台風明けなので、お魚は揃っていないでしょう。今朝7:00に市内の鮮魚店をまわってみましたが、品数が少なかったです。北海道産の鮮魚を扱っているそごうの魚喜に行ってみましたが刺身用はありませんでした。ん~ ナイスムラカミ 二葉の里店です。やっぱりどこもダメですね。刺身用ではありませんが、サンマとイワシを買ってみます。
・ラインナップ
9:00オープンですが、14:00前に入店です。やっぱり遅くて台風明けでは微妙です。
・イワシとサンマ
加熱用しかありませんでした。微妙です。
【イワシのその後】土曜 夜
・イワシの塩焼き、南蛮漬けセット
刺身がないのが寂しいです。イワシ２匹で112.9円 この美味しさは凄いです。でもイワシも値段が上がっていますので、いずれは高級魚になるのかも。子持ちししゃも付です。
【サンマのその後】日曜 朝
・サンマの山椒煮
晩酌用に圧力鍋で20分煮ました。匂い対策に追い生姜と山椒を入れタレを煮詰めて完成です。圧力鍋はインドのHawkinsです。一つ食べてみると、骨まで柔らかくなっていますが、頭は口に残るでしょう。日本の圧力鍋より長めに炊いた方がよさそうです。
・追い買い 養殖マダイの柵
刺身が欲しいのですが、生食用１本はありません。ナイスムラカミでマダイの柵があったので追い買いです。青魚の養殖ハマチやアジがあればよかったのですが仕方ありませんね。
【イワシとサンマとマダイのその後】日曜 夜
・イワシとサンマとマダイの晩酌セット
イワシ１匹の白ネギのつみれ汁はふわふわで生姜たっぷりで絶妙です。松きのこのダシも出ています。マダイの刺身は鮮度抜群でもなく寝かせバッチリでもありません。マダイの柵は皮がほしいです。やっぱり松川造りですね。今回は刺身も青魚で揃えたかったです。サンマの山椒煮はワタの風味もあり酒のつまみにはピッタリです。酒がすすみます。うまかったです。
お品書き
・モロヘイヤとオクラのお浸し
・ポテサラ
・イワシのつみれ汁
・マダイの刺身
・サンマの山椒煮
【マダイのその後】月曜 夜
・マダイの湯霜 カルパッチョ
ドレッシングはオニオン醤油です。湯霜は皮があったほうが綺麗なのですが、思ったより脂があり非常に美味しいです。柵は切りつけだけなので楽です。
【サンマのその後】月曜 夜
・サンマのアンクルート 香草パン粉焼き
松きのことにんにく 玉ねぎ コリンキー 白ネギをクルセルの下に入れ、サンマのローストをのせて、アンチョビパン粉をのせてオーブン焼きです。海老のクリームソースを作りましたが、合わないので、醗酵バターレモンソースに変更です。正解でした。サンマは個性が強いのでシンプルなソースがマッチングがよいです。カリッカリ香草パン粉とサンマが合います。次回はバエを重視したサンマの香草パン粉焼きを作ってみます。
【イワシのその後】水曜 夜
・イワシのファルシ ニース風
賞味期限は３日超えです。ん～ お腹は取り除いていますがヤバイかな。匂いは臭くないし身質も悪くはないし、、、食べちゃう事にします。結果はウマイ！です。お腹が痛くなったら追記します。イワシとサンマ全ていただきました。完食です。【追記】お腹は痛くなりませんでした。
買い物が終わり八百屋さんから数歩歩いてタムスープです。お客さんは７人です。予約無しで入店出来ました。今日はシェフのワンオペです。料金改定で150円値上げです。この辺の価格帯は激戦で腕の見せどころです。
おまかせコース
・前菜盛り合わせ
・とうもろこしの冷製ポタージュ
・パン
・サワラのムニエル モロヘイヤのソース
・仔羊ロース ジュとセミドライトマトのバターソース
・デザート盛り合わせ
・コーヒー
・前菜盛り合わせ
きゅうりとソーメンウリの寄せ、季節野菜のテリーヌ、さつまいもの焼きモンブラン、しし唐の白和え、フルーツ蕪の寄せ、モロヘイヤのムース、オクラのキッシュ。
・とうもろこしの冷製スープ
とうもろこしは味が強くて濃厚です。とろっとして滑らかに仕上がっています。
