レシピ付き献立 筍とふきのばら寿司・かれいのから揚げ・若竹煮・ふきと油揚げの煮物

筍とふきのばら寿司


＜材料＞

米・・・・・・・・・・・・・・・３カップ
昆布・・・・・・・・・・・・・・１０センチ四方
酒・・・・・・・・・・・・・・・大さじ３
筍・・・・・・・・・・・・・・・３００g
だし汁・・・・・・・・・・・・・適量

A
　砂糖・・・・・・・・・・小さじ２
　薄口しょうゆ・・・・・・小さじ２

干しいたけ・・・・・・・・・・・５枚

B

　砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ２
　濃い口しょうゆ・・・・・・・・大さじ２

ふき・・・・・・・・・・・・・・２本
蓮根・・・・・・・・・・・・・・７㎝

C
　水、酢・・・・・・・・・・・・各大さじ２
　砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ２
　塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2

D
　酢・・・・・・・・・・・・・・大さじ４
　砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ２
　塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ２

ちりめんじゃこ・・・・・・・・・７０g

E

　片栗粉・・・・・・・・・・・小さじ１
　水・・・・・・・・・・・・・小さじ１

卵・・・・・・・・・・・・・・３個
木の芽、甘酢しょうが・・・・・各適宜
　



＜作り方＞

①　米は炊く１時間前に洗い、ざるに上げます。その時、ボウルに水４カップ（分量外）と昆布を入れ、昆布水を作ります。炊飯器に米と昆布水、酒を入れて炊きます。

②　筍は５mm幅のせん切りにし、鍋にひたひたのだし汁とAを入れ、水気がなくなるまで煮ます。

③　しいたけは柔らかく戻し、石突きを除き粗みじん切りにして、鍋にヒタヒタノ戻し汁とBを入れ、水気がなくなるまで煮ます。

④　ふきは板ずりをし、２分ほど塩ゆでして水にとり、冷めたら筋をとります。

⑤　蓮根は皮をむき、２センチ厚さに切り、酢水につけて水で洗います。鍋にCを入れ、沸騰したら蓮根を入れ、すき通るまで煮ます。

⑥ 耐熱容器にDを入れ、電子レンジで１０秒加熱をして、ちりめんじゃこを加えます。

⑦ ボウルにEを合わせ、卵を入れ混ぜます。薄焼き卵を焼き、錦糸に切ります。

⑧ 木の芽は粗みじんに切ります。

⑨　①をすし桶にあけ、⑥、⑧、水気を切った②、③、④、⑤を順に加え混ぜます。

⑩　器に盛り、⑦をのせ、木の芽、甘酢しょうがをのせます。





我流で作った、実に適当な料理でした。

かれいの切り身を片栗粉（小麦粉でも）をまぶして揚げ、器に載せ、大根おろしを添えて上に青味をちらし、ポン酢をかけていただきました。
確か、実家では天汁で戴いた記憶があります。






若竹煮


＜材料＞

新筍（小）・・・・・・・・・・２本
生わかめ・・・・・・・・・・・適宜

A

　だし汁・・・・・・・・・・２カップ
　塩・・・・・・・・・・・・小さじ1/2～
薄口しょうゆ・・・・・・・小さじ２
　酒・・・・・・・・・・・・大さじ１
　みりん・・・・・・・・・・１/４カップ

木の芽


＜作り方＞

①　筍は、ぬかとへたと種を取り除いた鷹の爪を入れて約１時間くらい中火でゆで、ゆで汁につけたまま十分に冷まします。筍は穂先と根元の部分に分けます。穂先はくし形に、根元は厚さ８mmくらいの半月にします。

②　わかめは一口大に切ります。

③　鍋にAを入れ中火にかけ、煮立つ直前に筍を加えます。煮立ったら弱火にし、１５～２０分ほど煮てわかめを加え、、さらに１～２分煮ます。

④　器に盛り、煮汁を入れ、木の芽を天盛りにします





ふきと油揚げの煮物


＜材料＞

ふきの茎・・・・・・・・・・・２００ｇ
油揚げ・・・・・・・・・・・・１枚

Ａ
　出し汁・・・・・・・・・・・１カップ
　みりん・・・・・・・・・・・大匙３
　しょう油・・・・・・・・・・大匙１


＜作り方＞


①　ふきは塩で板ずりしてゆで（後記を参照してください）、皮をむいて、長さを三等分に切ります。油揚げは熱湯を回しかけて油抜きをし、幅１㎝位の細切りにします。

②　鍋にＡを入れて中火にかけ、煮立ったら、ふきと油揚げを加えます。再び煮立ったら、弱火にし、１５分ほど煮ます。


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レシピ付き献立 ちらし寿司・かぶのそぼろ煮・菜の花の辛し和え・ふきのとうの天ぷら

