なんけ鮮魚店でアンコウと赤貝を買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:57 なんけ鮮魚店です。今日はハマチが食べたかったのですが、なかったのでアンコウを買う事にします。ブリの柵はありましたけど、脂が多すぎるのもちょっとかな。ハマチがサッパリしていいですね。刺身用の鮮魚が欲しいのですが、朝締めの3.7kgと1kgちょっとのヒラメがあります。でも、食べ切れないので赤貝を買う事にします。

・ラインナップ




コウイカ、ケンサキイカ、エビが揃っていました。

・アンコウと赤貝

一人で食べるので1kgちょっとがちょうどよい大きさです。赤貝は小ぶりですが、3つで410円です。安いです。アンコウ 47cm 1398g 2560円です。カナガシラは、アンコウの喉の前の返し歯に引っかかっていました。食べられますが余りにも小さすぎなので破棄します。

・捌き



捌いたのですが、どれがどこの部位なのかわからなくなったので、軽くボイルしました。

・微胞子虫

食べても人体に害はありませんが、取り除いて集めてみると結構います。

【アンコウと赤貝のその後】続く・・・
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【アンコウと赤貝のその後】続く・・・
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広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

お正月用に、豚トロブロック、山羊肉を買いました。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事
アジアンフードマート＆ハラルショップの過去記事

 あけましておめでとうございます。新年もよろしくお願いします。

ナイスムラカミです。 豚トロブロックを買ってグアンチャーレを仕込みます。2024-11-24 13:23:16スタート。年末年始の９連休に向けて色々食材を調達しないといけませんね。ツナもあるので、年末年始のパスタ食いをして、この回に全部のせます。


・在庫の豚トロブロック

責任者の方に相談すると購入できます。18:00以降は機械をシャットダウンしているので、起動して値付けをしないといけないので、迷惑がかかりますから、なるべく早く電話で相談されたほうがいいと思います。遅くなってもレジに話を伝えておいてくれるので、名前を言えば直接レジで買えます。

・豚トロブロック

298gです。焼酎で殺菌して２％の塩だけで漬け込みます。このブロックは焼肉用なので、本物のグアンチャーレを作りたいのなら、頭丸ごと買った方がいいです。グアンチャーレは頬肉と言われていますが殆どは首肉です。この状態で脂をトリミングすると脂がなくなってしまいますので、このまま塩漬けにします。重さは25%減ぐらいを目指します。


298ｇの豚トロを225g以下まで水分を抜きます

11/24 298g
11/29 257g
12/01 244g
12/06 227g
12/08 220g
12/11 212.7g

・トントロの塩漬け

40gにカットして５食分に切り分けます。

・４等分と切れ端

端の乾燥したところはカットして、煮込みグアンチャーレとして使います。冷凍保存します。

【豚トロブロックのその後】12/27 夜
・豚トロブロックのアマトリチャーナ



グアンチャーレは端の部位で、乾燥してカピカピになっています。自家菜園のフルティカのパッサータデポモドーロとフレッシュトマトを使ってグアンチャーレを柔らかく戻しています。玉ねぎと白ワインは本来使わないのですが、80gのパスタにペコリーノを15g使うのでバランス取りに使いました。豚の脂の風味も感じられて出来は非常によいと思います。パスタはドンペッペ2.4mmです。

・ヤギ肉 追買い 1/2

1/2 ルチでネパール料理を食べて、アジアンフードマート＆ハラルショップで購入です。

【山羊のその後】1/4 夜
・山羊肉のビリヤニ


冷凍骨付き山羊肉なので、骨ダシは出ますが、ブランシールして臭みを取り、スパイスとフライドオニオンとにんにく生姜、自家菜園のパクチーの根と茎を圧力鍋で15分煮込みました。肉を取り出し骨を外して戻して、カレーを煮詰めてバスマティを入れて30分蒸して完成です。ヨーグルトがなかったのでライタは作りませんでした。残念。味はシンプルですが美味しく仕上がっています。意外だったのは、後のせフライドオニオンより、生スライス玉ねぎの方が美味しく感じました。

【ハマチのその後】1/6 夜
・ハマチのツナ リゾット トマトソース


大分前に残ったハマチをツナにしたものを使いました。特別な事はしていません。自家菜園のケールを使ったのがちょっと斬新かな。パルミジャーノを沢山使ったので味は抜群です。それと、ライスはジャスミン米です。

【豚トロブロックのその後】1/8 夜
・グアンチャーレの本場 カルボナーラ



本場のカルボナーラです。80gのパスタと40gのグアンチャーレと15gのペコリーノと黄身と黒胡椒だけです。茹でのお塩は0.8％です。ペコリーノが塩辛いのとグアンチャーレの塩気があるので、茹で汁の塩分濃度で調整するのが簡単です。グアンチャーレとパルミジャーノで調整できますが、それはちょっと違うかな。美味しく出来ましたが、グアンチャーレ40gは塩分濃度がちょっと高いかな。パスタはアンティケの2.5mmで茹で汁を吸うので１㍑より２㍑で0.7%で茹で上げたほうがよさそうです。

【山羊のその後】1/9 夜
・山羊のプラオ


インドで生まれたプラオはトルコに伝わりピラフになり、スペインにも伝わりパエリアになり、それらがインドに逆輸入してビリヤニになった経緯があります。実際にはパキスタンや北インドでビリヤニの完成形が出来たのではと個人的には思っています。プラウとビリヤニの違いはグレービーとライスが層になっている事です。でもシェフによっては全てが同じ色のビリヤニも存在しますので、難しいです。ビリヤニは茹でたライスを湯取り方でグレイビーにライスを覆って蒸します。プラウはグレイビーと一緒に炊き込むので、でん粉質が多い。この辺が違いでしょう。プラウはうまく出来ました。非常に美味しいです。ライタはヨーグルトと玉ねぎとちょっとスパイスです。きゅうりが欲しかったです。生玉ねぎも口直しにはいい感じですが、紫玉ねぎを齧りたかったかな。上出来です。ちなみに、山羊肉を使いましたが、その脂はバスマティが吸っていますので、ハイカロリーです。野菜のプラオの方が身体に優しいと思います。パエリアも魚介を使っているので、優しい料理ですね。

【ハマチのその後】1/10 夜
・ハマチの西京漬けラグー スパゲッティーニ  コラトゥーラ



西京漬けは、白味噌、味醂、酒、醤油の風味があるので、具と言うより調味料です。旨味に青柳の貝柱(バカ貝)を加えて、ソフリットとソフリットにトマトを加えた旨味のベースに、隠し食感にケールを使っています。コラトゥーラに潰しにんにくを漬け込んで、取り出して、にんにくとソフリットを炒めて、パスタを入れて、最後に、にんにく風味のコラトゥーラを入れ、マンテカトゥーラして完成です。パスタはバリラのNo.3 1.4mmです。コラトゥーラを使った事で全体の調和が取れています。美味しいですね。

【山羊のその後】1/11
・山羊のダルバート

山羊肉カレー、豆スープ、ライタ、タルカリ、山羊肉のプラオの構成です。スパイスは抑えて、毎日でも食べられる内容にしています。タルカリはトレビソタルティーボを使っています。フレンチ、イタリアン用に買ったのですが、食材不足で代用です。結構美味しかったです。プラオは作り置きで、ネパール風の中にパキスタン風のご飯で、美味しい事は美味しいのですが、カロリーが高いですね。ナマの紫玉ねぎときゅうりと人参を齧りたかったです。パクチーも使ったほうがよかったかも。全体的に よく出来ています。

【豚トロブロックのその後】1/12 昼
・グアンチャーレのグリーチャ



シンプルなパスタなので塩っ辛くならないように、茹で汁の塩は0.7%にして、グアンチャーレは軽く茹でて塩抜きをして、弱火でじっくり焼くと脂が大量に出てきました。グリーチャはラードパスタなので、白ワインを入れて軽さを出しました。ペコリーノは14gです。塩加減は成功です。まぁまぁの出来です。ペコリーノをもっと入れたいですが、塩辛くなりそうです。ペコリーノはロマーノではなくサルドを使うべきですね。パスタはマンチーニ2.4mmです。

