ビストロ食堂 ボナペティです。

ビストロ食堂 ボナペティの過去記事

 ボナペティです。今日は珍しく入店拒否されませんでした。カウンター席が空いていて、ラッキーですが、予約のお客さんが次々入店されます。入店されるたびに、一旦外に出てお客さんは2階に上がって行きます。狭いお店なので、こういったシステムになります。そこを含めて大人気店ってのが凄いですね。

・ジムビーム ロック
・前菜種3種
・ハマチの炙りカルパッチョ ソースシャンティ


・ジムビーム ロック



・前菜種3種

ブラックタイガーのカダイフ タルタルソース、トマト煮込み ブルスケッタ、太刀魚とカマンベールの合わせです。エキニシではありますが、出来る限りのビジュアルと、満席ですが手際よく調理をこなし、訓練された料理人さんならではの作りです。

・ハマチの炙りカルパッチョ ソースシャンティ

クリームは生わさびシャンティです。 生クリームは甘いイメージがあり、基本的に口にしないのですが、生クリームに生わさびと醤油を使ってフランスの醤油になっています。美味しいですね。食わず嫌いを克服しました。気に入ったので私のレシピに加えます。ハマチの炙りカルパッチョにワサビシャンティや藻塩、ディルの香草パン粉と一緒にいただくと、美味しくって楽しいですね。

・ジムビーム ロック	710円
・前菜種3種	1010円
・ハマチの炙りカルパッチョ ソースシャンティ	1380円
計(税込み)	3100円

 

広島県広島市南区大須賀町１１−６

ビストロ食堂 ボナペティの過去記事

ブルッティ エ ブォーニでペスト アッラ ジェノヴェーゼです。

ブルッティ エ ブォーニの過去記事

 エキニシのブルッティです。メニューにペスト アッラ ジェノヴェーゼがありました。待ちに待ったって感じです。誰もいませんが、2階は予約で埋まって、カウンター席には2人分の予約と私と飛び込みの常連さんが入店され、満席です。


・ジムビーム ロック
・とうもろこしのフリット
・ジェノヴェーゼ


・ジムビーム ロック



・とうもろこしのフリット

シンプルな料理です。とうもろこしに味の強さがあるので、程よいお塩で味を引き出しています。高級とうもろこしではないですが、目利きでしょう。美味しくいただきました。

・ジェノヴェーゼ

バジルの季節です。遂にメニューにのりました。待ち遠しかったです。バジルの風味と青味は絶妙です。青味が鼻を抜けて深い味わいです。美味しいですね。9月ぐらいまではやるでしょうから、何度かいただくと思います。

・ジムビーム ロック	550円
・とうもろこしのフリット	900円
・ジェノヴェーゼ	1380円
計(税込み)	2830円

広島県広島市南区大須賀町１２−９


ブルッティ エ ブォーニの過去記事

bistro ruelleでランチです。

BISTRO Ruelleの過去記事

ついにランチ全滅です。デパートのイタリアンでも食べようと歩いていると、女性の笑い声が聞こえて来ました。bistro ruelleって看板があります。ネットで調べてみると土日は14:00から通し営業されているみたいです。試しに入店します。

 

・タコとセロリの浅漬けサラダ
・おまかせパスタ 魚介のオイルソース
・合カモのロースト
・コーヒー


・タコとセロリの浅漬けサラダ

冷たくてみずみずしくていい感じです。セロリがコリッとして甘いドレスソースを加えてあります。タコも美味しいです。もうちっと薄い方が食べやすいかも。

・おまかせパスタ 魚介のオイルソース

パスタがトマト缶の入れ物に束ねて置いてあります。トマト缶にMonteという文字が見えました。モンテヴェッロにしてはツルツル感が弱いので聞いてみるとバリラだそうです。No5と言われていましたが、No4の1.6mmでしょう。パスタは70gぐらいです。1100円のパスタなのでムール貝はボイル済の輸入ものだと思いますが、味が抜けている感じがなくいい味です。CP抜群です。