・パン
・サワラのムニエル モロヘイヤのソース
サワラは寝かせて水分を飛ばしてあり、食感と味がしっかりしています。ソースは、ほんのり青味がありキツくありません。
・仔羊ロース ジュとセミドライトマトのバターソース
フレンチラムラックです。柔らかくジューシーなお肉です。ソースもバターの風味にトマトの旨味があります。お肉もソースも美味しいですね。
・デザート盛り合わせ
スイカのソルベ、桃のコンポート、 マドレーヌ 、ガトーショコラです。
・コーヒー
| ・おまかせコース | |
| 計(税込み) | 4000円 |
広島県のJR 8/30 は始発から運転取り止めです。早起きしてうろついてみました。流川の朝まで営業しているバーやモーニングのお店もお休みです。東白島のお店もキャンセルが入りお休みの張り紙が貼ってありました。夕食はエキニシしかありません。CITANです。２階席は観光客で埋まって１階のカウンター席はお客さんが２人います。台風なのに予約の電話が入っています。
・メーカーズマーク
・ゴルゴンゾーラパン
・魚介のトマトソース ペスカトーレ
・鶏のインボルティーニ マルサラクリーム
・メーカーズマーク
・ゴルゴンゾーラパン
最近は観光客が多く、アミューズのゴルゴンゾーラパンは嫌がられるそうです。好きなものを食べたいのに、勝手にアミューズを出すなって事のようです。ウマイのですが、アミューズやワンドリンク制は観光客には受け入れがたいものがあるのでしょう。実際に食べたくもないアミューズ、ワンドリンク制のイラッとするお店はあります。力のあるお店では大した話ではありませんけど。世界標準になるということです。でもチップ制は抵抗があります。
・魚介のトマトソース ペスカトーレ
ヴォイエッロのパスタのペスカトーレです。海老とムール貝とケンサキイカを使っています。ケンサキは生をカットして風味が強く、味変にパルミジャーノの後ふりです。封を開けてたばかりの大きな扇型のパルミジャーノです。非常に美味しいです。ヴォイエッロのパスタは冷えても味がよく名パスタです。
・鶏のインボルティーニ マルサラクリーム
鶏は お肉の中でも一番好きで美味しいのですが、イタリアンやフレンチではあまりやりません。雉や合鴨や鶉より遥かに美味しいのですが。安っぽく見えるからなのか？ 今回はアスパラを巻いたガランティーヌ風です。粒マスタードとマルサラ酒のクリームソースで、いい味です。鶏は美味しいですね。
| ・メーカーズマーク | 650円 |
| ・ゴルゴンゾーラパン | 450円 |
| ・魚介のトマトソース ペスカトーレ | 1600円 |
| ・鶏のインボルティーニ マルサラクリーム | 1500円 |
| 計(税込み) | 4350円 |
台風です。JRが止まり数日ホテル暮らしになりました。人気店もキャンセルが出ているでしょう。ミシュラン店のはしご酒と思いつつ 閉まっていますね。
ボナペティです。エキニシきっての人気店です。満席入店拒否が続いていて、最近は、大雨、台風、大寒波、JR運休の時に入店しています。合言葉は、台風の時にいらっしゃい、JRが止まったら会いましょう。って感じです。
・ジムビーム ロック
・前菜種3種
・季節のリゾット
・ジムビーム ロック
・前菜種3種
バチマグロ(メバチマグロ)のカルパッチョ ケッカのようなラビゴットのようなソースです。味はバッチリです。イカと茸のセート風、ローストビーフです。お魚は、台風で水揚げがないのですが、色々工夫されています。うまいです。
・季節のリゾット
メバチマグロと大葉のリゾットです。強めにブランシールしてあるので、カルパッチョとは舌触りが違います。聴いてみるとフリチュールをしてカルダモンの香りを入れているそうです。大葉の使い方も上手いですね。満足です。
| ・ジムビーム ロック | 710円 |
| ・前菜種3種 | 1660円 |
| ・季節のリゾット | 1380円 |
