師走の加工場は大忙し！２

雪降りしきる中・・・・・



今日も加工場のギフト部隊は大忙し。
今日もたくさん包装しています。

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さて、昨日に引き続き肉加工品の製造風景を紹介します。
普段は乳製品製造をメインに段取りをするのですが、ギフトシーズンはそれに加えて、毎日肉加工品製造に追われます。
ほぼ、マシーンで製造できる、乳製品と違って、肉加工品は全て手作業。


「焼豚」も漬け込んだ後、オーブンで焼き上げ、1個1個真空包装します。


「角煮」の2日目の味付け作業。
1日目の昨日は、ネギ、しょうがで、数時間下ゆで。
余分な脂を抜き、肉を軟らかくします。で、水洗いして冷蔵で一晩ねかせるわけ。
こうすることによって、次の日に味付けボイルしても、身が崩れないのです。
今日は、しょう油、酒、みりん、だし汁でことことと煮あげていきます。


こちらでは、ウインナー用の肉が出てきました。

十和田市の新鮮な豚腕肉と背脂を粗く挽いていきます。


で、ここからが職人の腕の見せ所です。

ミキサーに、ひき肉と塩砂糖などの調味料を入れ良く練ります。

肉の温度が上がると、結着が悪くなりますので、氷水を少し入れ、冷やしながら作業を進めます。
ミキサーを使うのもそのためなんですね。
ま、中には冷蔵庫の中で、手で混ぜるすご腕のソーセージ職人もいるそうですが。

もっとも、ここは加工室より、冷蔵庫の方が温かいです（笑）。
うちの加工場の場合、冬は、製品を凍らせないために冷蔵庫がついているんですね。

さて、話がそれましたが、この「ソーセージ」の調味料の配合の見極めが一番難しいところ。
塩でミキシングしていくと、だんだん粘りが出てきて結着していきます。
そうしたら、風味を閉じ込めるよう香辛料を入れて行くわけです。


ある程度、結着すると、肉の色も白くなっていきます。
こうして、また熟成させます。
塩がたんぱく質を分解して、旨味が出てくるんですね。
いやはや、手間がかかります・・・・・・・