【山羊のその後】1/12 夜
・山羊のダルバート


山羊のチョイラは、加熱はハクチョイラ、茹ではマンチョイラで、今回はマンチョイラのマリネです。スパイスはクミンパウダーも使っています。他、山羊のカレーとダルスープとヨーグルトと生野菜はきゅうり、トレビソタルティーボです。ライスはマトンプラウとバスマティを混ぜました。ビリヤニのような層になった感じが出ています。毎日食べるなら、白ご飯のほうが飽きは来ないでしょう。材料不足で、タルカリとチャトニがあればダルバートですね。もうちょっとです。でも美味しかったです。

【ハマチのその後】1/13 夜
・ハマチのツナと心臓のコンフィ AOP



ツナを解凍すると、血合いの固まりのような部位がありました。よく見ると心臓です。4kgのハマチなので大きいです。5等分にしました。ベースはAOPですが、ツナの風味が強くアンチョビ ケッパー 黒オリーブが効いて調和しています。かなりいい味です。パスタはヴォイエッロ 1.7mm ブロンズです。

【山羊のその後】1/14 夜
・山羊のスパゲッティ デミグラソース



山羊はソフリットとハーブを圧力鍋で25分煮込み、骨を外して大きめのダイスカットにしました。デミグラソースは、半年前にフォンドヴォーとフォンドヴォライユで作ったデミグラソースをカチカチに凍らせた物を使いました。古いのでお腹が痛くなったらblogに上げます。ボロネーゼやミートソースと言うより山羊の肉パスタです。にんにくとお肉と煮込んだソフリットと玉ねぎとデミグラを合わせてソースの完成です。濃厚で強力な旨味があります。パスタは茹で上げてオイルでコーティングしてその上にソースをのせました。凄い美味しさです。単価や光熱費は一切考えない作りなので、この一皿で2600円でも文句の言う人はいないのではと思います。イタリア料理 ヴェーネレの何度か食べたデミグラパスタの、その中の1つのスタイルを参考にしました。大成功です。パスタはセタロ 1.8mmです。

【山羊のその後】1/16 夜
・山羊のチョイラ


ヤギ肉はブランシールして臭みを取り、にんにく 生姜 玉ねぎ 自家菜園のパクチーの根 クローブ カルダモン スターアニスを使い圧力鍋で25分煮込みました。山羊肉の骨を取り除いて小口切りにして、フェネグリークとカラブリアピッコロと赤玉ねぎ パッサータディポモドーロで炒めてドレッセしてパクチーの葉をふりかけて完成です。圧力鍋で出たダシを詰めたものをダシ代わりに使ったので旨味と香が素晴らしいです。口直しに梶谷農園のマイクロハーブを添えています。酒のつまみにバッチリです。

【豚トロブロックのその後】1/17 夜
・グアンチャーレとフォンドシェーヴルのオイルソース 



グアンチャーレから出る大量の脂は全て拭き取って、玉ねぎ、カルダモン、スターアニス、クローブで山羊肉を圧力鍋で柔らかくした後のダシを煮詰めたフォンドシェーヴルのパスタです。写真の1/3ほど使いました。ハーブを練りこんだ高級パスタの風味に近いです。野菜はトレビソタルティーボと自家菜園のイタパセをたっぷり使いました。ターメリッ、クミン、コリアンダーを使わなければフランス料理で時々出会う風味です。カルダモン、スターアニス、クローブは芳醇な香です。パスタはマルテッリ 2.0mmです。

【ハマチのその後】1/18 夜
・ハマチのツナ プッタネスカ



ハマチのツナオイルをふんだんに使ったプッタネスカです。風味が出て、アンチョビ ケッパー 黒オリーブの香りがあり、美味しいですね。トマトソースの代わりに自家菜園のパッサーテディポモドーロを使いました。自家菜園のイタパセの香がたまらなくいい感じです。美味しいです。パスタはラ・モリサーナ 1.7mmです。テフロンダイスのツルツルパスタで、食感がよくて一番好きなパスタかも。単価が上がったのでバリラに移行されるお店が多々ありモリサーナを使うお店が少なくなって残念な事になっています。でも自分で作ればいいって事です。大成功です。

【ハマチのその後】1/20 夜
・ハマチのヤムツナ シーフードガパオ


ヤムツナは、ほぐしたツナ、きゅうり、トマト、梶谷農園のマイクロハーブ、紫玉ねぎ、バイマックル(こぶみかんの葉)、自家菜園のパクチー、ナンプラーと砂糖とレモンダレを和えました。海鮮ガパオはイカと小海老と中海老と紫玉ねぎ、トレビソタルティーボ、黄パプリカを炒めて、ナンプラー、オイスターソース、シーユーダムで味付けをして、今回はチリは使っていません。パンチはありませんが、食べやすく、ナンプラー、オイスターソース、シーユーダムを使えばタイ料理になります。ヤムツナの梶谷のマイクロハーブはタイ料理に合いますね。海鮮ガパオは、乾燥バジルと寒さ対策に室内に退避させておいた鉢にはえていたホーリーバジルの葉を少し使っています。夏にはバジルとホーリーバジルがそこら中に生えて困っていましたが、冬になると全滅です。種は沢山落ちているので、暖かくなると楽しみです。今年は有効活用います。感想は美味しかったです。調味料の割合もイメージ通りでした。

【豚トロブロックのその後】1/22 夜
・グアンチャーレのアマトリチャーナ



アマトリチャーナです。なるべく本場に近い感じにしました。グアンチャーレを弱火でカリカリにして、出た脂でにんにく 玉ねぎを炒めて、トマトソースとペコリーノでソースを作り、湯で上がったパスタを合えて、追いペコリーノと黒胡椒を振って完成です。パスタはディマルティーノ 2.4mmです。ラードパスタなのですが、自家菜園のフルティカで作ったパッサータテディポモドーロの手間をかけたトマトピュレなのでとてもバランスがよく納得の味です。玉ねぎを沢山使ったのも味の完成度を上げたと思います。茹で汁の塩は0.8%にしています。ペコリーノは12g使っています。ちなみに1000mlの湯で汁の残りは300mlでした。パスタは80g＋700g－蒸発分を吸っています。

【豚トロブロックのその後】1/23 夜
・グアンチャーレと香味野菜のラグー



材料はシンプルです。風味付けに白ワインも使いました。70gのパスタで、パルミジャーノは、ラグーソースに混ぜと仕上げに計12g使いました。これもラードパスタになりますが、白ワインがで軽さが出ています。ディチェコの1.6mmで切れ味もありまが、グアンチャーレは沢山使いましたので旨味も強く いい出来です。

【山羊のその後】1/25 土曜 夜
・山羊のトマトソース スパゲッティ



山羊肉、香味野菜、カルダモンを圧力鍋で煮込んだものの残りを赤ワインと自家菜園のフルティカのピュレを詰めて合わせて完成です。赤ワイン煮込みのように何時間も煮込んでないので、トマトのさわやかな酸味と詰めた赤ワインの風味もしっかりあります。お肉は柔らかくスジや皮も美味しく仕上がっています。大成功です。パスタはマシャレッリ 1.7mmです。

【豚トロブロックのその後】1/26 日曜 夜
・グアンチャーレと枝豆のカルボナーラ



卵黄1つと卵白を少し使いました。65gのパスタなので黄身2つは多いですね。グアンチャーレのラードパスタは美味しいけど、恐ろしいカロリーになります。茹で汁のお塩は0.9%にして、パルミジャーノは12gです。ペコリーノを使うと塩っ辛いのでパルミの方が使いやすいです。グアンチャーレは35gで2%の塩気があるので、枝豆を使ったのは正解で、塩気がビシッと決まりました。パスタはリグオーリ 1.8mmです。カルボナーラは、グアンチャーレ、ペコリーノ、卵黄のみだって方は多いと思いますが、パルミや豆を使うのも美味しいです。渡邊明シェフのグアンチャーレとグリーンピースをパクリました。大成功です。グアンチャーレ、山羊肉、ハマチのツナ全ていただきました。食べ切るのに1ヶ月かかりましたが完食です。

