく空いています。メニューはハンバーグです。


お昼ごはん
・土鍋ごはん
・ハンバーグ
・モロヘイヤのお浸し
・切り干し大根 煮物
・具だくさんお味噌汁
・お漬物


・お昼ごはん

まんまるハンバーグにアスパラとルッコラと パプリカが添えてあり、ソースは、デミグラで、お肉と玉ねぎは多く使われ素朴な手作りハンバーグです。ほっとする味です。お味噌汁は、白味噌多めの合わせで、焼いたお麩 わかめ 白菜です。いい味です。美味しくいただきました。

・お昼ごはん ハンバーグ
計(税込み)	1100円

 

広島県広島市中区東白島町１８−１４

菜お結びの過去記事