ながせの旬彩善 二月

季節料理ながせの過去記事

 ながせです。お客さんは４人で、今日は余裕ですね。早食いは抑えて味わいながらいただきます。最近は鮮魚店の閉業が続き、魚の調達も難しくなっています。私は素人ですが、プロと食材の取り合いになっていて、本来ならば プロがよいものを調達した方が世の中のためになりますが、そうも言ってられません。


ながせの旬彩善 一月
・突出 雲子の茶碗蒸し
・造里 盛り合わせ  
・前菜 昆布豆、クリームチーズ豆腐、めざし、スナップエンドウごま和え、牡蠣生姜煮、梅麹、細巻き
・煮物 海老黄身煮
・揚物 鯛の菜の花巻天
・飯物 とろろ雑炊、漬物


・突出 雲子の茶碗蒸し

雲子はタラの白子です。茶碗蒸しのとろりとした舌ざわりに違った濃厚な舌ざわりが交じり合い絶妙です。白子と言えばポン酢や赤ワインバルサミコしか発想が湧きませんが、茶碗蒸しで楽しませてもらいました。プロはいろんな引き出しがあるのでしょう。私のレシピに加えます。

・造里 盛り合せ

ハマチ、鯛、スマガツオです。ハマチはネットリ感が出ているので寝かせています。鯛はこりこりしているので朝締めだと思います。この時期の鯛は脂があるので、寝かせなくても旨味があります。スマは安定した味です。

・前菜 昆布豆、クリームチーズ豆腐、めざし、スナップエンドウごま和え、牡蠣生姜煮、梅麹、細巻き


昆布豆は一粒ずつつまんで食べると美味しい～って感じるのですが、家では、こんな物と味わっていないのか、豆を軽視していたのでしょう。南アジア料理で豆の考え方が変わりました。豆が美味しく感じのは魅力があります。クリチーは若手の料理人さんが多用され、お店独自の味わいがあります。今回はめざしが美味しかったです。焦げ目の風味と肥えた身に味があり美味しいです。めざしを出してくれるのは嬉しいですね。梅麹も風味があります。

・煮物 海老黄身煮

海老黄身はぷりっとして甘味もあり美味しいです。ダシの塩気は強いのですが、野菜の小松菜、里芋、大根、金時人参と合わせていただくとバランスが取れています。素人には出来ないバランス感覚です。

・揚物 鯛の菜の花巻天

菜花と鯛の菜花巻きとペコロスの揚げです。菜花の熱入れで苦味が取れて鯛の味が壊れていません。ミネラルたっぷりのお塩をふっていただきます。お塩の結晶の形がヨーロッパのお塩とは違うのですが いい味です

・飯物 とろろ雑炊、漬物

今日は時間的に余裕があったので味わっていただきました。味もしっかりしていています。お粥を食べるのは体調不良の時と酒を飲みすぎた後の鍋の締めぐらいですが、元気な時に食べるお粥は美味しいですね。漬物の塩気と風味も合わさって更に美味しいです。

・ながせの旬彩善 一月
計(税込み)	2750円

 

広島県広島市中区東白島町１７−２２ アーバングレース広島 1F

季節料理ながせの過去記事

きさらぎ亭 サバの塩焼き

きさらぎ亭の過去記事

 きさらぎ亭です。満席で名前を書いて順番待ちです。奥の調理場が見えるカウンター席に座りました。18席ぐらいありそうで、数を捌くのも大変そうです。


・サラダ
・小鉢
・刺身
・茶碗蒸し
・サバの塩焼き
・ご飯
・漬物
・味噌汁


・サバの塩焼き

850円のサバの塩焼きです。単価を抑えて、数を捌くのでサバの仕上げは電子レンジで熱入れをし、業務用の味付けを多く使われているので、当然美味しいのですが、ドレッシングやダシ汁を手作りすると、軽く1000円を超えます。そういう意味でもサラリーマンのみかたですね。ボリュームがあって美味しくて安くて満足感があります。

・本日の日替わり定食  サバの塩焼き
計(税込み)	850円

 

