梅を漬ける

今年は梅干しを作ろうと４㎏ばかりの
梅をつけました。今日で３日め、ばっちり梅酢が上がりました。

４㎏のうち2㎏は常陸太田の桃源郷へ行ったとき売っていたので買いました。
安かっただけに梅の表面が綺麗では無かった。

もう２㎏はスーパーで南香梅を買いました
丁度色付いていて丁度漬頃です
やっぱり高い、それだけに香りが良い、甘～い香りが漂う

友人の付け方を参考にする

表現が面白いのでそのまま書いてみます。

手順1
梅を一晩水に漬けてアク抜き・・・なんてこてはあたしゃしません。
買って来たビニール袋一杯の梅が、一様に完熟ナンテありえません。
自宅で採った梅を見ると分かります。同じ木でも枝によって熟れ具合が異なります。
時期を見て一日で一斉にもぎりますね。

まずはさっと汚れを軽く拭き取ります。（水は使わない）
大きなざるに、またはダンボール箱に、なるべく重ねないようにして並べ、涼しい所に置きます。
2～3日で全体がきつね色になったらほぼ完熟状態です。（追熟といいます）これで
美味しくなり、種離れも良くなります。黄色くなり過ぎないように注意してください。

次に水に入れたタルに2～3時間浸します。（一晩も不要です）
水から引き上げ布巾またはタオルで、一個ずつ丁寧にやさしく水気を拭き取ります。
傷物は取り除いてください。捨てるのではありません。
後で梅ジャムや紫錦梅などとして利用します。

この後へたを取ります。竹ぐしを使い傷つけないようにひょい、ひょいと
（一人でとると飽きるし、疲れます。その辺でうろうろしているのがいたら
猫でも、亭主でもいいからこき使いましょう）

漬け方開始です

用意した、たる、またはカメに入れます。
まず重量を計ります。正味１０㎏に対して塩15％にします。
昔は25％と言われました。最近では7～8％の指導も多くなっています。
これでは少なすぎで、カビが生じ安いし、長期保存は無理です。
少なくても10％は使用してください。
でも、本格漬けに挑戦し、慣れたら、３年もの（これが一番美味しく、体にも良い）
5年ものを作るためにも15％が、安心、安全です。

12～13％の説もありますが、そこはイイ塩梅で良いでしょう。第一計るのが大変ですし
味の違いがアタシには分かりませんでした。

塩の用意が出来ましたら、タルの中に、塩をゴシゴシまぶした梅を
重ねていきます。隙間をあけずにきちっと入れてください。
下の方は薄く、上になるほど厚くまぶします。精製塩を使ったり
梅が乾いたりしてしまうと、よく付きません。その場合は、焼酎を霧吹きを使って
吹き付けます。残った塩は梅の最上部に振りかけます。
アレレ・・・タルの中一杯に梅を入れちゃって！
このあと重しを置くのですよ。
梅の入れ過ぎです。タルが小さすぎます。どっちかです。
石を乗せて蓋ができるぐらいが良いのですが
多少出っ張ってもかまいません。

重しを乗せる前に、先ず焼酎を一杯、オットット・・・あなたが飲んじゃってどうするの？
霧吹きで消毒ですよ。タルの中、梅の上の方、重石に吹きつけます。
あなたの口のなかも心配です。後でビールか、日本酒でたっぷりと消毒してください。
重石の重さは？説により、梅と同じ、１．５倍、２倍とまちまちです。
要は重い方が早く梅酢が上がります。2倍の重石ですと、一晩で上がります。ただし梅が潰れないように
ご注意を。

2～3日で梅がすっぽりと被るようになれば、ＯＫ牧場です。
石を乗せたら、埃よけに和紙、新聞紙、などを被せてひもで結びます。
これで一日目が、無事に終了です。ヤレヤレ。

続きの説明は後で書きます。