・合カモのロースト

1000円ですが見た目は量が多いような気がします。食べてみると、量は半分で十分で、シェアしたらちょうどよさそうです。皮目の香ばしさや、火入れはいい状態です。バルサミコソースは、ハチミツを合わせてさらっとしています。1人で食べるのだったら、味変でオレンジソースやマスタードソースもあれば嬉しいです。美味しくいただきました。CPは抜群です。

・コーヒー

・タコとセロリの浅漬けサラダ	450円
・おまかせパスタ	1100円
・合カモのロースト	1000円
・コーヒー	300円
計(税込み)	2850円

広島県広島市中区三川町６−３ コスモスビル 101


BISTRO Ruelleの過去記事

ヴェーネレでランチです。

ヴェーネレの過去記事

 今日はトリッパの仕込みで時間がかかり、またもやランチ難民になりそうです。買い物をして入れそうなお店をチェックしましたが、京橋 幟町はどこも満席です。大手町 平和大通りに行きます。13:15過ぎました。ヴェーネレです。お客さんは一巡しているようです。それでも空きはテーブル席1つとカウンター席のみです。L.O.が14:00なら一巡した13:30以降なら京橋 幟町のお店でも入店出来そうです。


・前菜
・フォカッチャ
・ハモとズッキーニのクリーム スパゲッティ
・コシナガマグロのアクアパッツァ風
・コーヒー


・前菜

パテドカンパーニュとカポナータ、優頭エビのカルピオーネ、タコのトマト煮込み、キッシュです。

・フォカッチャ



・ハモとズッキーニのクリーム スパゲッティ

地元のスーパーで買った骨切りハモは骨が口に残りますが、うまくカットされて、骨の感じはありません。クリームソースにオランデーズの風味があります。ズッキーニも塩胡椒とパルミジャーノでいい味です。

・コシナガマグロのアクアパッツァ風

スープに心地のよいオリーブとレモンの風味と酸味があります。ハーブはタイムです。アサリとムール貝の旨味もあり、非常に味がいいです。コシナガマグロの脂ののりがいまひとつですが、皮目のコラーゲンのしっとりした部位はうまいですね。

・コーヒー

KIMBOです。

前菜・メイン・ドリンク付きランチ
計(税込み)	2600円

広島県広島市中区大手町3-5-19 2F


ヴェーネレの過去記事

瀬戸内バル fuus。です

瀬戸内バル fuus。の過去記事

 瀬戸内バル fuus。です。今日のシェフは女性の方です。洒落た有名フレンチにいらしたようですが、飲み屋街のエキニシなので、高級フレンチ店と言うわけには行きません。どっかの牛丼屋のように、早い、安い、うまい、しゃべりもうまいの4拍子は当たり前なので、エキニシの料理人は奥が深いです。


・ジャックダニエル ロック
・カツオのカルパッチョ
・赤鶏 中落ちカルビ 炭火焼き 
・おまかせパスタ ベーコンと茸のトマトソース


・ジャックダニエル ロック

ジャックです。

・カツオのカルパッチョ

カツオです。品のよいタタキのようで、セルフーユ、バジル、ムラサキ玉ねぎを使い、洒落た風味です。

・赤鶏 中落ちカルビ 炭火焼き

ここで毎回食べる一皿です。赤鶏は皮の食感と身の美味しさがあるのですが、シェフが違うと味と食感も違います。修行されたお店のアプローチの違いでしょう。今回は玉ねぎ塩を添えてあります。玉ねぎ塩は私のレシピに加えます。

・おまかせパスタ ベーコンと茸のトマトソース

美味しく仕上がっています。悪いところがありません。高級フレンチ店では、パスタを作る機会がなかったでしょうが、うまくまとまっています。

・ジャックダニエル ロック	850円
・カツオのカルパッチョ	800円
・赤鶏 中落ちカルビ 炭火焼き	800円
・おまかせパスタ ベーコンと茸のトマトソース	1400円
計(税込み)	3850円

 

広島県広島市南区大須賀町１１−２

瀬戸内バル fuus。の過去記事

ハチノスとギアラの購入です。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 ナイスムラカミ 二葉の里店です。22日 18:30 精肉の責任者の方にハチノスとギアラを1kgずつ注文は可能か相談しました。入荷があれば置いておくという話になり、明日購入予定です。100g 180円だそうです。国産牛、交雑種の指定は出来ないそうです。各計2kgで3600円です。実際木曜に仕入れがあるので 、明日にならないとわからない部分がありますが、どうなりますか。精肉は18:00に仕事が終わるので、いない場合は、レジに声をかけるようにとの事です。