＜材料＞

すしめし

　米・・・・・・・・・・・・・・３合
　昆布・・・・・・・・・・・・・５センチ
　酒・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
　

合わせ酢

　塩・・・・・・・・・・小匙1.5
　砂糖・・・・・・・・・大匙３
　酢・・・・・・・・・・大匙4.5




具
　
　油揚げ・・・・・・・・・・・２枚
　干し椎茸・・・・・・・４～５枚
　ごぼう・・・・・・・・１００グラム
　人参・・・・・・・・・５０g
　ゆでたけのこ・・・・・１５０g

だし・・・・・・・２カップ
　　　
　砂糖・・・・・・・・・大匙1.5
　みりん・・・・・・・・大匙２
　薄口しょう油・・・・・大匙1.5
　酒・・・・・・・・・・大匙２

　　

その他の具　　　

　　　
かんぴょう・・・・・・・２０ｇ（私はひと袋すべて煮て、昼食に簡単な巻きずしをよく作ります。そのために味は濃い目にしています）
　　　　
　煮だし・・・・・・・・３カップ
　砂糖・・・・・・・・・大匙５
　みりん・・・・・・・・1/4カップ
　塩・・・・・・・・・・小匙１
　薄口しょうゆ・・・・・大匙３
　　

れんこん・・・・・１節
　　　
　甘酢

　酢・・・・・・・・・1/2カッ
　だし・・・・・・・・1/2カップ
　砂糖・・・・・・・・大匙３1/2　


　　
絹さや・・・・・・・・・１０枚
紅しょうが・・・・・・・少々
　　
錦糸卵
　　　　
　卵・・・・・・・・・・3個　
　塩・・・・・・・・・・小さじ1/4
　砂糖・・・・・・・・・小さじ1/2
　片栗粉・・・・・・・・小さじ1/3（倍量の水で溶く）

大正えび・・・・・６個
　　　
　酢・・・・・・・・・・大匙２
　だし・・・・・・・・・大さじ３
　砂糖・・・・・・・・・小さじ１
　塩・・・・・・・・・・少々

＜作り方＞


①　ご飯を炊きます。

　　　米は炊きはじめる１時間前に洗って、米の分量の１割増の水に５㎝の昆を入れ、３０分以上置きます。
　　　炊く時に酒を加え、沸騰したら昆布を取り出し、後は普通に炊きます。
　　　ご飯はむれたら酢布巾で拭いたすし桶に一気に入れ、温めた合わせ酢を木じゃくしを伝わらせて回しかけます。
　　　しゃくしを寝かせて大きく動かしながら、ご飯を切るように混ぜます。
　　　この時、うちわで手早くあおぎながら混ぜて冷ますと光沢のあるふっくらとしたすしご飯が出来上がります。


②　ごぼうは笹がきにして水につけ、あくを取ります。
　　油揚げは、油抜きをして２㎝長さのせん切りにします。
　　ゆでたけのこも、同様の細切りにします。
　　干ししいたけも戻して、せん切りにします。

③　鍋にだし、油揚げ、しいたけ、戻し汁少々、ゆでたけのこ、ごぼうを入れて火にかけます。
　　煮立ったら、あくを取り、調味料を入れて落とし蓋をして煮ます。
　　煮汁が少なくなったら、人参の短冊切りを加えて、一煮します。

　　　☆人参を色よくゆでたいときは、別鍋にだしカップ１/４、みりん小さじ１、塩こさじ1/6を入れ、汁気がなくなるまで煮ます。

④　かんぴょうは洗って塩でよくもみ、ぬるま湯に付けます。３０分位付けた後、４～５分煮、一度ゆで汁を捨てます。
　　煮だし３カップを入れ、砂糖大匙５、みりん１/４カップを入れ、中火で７～８分煮、あくを取り、塩小匙１と薄口しょうゆ大匙３を入れ約５分煮ま　　す。

