CITANです。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 CITANです。今日も美味いパスタを食べに来ました。カウンター席には女性2人で、しばらくすると予約の男女が入店されビップ席です。左隣の女性がカルネリア イル マットとCITANのコラボの話をされています。また、コラボをされるそうで、是非とも行ってみたいです。


・I.W.ハーパー ロック
・ゴルゴンゾーラフォカッチャ
・桃と梨の生ハムサラダ バルサミコ風味
・とうもろこしと釜揚げシラス アーリオオーリオ


・I.W.ハーパー ロック



ゴルゴンゾーラフォカッチャ

今回はゴルゴンゾーラレーズンパンではなくゴルゴンゾーラフォカッチャです。美味しいフォカッチャです。ここのレーズンパンの魅力は、カポナータ レーズンパンやパテ レーズンパンの合わせの魅力がありましたが、フォカッチャをどんな展開されるのか楽しみです。ハーブソルトフォカッチャやタップナードフォカッチャなど楽しみです。

・桃と梨の生ハムサラダ バルサミコ風味

果物たっぷりです。桃と梨を使われています。桃の銘柄はわかりませんが、梨はザラザラ感のない幸水を使われて調和があります。野菜の大胆な使い方は一級品だと気付いていましたが、果物の使い方も凄いかも。

・とうもろこしと釜揚げシラス アーリオオーリオ

シルバースノースイートコーンだと思います。たっぷりと使われています。甘く柔らかく皮が口に残ることもなく、釜揚げシラスがアンチョビのような役割をして風味と塩気に品が出ています。素人にはこのような発想は思いつきません。パスタはマンチーニです。エキニシでマンチーニが食べられるのは嬉しいですね。大胆な食材の使い方はCITANの個性と魅力です。今日も美味いパスタをいただきました。

・これは？

隣の席の女性の生ハム サラミ盛りに使われていたお皿です。このお皿でピンポンしたいと言い出しまして、よく見ると瓶を圧縮してお皿にされています。綺麗な盛り付けで、まさか瓶だとは思いませんでした。次回は料理を盛り付けた写真を取ります。

・ジャックダニエル ロック	650円
・ゴルゴンゾーラパン	450円
・桃と梨の生ハムサラダ バルサミコ風味	1300円
・とうもろこしと釜揚げシラス アーリオオーリオ	1500円
計(税込み)	3900円

 

広島県広島市南区大須賀町１１−８
イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

コションドールです。

ビストロ コションドールの過去記事

 ハモの骨切包丁を買いに金物屋をまわってみましたが置いてありません。んー、ネットで買うしかありませんね。お昼ごはんを食べて帰る事にします。11:00オープンのコションドールです。メニューは前回と同じです。


・バロティーヌと高掛農園のハーブサラダ
・パン
・天然鯛の香草パン焼き ピペラードソース
・スターアニスのアイス
・コーヒー


・バロティーヌと高掛農園のハーブサラダ

高掛農園のハーブやブロッコリーやエダマメを使われています。暑いのに力のある野菜です。バロッティーヌは程よくレバーが効いて美味しいです。

・パン



・天然鯛の香草パン焼き ピペラードソース


前回と同じです。ピペラードはバスク地方の家庭料理です。ラタトゥイユと違うところは、ナスやズッキーニを使わないみたいで、バスク地方のエスペレット村で生産される唐辛子のパウダーを使うらしいです。

・スターアニスのアイス 

八角の香りのアイスです。フレンチの方は、カルダモンやクローブを多用される方が多いようなイメージがあります。個人的に南インドカレーが好きなので馴染みのある香りです。

・コーヒー

本日のランチ
・天然鯛の香草パン焼き ピペラードソース	2750円
・コーヒー	330円
計(税込み)280円	3080円

 