広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事
アジアンフードマート＆ハラルショップの過去記事

なんけ鮮魚店でクロソイとマダコを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。お客さんは沢山いますが、正月前では、近年稀に見る不漁だそうです。大型魚は揃っていますが、デカすぎです。小ぶりなソイがモノがよいらしいので買ってみます。朝締めのブラです。大きなマグロの兜半分が1000円です。安いのですがデカすぎます。

・ラインナップ





2.6kgのヒラメが欲しかったのですが、予算オーバーです。朝締めのクロソイがあったので購入です。

・クロソイ、マダコ

ブラのクロソイです。生かせ込みされているので、状態は非常にいいでしょう。クロソイ 32.5cm 472g 1225、マダコ 127g 662円 税込み 計 2038円

・捌き

クロソイやタケノコメバルは、鮮度がよいと身がザクザクします。楽しみです。今回は肝、胃袋、心臓、ガンバラもいただきます。

【クロソイ、マダコのその後】土曜 夜
・クロソイ、マダコの晩酌セット

今日も肴で一杯やります。マダコ刺し、ハマチの西京焼き、クロソイのガンバラのお吸い口です。マダコはパック詰めをカットしただけですが、大きなマダコで吸盤がコリッとして身も柔らかく美味しいです。醤油はなんけ鮮魚店で売っていた、大豆の香りの強いものです。マダコと合います。ハマチの西京漬けは３週間ぐらい前に作って凍らせたものです。クロソイのガンバラのお吸い口は、鮮度がよすぎるのでテスト的に作りました。弾力が凄くて、味があります。刺身は１日寝かせてみます。数日間はザクザクするような歯ごたえでしょう。

【クロソイ、マダコのその後】日曜 夜
・クロソイ、マダコの刺身

クロソイの刺身の食感テストです。薄く切ってみると食感としっとりさがありますので、厚めにカットしてもよさそうです。胃袋の食感はよくて、肝は味が薄かったですが、ポン酢で食べると美味しかったです。マダコは非常に美味しいです。刺身のつまに梶谷のマイクロハーブを添えました。ピリッとした苦味と風味は素晴らしいです。梶谷の味が戻ってきました。

【クロソイ、マダコのその後】月曜 夜
・クロソイ、マダコの刺身

クロソイは厚めにカットしました。サクッとした食感とネットリ感があります。肝、胃袋、心臓はポン酢でいただきました。マダコは文句なしの美味しさです。ブリの腹身も添えました。脂が多いので、個人的にはハマチのポン酢が好みです。魚は刺身が美味しいです。

【クロソイ、マダコのその後】火曜 夜
・クロソイ、マダコの刺身

今日は大晦日なので、年越しそばを食べて、酒のつまみにお刺身です。クロソイは旨味が出て美味しく名ています。マダコもいい味です、ブリは脂が多いので飽きました。

【マダコのその後】水曜 昼
・マダコとセロリのサラダ

マダコ、赤玉ねぎ、セロリ、戻しレーズンとレモン搾りのシンプルなサラダです。清涼感とみずみずしさとレーズンの甘味があります。いい風味です。

【マダコのその後】水曜 昼
・マダコのラグー 軽いトマトソース



朝は御節を食べましたが、お昼はオイルをたっぷり使った炭水化物が食べたくなったのでタコのラグーパスタにしました。タコの臭み取りにガーリックと一緒に焼いていると、タコが小さくなりました。食感はよかったのでソフリットと赤ワイン、パッサータディポモドーロを煮詰めて、パスタを合わせて完成です。今年一発目のパスタですが、美味しいですね。

【クロソイのその後】DDoS攻撃のため作成日時不明
・クロソイのフィッシュヘッドカレー シンガポール風


スパイスは足りなかったため、ガラムマサラを加えて、ココナッツミルク氷は１つだけ使いました。シンガポールカレーは食べた事がないので、自分が思うフィッシュヘッドカレーです。タマリンド、レモングラス、ココナッツミルクでそれらしい感じではないのかと思いつつ、カレーリーフを使わず、鉢植えのバイマックルを使ったほうがよかったかも。クロソイは身離れがよく、コロッとし弾力があって非常に美味しいです。ライスは太るので、カレー煮付けとしていただきました。

【クロソイのその後】DDoS攻撃のため作成日時不明
・クロソイの古代小麦のシチリア風 アンチョビパン粉 サフランの香り



旨味が足りませんでしたので急遽醤油を使いました。旨味も出てよくなりましたが、シチリア風ではないし、サフランがもったいなかったです。こんな物ですね。

【クロソイのその後】DDoS攻撃のため作成日時不明
・クロソイのポワレ バジルの香り

味は覚えていません。身は美味しかったような記憶がありますが、詳細は不明。クロソイとマダコ全ていただきました完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でマダイを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。海が荒れて水揚げが少なかったそうです。肝パンのカワハギや水槽に巨大なヒラメが２匹います。

・ラインナップ



2.6kgのヒラメが欲しかったのですが、予算オーバーです。朝締めのマダイがあったので購入です。

・マダイ

ぶらっぶらのマダイです。寒くなって味も戻って来ているでしょうから楽しみです。39cm 847g 2066円 税込み 2231円

・捌き

脂がのっている状態のよいマダイです。お腹まわりもよかったのですが、今回は身とカマとガンバラをいただきます。

【マダイのその後】日曜 朝
・マダイの朝食セット

アラ煮つけと松皮造りです。アラは食べるところが多くあり、ふわふわの身で美味しいです。刺身は寝かせないと鮮度がよすぎるのでどうかと思いましたが、脂があって美味しいです。もう少し寝かせた方がもっと美味しくなるかも。

【マダイのその後】日曜 昼
・マダイのヴァプール プチポワフランセーズ

マダイの蒸し物です。皮目はバターでカリッと焼き入れしましたが、白ワインで蒸すので皮がふにゃふにゃです。身はふっくらふわりとした美味しさです。皮パリ ポワレの方がよかったかも。でも、ヴァプールのよさもありますね。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイの晩酌セット

マダイの腹身の刺身とクズ身のお吸い口です。２日半寝かせなので、旨味としっとりさが出ています。もともと脂のあった固体なで、調理技術一切なしで、切り付けただけでこの味は凄いです。酒がウマイです。

【マダイのその後】火曜 夜
・マダイの晩酌セット

マダイの背身の松皮造りと、正月用に作って冷凍していたハマチの西京漬けを焼きました。３日半寝かせの松皮造りは、程よく熟成が進み、味がよく皮目にも旨味が感じられます。美味しいですね。西京焼きは味が濃かったので味抜き処理をしていますので、バランスもよくなっていました。本来はクリスマスイブなので、鶏のローストで一杯やりたいところですが、マダイの状態の都合もありますので、なるべく早く食べ切ります。

【マダイのその後】水曜 夜
・マダイのカルパッチョ

オニオンドレスソースに醤油を加えたカルパッチョです。醤油を使っているのでウマくて当然ですね。梶谷のハーブが足りなくて見窄らしさがありますが、寝かせてねっとり感が出て非常に美味しいです。

【マダイのその後】水曜 夜
・マダイのポワレ トマトソース

トマトソースぽいですが、玉ねぎにアンチョビケーッパーガーリックを炒めてパッサータディポモドーロを加えた玉ねぎソースです。ポワレの焼きは完璧です。美味しいか美味しくないかは、結局塩加減で、その塩加減に玉ねぎアンチョビケーッパーガーリックを加えた風味のある塩味です。塩焼きを複雑にしただけの焼きですが非常に美味しくまとまっています。バジルの風味が欲しかったのですが、お庭のバジルは寒さで全滅でした。お庭のイタパセを使いました。イタパセの香りもいいですね。