広島県広島市中区東白島町１０−３ 第５山県ビル

きさらぎ亭の過去記事

「料理や かし森」季節御膳 睦月十八日

料理や かし森の過去記事

 料理や かし森です。今日はカウンター席は４人だけです。個室から笑い声が聞こえてきます。個室は埋まっているようで、何かのお祝いかお食事会なのか、ピースサインをしてお店の方が写真を取られています。


季節御膳 睦月 十八日
・前菜 六種
・お造り
・焼肴 鰆の幽庵焼き
・煮物 蓮根の湯葉餡かけ
・お食事 水烏賊と牛蒡 お漬物
・吸い物 粕汁
・甘いもの 苺のムース


・前菜・お造り

右上は魚の胡麻寄せだったような、下はクリチー豆腐、菜花の味噌和え、そうめん瓜、水菜のお浸し、真鯛とサヨリの造り、トマトの蜜煮です。マダイのお刺身は水分を抜いてねっとりとして、サヨリは鮮度抜群です。

・焼肴 鰆の幽庵焼き

鰆の幽庵焼きです。味が濃くなく、白味噌のソースを軽く炙って、ガツンと来るソースではないのでスマートです。サワラの味を邪魔していません。ここの味付けは見習わないといけません。

・煮物 蓮根の湯葉餡かけ

すり下ろした蓮根にシメジとほぐした鶏？のようなものが入っています。わさびの心地よさ、熱々で優しい味付けで美味しいですね。

・お食事 水烏賊と牛蒡 お漬物

粕汁は お正月気分に戻れます。酒粕の風味を強めに出されて、具は大きくカットされた 大根、里芋、金時人参です。熱々です。炊き込みご飯は薄味で烏賊と牛蒡は、ほんのり香ります。

・甘いもの 苺のムース

写真の取り忘れで前々回のものを使います。表面は真っ白でスプーンを入れるとピンク色のムースが出てきます。酸味があり甘ったるくないので好感が持てます。美味しいです。

・季節御膳 睦月 十八日
計(税込み)	2860円

 

広島県広島市中区国泰寺町２丁目２−２８

料理や かし森の過去記事

ながせの旬彩善 一月

季節料理ながせの過去記事

 ながせです。先週の水曜はカウンター１つ空いていましたが、他の席が埋まっていて、１時間では無理そうでした。今日は７人なので時間的には大丈夫でしょう。


ながせの旬彩善 一月
・突出 鯛の蕪蒸し
・造里 盛り合わせ  
・前菜 紅白ナマス、海苔巻き出汁知る巻、昆布煮、鉄皮煮凍り、菊菜カブ、鮭南蛮漬け
・煮物 雑煮 酒粕風 焼きもち、冬大根、金時人参、青菜
・揚物 海老天 盛合せ
・飯物 梅粥、漬物


・突出 鯛の蕪蒸し

ふわりとした蕪に真鯛が入って杏もしっかりした味付けです。今回はつなぎに長芋は入っていないようで、舌触りが違います。ほろほろとしています。

・造里 盛り合せ

写真の撮り忘れで前々回のものを使います。ヨコワ、ハマチ、鯛、コチ、しめ鯖です。ハマチの食感がよくて美味しいです。他はしっとりとして、しめ鯖も美味しいです。

・前菜 紅白ナマス、海苔巻き出汁知る巻、昆布煮、鉄皮煮凍り、菊菜カブ、鮭南蛮漬け


ここの紅白ナマスは個人的に口に合います。海苔のだし巻き玉子は風味があって、鉄皮煮は皮が厚めのものが入って食感があります。鮭の南蛮漬けはほんのり酸味があって飽きが来ない作りです。

・煮物 雑煮 酒粕風 焼きもち、冬大根、金時人参、青菜

お正月仕様の煮物です。酒粕のダシと冬大根の煮込まれたダシが美味しくて金時人参も味が濃くお正月の雰囲気があります。今月中に出来ればもう一度酒粕雑煮を食べたいです。美味しいですよ。