広島県広島市中区中区５ 富士見町5-11 藤井ビル1F

ビストロ コションドールの過去記事

アヴニールサピュイエ(Avenir S'appuyer)です。

 いつもうろうろしている京橋 幟町ですが、土日の１人ランチは、お店のブランディングもあるでしょうから、バエ的に入店は難しいですね。大抵は何名様かと聞かれ、１人と答えると、満席です。と断られます。女子と行くと予約なしでもすんなり入店出来たりします。ネット予約を見てみると２名様〜 みたいですけど、私は厚かましく１人で何度も入店していますね。オラージュやキヨコラージュは門前払いです。そこで、お一人様OKのネット予約を試してみました。

  アヴニールサピュイエです。綺麗な店内にゆったりと寛げる空間があり、気さくなシェフと会話も楽しめます。フレンチ好きで西条や呉からのお一人様も来られるそうです。ここに来る理由は、1人入店出来ても席が隅っこだったり、トイレの近くだったりイヤな感じと言う理由らしいです。アヴニールサピュイエが完全予約制にしているのはワンオペのため、出来ることが限られ一度に６人のオーダーは、行き届かないところが出てくるため、いっぱいいっぱいになるからだそうです。私がよく行くイタリアンのミシュランシェフも同じ事を言われていました。アヴニールサピュイエは料理に真摯に向き合われています。

ランチ 3800円コース
・Drink	ウーロン茶
・前菜1	フォアグラ / ゴールドラッシュ
・前菜2	アトランタ / 卵 /  レモン
・魚料理	スズキ /  フュメ / ディル
・肉料理	アンガス牛 /  フォン /   粒マスタード
・デセール	デザート
・バケット	パン
・coffee or tea	コーヒー

・ウーロン茶

健康のために17:00まではお酒は飲みません。

・フォアグラととうもろこしのスープ

とうもろこしが必要以上に主張していません。底にあるフォアグラと一緒にいただくと調和が取れています。

・アトランティックサーモンのソースグリビッシュ レモンゼスト


見た目より大きなサーモンのブロックです。グリビッシュをソースに使われ、ビネガーを効かせているのでさっぱりといただきました。葉っぱは山田農園の物です。芯がしゃきしゃきしています。食器も拘られています。

・スズキのポワレ クリームソースディルの香り 味噌パウダーをふりかけて


下敷きはラタトゥイユです。スズキの身はふわりとして丁寧な焼き上げです。ほのかなディルの香りと味噌パウダーのパンチと深味があり美味しいソースです。ちなみにメニュー名は勝手に私がつけました。

・アンガス牛のサガリ ジュの粒マスタードソース


お肉の中でもサガリは脂を抑えた柔らかいお肉なので、その特徴をしっかりと表現されています。ソースはジュだけではなくフォンドヴォーも使われているかも。ソースが美味しくなっています。マルドンのお塩もお好みでどうぞって感じで添えられていますが、必要のない完成度です。

・デザート

桃のコンポートに赤ワインのジェラートと丸っこいのが何だっけ？シェフの話が面白いので記憶から飛んじゃいました。元々は幟町の現トルヴェールのシェフをされていたらしく、スプリッツ、ブーケ・ドゥ・ローズがあった頃の話を聞けます。

・パン



・コーヒー

とても美味しいお料理でした。ちょっと量が多いかも。満足度はとても高くリピ確定です。

・ウーロン茶	550円
・ランチ 3800円コース	3800円
計(税込み)	4350円

 

広島県広島市中区胡町３−７ ロイヤルアサヒ 館3階

 

なんけ鮮魚店でハモを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 なんけ鮮魚店です。アナゴがほしかったのですが今日は有りません。容器の中には大きなキジハタ、アカハタ、網袋に入ったマダコが泳いでいます。対面販売の棚では、マアジ、キジハタ、イシダイ、メイチあたりがよさそううです。今日はハモがありますので買ってみます。