【マダイのその後】木曜 夜
・マダイの晩酌セット

５日寝かせのマダイの腹身刺しです。このマダイは締め方がよくて骨の動脈に血が残っていませんでした。味もよかったのですが、寝かせて更に味が上がっています。過去１か過去２に味のよいマダイです。カマの塩焼きも脂があってふわふわです。身は全ていただきましたが、残った骨でダシを作ります。絶対美味しいでしょう。楽しみです。

【マダイのその後】木曜 夜
・マダイのフュメ ド ポワソン

マダイの背骨を焼いて香味野菜とイタリアンパセリで煮詰めます。人参は入れていません。シンプルな骨ダシです。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でソウダガツオ、チダイ、アナゴを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:56 なんけ鮮魚店です。水槽にはアカハタとチダイが泳いでいます。チダイを買って春子として酢締めにします。ソウダガツオの小さいのがありますので買ってみます。大きいと食べ切れませんから。正月用にアナゴ３本買って焼いて冷凍します。今日の目玉はマグロのカマ 片側 1000円です。デカイ兜も売られていますがデカすぎて買えませんね。

・ラインナップ








チダイが朝締めでブラだそうです。買おうと思ったら、水槽に活魚がいるとの話で、締めて血抜きをしてもらいました。今回はイカが揃っていました。サーモンのアラが７つあります。１本丸で欲しいです。

・ソウダガツオ、チダイ、アナゴ


ソウダガツオは小ぶりに見えましたが40cmの1kg超えでした。チダイは水槽で泳いでいたものです。アナゴは蒲焼にして凍らせて正月に食べます。ソウダガツオ 40cm 1074g 860円、チダイ 29cm 429g 450円、アナゴ 51cm 155g、49cm 140g、48cm 131g 3匹1750円 計税込み 3110円

・捌き


ソウダガツオの血合いと心臓は焼肉にして食べます。チダイは春子にします。ちょっと大きいかも。アナゴは疲れたので夜捌きます。

【ソウダガツオのその後】土曜 夜
・ソウダガツオの晩酌セット

今回は血合いの時雨煮とたたきポン酢です。合わせ調味料に土佐醤油を使っています。土佐醤油と言うよりも玉ねぎ醤油です。私の特技と言いますか病と言いますか、外食して美味しいと感じたら再現しないと気が済まなくなるのですが、お歳を召して閉店された居酒屋あふの玉ねぎ醤油を使った合わせダシと合わせポン酢です。メチャクチャ美味しいです。砂糖とは違った甘い旨味があり、添えた牡蠣フライより美味しいのが凄いです。マルソウダにも脂があり絶品です。マルソウダは鮮度がよくないとヒスタミン中毒になる可能性がありますので、特に血合いは鮮度のよい状態で喰いきる事が鉄則です。

【ソウダガツオのその後】日曜 朝
・ソウダガツオのロースト アンチョビケッパー醗酵バターソース  クミンの香り

マルソウダは血合いの部位が多くて、クミンの香りで血なま臭さは消えています。皮パリでガッツリ食べられました。美味しいですね。

【ソウダガツオ、チダイのその後】日曜 夜
・ソウダガツオ、チダイの晩酌セット

今回は春子鯛の握りと刺身です。個人的には20cmぐらいの小鯛が扱いやすく味入れも簡単なイメージでしたが、29cmのちょっと大きめです。身に味があり、大きくても問題ありません。非常に美味しいです。鯛に関しては、坂漁協の活かし込みをして目の前で締めてもらった鯛に匹敵する美味しさです。水槽で泳いでいたものを活かし込みをして目の前で締めてもらったので条件は同じです。やっぱり鮮度と寝かせ時間でしょう。春子鯛といえば、マダイ、チダイ、レンコですが、チヌやキビレでも美味しいのでは。今度やってみます。お吸い口は牡蠣汁で、ソウダガツオの血合いの時雨煮を添えています。全体的に若手の料理人さんのように薄味にしています。時雨煮はどうしても味が濃くなるので、炊き込みご飯に漬物と一緒に少量使うのがベストですね。

【ソウダガツオのその後】月曜 夜
・ソウダガツオの晩酌セット

牡蠣汁、マルソウダ大根、マルソウダのたたきです。マルソウダは血合いが多くて足が早い事と、ヒスタミン中毒になる可能性があるので、鮮度のよいものは出来るだけ早く食べる事が大事です。３日すぎたら血合いは取り除いた方がよさそうです。酒のつまみにはピッタリですね。イヤ～ 美味しいです。

お品書き
・牡蠣汁
・蕪茎浅漬け
・ポテサラ
・マルソウダ大根
・マルソウダ たたき

【ソウダガツオのその後】火曜 夜
・ソウダガツオの晩酌セット

マルソウダも古くなってきたので、安全のため炙り刺です。針生姜を添えるのを忘れました。生姜でもわさびでも美味しかったです。

お品書き
・牡蠣汁
・紅芯大根のマリネ
・ポテサラ
・玉ねぎの生姜焼き
・大根の煮物
・マルソウダ 炙り刺し

【ソウダガツオ、チダイのその後】水曜 夜
・ソウダガツオ、チダイの晩酌セット

今回はマルソウダの塩焼きとチダイの酢締めです。マルソウダは低温で焼きました。尻尾がパサついています。酢締めはメチャクチャ美味しいです。残りですからこんな物でしょう。

【チダイのその後】金曜 夜
・チダイの晩酌セット

チダイの酢締めと冷凍していたハマチの西京漬けです。酢締めは寝かせと馴染ませで６日半です。目の前で締めてもらったチダイですから、信じられないようなバカ高い高級店の春子より遥かに美味しいです。西京焼きは正月に食べようと思って味が濃かったので味抜きをして凍らせていたハマチの西京漬けです。非常に美味しいです。ソウダガツオ、チダイ全ていただきました。完食です。ちなみに兜、カマは破棄しました。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でハマチを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 二日酔いで調子悪いです。9:58 なんけ鮮魚店です。水槽には、キジハタ、ヒラメ、ウマズラハギが泳いでいます。対面販売は、シマアジ、スマガツオがよさそうです。ホシガレイは今朝上がったものですが、死後硬直が始まっているらしく、今回はパスです。シマアジを買おうかと思いましたが、ヒラマサがあったので買ってみます。４kgぐらいありそうで、食べ切れるか心配です。

・ラインナップ







ぱっと見てヒラマサかと思いましたが、よく見るとブリです。大きさで言うとハマチです。黄色いラインに胸鰭がかかっていないのと、口が鋭角に尖っているのでハマチに間違いないでしょう。

・ハマチ

シマアジを買う予定で袋に詰めてもらっていたのですが、ハマチがあったのでシマアジはやめてハマチにしました。78cm 3590g 2870円 税込み3100円です。前から欲しかったのですがデカすぎます。

・すき引き

鱗対策ですき引きです。鱗が飛び散らず、キッチンが汚れないので、すき引きはなるべくやった方がよさそうです。

・捌き


デカイので台所が鱗でグチャグチャになりそうな気がしたので、新聞紙を引いて すき引きしました。

【ハマチのその後】土曜 夜
・ハマチの晩酌セット

ハマチのクズ身のお吸い口は、テスト的に強めに熱を入れました。ハマチでもツナが作れそうだとわかったのは収穫です。食べ切れなかった時はツナにして凍らせて正月に食べます。ハマチの刺身はポン酢で食べたいと前から思っていて、やっと食べられました。食感があってさっぱりして美味しいですね。塩焼きはまぁまぁです。漬けにする時間がなかったので、西京漬けを仕込みます。

お品書き
・ハマチのお吸い口
・なめこ
・蒸し鶏と大根のサラダ
・ハマチの刺身
・ハマチの塩焼き

【ハマチのその後】土曜 夜
・ハマチの握り 刺身

ご飯物が食べたくなったので、握りと刺身です。炭水化物は太るので、なるべく抑えたほうがよいのですが、たまにはいいでしょう。それと、ハマチって意外と飽きが来ません。マグロやカツオとは違って食感があり さっぱりしていますから。明日はブリ大根ならぬハマチ大根を作ってみます。