⑤　絹さや（或いはさやいんげん）は筋を取って、塩一つまみを入れた熱湯でさっとゆでせん切にします。

⑥　えびは背ワタをとり、ひたひたの水に入れて火にかけ、沸騰したら火を止めてそのまま冷まします。身が厚ければ、半分にして、塩、砂糖、酢を混ぜた中に付けます。

⑦　卵は砂糖小さじ２、塩小さじ1/4、片栗粉こさじ1/3(倍量の水で溶く）を入れてかき混ぜ、サラダ油をひいた卵焼き器に薄くのばして焼き、薄焼き卵を作り、せん切りにします。
　

⑧　合わせ酢の材料を鍋に入れ、一煮立ちさせ、砂糖を溶かしておきます。


⑨　ざるにとって汁気を切っておいた具をもう一度軽く絞り、まだすし飯が温かいうちに載せ、ざっくり混ぜます。

⑤　その他の具も彩りよく載せます。






かぶのそぼろ煮


＜材料＞４人分

かぶ・・・・・・・・・・中８個

A　

　だし・・・・・・・・カップ１
　砂糖・・・・・・・・小さじ１と1/2
　しょう油・・・・・・大さじ２

鶏ひき肉・・・・・・・・１５０g


B

　酒・・・・・・・・・大さじ１
　しょう油・・・・・・大さじ１
　砂糖・・・・・・・・小さじ１
　しょうが汁・・・・・小さじ１
　
しょうが・・・・・・・ひとかけ
片栗粉・・・・・・・・大さじ1/2


＜作り方＞


①　かぶは皮をむき、２～４つに切ります。

②　鍋にAとかぶを入れ、落し蓋をして、やわらかくなるまで、弱火でゆっくり煮ます。

③　片栗粉を水大さじ１で溶いておきます。

④　しょうがは皮をむき、薄く切って細いせん切りにして水にさらします。

⑤　②の火を止めてかぶを取り出し、煮汁に、挽肉とBを入れて肉をよくほぐし、弱火にかけます。

⑥　肉に火が通ったら、③でとろみをつけ、かぶをもどします。かぶが温まったら、器に取ります。⑤のそぼろあんをかけ、針しょうがを上に飾ります。





菜の花の辛し和え

材料

A

　だし汁・・・・・・・・・・・・・１カップ
　塩・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
　薄口しょうゆ・・・・・・・・・・少々