| 計(税込み) | 3750円 |
雨です。台風も近づき徐々に本荒れの気配です。空いているお店があり、看板の本日のメニューのポークチャップをみて女性達がスルーされています。鶏の唐揚げメニューがのっている定食屋さんの前で列を作られています。鶏のから揚げは人気がありますね。今日は、AOIでにしき御前をいただきます。
にしき御前
・サラダ
・刺身
・揚物
・茶碗蒸し
・御飯
・汁物
・デザート
・コーヒー
・サラダ
シャキシャキ水菜のサラダにゴマのドレッシングです。今日は、フレークがのっていません。
・にしき御前
茶碗蒸しは百合根、海老、お餅が入って、少し緩めです。刺身はサーモン、アジ、マダイ、ハマチです。ハマチはコリっとしているので鮮度がよく、水槽があるので鮮度のよいものが扱えるのでしょう。 ぶり大根は、ハマチ大根だと思います。モロヘイヤのお浸しが添えてあります。天ぷらは、玉ねぎ、カボチャ、大葉、海老、アジです。衣がサクッとしています。
・デザート
ネーブル、スイカ、リンゴ、ミントです。
・コーヒー
・雨の日に足を運んでくれたと言う事で、サービスです。
| ・にしき御前 | |
| 計(税込み)140円 | 1540円 |
TOVILA osteriaです。今日はお客さんは２人だけです。このところ火曜も予約満席で入店出来ませんでした。台風も来ることなので、暫くは外食出来ないでしょうから、味わっていただきます。魚に関しては台風の影響で調達が難しくなりそうだそうです。
・カティーサーク ロック
・生ハムとパルミジャーノのサラダ ハーフ
・甲イカ スミ煮 ミスタコルタ ハーフ
・マダイのロースト
・カティーサーク ロック
・生ハムとパルミジャーノのサラダ ハーフ
今回はシャインマスカットが入っています。種が入っているから味がよいのですが、マスカット・オブ・アレキサンドリアのように口にするとよいでしょう。生ハムはパルマ産のような感じで、パルミジャーノは深い旨味があります。野菜はルッコラと紫玉ねぎのサラダです。とれたて元気市の野菜です。
・甲イカ スミ煮 ミスタコルタ ハーフ
ショートパスタは水分を吸うのと、お魚のローストをレギュラーでいただくのでハーフです。甲イカのスミを使って煮込んでいます。既製品のスミを使うと必要以上の調味料で強力な旨味があり、いつまでも口に残りますが、生のイカ墨を使うとスッキリしたまろやかな味になります。食べたら違いがわかります。紫色の葉っぱのような物は紫バジルです。見た目ではわかりませんが、イカスミのバジリコパスタで風味がよくクラッシュアーモンドの香ばしさもあり美味しいです。完成度が高いですね。ここにフルーティな酸味を加えるとトラパネーゼにもなりそうです。
・マダイのロースト
暑い時期のマダイです。モノがよかったそうで、頼んでみました。マダイは味があり脂があり美味しいマダイです。目利きが出来ないと、この時期のマダイは一番美味しくない物を引いてしまいます。河野鮮魚店の二代目の目利きとシェフの目利きがあってこその味ですね。バジルソース、アーモンド、オクラの花、オクラ、赤ピーマンを使ったマダイのローストです。シャキシャキして粘りの出るオクラの花、真っ赤な甘い完熟ピーマンにジェノヴェーゼソースは魚好き、野菜好きの人には唸る一皿です。もともと量が多いのでハーフを使えば程よい量になります。
| ・カティーサーク ロック |
810円
|
| ・生ハムとパルミジャーノのサラダ ハーフ |
1090円
|
| ・甲イカ スミ煮 ミスタコルタ ハーフ |
1180円
|
| ・マダイのロースト |
2660円
|
| 計(税込み) |
5740円
|
きさらぎ亭です。お店の扉を開けるとカウンター席が２席空いていましたので入店です。すぐに満席になり、名前を記入してお待ち下さいとお店の方が言われています。東白島は食べるところが少ないので込みます。正確には、ミシュラン店が多くあるのですが、暇な金持ち相手なのでサラリーマンの昼飯には使えません。ご飯を食べるのも結構大変です。