・ラインナップ



いいラインナップです。メイチを買うのを忘れました。たこマンマもありました。目移りしますね。

・ハモ

70.5cm 348g 770円 税込み832円です。もう1本買うべきでした。

・２枚

背ビレのミシン目に少し骨が残っています。骨切りしても切れないところなのでどうするか考えます。

・ハモの骨抜き

炙り刺し用の半身の一部です。たったこれだけなのにｙ字骨が大量にあります。348gの固体なので小さくて難しいですね。1kg以上の固体の方が簡単に骨抜きが出来ると思います。y字になってない骨は身に残っていますが、見たらわかるので簡単に取り除けます。

【ハモのその後】土曜 夜
・ハモの骨抜き炙り刺し 骨切り湯引き

たったこれだけに30分かけて伝説の骨抜きをした炙り刺しです。香ばしく歯を合わせた時に邪魔する物が一切ありません。ダイレクトにハモの旨みを感じる事ができます。骨切りは口に残る事は一切ありませんが、骨が存在することがわかります。骨抜きと比べると骨切りは不快感と残念さがあります。高度な技法を知ってしまうと戻れませんね。しかし、洋食好きな私としては、フレンチ、イタリアン、スパニッシュの技で、骨切りハモを完璧にする方法を考えてみます。

【ハモのその後】日曜 夜
・ハモのアグロドルチェ

シチリアの南蛮漬けです。今回は、骨切りして揚げたハモです。湯引きのように口には残りませんが、骨があるって感覚はありません。揚げることによって鋭角な小骨が焼き切られているのだと思います。もう1日漬けると、もっとしっとりして調和が取れていたと思います。ハモは旨味が強く、骨の処理さえ出来れば安くて美味しくて素晴らしい食材ですね。

【ハモのその後】日曜 夜
・骨抜きハモのポワレ レギュームと骨ダシ アンチョビ風味

ハモの骨抜きをしたので扱いやすいお魚と同じです。何でも合わせられるヒラメよりも癖がなく旨みがあります。3kgのハモが1200円で売られていたので(デカイと値が落ちます)、骨抜きさえマスターすれば安くて超ウマ料理が約束されます。料理人さんもマスターした方がいいと思います。原価150円で2200円以上は取れます。日本の文化もあるのでしょうが、骨切りごときに高い金を払う気がしません。

【ハモのその後】月曜 夜
・ハモの湯引き

ハモの骨切りの残り尻尾部位です。舌で骨の存在が認識できます。骨切りの限界ですね。口には残らなくとも、なんだかなって思います。揚げた場合は骨切りした鋭角な切り口が焼き切れて不快感がなくなっています。湯引きに関しては研究してみます。ハモ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

サンク ディアマンです。

サンク　ディアマンの過去記事

 久々のサンクディアマンです。メニューにバジリコを使ったメニューが複数あります。スズキのバジルクリームが美味しかったので頼もうと思いましたが、水イカのバジルクリームもありました。ペスト アッラ ジェノベーゼもあります。悩みます。バジルソースはしばらくはあるとの事でスズキのバジルクリームは次回にする事にします。待てよ。水イカのバジルソースとスズキのムニエルバジルクリームとペスト アッラ ジェノベーゼを頼んでみようかと頭を過りましたが、頭のイタイ人と思われそうなので止めておきます。


・ブッシュミルズ ロック
・生ハムメロンとゴルゴンゾーラパン
・水イカのムニエル バジルパターソース
・ニョッキとほうれん草クリーム


・ブッシュミルズ ロック



・生ハムメロンとゴルゴンゾーラパン

ここのアミューズは日替わりで、毎回楽しみです。

・水イカのムニエル バジルパターソース

水イカです。正式にはケンサキイカです。地域によって呼び方が変わりますが、一番美味しいイカではないかと個人的には思っています。このクソ暑い時期で魚介類の味は落ちていますが、ケンサキは安定して美味しいですね。シェフの腕もありますけど。ケンサキの値段も一時は目ん玉が飛び出るぐらいの高値が付いていました。ピーク時より少し安くなりましたが、今では高級食材です。イカゲソは熱をしっかりと入れられて、胴体は柔らかくなるように熱を入れて休ませて仕上げてあります。絶妙な食感です。左の白いコードはシェフ用のサーキュレーターです。冷房は効いていますが、コンロに網を引いて強い火力でフライパンの位置を調整しながら出すタイミングを計られています。規模の大きなホテル系のレストランのスタイルです。暑いでしょう。