【ハマチのその後】日曜 朝
・ハマチのグリエ ドラゴンフルーツソース サラダ仕立て

デカッ。分厚い身をグリルパンで焼いて、トマトソースにエシャロット、自家菜園のドラゴンフルーツ、ケッパー、ビネガーを混ぜ合わしたソースをドバーとかけて完成です。朝食なので、アンチョビとガーリックは使っていません。ハマチなのですが身がブリッブリしています。ケッパーとビネガーがいい仕事をして、ケッカソースに近い味です。美味しいですね。

【ハマチのその後】日曜 夜
・ハマチの晩酌セット

つみれ汁はハマチと白ネギと生姜の団子です。シンプルイズベストです。いい味です。ハマチ大根はハマチの照り焼きと大根を別工程で作っていますので、身にパサツキはなくジューシーに仕上がっています。大根もダシが染みて非常に美味しいです。刺身は厚くカットしてブリブリの身を楽しめました。酒がすすみます。

お品書き
・ハマチのつみれ汁
・鶏牛蒡炊き合せ
・南京の煮物
・ハマチ大根
・ハマチ刺身

【ハマチのその後】月曜 夜
・ハマチの晩酌セット

４品作りました。一皿一皿は美味しいのですが、西京焼きに味が入りすぎています。お吸い口、つみれ 春菊杏、刺身はスマートな和食店の味わいで、西京焼きは味の濃い居酒屋の味です。私はイタリアン専門ですが、若い凄腕のシェフのコースを食べた時に一皿一皿は美味しいのですが、コースの流れとしては、ん～って思った事がありまして、その時の感覚に似ています。バランスが崩れているって事です。漬けは難しいですね。薄味にしてソースで保管した方がバランスが取りやすいです。残りは味抜きして冷凍保存して正月に食べます。今回は、テスト的に刺身のギンギン皮を外しています。包丁を入れても微妙に口に残るのでギンギン皮は外してたので口当たりはよくなっているような気がします。

お品書き
・ハマチのつみれ 春菊杏
・ハマチのカマ お吸い物
・ハマチ西京焼き
・ハマチ刺身

【ハマチのその後】水曜 夜
・ハマチの晩酌セット

作り置きの晩酌セットです。刺身は４日経ったので安全のためお湯にドボンです。食感はハマチです。お吸い口も前回の残りです。ハマチのつみれは甘酢あんに変更しました。ハマチ大根の大根は、残ったダシでまた作って、ハマチの照り焼きダレは前回の残りです。簡単に出来ましたが、酒のつまみで美味しく仕上がりました。

お品書き
・ハマチのつみれ 甘酢春菊杏

・鶏牛蒡炊き合せ
・揚げと小松菜のお浸し
・ハマチのカマ お吸い物
・ハマチ大根
・ハマチの湯引き刺

【ハマチのその後】木曜 夜
・ハマチ大根 ハマチのブーレット 照り焼きのせ

これは和食のハマチ大根です。もっとお花で飾りたかったのですが、この季節はお花は菊科とアリッサムぐらいしかありません。大根の上にハマチの団子、上にハマチの照り焼きです。味は絶品でお店に出せます。非常に美味しいです。

【ハマチのその後】木曜 夜
・ハマチのツナ

ハマチのツナです。冷凍して正月に食べます。

【ハマチのその後】金曜 夜
・ハマチの兜肉 スリランカ風カレー ゴラカの酸味


冷蔵庫に食材が切れていたので、バエは普通のカレーぽいです。でもスパイスは凝っています。自家菜園の冷凍トマトを使いましたが、足りないので、パッサータディポモドーロを加えました。ハマチは兜 カマの身を取って臭み消しに湯霜をしています。ゴラカの酸味で味を締めてキレを出しています。ビネガーやタマリンドでは出せないキレです。これはカレーではなく、スパイス煮込みで、バーモントカレーやジャワカレーとは全く違います。スパイシーで心地のよい清涼感は狙い通りです。青い葉っぱは自家菜園のパクチーです。美味しいです。

【ハマチのその後】土曜 夜
・ハマチのカマ 塩焼き

流石に古くなって一部色が変色しているところがありますのでトリミングしてブランシール処理をして、塩をふって焼きです。大きな魚のカマは食べるところがたくさんあり。美味しいですね。ハマチ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でヨロイイタチウオ、カワハギ、アナゴを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:55 なんけ鮮魚店です。水槽はカワハギ、アカハタ、イシダイが泳いでいます。水槽のカワハギとアナゴ、ヨロイイタチウオを買ってみます。後から気付いたのですが、白子たっぷりのマダラ、セコガニ、コノシロがあります。いろいろ買うと食べ切れないので次回にします。

・ラインナップ







天候不順で魚は揃わなかったらしいですが、十分すぎるラインナップです。白子たっぷりのマダラが欲しかったのですが、食べきれないのでまた次回にします。コノシロは美味しい季節になりましたがこれも次回にします。

・ヨロイイタチウオ、カワハギ、アナゴ

カワハギは目の前で締めてもらったので鮮度は抜群ですが、ちょっと小さいです。アナゴは40cmぐらいが使いやすいので、ちょっと大きいです。ヨロイイタチウオは、小ぶりで尻尾あたりは身ががありません。食べるところが少ないです。

・捌き


ヨロイイタチウオは可食部が少ないです。兜 カマ、胃袋、浮き袋を使います。カワハギは肝を使います。小さいカワハギなので肝も小さいです。ヨロイイタチウオ 39cm 415g 760円、カワハギ 22cm 204g 500円、アナゴ 51cm 176g 50cm 171g 2匹1250円 税込み2711円です。

【ヨロイイタチウオ、カワハギ、アナゴのその後】土曜 夜
・ヨロイイタチウオ、カワハギ、アナゴの晩酌セット

穴子の肝吸いは昆布 カツオダシです。肝が美味しいって訳ではありませんが、汁の美味しさですね。ヨロイイタチウオの酒蒸しは昆布 カツオダシとお酒がベースで、白ネギとえのき茸の旨味を使っています。酒蒸しのヨロイイタチウオは水っぽいのですが、水分に旨味があり、ダシに加わり非常に美味しくなっています。白焼きはバーナーで皮目を炙って、程よく火入れしました。骨切りのようにカットを入れているので口当たりがよくて穴子の旨味を引き出しています。カワハギの肝和えは、胃袋と浮き袋を加えて食感の変化を出しています。味が弱かったので、醤油柚子ポン酢を加えるととたんに美味しくなりました。この辺は経験ですね。美味しい晩酌セットでした。

お品書き
・穴子の肝吸い
・カワハギ 肝和え
・イカのから揚げ
・穴子の白焼き
・ヨロイイタチウオの酒蒸し

【ヨロイイタチウオ、アナゴのその後】日曜 朝
・ヨロイイタチウオ、アナゴの朝食セット

煮穴子、ヨロイイタイウオの刺身、天ぷらです。ヨロイイタイウオの刺身は柔らかく水分が多いので昆布締めしたほうがよかったです。煮穴子は柔らかく、詰めタレは焼いた穴子の骨の香ばしさがありよく出来たタレです。

【カワハギ、アナゴのその後】日曜 夜
・カワハギ、アナゴの晩酌セット

天ぷらは塩でいただきました。お吸い口は穴子の尻尾のクズとカワハギの薄皮と身のクズです。穴子の蒲焼は蒸してふわふわにして、穴子の骨の詰めダレで焼いたものです。うなぎほど脂がないのでさっぱりしています。身に味があるので美味しいです。カワハギの刺身は絶品です。