・サラダ
・小鉢
・刺身
・茶碗蒸し
・天ぷら盛り
・ご飯
・漬物
・味噌汁
・天ぷら盛り
800円定食ですが、美味しそうに見えます。天ぷら油も汚れてないので香りもよく衣も美味しいです。海老、牛蒡、カボチャ、那須、さつまいも、ちくわです。専門店と比べる事は出来ませんが、1/3以下の価格でこの味は納得です。天ぷらは揚げ油さえよければ美味しくなります。天つゆや衣の配合は好みですね。
| ・本日の日替わり定食 天ぷら盛り | |
| 計(税込み) | 800円 |
本格インド料理 Spice magicです。前回 8/25にモーニングをされると話があり興味が湧いたので訪問です。８月はパキスタン料理をされる話もあり、今月中に機会があれば行きたいです。モーニングは北インドのパラタセット、南インドのウプマセットがあります。北インド料理は、インネパ店に荒らされてナンばかりなので、本物の北インド料理をいただきたいです。モーニングですけど。
・パラタセット パニール
・パラタセット パニール
ロティ(チャパティ)ぽいですが、パンの間に玉ねぎやチーズが入って、ギーを塗って焼き上げています。味は強くありませんが、アチャールを塗っていただくと突然美味しくなります。パニールはイランやアフガニスタンのチーズです。
| ・パラタセット パニール | |
| 計(税込み) | 1200円 |
イタリア料理 ヴェーネレです。お客さんは女性２人と男性１人と観光客らしき６人です。最近は観光客が多いそうです。バエのよいデザートの写真をインスタに投稿されれば観光客ブレイクするかも。デザートの強化ですね。ちなみにスタンダードコースにはデザートは付いていません。デザート付きはネット予約が必要です。
・前菜
・フォカッチャ 紫芋を練り込んだパン
・鶏肉とポテトのスパゲッティ 和風ジェノベーゼソース
・牛肉のグリル アンチョビソース
・コーヒー
・眺め
川向こうは平和公園です。今日は川の水量が多く雰囲気があります。
・前菜
ヒラマサのスモーク ビーツのソース、紅茶鴨とカポナータ、ナスのラザニア風、生ハムとポレンタ チーズソースです。ヒラマサのスモークの塩は強くないかと聞かれましたが、野菜と一緒に食べればいいし、暑さで汗をかいているのでこの時期は生ハムぐらいの強めの塩の方が美味しく感じるでしょう。
・フォカッチャ 紫芋を練り込んだパン
・鶏肉とポテトのスパゲッティ 和風ジェノベーゼソース
所謂シソヴェーゼです。違うのは大葉とほうれん草を使っているので、一般的なガツンとくるシソヴェーゼではありません。スマートな仕上がりです。私のレシピに加えます。
・牛肉のグリル アンチョビソース
焼き上げはバッチリです。値段が値段なので交雑種だと思います。風味はメスですね。牛はメスに限ります。黒毛和牛の去勢牛より、交雑種のメスのほうが確実に美味しいです。野菜のローストもアンチョビソースと合います。
・コーヒー
KIMBOです。
| 前菜・メイン・ドリンク付きランチ | |
| 計(税込み) |
3200円
|
・ラインナップ
タマ数が揃っています。
・メイチダイ、小アジ
大きなメイチダイです。これはウマイぞ。小アジはテスト的に購入です。メイチダイ 34.5cm 699g 2820円、小アジ 20cm 72g、19cm 66g 計138g 190円です。
・捌き
メイチは脂がのって綺麗な身です。注意点は必ず臭いを嗅ぐ事です。ケミカルな臭いがしたらギボシムシ(臭いゴカイ)を食べています。その場合は破棄です。キスやアマダイも注意が必要です。
【小アジのその後】土曜 夜
・小アジの酢じめ
テスト的に作ってみました。小アジ１匹 95円です。酒のつまみにはピッタリです。薬味はシブレット、擦り生姜、クラッシュきゅうり、茗荷です。シブレットと生姜ときゅうりが相性がよいです。きゅうりって甘いですね。もう１匹は寝かせて馴染ませて食べてみます。もっとたくさん買うべきでした。食べ足りなくてちょっと後悔と薬味のほうが値段が高いです。