練りがらし・・・・・・・・・・・適宜


＜作り方＞

①　菜の花は下の３センチを切り落とします。

②　①を塩ゆでにし、水に取ります。両手で優しく水けを絞ります。

③　ボウルにAを合わせ、②を漬けます。

④　③に練りがらしを溶き入れ、和えて盛り付けます。







山菜の天ぷら


＜材料＞

ふきのとう・・・・・・・・・・・４～６個

たらの芽・・・・・・・・・・・・６～８個

こごみ・・・・・・・・・・・・・６～８本

卵黄・・・・・・・・・・・・・・一個分

小麦粉・・・・・・・・・・・・・１カップ

塩

揚げ油

＜作り方＞

①　ふきのとうは根元を切って葉をむき、上に十字の切込みを入れます。たらの芽ははかまを取ります。こごみは根元を１センチほど切ります。

② 　ボールに冷水１カップ、卵黄を混ぜ合わせます。小麦粉１カップをふるい入れて、菜箸で２０回ほどさっくりと混ぜ、衣を作ります。

③ 揚げ油を中温に熱し、山菜を衣にくぐらせてから入れ、２～３分色よくからりと揚げます。油をきって器に盛り、塩、適宜を添えて、つけていただきます。


☆　私は食費の予算をオーバーしそうでしたから、高価な山菜は、ふきのとうのみで節約しました。（笑）



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私のブログ日記　今日が一番素敵

レシピ付き献立 五目ずし・ふきと油揚げの煮物・山菜のてんぷら・菜の花の辛し和え・寄せ豆腐

７～８年ほど前になるでしょうか。
五目ずしの具材は、ほとんど、別の鍋で個別に煮て、味を付けていました。
ところがある日、料理教本に、ほとんどの具材を一つのお鍋で味付けるレシピを目にしました。
年を重ねると、いかに料理を効率よく作るかも、大きな課題になりますね～
その後、その方法で作るようになり、面倒な五目ずしの調理時間が、ずいぶん短縮されました。
一部の具材は、以前の作り方でこしらえています。
今後は、すべての料理を出来るだけ簡単な調理法にして味は、一等級を目指す、な～んて。
言うは易く行うは難しですが、できるだけ、そのように心がけるつもりです。


＜五目寿司＞

＜材料＞

米・・・・・・・・・・・・・・３合

合わせ酢

酢・・・・・・・・・・・・・大匙4.5
砂糖・・・・・・・・・・・・大匙３
塩・・・・・・・・・・・・・小匙1.5


具(具の量は二～三回分です。残りは冷凍しています）

かんぴょう・・・・・・・・・・適宜
　
　☆私は下記の分量で一袋すべて煮て、残りは昼食時に細巻きなどにして使用します。

ゆでたけのこ・・・・・・・・・小１本
ごぼう・・・・・・・・・・・・１本
いんげん・・・・・・・・・・・適宜
れんこん・・・・・・・・・・・小１個
油揚げ・・・・・・・・・・・・２枚
高野豆腐(インスタントの味付けのものを使用しています）
干し椎茸・・・・・・・・・・・７～８枚
海老・・・・・・・・・・・・・８尾
絹さや・・・・・・・・・・・・１０枚

　☆この度は使用しませんでしたが、来客用時には、アナゴ、いくら等ものせると豪華になりますね。

卵・・・・・・・・・・・・・・・３個

　　みりん・・・・・・・・・・・・大匙１
　　砂糖・・・・・・・・・・・・・小匙１
　　塩・・・・・・・・・・・・・・少々

だし汁・・・・・・・・・・・・４カップ

☆　二～三回分の具を煮るだしの量です。
　
　砂糖・・・・・・・・・・・・・大匙３
　みりん・・・・・・・・・・・・大匙４
　薄口しょうゆ・・・・・・・・・大匙３
　酒・・・・・・・・・・・・・・大匙４



＜作り方＞

以前は、具材ごとに異なる味付けにし、手間がかかって大変でしたが、数年前から、かんぴょう以外、同じ味付け、同じ鍋で、同時に煮込んでいます。このやり方になってから、調理がとても簡単になりまし
人参は、出来上がり前に入れ、一瞬だけ火を通します。
そのまま具材は、しばらくおだしに浸し、味を十分しみこませます。

①　すし飯を作ります。

米はあらって水気を切り、米と同量の水、昆布を入れ、３０分以上置きます。

炊くときに酒を加え沸騰したら昆布を取りだし、あとは普通に炊きます。

約１０分蒸らしすし桶に移し、合わせ酢をかけて、うちわであおいで冷ましながら、しゃもじできるように混ぜます。


②　ごぼうはささがきにし、水に付けてアク抜きし、あらって水気を切ります。油揚げは熱湯で油抜きしてせん切りにし、干しシイタケも戻してせん切りにします。人参も同じ大きさの短冊切りにします。

③　鍋にだし、油揚げ、しいたけ、戻し汁少々、ごぼうを入れて火にかけます。煮立ったらアクを取り、調味料を入れて落とし蓋をして煮ます。煮汁が少なくなったら人参の短冊切りを加えて一煮します。


④　高野豆腐はインスタントのものを使用して表示通りに味付けし、小さな短冊に切ります。

⑤　かんぴょうは水にしばらく浸し、塩でもんで、よく水洗いします。多少濃い味付けにします。３～４分煮て一度茹で汁を捨て、煮だし三カップに入れ、砂糖大匙５、みりん１/４カップを入れ中火で１０分煮、塩小匙１と薄口しょう油　大匙３を入れて約５分煮ます。しばらくだしに浸し味をしみこませ、短冊に切ります