 23日 18:35 ナイスムラカミです。精肉部屋に昨日お話をした責任者ではない若い職人さんがいました。挨拶をすると取り置きのハチノスとギアラを買い物かごに入れて持って来てくれました。調子にのって1kgずつ頼みましたが、2kgはずっしり重いです。掃除して湯でこぼしして掃除して冷凍します。ちなみにギアラは国産雌でハチノスは交雑種の虚勢牛です。雌の方がうまいですが、習得したテクニックで美味しく仕上げます。エキニシで一杯やろうかと思いましたが、鮮度が落ちてはいけないので、帰ります。


・ハチノスとギアラ

ハチノスとギアラ1kgずつ、計2kgです。

・ハチノス

薄皮取りました。結構時間がかかります。時間がかかる理由は、よく見ると薄皮が結構残っています。ハチノスのヒダが薄皮に重なってスプーンでシゴイても取れません。一つ一つヒダを捲って薄皮を取らないと綺麗に掃除は出来ませんでした。

・ボイル


傷む前にボイルします。ハチノスはクローブとローリエを入れて3回吹きこぼししました。ギアラは臭くないので吹きこぼしは1回のみです。国産和牛なので脂が多く、ある程度取り除くのに時間がかかりました。

・冷凍保存


思った以上に時間がかかり、一品も出来ませんでした。明日から調理します。

【ハチノス のその後】土曜 夜
・トリッパ アッラ モンタルチネーゼ

トリッパのサフラン煮、120gです。計2kgを食べきる予定なので、モツのパンチは最小限に抑えます。湯でこぼし3回と炒めて臭みの焼き切りを2回しました。モンタルチーノ風は、ハチノスの味をダイレクトに感じられるお勧めの調理です。ソフリットは多目にして、塩気はフィーノの海塩とパルミジャーノで決めて、さらにパルミジャーノをふりかけました。臭みは抑えてありとても美味しく仕上がっています。パンチの欲しい人はもっと、臭いほうが好みかもしれませんが、今回は2kg食べ切るので、やさしく作り上げます。とても美味しいです。

【ハチノスのその後】土曜 夜
・トリッパ アッラ トラステヴェリーナ

ローマ風トリッパです。トマト煮込みにペコリーノにメントゥッチャを使いますが、今回はスペアミントで代用です。とても美味しいです。120gありますが心地よくいただきました。今日は240g食べましたので、ここで止めます。低カロリーで健康的で美味しいのですが、何事もドカ食いはいけませんね。

【ギアラのその後】日曜 夜
・ランプレドット アッラ フィオレンティーナ 

3時間半は煮込んだと思います。サルサヴェルデはアンチョビ ケッパー 赤ワインビネガーを加えています。個人的には、イタパセとオリーブオイルだけが好みです。国産黒毛和牛の雌なので、脂が多い事もあり、さっぱりさせるために、ビネガーで切れを出しました。ピッカンテは焦がした唐辛子オイルと通常の唐辛子オイルをミックスして、辛味と香ばしさを出しました。いい味です。大成功です。

【ギアラのその後】日曜 夜
・パニーノ コン ランプレドット 自家製トスカーナパン

パニーノです。ランプレドットを美味しく食べる方法は、ロゼッタパンかトスカーナパンを使う事です。塩も砂糖もバターも一切入っていないシンプルなパンはギアラの味を引き出します。パンの柔らかい部分はくり貫いて捨てます。もったいないですが、ランプレドットを食べたいのか、それともパンが食べたいのかって事です。うまいです。お腹いっぱいになりましたので、今日はこれで止めます。