・揚物 海老天 盛合せ

ここのランチコースは揚げ物があるのでボリュームがあります。デザートはありませんけど組み立てがよくて満足できます。海老、スナップエンドウ、椎茸、玉ねぎです。今回はお塩はなく天つゆです。

・飯物 梅粥、漬物

今回は雑煮とお粥なので、お吸い口はありません。梅やお漬物でお粥を食べるとほっとします。今月はもう一度食べに行きたいです。昨年の一月も２回訪問しています。

・ながせの旬彩善 一月
計(税込み)	2750円

 

広島県広島市中区東白島町１７−２２ アーバングレース広島 1F

季節料理ながせの過去記事

菜お結び お昼ごはん 焼シャケです。

菜お結びの過去記事

gooのDDoS攻撃でupが遅れました ⑥

 ながせに行ってみるとカウンター席が１つだけ空いていましたが、お客さんで埋まっているため、コースは時間的に無理でしょう。近くの菜お結びのメニュー看板に、お昼ごはん 焼シャケと書いてあったので入店です。相席で裁判所の若い司法の方たちでしょう。堅い仕事でも、若い人はお洒落ですね。のんびり味わいながらいただきます。


お昼ごはん
・土鍋ごはん
・焼シャケ
・ポテサラ
・ひじきと豆の白和え
・優しいおみそ汁
・お漬物


・お昼ごはん

土鍋ごはんは艶があります。お味噌汁も優しい味で ホッとします。焼シャケはみんな好きでしょう。人参のドレッシングは、自家製ですね。手作り感満載のお昼ご飯です。美味しいです。

・お昼ごはん 豚しゃぶ バジルサラダ
計(税込み)	1100円

 

広島県広島市中区東白島町１８−１４

菜お結びの過去記事

ながせの旬彩善 十二月

季節料理ながせの過去記事

 ながせです。今月に入ってから仕事がずれ込んで、なかなか時間が作れませんでした。今日は12:00ぴったりにお昼休みですが、お客さんは11人です。また女性が入店され13人です。主婦のお食事会のようです。恵まれていますね。ん～ 時間的にヤバそうです。


ながせの旬彩善 十二月
・突出 豚肉と白菜の炊いたん
・造里 盛り合せ  
・前菜 鰤柚庵焼、鶏松風焼、こんにゃくの辛煮、ほうれん草ごま和え、菊花カブ、ちびくわいの唐揚げ
・煮物 カキの酒蒸し みぞれあん
・揚物 雲子天(鱈の白子)
・飯物 蕪の炊き込み、アラ汁、漬物


・突出 豚肉と白菜の炊いたん

豚肉と白菜です。豚肉は厚みがあり、白菜は食感のある芯と柔らかい葉をうまく使い、家庭で食べる物とは違います。特にダシに食材の味があり、白だしの安易な美味しさとも違います。胡椒の風味があります。

・造里 盛り合せ

鯛、鰤、スジガツオ、しめ鯖、コチです。ブリは脂がのってねっとりして、コチはしっとりしていますが食感もあります。スジガツオの身質は柔らかく、鯛もしっとりしています。しめ鯖は薄味です。

・前菜 鰤柚庵焼、鶏松風焼、こんにゃくの辛煮、ほうれん草ごま和え、菊花カブ、ちびくわいの唐揚げ


ブリの柚庵焼は、味は濃くなくてブリの味が伝わり脂があり、箸で押すだけでほどけます。鶏松風焼はイチョウの葉で隠れていますが、舌ざわりと味がよく鼻に抜ける風味があります。こんにゃくの辛煮は甘味もあり、菊花カブも酢がキツくありません。ほうれん草ごま和えは旬なので味が濃くて甘味が美味しいです。白インゲンやクワイ、煮こごりもあり楽しませてもらえます。

・煮物 カキの酒蒸し みぞれあん

今年は猛暑で牡蠣の発育が遅れていると聞いていましたが、味も身質もかなりよくて美味しいです。粒は少し小さいような気がしますが、これからが本番です。揚げ豆腐とみぞれあんが美味しいですね。

・揚物 雲子天(鱈の白子)