⑥　れんこんは皮をむき、薄切りにし、しばらく水に付けアク抜きします。酢少々を加えた熱湯でゆで、甘酢(酢50cc だし50cc 砂糖大匙２弱）に漬けます。

⑦　海老は茹でて、合わせ酢（酢大匙２、だし大匙３、砂糖小匙１、塩少々）につけます。大き目の時は二枚にそぎ切りにして下さい。
　
　　☆私はからは取り皮を付けたまま茹でます。その方が色がきれいに出ます。

⑧　錦糸卵を作ります。卵に調味料を混ぜて一度こします。卵焼き器などに油を敷きながら、４～５枚の薄焼き卵を焼きます。半分に切ッてから細く切ります。

⑨　絹さやは筋を取りゆでてからせん切りにします。
　

⑨　磐台のすし飯に、絹さや半分の量と卵以外の熱くしておいた具を混ぜます。ご飯を切るようにして、広げながら具を均等に混ぜていきます。ご飯をこねくり回さず、ササっと手早く。混ぜ過ぎるとご飯がねっとりするので注意して下さい。一通り、具がご飯に混ざったらうちわであおいで冷まします。ぬらした布巾をかけて保存します。





ふきと油揚げの煮物


＜材料＞

ふきの茎・・・・・・・・・・・２００ｇ
油揚げ・・・・・・・・・・・・１枚

Ａ
　出し汁・・・・・・・・・・・１カップ
　みりん・・・・・・・・・・・大匙３
　しょう油・・・・・・・・・・大匙１


＜作り方＞


①　ふきは塩で板ずりしてゆで（後記を参照してください）、皮をむいて、長さを三等分に切ります。油揚げは熱湯を回しかけて油抜きをし、幅１㎝位の細切りにします。

②　鍋にＡを入れて中火にかけ、煮立ったら、ふきと油揚げを加えます。再び煮立ったら、弱火にし、１５分ほど煮ます。


＜ふきのゆで方＞


①　板ずりします。

葉を切って洗い、茎は長さ１５センチくらいに切ります。まな板に並べ、塩を多めに振って両手でこすりつけるように、ころがします。こうすると、色鮮やかにゆで上がり、皮もむきやすくなります。

②　ゆでて皮をむく

塩を付けたままたっぷりの熱湯で２～３分ゆで、冷水にとって冷まします。切り口から周囲の皮を少しずつ引いていき、途中からまとめてつまんで、一気に下に引っ張ってむきます。

③　葉をゆでる。

ふきの葉を塩少々を加えた熱湯で２分ほどゆで、冷水にとって冷まします。水に浸したまま、３時間ほどおきます。葉は茎よりもあくが強いので、途中で水を替えながら、長目にさらします。

ふきの葉とじゃこで甘辛煮を作る予定でしたが、じゃこが切れていたため、今回は作りませんでした。
献立付きレシピのところで、レシピは載せる予定でいます




＜材料＞２人分


ふきのとう・・・・・・・・・・・４～６個
たらの芽・・・・・・・・・・・・６～８個
こごみ・・・・・・・・・・・・・６～８本

卵黄・・・・・・・・・・・・・・１個分


小麦粉・塩・揚げ油


＜作り方＞

①　ふきのとうは根元を切って葉をむき、上に十字の切り込みを入れます。たらの芽ははかまを取ります。こごみは根元を１㎝ほどきります。

②　ボールに冷水１カップ、卵黄を混ぜ合わせます。小麦粉１カップをふるい入れて菜箸で２０回ほどさっくりと混ぜ、衣を作ります。

☆　私は、夕食時間が迫っていたので、てんぷら粉を使用しました。それでも十分おいしかったです。

③　揚げ油を中温に熱し、山菜を衣にくぐらせてから入れて、２～３分色よくからりと揚げます。油をきって器に盛り、塩適宜を添えて、付けて頂きます。




菜の花の辛し和え

＜材料＞


菜の花・・・・・・・・・・・・・1/2束（１００ｇ）
からしじょうゆ

　　練りがらし・・・・・・・・小匙1/2
　　しょうゆ・・・・・・・・・小匙２
　　だし・・・・・・・・・・・小匙１


＜作り方＞


①　菜の花は洗い、茎のかたい部分は除きます。水気がついたまま、ラップで包み、皿にのせます。電子レンジで約１分１０秒加熱します。すぐにラップごと水にとってさまし、水の中でラップをはずします。