・ニョッキとほうれん草クリーム

真っ白に写っています。カメラはソニーのスマホ Xperia10 ivです。実物はもっと綺麗なのですが、貧乏人の安物買いですね。ほうれん草のニョッキは何度も食べているので、興味のある人は、過去記事を見てください。味はとても美味しいです。

・ブッシュミルズ ロック	？円
・生ハムメロンとゴルゴンゾーラパン	？円
・水イカのムニエル バジルパターソース	1600円
・ニョッキとほうれん草クリーム	1200円
計(税込み)	4200円

 

広島県広島市南区大須賀町13-17


サンク　ディアマンの過去記事

ペレソッソです。

ペレソッソの過去記事

 エキニシのペレソッソです。立ち飲みイタリアンなので腰にキツイです。一時は凄い人気店だったのですが、ニーズが合わなくなっているのでしょう。低価格で面白い料理を提供してもらえます。


・I.W.ハーパー ロック
・豚ロースのステーキ
・ベビーホタテと大葉のオイルパスタ +150円


・I.W.ハーパー ロック



・豚ロースのステーキ

安いのに結構美味しいです。味付けは、塩胡椒とバルサミコと粒マスタードです。マイユの粒マスタードだと思いますが、ジュと絡めて美味しくなっています。ひと手間ですね。豚肉とは言え750円はCP抜群です。レストランの半分の値段です。

・ベビーホタテと大葉のオイルパスタ +150円

+150円はパスタをモリサーナ1.45mmからマンチーニ1.8mmに変更した値付けです。マンチーニを使ったパスタが1050円はありえないですね。作り方も面白くて美味しいです。玉ねぎの旨みと醤油のコクを使った簡単な作りです。今回は川中醤油の天然かけ醤油です。イタリアンが好きなんだけど仕事が忙しく美味しいパスタが食べられない人はペレソッソで一度食べれば、こうやればいいんだって簡単に理解できると思います。あくまでもエキニシの最安値の作り方です。ここのシェフはLa-Vita(現在のTOVILA osteria)にヘルプで入られていた料理人さんなので、本格的なイタリアンも作れますが、立ち飲みのモンキュールがベースになっています。好きな食材と好きなパスタと好きな醤油で簡単に美味しくなります。

・I.W.ハーパー ロック	730円
・豚ロースのステーキ	750円
・ベビーホタテと大葉のオイルパスタ +150円	1050円
計(税込み)	2530円

 

広島県広島市南区大須賀町１３−２７
 
ペレソッソの過去記事

イルグラードです。

イルグラードの過去記事

 今日はフレンチが食べたいと思っていましたが、いきなりイルグラードが空いていましたので入店です。テーブル席は予約のセットがされていて、ただ単にスロースタートだっただけで、すぐに満席でしょう。


・青森 スルメイカ 柔らかフリット ハーフ
・青森産サンマルツァーノ 美味しいトマトのスパゲッティ
・コーヒー


・青森 スルメイカ 柔らかフリット ハーフ

フリットのハーフサイズです。レギュラーサイズは私には量が多いです。２、３人でシェアしていろんな料理を頼む方が楽しみが増えます。

・青森産サンマルツァーノ 美味しいトマトのスパゲッティ

今回のトマトは、サンマルツァーノです。フローラルのような香りと判別できない芳醇な香りがあり、フルーティな風味に酸味もあります。パルミジャーノが加わりミルキーさも出て、表現は難しいのですが、百聞は一見に如かずと言いますか、百見は一口に如かずです。加熱して美味しくなるイタリアトマトのflavorですね。スタンダードのチェリートマトの美味しいスパゲッティも絶品です。トマトを変えると味わいも変わるのですが、イルグラードの美味しいトマトのスパゲッティは強烈な美味しさです。