揚げ物です。ここはお塩で食べる事が多いような気がしますが、今回はダシです。天ぷら専門店の一味唐辛子を使ったダシではないので、好みですが食材の味を楽しめます。昨日はシタンでボラの白子、ちょっと前はサワラの白子を食べましたが、白子そのものは、やっぱり鱈が美味しいですね。これは白子の形状の違いから来るのだと思います。

・飯物 蕪の炊き込み、鯛のアラ汁、漬物

時間がなくて早食いです。カマのお吸い口は、非常に美味しかったです。骨の少ない部位だったので、鯛の味を楽しめました。蕪の炊き込みは、蕪が柔らかくて口の中でトロけます。蕪とご飯を炊き込むと蕪が崩れるのですが、そうなっていないので、和の何らかの技法を使われているのだと思います。もう少し時間があれば、もっと味わえたと思うのですが、サラリーマンなので仕方がありません。でも満足感いっぱいです。

・ながせの旬彩善 十二月
計(税込み)	2750円

 

広島県広島市中区東白島町１７−２２ アーバングレース広島 1F

季節料理ながせの過去記事

食遊亭 Aoi カキフライ御膳です。

食遊亭 Aoiの過去記事

 AOIでカキフライ御前をいただきます。牡蠣の身入りも気になりますね。初物なのですが、猛暑で牡蠣の発育が遅れているらしく、身質がよかったら週末に牡蠣を買ってみます。お客さんは、11人です。板さんが２人いるので時間的には余裕でしょう。ちなみに、靴を脱いで席に着くので、靴下に穴が空いてたら恥ずかしいですよ。余計なお世話ですけど。


カキフライ御前
・小鉢 ぶり大根
・カキフライ
・御飯
・汁物
・デザート


・カキフライ御前

身は小ぶりですがプリふわで、貝柱がしっかりしています。ソースは甘味を加えた中濃ソースのような、お好みソースに何かを加えたような気もします。お塩でレモンを搾って食べてみたいですね。身はよかったので、週末は牡蠣を買ってみます。ちょっと前は1300円ぐらいだった記憶がありますが、どこのお店も値上りでサラリーマンには厳しい時代ですね。

・デザート

柿、リンゴ、みかんです。

・天ぷら御前
計(税込み)158円	1730円

 

広島県広島市中区東白島町１０−１６

食遊亭 Aoiの過去記事

「料理や かし森」季節御膳 霜月二日

料理や かし森の過去記事

 料理や かし森です。すんなり入れました。お店はガラガラです。でも６人分の箱前菜が用意されています。あぁ〜 今日は広島県全域でJRが止まっていますので、その関係でしょう。レストランはキャンセルだらけですね。

季節御膳 霜月二日
・前菜 六種
・お造り
・焼肴 鰆の幽庵焼き
・煮物 飛龍頭
・お食事 茸の炊き込み 蟹真丈 お漬物
・甘いもの 栗のムース


・前菜・お造り

スケトウダラの真子煮付け、クリチー豆腐、柿のごま和え、春菊となめこのお浸し、しめじの和え物、地アジとクエのお造り、トマトダシ煮です。

・焼肴 鰆の幽庵焼き みかんソース

鰆の幽庵焼きは薄味でみかんのソースのほんのり酸味と微かな苦みがあります。皮目の脂と合わさって、こう言うのをセンスって言うのでしょう。自分で作ると味が濃くなって飽きますので、真似して作ってみます。

・煮物 飛龍頭

今回の飛龍頭は、薩摩芋と海老が入っています。熱々です。

・お食事 茸の炊き込み 蟹真丈 お漬物

炊き込みは薄味で茸の旨味があります。上の青物は三つ葉の微塵切りです。お吸い口も薄味で蟹真丈に旨味があります。ほっとする味わいです。

・甘いもの 栗のムース

舌触りのよい栗のムースです。

・季節御膳 霜月
計(税込み)	2860円

 