お品書き
・穴子とカワハギの薄皮 お吸い口
・天ぷら
・穴子の蒲焼
・カワハギの刺身

【ヨロイイタチウオ、カワハギ、アナゴのその後】月曜 夜
・ヨロイイタチウオの大葉とゴーダチーズのコルドンブルー 穴子の煮こごり イカフライ

穴子の煮こごりは、ヨロイイタチウオの浮き袋とダシでかためたものを溶かして穴子を入れて詰めました。かたまるまで時間がかかります。氷で冷やしましたが2時間ではかたまりませんでした。崩れた煮こごりです。味は絶品です。残りは明日にはかたまるでしょうから、また次回は正方形の角の立った完成形を使います。ヨロイイタチウオのコルドンブルーは冷えてしまって味は落ちていると思いますが、これが結構美味しいです。鶏肉のゴーダチーズの大葉巻きのような感じで、クズ身と玉ねぎのトマトソースを添えていただきました。エキニシのボナペッティの真似です。イカのフライは、居酒屋ぽく味が濃いので酒に合います。イメージ通りには行きませんでした。角の立った煮こごりにならなかったのが残念です。でも美味しかったので満足かな。

【ヨロイイタチウオ、カワハギ、アナゴのその後】水曜 夜
・ヨロイイタチウオ、カワハギ、アナゴの晩酌セット

穴子の煮こごりはドロッとして失敗です。ゼラチンを加えるべきでした。ヨロイイタチウオとカワハギのカマは味はよいのですが食べるところが少ないのです。干物にすると美味しい魚の味に近いです。ヨロイイタチウオの炙り刺しに関しては、安全のため強く炙っていただきました。水分を抜いて炙っているので身の旨味は強く香ばしさがあります。ガッツリ食べた気はしませんでしたが、酒のつまみにはよく出来ています。

お品書き
・カワハギのお吸い口
・なめたけ
・きゅうりの酢の物
・天ぷら
・穴子の煮こごり
・ヨロイイタチウオとカワハギのカマ 塩焼き
・ヨロイイタチウオの炙り刺し

【ヨロイイタチウオのその後】木曜 夜
・ヨロイイタチウオの晩酌セット

ヨロイイタチウオのクズ身をかぶらで包んだ蒸し物のお吸い口です。いい味です。ヨロイイタチウオの尻尾の塩焼きにしましたが、ちょっとしかありません。まぁ 美味しいです。穴子の煮こごりをゼラチンを加えて作りなおしたのですが添え忘れです。酒のつまみとしては上出来です。ヨロイイタチウオ、カワハギ、アナゴ全ていただきました。完食です。

お品書き
・ヨロイイタチウオのかぶら蒸し
・なめたけ
・きゅうりの酢の物
・蒸し鶏と大根のサラダ
・天ぷら
・ヨロイイタチウオの塩焼き

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

イオンスタイル広島府中 鮮魚コーナー 関アジ、レンコを買いました。

イオンスタイル広島府中の過去記事

 イオンスタイルの鮮魚コーナーです。スーパーですが、結構モノがよく魚種も揃えてあり、大企業パワー炸裂です。11:00から52kgのマグロの解体ショーをするそうです。今日は、関アジと春子用にレンコを買ってみます。関アジを触った感じはよさそうですが、いつ締めたのかが不明、レンコは、酢締めすれば生で行けるらしいです。


・ラインナップ



種類は豊富です。刺身で行けるものも多くあります。実際には目の前で締めてもらった訳ではないので、どのくらい鮮度がよいかは不明です。52kgのマグロの解体ショーをするそうですが、時間がなかったので、また今度拝見しさせてもらいます。

・関アジ、レンコ

関アジは脂がのっているでしょう。関アジ 41cm 870.5g 1980円、レンコ 24cm 289g、23cm 244g 598円 計税込計2784円です。

・捌き


さすがブランドアジです。脂でベトベトです。これはウマイでしょう。レンコは酢締めにして春日鯛としていただきます。でもちょっとお腹が弱っていましたので強めに酢を入れます。

【レンコのその後】土曜 夜
・レンコのカスゴ

寝かせは6時間です。酢のまわりがまだ弱く馴染んでませんね。美味しい事は美味しいのですが、明日また食べてみます。

・津本式ブラックライト

ウマイ魚にはアニーがいると言われていますが、見当たりません。小さな鱗が光って見えたので、鱗取りにも使えます。

【関アジのその後】日曜 夜
・関アジの刺身

春日鯛が美味しかったので、思わず関アジも刺身にしました。美味しいですね。税込み2000円のアジですから。明日は握りで食べてみたいです。

【関アジ、レンコのその後】日曜 朝
・関アジ、春子鯛の握り

いつも しゃりは15gなのですが、春子はちょっと大きいのでしゃりは20gにしました。食べ応えがあります。酢も強めに入れて美味しいです。関アジは脂があってトロけます。豪勢な朝食です。

【関アジのその後】日曜 夜
・関アジの刺身、関アジのなめろう、スズキ団子

関アジの刺身は脂がのって美味しいです。なめろうは尻尾部分で口あたりの悪さの解消のためのなめ朗です。スズキの団子を添えました。美味しいです。

【関アジ、レンコのその後】月曜 夜
・関アジ、春子鯛の刺身

関アジはおそらく３日以上寝かせの状態と思われます。身質がトロッとしっとりと脂がまわっています。春子鯛もしっとりと酢が馴染んで美味しくなっています。食べていると、皮の味と、ずっと向こうにかすかなよっちゃんイカの酢の味があります。いい感じで味満足です。

【関アジのその後】月曜 夜
・関アジのポワレ アンチョビケッパーオリーブ醗酵バターソース クミンの香り

刺身が美味しいので、全部刺身にしたいのですが、バエが面白くないので焼きです。自称ポワレ職人としましては、最高の焼き上げです。刺身も美味しかったですが、焼きも絶品です。繊維がほぐれ外れて身のジューシーさ舌ざわり、クミンの風味がなんとも言えない美味しさになっています。

【関アジのその後】水曜 夜
・関アジのスリランカ風セミドライカレー

簡単な作りです。ターメリックをまぶした関アジのポワレの下敷きはセミドライカレーです。クローブ、カルダモン、シナモンをテンパリングして、玉ねぎを炒めて、スパイスは、ターメリック、クミン、コリアンダー、ガラムマサラ、にんにく、生姜、カイエン、パプリカです。スパイシーで清涼感があり美味しいです。舞茸、大根、レンズ豆、キャベツを添えました。玉ねぎを炒めて、基本スパイス意外のクローブ、カルダモン、シナモンと自家菜園のパクチーのアニス薫 清涼感は、フランス領のカナリア諸島のような雰囲気があり、パテシエが作り出す作品の世界観も感じます。南アジア料理とフランス料理は近いような気もします。美味しかったので満足です。

【関アジ、レンコのその後】水曜 夜
・関アジ、レンコの刺身

イオンスタイルは頑張っていますね。鮮度はよいのですが、目の前で締めてもらったわけではなく、朝締めでもないので、どのくらい持つかは身質の変化を見ながら、目利きの出来る人でないと難しさがあると思います。現時点では状態が非常によく美味しいですね。もう少し残っているので明日で食べ切ろうと思います。

【関アジのその後】木曜 夜
・関アジの晩酌セット

残りの関アジです。刺身の血合い部位が変色しています。磨いて刺身にすると小さくなりました。でも味は抜群でトロけます。カマの塩焼きも脂があって唸るぐらい非常に美味しいです。自己責任の領域に入っていますね。お腹が痛くなったら報告します。実際に生ものは何があるかわからないので、３日以内に喰い切る事をオススメします。特に目の前で締めたものや朝締め以外は要注意です。関アジ、レンコ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町大須２丁目１−１

イオンスタイル広島府中の過去記事

なんけ鮮魚店でスズキ、本ミルを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。お客さんは、１１人並んでいます。水槽には、クエ、アカハタ、天然ヒラメが泳いでいます。対面販売には、ドラゴン太刀魚が１本あります。スズキもありますが、アニキのようで、これから死後硬直が解けていく段階との事です。今日は、スズキと本ミルを買ってみます。