【ハチノスのその後】月曜 夜
・トリッパ アラ グリッリア Calma風 ピリ辛

梶谷農園のマイクロハーブとお花はいりません。トマト煮込みのトリッパのヒダが軽く焦げるぐらいローストすればベストですが、人気店は時間短縮のためにトーチバーナーで炙り焦げ目を作ります。当然味は落ちますが、低価格帯のお店では仕方ないでしょう。個人で作るのは、時間がたっぷりあるので、美味しくて当然です。パルミジャーノをたっぷりふって、メントゥッチャがないので、代用スペアミントを飾ってトマト煮込み焦がしトリッパの完成です。超うまです。

【ハチノスのその後】月曜 夜
・冷製トリッパ トマト煮込み ヴェーネレ風

ヴェーネレのパスタに関しては、世界で一番食べていると自負していますが、トリッパは前菜で数回しか食べていません。印象的なのはトマトを詰めています。緩くありませんが、トマトスープパスタは緩いです。でもトマトの味がしっかり出ています。ワケわかんないですが、ミニトマトの種を抜いてぶっこんで煮詰めて、更にぶっこんで煮詰めてを繰り返えしていると、ヴェーネレのトマトソースに近づきました。感じが理解できたので、洒落た盛り付けにして完成です。めちゃくちゃうまいです。ちなみに飾りのお花は梶谷農園のお花です。

【ハチノスのその後】火曜 夜
・タブリエ ド サプール ソースグリビッシュ

柔らかく仕上がって、匂いも押さえてあります。ホルモン好きなら、もっとガッツンと臭みが欲しいかもしれませんが、フレンチぽく上品です。ソースにピクルス、ビネガー、ケッパーでパンチがあるので物足りなさはありません。いい出来で、結構美味しいです。

【ギアラのその後】水曜 夜
・ランプレドット アッラ フィオレンティーナ

味はよいのですが、見映えが今一つです。ランプレドットの基本的な作りです。次回は自分が思うランプレドットを作ります。こうご期待です。

【ギアラのその後】木曜 夜
・TOVILA風ギアラ トマト煮込み

ギアラは、ランプレドットも美味しいのですが、やっぱりトマト煮込みが好みです。ソフリットとフレッシュトマトを煮込んだものです。香り付けにバジルを使いパルミジャーノをふりかけました。とても美味しく仕上がりました。やっぱりトマト煮込みが美味しいです。ハチノス ギアラ全ていただきました。完食です。

広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５


ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

TOVILA osteriaで自家製パスタ タヤリンをいただきます。

TOVILA osteriaの過去記事
La-Vitaの過去記事

 TOVILA osteriaです。小雨が続いています。火曜なのでこういった日は予約なしでも入店出来ます。お店にはご家族のみで、ちょっと遅れた父の日のお祝いのようです。今日は夏至でもありますね。今週から本格的に暑くなりそうです。


・カティーサーク ロック
・チャーシュー麺風 タヤリン(自家製ハム 発酵バター ガーリックソース)
・マダイのロースト 海鮮煮込み風


・カティーサーク ロック



・チャーシュー麺風 タヤリン(自家製ハム 発酵バター ガーリックソース)

自家製パスタはタヤリン(卵の黄身麺)とトンナレッリ(キッタラ)のカルボナーラがあります。8種のうち3種が自家製手打ちパスタです。 自家製ポルケッタとパルミジャーノにイタパセのマイクロハーブのせです。ポルケッタは薄くスライスしてあり、脂がトロけます。赤身もしっかりあり、ブランド豚みたいなので、聞いてみると三次のオーマイポークで、そんなに高くないのだそうです。オーマイのマイは米で、お米を食べた豚さんです。

・マダイのロースト 海鮮煮込み風

大アサリと水イカとズッキーニと大麦です。細かくカットしたイカゲソが食感として入って、魚介の旨味がたっぷりです。TOVILAにしては、小型のマダイですが、反返を抑えて、皮がちじんでいます。これはマダイの鮮度のよさでしょう。仕入れたものは3日以内に食べきると言われているので、熟成させるより、こだわりの食材を提供する料理人さんです。量は多目ですが、今日も美味しくいただきました。お腹いっぱいです。

・カティーサーク	680円
・チャーシュー麺風 タヤリン(自家製ハム 発酵バター ガーリックソース)	1740円
・マダイのロースト 海鮮煮込み風	2580円
計(税込み)	5000円