広島県広島市中区国泰寺町２丁目２−２８

料理や かし森の過去記事

ながせの旬彩善 十一月

季節料理ながせの過去記事

 え〜 何と言いますか、東白島はミシュラン店は多くありますが、完全予約制でサラリーマンには優しくありません。行きたくないお店ばかりです。職場移転前の基町に帰りたいです。そんな中でも ながせは別格で月一メニューの変更があり毎月の楽しみにしています。今日は雨なのですが、お客さんが１０人います。時間的にヤバそうです。


・ながせの旬彩善 十一月
・突出 峰岡豆腐
・造里 盛り合せ
・前菜 秋刀魚塩焼き、秋ナス揚げ浸し、高野豆腐唐揚、寄せ南京、出汁巻玉子、切り干し大根
・煮物 大根射込み蒸し
・揚物 じゃが芋 みの揚げ
・飯物 ハマチと茸の炊き込み、味噌汁、漬物


・突出 峰岡豆腐

牛乳で作った豆腐に辛子味噌です。濃厚で甘みのある牛乳豆腐に塩味のあるソースを使ってあり記憶に残る味です。赤い実が２つあります。グミにしては酸味がなく、ビタンガのような味もありますが不明です。色彩のアクセントになっています。

・造里 盛り合せ

スジガツオ、シマアジ、マダイ、イカです。イカもシマアジもコリッとしてマダイは寝かせてありしっとりとしています。炙りスジガツオは香ばしくしっとりです。

・前菜 秋刀魚塩焼き、秋ナス揚げ浸し、高野豆腐唐揚、寄せ南京、出汁巻玉子、切り干し大根


秋刀魚の身が美味しくてワタがたっぷり入った部位で一番美味しいところです。ワタの味は格別です。高野豆腐唐揚もお餅みたいになっていて結構好きな味です。切り干し大根は文句なしの美味しさです。時間があれば豆腐もの、練り物は真似してマスターしたいです。

・煮物 大根射込み蒸し

大根の中心を型で刳り抜いてブリのすり身を詰めています。素朴な煮大根の味にすり身の舌触りがよく旨味がアクセントになっています。あんは料理によって味を変えています。今回はオーソドックスな仕上げです。

・揚物 じゃが芋 みの揚げ

みの揚げは、何かのすり身が入って山芋でつないて揚げてあり、フライドポテトの風味も混じってとても美味しい一皿です。みの虫は季語はない？ので季節料理には使いにくいのですが美味しければＯＫです。

・飯物 ハマチと茸の炊き込み、味噌汁、漬物

ハマチを使われています。茸の旨味もあり薄味に仕上げてあります。ハマチのよいところが出て美味しく仕上がっています。具だくさん味噌汁もダシが出て美味しいです。

・ながせの旬彩善 十一月
計(税込み)	2750円

 

広島県広島市中区東白島町１７−２２ アーバングレース広島 1F

季節料理ながせの過去記事

菜お結び

菜お結びの過去記事

 菜お結びです。今日はお客さんが少ないです。豚しゃぶは人気がないのかも。静かに食事していたところ、年の多い男女が入店され太い大きな声で話されはじめました。ゆったりと時間が流れるお店にはちょっと合わないかな。ガサガサしています。こう言う事もあります。


お昼ごはん
・土鍋ごはん
・豚しゃぶ バジルサラダ
・鶏ささみとうりの和物
・ほうれん草と木耳のごま和え
・優しい具たくさん味噌汁
・お漬物


・お昼ごはん

豚しゃぶは薄切りの少し厚めの赤身で食感があります。居酒屋の脂のたっぷり入った薄切りに味の濃いソースとはちょっと違います。サラダにもバジルの風味を加えてあり調味料てんこ盛りで誤魔化してなく手作り感を感じます。特に土鍋ご飯の美味しさや具だくさんのお味噌汁は安い定食屋さんと差別化が出来ています。メンタイの天ぷらお昼ごはんはとても美味しかったので、SNSで１週間のメニューを投稿してもらえると嬉しいですね。

・お昼ごはん 豚しゃぶ バジルサラダ
計(税込み)	1100円

 

広島県広島市中区東白島町１８−１４

菜お結びの過去記事