・ラインナップ





太刀魚、カツオ、ヨコワマグロ、水槽にはクエ、アカハタ、天然ヒラメです。今日は海老が揃っています。これだけ揃っている鮮魚店も珍しいですね。

・スズキ、本ミル

身体は硬く締まっていて死後硬直が解けるようには見えません。スズキ 57cm 1460g 2370円、本ミル 985円 税込み 計3623円です。

・捌き


脂があり、お腹も弱っていません。綺麗な身質で胃袋も空っぽで魚臭さもなく状態はよさそうです。今回は肝、真子、胃袋、心臓、浮き袋をいただきます。

【本ミルのその後】土曜 夜
・本ミルの刺身

本ミル丸ごと刺身です。これをお店で食べるとゾッとする値段でしょう。でも、サクサクして強い甘みがあります。部位によって食感が違い、特に玉にワタの味と旨味があり非常に美味しいです。白ミルガイより本ミルガイのほうが断然美味しいです。今回は無理やり小さいお皿に詰め込んだので視覚的な美味しさが感じられませんでしたので、次回は改善が必要ですね。

【スズキのその後】土曜 夜
・スズキの晩酌セット

スズキの塩焼きと洗いです。癖のない魚なので、ただの塩焼きでは物足りないかと思いましたが、思った以上に美味しいです。身質がよくて身がふわふわして皮の香ばしさがあります。洗いはさっぱりしているのですが、この固体は脂が多いです。お腹には脂がたくさんあったので、洗っても洗っても脂が浮いていました。美味しい魚です。

【スズキのその後】日曜 朝
・スズキの洗い

少し厚くカットして洗いにしました。刺身と食べ比べてみるとさっぱりしています。もっと薄く切り付けた方がよかったかも。浮袋はプルッと食感だけで味はありませんが、穂紫蘇と食べると美味しいです。残りの浮袋は煮こごりに使います。胃袋と心臓は美味しかったですが、肝と真子の味が薄くて今一つです。

【スズキのその後】日曜 夜
・スズキのポワレ 春菊のソース コラトゥーラ

庭の妙なところに春菊が生えていました。種が落ちて雨に流されたのか、靴の裏に種が付いていたのか、でも使わない手はありません。と言う事でサワラのポワレ春菊のソースです。イシダイのグラスドポワソンがベースの春菊のピュレです。塩気にはコラトゥーラを使っています。ポワレすると皮が縮んで反り返ります。鮮魚店の店長は死後硬直が解ける工程に入っていると言われていましたが、そんな風に見えなくて活魚みたいです。この個体は安かったのですが、締めるまでの工程がうまく行ったのでしょう。一口食べるとTOVILA osteriaの味です。TOVILAでは、魚のローストをいっぱい食べましたので、無意識の内に近くなっているのでしょう。正確には今回のスズキはフッコで、60cm以上がスズキです。デか過ぎると皮目をかためてオーブンで熱入れが必要なので、1.5kgぐらいがフライパン料理にはちょうどよい大きさですね。焼き上げとウマイ塩気と風味がうまくまとまりました。満足です。

【スズキのその後】月曜 夜
・スズキのポワレ スープ仕立て ドライトマトと菊芋 モルディブフィッシュ カルダモンの香り

ユーチューブを見ているとトマトフレークとじゃがいも 昆布のスープ仕立てがありました。広島市古江の ル ジャルダン グルマン  小山シェフのレシピですね。広島では非常に評価が高くて超有名なミシュラン店です。面白そうなのでアレンジして作ってみました。ヒラメのヒュメを使うのですが、魚ダシはどんなに下拵えをしても、モワッとした香が好きではないので、ドライトマトと玉ねぎとカルダモンを煮詰めて、ヒュメとカルダモンの香が調和するまで詰めます。自家菜園の菊芋とモルディブフィッシュ(カツオ節みたいなもの)を蒸し上げてスープに合わせました。ヒラメの旨味とドライトマトの酸味、冬瓜のように蕩ける菊芋、モルディブフィッシュの風味とカルダモンの柑橘のような甘く香る清涼感は素晴らしいです。ル ジャルダン グルマンの完コピではありませんが、なんか凄そうなので行ってみたいです。今回のスープに関しては、エキニシのボナペティ、6emeのスタイルを取り入れています。メチャクチャ美味しく仕上がりました。スープ仕立ては今後も作っていきます。ちなみにポワレに関しては、ポワレ職人と自負していますので、焼き上げは完璧です。

【スズキのその後】月曜 夜
・スズキのカマ 塩焼き

冷蔵庫のカマが場所を取って邪魔なので塩焼きにしました。魚の可食部は半分は兜 カマ お腹です。食べられるところは全部食べた方がいいですね。実際に焼いてみると これはウマイぞってわかります。下顎のプルップルコラーゲン、舌もコラーゲンです。目ん玉や頬肉、発達したカマ肉は絶品です。穂紫蘇を散らしていただくと風味がよく美味しいです。棘やエラは慎重に取り除かないと怪我をするので要注意です。ちなみに穂紫蘇は季節はずれなので値段が倍になっていました。穂紫蘇が一番高いかも。

【スズキのその後】水曜 夜
・スズキの晩酌セット

今回は自家菜園の大根を星型に繰り抜きスズキと白ネギと軽くカツオダシを大根に詰めて蒸した甘酢杏かけの込み蒸しとスズキの蓑揚げです。スズキに千切りのじゃがいもを包んで揚げたのですが、下敷きのじゃがいもの素揚げが美味しくて、蓑揚げにしなくてもいいのではと迷いが出ました。バエも迷いが出ていますね。じゃがいもの衣は迷っても迷わなくても美味しいです。たくさんサクサク感が欲しければじゃがいもの素揚げを一緒に食べればいいので、まぁ中途半端感はありますが、非常に美味しいです。スズキの刺身については４日寝かせなので、旨味は強く出ていて滑らかな口当たりになっています。鮮魚店の店長は死後硬直が解ける段階と言われていたので、５日半ものでしょう。いい味になっています。今日も酒がうまいです。

お品書き
・蓮根のキンピラ
・スズキの大根射込み蒸し
・スズキの蓑揚げ
・スズキの刺身

【スズキのその後】金曜 夜
・スズキの晩酌セット

サワラの西京焼きを冷凍保存していたものを焼いて、古くなったスズキを安全のため湯霜して刺身にしました。スズキのガンバラの味噌汁とスズキの身、皮、浮き袋の煮こごりです。煮こごりのダシが美味しくて大成功です。浮き袋は捨てては勿体無いですね。今日も酒が進みました。

お品書き
・スズキの煮こごり
・スズキの湯霜刺
・サワラの西京焼き
・スズキのガンバラのお味噌汁

【スズキのその後】11/23 夜
・スズキのムニエル ドライヴェルモット バジルの風味

ドライヴェルモットのソースにジェノヴェーゼを合わせました。白っぽいソースをイメージしましたが、デグラッセすると茶色になりました。ちょっと失敗です。味は非常に美味しいのですが、まぁ 失敗作です。

【スズキのその後】11/24 夜
・スズキのベンガル風 フィッシュヘッドカレー

フィッシュヘッドカレーはシンガポール料理になるのですが、インドの鯉の頭の料理を中国の方に出すとバカ受けし定着したようです。今回はベンガル風に仕上げました。ヨーグルトは使わず、シンプルな作りです。ベースはターメリック、カイエン、コリアンダー、クミンパウダー、ガラムマサラです。テンパリングはクミンシード、カラブリアピッコロ、シナモンスティック、カルダモン、クローブです。後はにんにく生姜と自家菜園のパクチーを加えました。バスマティを使ったカレーにせず、レンズ豆が蕩けるぐらい煮込んだものを加えて完成です。骨対策なのですが、骨を煮込んでいるので味はよいのですが、たくさん骨がありますね。身をつまみながら豆スープをいただきました。非常に美味しいです。スズキ、本ミル全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でサワラを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:56 なんけ鮮魚店です。先週はマトン肉を食べましたが、体重が増えていました。やっぱり獣の脂はヤバイですね。今日は、水槽に大きなアカハタ、キジハタ、ウマズラハギが泳いでいます。2kgぐらいのハマチ、ツムブリ、カンパチあたりがあればと思いつつ、対面販売に巨大なオスのイシダイがあります。活かし込みされた朝締めです。モノはよいのですが、14000円で、半身でも食べ切れないサイズです。2kgぐらいのサワラがあるので買ってみます。クエとイシダイの話をされている方がいます。目をやるとペローの上栗ご夫妻です。鮮魚店の廃業が続いていますので、市内の料理人さん達と鮮魚の取り合いになりそうです。なんけ鮮魚店は若手が育っているようです。代替わりで失敗すると料理人の味が落ちます。こう言うものが欲しいと思っても、そうじゃないものを揃えられるとその差意を埋めるまで時間がかかります。これ重要です。客からしても、代替りで失敗すると違いがわかるのでお肉に切り替えてお魚は頼みません。市内の料理人さん達は、なんけ鮮魚店の事を全く知らない方が多いので今のところ穴場ですね。