・コーヒー

メハリのコーヒーです。

・青森 スルメイカ 柔らかフリット ハーフ	840円
・青森産サンマルツァーノ 美味しいトマトのスパゲッティ	1700円
・コーヒー	420円
計(税込み)  269円	2960円

 

広島県広島市南区京橋町８−３−2F 

イルグラードの過去記事

シェ・モモです。

シェ・モモの過去記事

 買い物が終わってランチです。京橋 幟町のレストランは、満席の看板が数店出ていたので、ちょっと歩いて大手町のシェ・モモです。メインにマダイが必ずあるので、参考までにいただいてみます。オープンして10年ぐらいだと思いますが、知名度が低いのか？お客さんは少なく、ゆったりと食事が出来ます。ここはゴエミヨで1トック取っているので、ブレイクしてもよさそうではあります。


【ランチコース HORA】
・じゃがいものポタージュスープ
・自家製スモークサーモンとズッキーニのムース
・自家製パン
・マダイのソテー レモンクリームソース
・デザート
・コーヒー


・じゃがいものスープ



・自家製スモークサーモンとズッキーニのムース

お店に入るときにスモーキーな香りがしました。出来立てのスモークサーモンとズッキーニのムースの合わせです。美味しいです。

・自家製パン

ちょっと大きなパンです。

・マダイのソテー レモンクリームソース


40cmぐらいのマダイだと思います。40cm前後が扱いやすく味もよいと個人的には思っています。背からお腹までカットしてあり、味のちがいを楽しめます。焼きに関しては皮をパリッとさせて臭みを焼き切ってあるのでガーリックやハーブは必要ありません。素のマダイの味わいが伝わって来ます。写真を見ても焼き上げ状態は素晴らしいです。旬ではありませんがうまいマダイです。

・いちじくのムースとガトーショコラ アイスとブルーベリーのソース

アイスが美味しいです。ムースとガトーショコラが例えバラついて口あたりがよくなくてもアイスが包み込んでくれる感じです。アイスが大きな役割をしています。

・コーヒー

・ランチコース HORA
計(税込み)	3800円

 

広島県広島市中区大手町1-1-23 岡重ビル B1F

シェ・モモの過去記事

三ツ星青果緑で買出しです。

三ツ星青果緑の過去記事

 毎週土曜は、三ツ星青果緑で買い出しです。梶谷農園のマイクロハーブやスーパーには売っていない野菜がお目当てです。ミシュランシェフ御用達、お金持ちのマダム御用達の八百屋さんです。スターシェフがお店にいるとマイクロハーブを根こそぎ購入されるのではと肝を冷やします。


・お店の様子







季節柄珍しい野菜はありませんでしたが、お花やハーブは揃っています。+ミドリの惣菜でしょう。元料理研究家のTK内さんが退職されて、レシピは残っているでしょうが、現在は誰が作っているのでしょう。

・今日の買い出し

梶屋農園マイクロハーブ、紫蘇穂、四角まめ、モロヘイヤ

広島県広島市中区幟町６－１２

三ツ星青果緑の過去記事

なんけ鮮魚店でヘダイを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 二日酔いでふらふらです。最近は飲みすぎで早起きが出来ません。6:30に目が覚めましたが、坂漁協朝市は遅すぎますので諦めて なんけ鮮魚店です。台風の影響のため仕入れが少ないそうです。メスのマタコやハモがよさそうです。ヘダイがあります。寒い時期が旬なので微妙ではあります。お腹が脂だらけって感じではありませんが、試しに夏ヘダイを買ってみます。


・ラインナップ





台風の影響で入荷が少ないらしいですが、結構揃っています。マダイが100g 220円、チダイが100g 180円、ヘダイが100g 120円ですね。値段が全然違います。マダコのメスが２匹ありましたがちょっと小さいです。小イワシも安くてよさそうです。握りもあり、７貫で420円です。基本的にエキキタの海鮮丼 nanchi と同じクオリティだと思います。今度買ってみます。