②　水気をしぼって、３ｃｍ長さに切ります。からしじょうゆを合わせ、菜の花をあえます。



寄せ豆腐

市販のたれを付け、菜の花のゆでたのを添えただけです。


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和風献立 五目ずし・ふきと油揚げの煮物・山菜のてんぷら・菜の花の辛し和え・寄せ豆腐

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レシピ付き献立 赤身で漬けとろ風ちらし・なす煮・冷ややっこ・ほうれん草の胡麻和え・イチジクのごまだれ

赤身で漬けとろ風ちらし


＜材料＞

米・・・・・・・・・・・・・カップ３

すし酢
　　
　　酢・・・・・・・・・・・大匙４1/2
　　砂糖・・・・・・・・・・おおさじ３1/2
塩・・・・・・・・・・・小匙１

まぐろ(刺身用　赤身)・・・・１さく
細ねぎ(小口切り)・・・・・・1/2わ
おろしわさび・・・・・・・・少々
サラダ油・・・・・・・・・・大匙１
もみのり・・・・・・・・・・適宜
貝割れ菜・・・・・・・・・・１パック

しょうゆ


作り方


①　すし飯を作ります。

②　まぐろは７㎜厚さに切り、細ねぎ、しょう油大匙２、おろしわさび、サラダ油を加えてよく混ぜます。もみのりを加えてざっくり混ぜます。

③　器にすし飯を盛り、②をのせます。貝割れ菜を根の部分を切って添えます。

☆サラダ油を赤身のまぐろ全体に回しかけ、よく混ぜることにより、トロのような舌触りになります。
サラダ油は、紅花油など、上質なものを使用しましょう。




なす煮


＜材料＞ ４人前

なす・・・・・・・・・・・・・８～１０本
しょうが・・・・・・・・・・・１片
揚げ油・・・・・・・・・・・・適宜
かつお昆布だし(鍋の中でなすがたっぷり浸る量）・・・・1.5～２㍑
調味料・・・・・・・・・・・・だし１㍑に対してしょう油５０㏄、砂糖１００ｇ


＜作り方＞


①　ナスはヘタを落とし、包丁で縦に幅１～２ｍの切り込みをぐるりっと入れます。(濡れ布巾の上になすを置くと滑りません。左手で少しずつ転がしながらまっすぐ包丁を当てます。ポットに熱湯を準備しておきます。

②　油は１７０度に温めナスを入れます。(揚げる量は、鍋の表面積の半分が適量です。二回に分けましょう。)小さな泡が出る中温を保ち、箸で時々ナスを転がして熱を均一に入れます。箸で持って、ぐっと挟んだときにへこみ、芯まで力が伝わるのを感じれば火が遠ています。
ナスの大きさに因り、６～１０分が目安です。

③　揚げナスを網ざるに並べ、熱湯を全体に回しかけます。

④　鍋にだし、砂糖、しょう油を合わせて沸かします。ナスを入れたら落としブタをし、静かに沸いた状態で１０～１５分煮含めます。保存容器に並べてかぶるまで煮汁を注ぎます。冷めたら冷蔵庫に入れます。翌日から食べ頃。食べる分だけ汁ごと温め、盛りつけたら、おろししょうがをのせます。冷やしても美味しいです。

＜かつお昆布だしの作り方＞

＜材料＞

昆布・・・・・・・・・・・・・１５ｇ
削りかつお・・・・・・・・・・８０ｇ
水・・・・・・・・・・・・・・２リットル


＜作り方＞


①　昆布は２時間以上水につけます。

☆　水に付ける前に、軽く砂を払って、切り込みも入れます

②　①を中火にかけ、沸きはじめたなら引き上げます。一度沸騰させ火を止め、削りかつおを入れます。カツオが沈んできたら、布をしいたざるでこします。

　☆　私は沸騰する直前に昆布を引き上げ、かつおを入れます。そしてまた沸騰しそうになれば火を止め、削りガツオが沈んでからこしますが・・・・・・

どちらが美味しだしが出来上がるのでしょう。

調理本により、いろいろですから、各自のお好みで対応するしかありませんね。

なす煮は、とてもとても美味しかったです。
是非お試しくださいね。



ほうれん草のごま和え


＜材料＞


ほうれん草・・・・・・・・・・・１わ
あえ衣
　　練りごま・・・・・・・・・・大匙４
　　しょう油・・・・・・・・・・大匙１
　　砂糖・・・・・・・・・・・・大匙２
　　塩・・・・・・・・・・・・・少々