・ラインナップ


右から２番目のサワラを買いました。隣のイシダイは強烈なデカさです。スズキもありますが、活かし込みをしていないので安くなっています。

・サワラ

大きさはサワラですが、ブランドサワラよりも重さが20g足りません。厚みもあるので捌いてのお楽しみです。70cm 1980g 4480円 税込み4838円です。

・捌き


可食部が比較的多く、すぐに食べ切れないので、２枚卸しにして半身を寝かせます。今回は、カマ、胃袋、肝、心臓をいただきます。歯が鋭かったので外しました。

【サワラのその後】土曜 昼
・サワラの刺身

テスト的に刺身です。非常に美味しいです。しっとりして脂もありますので、いろんな料理を作ってみます。

【サワラのその後】土曜 夜
・サワラの晩酌セット

晩酌セットです。お皿の選択に失敗していますが、サワラの美味しさは間違いありません。もやしと自家菜園のニラ炒め、牛蒡のキンピラ、サワラのタタキポン酢、幽庵焼き 柿のソースです。サワラのたたきも美味しく生姜にんにくポン酢と合います。カツオみたいに食べ切れなかったらツナに出来そうな感じです。幽庵焼きは柿のソースを使いました。かし森のみかんのソースの真似です。味醂で照りを付けた甘味と柿の甘味で薄味ですが非常に美味しいです。居酒屋の濃い味とは違いサワラの美味しさが壊れていません。お酒がすすみます。満足です。サワラはいいですね。

【サワラのその後】日曜 朝
・サワラのグリエ 香草パン粉焼き レモンガーリック風味

パン粉焼きがこんがり焼けたら、追いアンチョビパン粉をふりかけて完成です。シンプルでパン粉がサクサクして程よく美味しいです。

【サワラのその後】日曜 夜
・サワラの晩酌セット

ブナシメジと高野豆腐、牛蒡のキンピラ、サワラの刺身と西京焼きです。刺身は厚くカットしました。味はもちろん美味しいのですが脂があるので、わさびがもっと欲しいです。西京焼きも自分の脂で自分を焼いているようで、もちろんいい味です。まだ、たくさん残っているので食べ切れるか不安です。

【サワラのその後】月曜 夜
・サワラのルーロー ヴァポーレ 玉ねぎのヴェルッタータ

サワラをラップで包んで円柱にして蒸し上げました。型が付いたらバターでムニエルにして皮目の臭みを取り除きます。ソースは玉ねぎをクタクタに煮てアンチョビ風味にし、イシダイのヒュメ氷、ソフリット、ケッパー、黒オリーブ、ドライトマトと蒸した時に出たダシを熱入れしてふりかけました。手間をかけていますので、ふわふわで当然の如く美味しく仕上がっています。満足です。

【サワラのその後】月曜 夜
・サワラの炙り刺し 肝 心臓 胃袋

尻尾の部位があったので炙って食べました。身の美味しさはあるのですが、肝と心臓が抜群に美味しいです。強い旨味にカツオ節のような風味があります。胃袋の食感もいいですね。サワラって尻尾も美味しいです。

【サワラのその後】火曜 夜
・刺身と締めサワラと西京焼き

今日は外食してお腹いっぱいなのですが、2kgのサワラなのでどんどん食べないと破棄につながります。作り置きの枝豆ダシ卵焼き、ブナシメジと高野豆腐、西京焼き、酢締めと刺身です。西京焼きは漬け続けると味が濃くなるので、味噌をふき取って冷凍したものを焼きました。脂もあり照りも出て美味しいです。酢締めは皮が気になるので時間は短かったのと包丁を入れるべきでした。刺身はしっとりとして超ウマです。また、体重が増えそうです。全体的には美味しかったです。

【サワラのその後】水曜 夜
・サワラの晩酌セット

2kgのサワラなのでどんどん食べないと破棄につながります。今回は湯霜刺し以外は作り置きです。西京焼きは味が馴染んで、若手の料理人の薄味と居酒屋の味の中間ぐらいです。酢締めは1日寝かせたので皮が柔らかくなっています。湯霜刺しは、これぞサワラって感じです。ゴージャスな酒のつまみになりました。ご飯物を加えると太るので酒のつまみに抑えた方が健康によさそうです。美味しいです。

お品書き
・春菊のお浸し
・蓮根と二十日大根の酢の物
・ポテサラ
・枝豆の玉子焼き
・サワラの西京焼き
・サワラの酢締め

・サワラの湯霜刺し

【サワラのその後】木曜 夜
・サワラのパネ マスタードソース

サワラのパン粉揚げです。基本的には美味しいのですが、材料不足です。メイチダイのヒュメと生クリームのマスタードソースに自家製ガラムマサラを加えています。腹身、背身、トロの部位に分けて揚げているので違いが楽しめます。飾りが全くないので庭のパセリをのせました。バエは今一つですが、美味しかったのでよしとします。

【サワラのその後】金曜 夜
・サワラのマスリハ モルディブフィッシュ ゴラカの酸味

スリランカカレーを作る予定でした。カレーはモルディブフィッシュ(カツオ節みたいなもの)とゴラカの酸味とコクでまとめ上げてサワラは強く煮込まず柔らかく蕩けるようで、スパイシーなスリランカカレーに仕上がりました。成功です。赤いのはレンズ豆が見当たらなくて急遽トマトスープを作りました。ミネストローネになってます。ブナシメジのアチャール、チンゲン菜のサーグはネパールぽくて、大根と柿は洋食店の味です。これは一体どこの料理でしょう。でもカレーを食べた気になったし美味しかったので、創作ミールスか創作豆なしダルバートって事にします。

【サワラのその後】11/16 土曜
・サワラのツナ

2kgのサワラは１週間では食べきれないためツナにしました。これで日持ちします。

【サワラのその後】11/17 日曜 夜
・サワラのカマ 塩焼き

１週時間以上経ったカマです。一部黄色くなって腐敗が進んでいます。それ程臭わないので、湯引きして塩をふって焼きました。強めに火入れをしましたが、脂がのって中々焼き目が付きません。食べてみると脂が多いです。頭肉は身が多くあり美味しく焼きあがっています。細菌も熱で全滅でしょうね。お腹が痛くなったら報告します。

【サワラのその後】11/24　夜
・サワラのツナ ラグー ジェノヴェーゼ



しっとりとコンフィにしたサワラのツナです。ほぐして香味野菜でいためたラグージェノヴェーゼで、ジェノヴェーゼもナッツをたくさん使ってパスタに絡める方法とオイリーなジェノヴェーゼがありますが後者の方です。サワラのツナとツナオイルをふんだんに使いました。ツナの美味しさは臭みでもありますので、自家菜園のバジルも追い足しして風味がよく美味しく仕上がりました。お店に出せるクオリティです。パスタはブイトーニ 1.6mmです。ブイトーニ はピザで食中毒を出して何人か死んで日本から消えましたが、パスタのクオリティは高かったので残念ですね。サワラ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事