・ヘダイ

39.5cm 1026g 1140円 税込み1231円です。

・３枚

夏のタイはあまり脂がのっていません。食べてみないと何とも言えませんが、包丁には程よく脂がこびりついていました。今回は身と兜 カマのみ使い、後は破棄です。

【ヘダイのその後】土曜 夜
・ヘダイの刺身 湯霜 なめろう

刺身はしっとりして柔らかいです。水っぽさもなく旨みもあります。湯霜も美味しいのですが、熱を入れない刺身の方が遥かに美味しいです。自家菜園のスダチの風味が洒落ています。なめろうは味噌塩辛くて失敗です。湯霜の余った部位を細かくして混ぜ合わせると突然として美味しくなりました。倍の量を使ったので、目分量は禁止ですね。自家菜園の大葉、ミョウガ、シブレットの風味がよくてリカバリー成功です。自家菜園のミョウガは砂を噛んでいるので、一枚一枚外して砂を取り除き、微塵切りにしたので食感が足りなかったです。最終的には美味しくできました。

【ヘダイのその後】土曜 夜
・ヘダイの兜 カマ 塩焼き

兜の頬肉は奥歯で噛んで開いた時のネチャッとするコラーゲンと脂の歯ざわりがあります、カマは筋肉が発達して淡白ではありますがうまい部類にはなると思います。マダイと比べると旨みが足りないかも。夏へダイと冬ヘダイでは味が全く違うのですが、夏へダイはこんなもんでしょう。

【ヘダイのその後】日曜 朝
・ヘダイのポワレ レモンクリームソース

焼き上げもソースもうまく行きました。しかし、身の旨みが足りません。作り直しです。

【ヘダイのその後】日曜 朝
・ヘダイのポワレ アンチョビケッパーと黒オリーブパウダー

アンチョビケッパーソースにするとウマイです。やっぱり旨みが足りないようです。寝かせて脱水して旨みを凝縮させて、また作ってみます。

【ヘダイのその後】日曜 夜
・ヘダイの握り 刺身 なめろうの軍艦巻きと余りのなめろう

旨みはあるのですが弱いので握りはツメダレと、刺身は自家菜園のスダチでさっぱりとさせて、なめろうと軍艦巻きは味噌を強めにすると、美味しく仕上がりました。旬でないお魚を扱うのは一手間かかりますね。やっぱり真夏は旬のアユ、キス、カマス、アジ、マゴチあたりですね。

【ヘダイのその後】日曜 夜
・ヘダイの幽庵焼き

旨みが足りないので味を入れると、まあまあです。結論は、夏のヘダイは今一つです。

【ヘダイのその後】月曜 夜
・ヘダイのポワレ アンチョビケッパー醗酵バターソース 黒オリーブパウダー

夏痩せへダイのポワレです。旨みが足りませんので、アンチョビと醗酵バターに生クリームを少し加えてモロヘイヤの粘りに黒オリーブパウダーをふりかけました。非常に美味しいです。もっと言うなら小イワシの乾燥パウダーをふりかけるともっと美味しくなったと思います。レストランでも常に最高の食材を調達できる訳ではないので、最高ではない食材のアプローチをどうするかは、TOVILA osteriaを参考にしています。TOVILAの魚のローストは、めっちゃ食べましたから、素人ながらどんな魚でもドンと来い、美味しくしてやるって自身がつきました。

【ヘダイのその後】月曜 夜
・ヘダイの兜 カマ塩焼き

兜の頬や頭肉や目玉は旨みもあり美味しいです。筋肉の発達したカマは脂が少なく、ン～って感じです。この場合の対処方法は、お歳もあり閉店した居酒屋あふの土佐風の玉ねぎ醤油やカツオ醤油のように加工醤油で対処出来ます。素人には複数の醤油を用意するのは難しいですね。ヘダイ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事