塩、ごま・・・・・・・・・・・・各少々


＜作り方＞


①　ほうれん草は、塩を加えた熱湯で固めにゆで、長さは四っつに切って、水気をよく絞ります。

②　ボールにあえ衣の調味料を混ぜ合わせ、①のほうれん草を加えてあえます。

③　器に盛り、半ずりのごまをかけます。

☆　私は練りゴマは使用せず、煎りごまを油が出るまでよくすりこぎですった物を使います。

　　彩りに、うす紅色のしょうがのせん切りも良くのせます。応買いさせて頂きますね。





いちじくのごまだれ


＜材料＞４人分

いちじく(熟しすぎていないもの）・・・・・・４個

ごまじょうゆ

　　白ゴマ・・・・・・・・・・・・・・・・・1/4カップ
　　砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙２～
　　昆布だし汁（または水）・・・・・・・・・大匙３　
　　薄口しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・大匙１強


＜作り方＞

①　すり鉢でゴマをよくすり、砂糖、昆布だし、薄口しょうゆを加えてよく合わせ、ごまじょうゆを作ります。

②　いちじくの皮を薄くむき、適宜に切って器に盛り、①をかけて供します。

＊ごまじょうゆは、２倍くらい作り、保存容器に入れておくとよいでしょう。
私は、ゆでたアスパラガスの上にかけたりして、その後利用しました。


和風冷ややっこ

冷や奴はいつも実に適当に作りますが、時にはレシピーを載せましょう。
私が大好きな料理本のレシピです。
私の夫は、お豆腐が大好きなんですよ。
夏は冷ややっこ、冬は湯豆腐を頻繁に食べます。


＜材料＞２人分

絹ごし豆腐・・・・・・・・・・・・・・・１丁
長ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
みょうが・・・・・・・・・・・・・・・・小口切り
かつお節・・・・・・・・・・・・・・・・適量
しょうがのすりおろし・・・・・・・・・・適量
しょう油・・・・・・・・・・・・・・・・適量
白ゴマ・・・・・・・・・・・・・・・・・適量


作り方


①　豆腐はざるに１５分位置き、軽く水気を切ります・

②　長ねぎは小口切りにし、水にさらしてざるにあげておきます。

③　器に水切りした豆腐を盛り、水気を切ったねぎ、みょうが、かつおぶし、しょうがのすりおろしをのせ、しょう油をかけ、ごまを振ります。

☆、私は大葉のせん切りもよくのせます。


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レシピ付き献立 かつおの手ごねずし・いり鶏・アスパラの焼びたし・えび団子の吸い物

かつおの手こねずし


＜材料＞(４人分）

かつお・・・・・・・・・・・・・・一節(３００ｇ）

Ａ
　しょう油・・・・・・・・・大匙３
　酒・みりん・・・・・・・・各大匙1/2
　砂糖・・・・・・・・・・・小匙１

米・水・・・・・・・・・・・各２カップ
　昆布・・・・・・・・・・・５㎝
　酒・・・・・・・・・・・・大匙２

Ｂ
　酢・・・・・・・・・・・・大匙３
　みりん・・・・・・・・・・大匙１
　塩・・・・・・・・・・・・小匙１

しその葉・・・・・・・・・・・・・・・１０枚
しょうが・・・・・・・・・・・・・・・ひとかけ
いりごま(白)・・・・・・・・・・・・・大匙１


＜作り方＞

①　米は洗ってざるに上げ、分量の水、昆布と合わせて３０分以上置きます。酒を加え、普通に炊きます。

②　Ａを混ぜ合わせます。かつおは皮と血合いを除き、５㎜厚さの一口大に切って、Ａに約２０分つけます。

③　しその葉としょうがはせん切りにし、それぞれ水にさらして、水気を切っておきます。ごまはざっと切ります。

④　ご飯が炊けたら、昆布を取りだし、すし桶に移します。Ｂを混ぜて合わせ酢を作り、ご飯に一気にかけます。手早く切るように混ぜ、うちわであおいで人肌に冷まします。
つ⑤　④に③とかつおを入れ、手に酢水を付けてさっくり混ぜます。(木べらを使用してもいいです。)かつおのつけ汁は味を見ながら少量加えます。器に盛り、のりをせん切りにして散らします。