 

広島県広島市西区横川町３丁目１−２８

TOVILA osteriaの過去記事

ズコットでランチです。

ズコットの過去記事

  広島市内の土日のイタリアン事情です。どこも空いてません。京橋 幟町は諦めて、店舗の多い並木 地蔵通りに行きます。ズコットのカウンター席が2つ空いていました。生パスタなので短時間の湯で上げで数を捌けるのは強味です。


・前菜

内容は前回と同じで、数を捌ける前菜です。

・パン



・牛肉と茸のクリーミーシチューパスタ

本日のシェフの気まぐれパスタです。デミグラスソースにクリームを加えた濃厚なソースです。ここのパスタはクリームと相性がいいようで、美味しいですね。

・コーヒー

Pasta Lanch
計(税込み)	1400円

広島県広島市中区小町４−１６


ズコットの過去記事 

.ベッラネーヴェで昼食です。

ベッラネーヴェの過去記事

 買い物をして仕込みに時間がかかり、12:00をまわってしまいました。ランチ難民になりそうです。続けて買い物のためお出かけです。さて、どうなるか。ベッラネーヴェのカウンター席が空いていました。お客さんがたくさんいるので、かなり待ちになりそうです。


 ランチCセット
・サラダ 天然鯛のソース
・フォカッチャ
・こだわり食材(県内産にんにく、たかのつめ、スペイン産ExVaオリーブオイル)のペペロンチーノ
・県内産アユのロースト
・コーヒー


・サラダ 天然鯛のソース

野菜がみずみずしくて美味しいです。暑くなると野菜もバテて来ますから、今が一番美味しい時でしょう。

・フォカッチャ

アポーリアのグラタン皿です。グラタン皿で熱を入れるから水蒸気でフォカッチャのダレたところがないのかも。

・こだわり食材(県内産にんにく、たかのつめ、スペイン産ExVaオリーブオイル)のペペロンチーノ

大葉を使っていますが、大葉をよけて食べてみると、よくできたAOPです。大葉なしでも完成度の高さを感じます。正方形にカットした大葉を一緒に食べると、千切りとは違いガツンと来ない風味が出ています。アイデアですね。

・県内産アユのロースト

アユの半身です。塩加減もよく美味しいですね。もう少し食べたいです。

・コーヒー

オーダー漏れで、時間がかかりました。調理とサービスを2人でまわされているので、お客さんが10人以上になるとポツポツ起きます。その場合は、コーヒーお願いしますと声をかける事です。

Cセット	1770円
・コーヒー	200円
計(税込み)	1970円

広島県広島市中区橋本町５−２ 宮川ビル 1F

ベッラネーヴェの過去記事

ナイスムラカミ 二葉の里店でアカハタを買いました。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 6:30に目が覚めました。またもや朝寝坊です。坂漁協は諦めてナイスムラカミ 二葉の里店です。ここはブラ、アニキ、大アニキが混在するので、目利きが出来ないとよいものは買えません。お勧めの刺身用であれば、間違いはないでしょう。5人の常連さんがいます。その人達より早くゲットが必要です。今回刺身でいけるのは、カンパチ、ハタ、カレイです。常連さんがマツカワカレイを素早くゲットされました。前々回もマツカワをゲットされた方です。今回はアカハタ2匹を購入します。

 話は変わりますが、数日前にお肉コーナーの責任者の方に、ハチノスやギアラは調達出来るか聞いてみると、早めに相談すれば可能だそうです。来週購入します。


・アカハタ

27cm 341g 780円、25cm 242g 580円 税込1360円です。

・3枚

大きな卵が入っています。今回は肝、胃袋、卵もいただきます。

・卵にいた寄生虫

小さいほうのアカハタの卵に寄生していました。私の経験則になりますが、小さいほうのアカハタは浅瀬に生息して日焼けをしています。色が鮮やかでない固体は寄生虫が多いイメージです。尻尾にイカリムシの頭が残っていました。大きな鮮やかな固体には虫は1匹もいませんでした。オステリア タムラのシェフも、色彩の鮮やかな固体は回遊して虫は付いてない固体が多いと言われていましたし、fuusの釣りキチスタッフも固体の色が悪く背ビレがボロボロの固体は回遊していないので、臭くてヤバイと言われていました。私の認識と同じです。科学的裏づけはありませんが、自分なりに確認していきます。