【メイチダイのその後】日曜 昼
・メイチダイの御前セット
メイチダイのフルセットです。かぶら蒸しは大町のとれたて元気市の山田幸二さんの小かぶです。みぞれダシにピリッとした感じが出て風味があります。茎葉っぱは浅漬にします。肝和えポン酢は、皮 端身 胃袋 心臓のせです。肝の味が濃くて美味しいですね。刺身は松葉造りでながせの真似です。メイチの天ぷらは熱が入りぎみですがサクッとしてホクホクです。とれたて元気市の栗栖直子さんの四角豆も、苦味もなく食感がよくて美味しいですね。メイチダイはオススメです。非常に美味しいです。
お品書き
・メイチダイのかぶら蒸し
・メイチダイの肝和えポン酢
・メイチダイの湯霜刺
・メイチダイの天ぷら
・メイチダイの握り
・メイチダイのお吸口
【メイチダイ、小アジのその後】日曜 夜
・メイチダイ、小アジの晩酌セット
メイチのさつま揚げはメチャクチャ美味しいです。これは超贅沢です。通常はメイチの1/10以下の値段の魚でさつま揚げやかまぼこを作るのですが、淡白で味のあるメイチで作ると調味料は白ネギと塩だけで十分です。甘酢あんには大町のとれたて元気市の山田幸二さんの小かぶの茎を使っています。松きのこも使っていますが生産者ラベルはどっこかに行って不明です。うまいです。メイチの塩焼きと子持ちししゃの焼きはメイチに脂があるのでしょう、ふわふわで味があります。添えた食用ほうずきは、甘みが強く旨味があるフルーツのようです。生産者は大町のとれたて元気市で買った安東三郎さんのものです。これまで食べた食用ほうずきの中ではぶっちぎりの美味しさです。和食の八寸に添えてあると光るでしょう。小アジの酢じめに関しては、寝かせて馴染んで文句なしの美味しさです。添えた梶谷のマイクロハーブはクレイジービーばかりで、今回は外れですね。全体的には美味しかったので満足です。
お品書き
・メロンの皮と卵の野菜サラダ
・メイチダイのさつま揚げ 甘酢あん
・メイチダイと子持ちししゃもの焼き
・小アジの酢じめ
・メイチダイの骨ダシ
昆布を１日水出しして、ローストしたメイチの骨を沸騰させずにじっくりダシ取りをしました。フュメドポワソンの難用度は思っている以上に難しく、モワッとする匂いが抑えられません。要人をもてなす凄腕ミシュランシェフや、ゴエミヨシェフのファッショナブルなフメドポワソンは洒落ていますが、モワッとします。そこで私が最高のフメドポワソンを使った料理を食べた経験で骨ダシを作りました。意外と思いますが、広島であのクソ安いエキニシのCITANとfuusです。作り方は違いますがモワッとしないスマートなフメドポワソンです。それにしてもメイチの脂は凄いです。骨なのに脂が吹き出してきます。
【メイチダイのその後】月曜 夜
・メイチダイの晩酌セット
２日半寝かせのメイチダイです。脂が多いためか、寝かせても味はかわらないですね。うまいことは間違いありません。今回は握りにせずおむすびにしました。お塩はFinoです。おむすびにしなくても、南魚沼産こしひかりをそのまま食べた方が刺身定食 天ぷら定食の感じが出ます。握りは結構作るのですが、砂糖 酢 調味料てんこ盛りなので、究極の極限のジャンクフードにしか思えません。その究極のジャンクフードに何万円も出す人がいます。ウマイ魚は刺身が美味しいです。
お品書き
・メイチダイの湯霜刺
・メイチダイの天ぷら
・まん丸おむすび
・メイチダイのガンバラお吸口
【メイチダイのその後】水曜 夜
・メイチダイの晩酌セット
残りのメイチダイです。4日寝かせた湯引きと刺身はしっとりしています。寝かせる前と味は変わりませんので脂があるのでしょう。カマもしっとりとしています。鰭の部位は発達した赤身です。いい味です。骨ダシのお吸い口も旨味がたっぷり出ています。メイチダイ、小アジ全ていただきました。完食です。