【アカハタのその後】土曜 夜
・アカハタの握り 炙り刺し 肝 真子 胃袋

湯引きして炙った握りです。湯引き炙りの残りの刺身と玉ねぎポン酢の真子、胃袋、肝です。小さい寄生虫にヤラレていたアカハタですが、かなりうまいです。虫にヤラレていないアカハタでもう一度食べてみたいです。

【アカハタのその後】土曜 夜
・アカハタのアラ 味噌汁

一口目は凄いレベルですが、2口目からやり過ぎたって感じです。ダシは2匹の骨ダシ、昆布、カツオ、ワカメに合わせ味噌 、一味と木の芽です。凄い旨味と濃厚さがあります。フランス料理の足し算の調理法のような濃厚でねっとりとしたまろやかさです。これもありなのかもしれませんが、味噌汁にベーコンを加えたような濃厚さです。繊細で透き通るような美味しさではありません。やり過ぎでした。

【アカハタのその後】土曜 夜
・アカハタのアラ 塩焼き

塩をふって焼いただけです。食べるところはちょっとしかありませんが、ハタの美味しさを引き出しています。食材がよければ、お塩だけで十分です。アカハタは本当に美味しいです。オウモンハタより確実に美味しくて、キジハタを越えたているのではと思います。機会があれば、いろんなハタを食べ比べしたいです。

【アカハタのその後】日曜 朝
・アカハタの炙りカルパッチョ 肝 真子 胃袋 オニオンドレスソース

アカハタの炙りカルパッチョです。真子、肝、胃袋は、刺身であれば醤油やポン酢で美味しくいただけますが、カルパッチョでは、臭みに変わる場合があるので、対策としてフェンネルのお花と一緒にいただきました。フェンネルのお花に味と芳醇な香りがあり、肝の濃厚さが加わり凄いおいしさです。フェンネルのお花は今後も使っていきます。

【アカハタのその後】日曜 夜
・アカハタのポワレ ポムブーランジェール風 ムールガイ コールラビ 下仁田ネギのソース

焼きはバッチリです。ポワレ職人として、焼いて焼いて焼きまくりましたから、失敗はほぼありません。ポワレさえあれば幸せです。ソースも美味しいです。お花は梶谷農園のアリッサムです。可愛いお花ですが、実際には美味しくありません。で、自家菜園のフェンネルのお花を加えて完成です。お花について、私個人的お勧めは、フェンネル、ベゴニア、プリムラです。イタパセの蕾も優雅です。

【アカハタのその後】月曜 夜
・アカハタのポワレ フヌイユの香り

これは凄いです。ポワレはお塩と焼きが全てですが、ソースが素晴らしいです。ちなみにフヌイユ(フランス語)=フィノッキオ(イタリア語)=ウイキョウ(日本語)=フェンネル(アメリカ語)で同じものです。エシャロットと自家菜園のフェンネルの茎と葉を炒めてピューレにしたソースです。生クリームやブイヨンは使っていません。これだけでは、ただの美味しいポワレですが、お花を飾ることにより、甘く舌の奥に感じる微かな苦味が繊細で芳醇でタイトで喉を通ると消えていく残り香がキレッキレで、もっと食べたくなります。フェンネルのお花は凄いポテンシャルを秘めています。アカハタの残りくずをソテーして葉っぱをシズレしましたが、今ひとつでした。お花を添えていただくと素晴らしい味わいです。フェンネルはお花が一番美味しいです。

【アカハタのその後】水曜 夜
・アカハタの兜 カマ オイル煮

購入して5日目です。実際に絞めたのはいつかわかりません。漁師さんが目の前で絞めた訳ではないので微妙です。こう言った場合はオイル煮なら、しっとりとして、完全に殺菌出来ます。アンチョビ ガーリックオイルなので失敗もありません。骨が多いですが、味は抜群で、とても美味しいです。お腹が痛くなったら記事を上げます。アカハタ全ていただきました。完食です。


広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５


ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事