いり鶏

＜材料＞

鶏もも肉・・・・・・・・・・・・・・　２００ｇ

　Ａ　しょう油　・・・・・・・・・・大匙１　
　　　みりん・・・・・・・・・・・・大匙１

干し椎茸・・・・・・・・・・・・・・４個
ごぼう・・・・・・・・・・・・・・・1/2本
人参(小)・・・・・・・・・・・・・・１本(１００ｇ）
水煮たけのこ・・・・・・・・・・・・１００ｇ
こんにゃく・・・・・・・・・・・・・1/2枚
れんこん(小）・・・・・・・・・・・１節
きぬさや・・・・・・・・・・・・・・３０ｇ

だし・・・・・・・・・・・・・・・・1.5カップ
　
　Ｂ 　酒・・・・・・・・・・・・・・　大匙３　
　　　砂糖・・・・・・・・・・・・・　大匙２　
　　　しょう油・・・・・・・・・・・　大匙２

サラダ油　大匙1.5

＜作り方＞

①　鶏肉は、広げて余分な皮や脂肪を取り除き、一口大のそぎ切りにします。干し椎茸も、戻してそぎ切りにします。

②　ごぼうは包丁の背でこすって皮をこそげ、にんじん、れんこんは皮をむき、それぞれ一口大に切ります。
　　ごぼうは切ったら水にさらし、れんこんは酢水にさらします。
　　たけのこは乱切にします。こんにゃくはスプーンで一口大にちぎります。

③　たっぷりの湯を沸かし、絹さやをゆでて水にとり、そこにごぼう、にんじん　の順に入れ、下ゆでします。
　　こんにゃく、タケノコは別の鍋で、水から入れて下ゆでます。

④　鍋にサラダ油大匙1/2を熱し、鶏肉を炒めて更にとり出し、Ａを振りかけて下味を付けます。

⑤　鍋に残りのサラダ油を足し、ごぼう、人参、たけのこ、こんにゃく、しいたけ、れんこんの順に加えて炒め、　だしを加え煮たったら、アクをとり、Ｂを加えて中火で落とし蓋をして２０分煮ます。

☆　だしは干しシイタケの戻し汁を半分くらい入れて下さい。

⑤　鶏肉を汁ごと加え、全体をいり付けながら３～５分煮、絹さやを加え混ぜて出来上がりです。

☆　鶏肉の汁は入れると、味にコクが出ますが、入れないと、きれいな仕上がりになります。




アスパラの焼びたし


＜材料＞


グリーンアスパラガス・・・・・・・４本
Ａ
　　だし・・・・・・・・・・大匙１
　　しょう油・・・・・・・・大匙1/2

けずりかつお・・・・・・・・・・・少々


＜作り方＞


①　アスパラガスを網やグリルで焼き、３～４ｃｍ長さに切ります。

②　熱いうちに、Ａにつけます。

③　器につけ汁ごと盛り付け、削りかつおを振ります。





えび団子の吸い物

＜材料＞

子えび・・・・・・・・・・・・３００グラム
ゆずの皮


＜作り方＞


①　えびの背わたを取り、すり鉢に入れて、すりこぎで叩きつぶし、よくすり、卵1/2個、小麦粉大匙１1/2、みりん小匙１を加えて、なおすります。

②　三つ葉は２～３本ずつ結びます。

③　すまし汁を沸かし、えび団子をれ、火を通します。

すまし汁は、昆布とかつおで一番だしをとり、味付けは六カップに対し、塩小１1/2、薄口しょうゆ小匙１です。
来客用の時には、味の素も少量使用します。

④　お椀に、結んだ三つ葉を入れ、えび団子とともに、すまし汁を注ぎます。

⑤　ゆずがあれば、ゆずの皮を上にあしらいます。

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レシピ付き和風献立 かにちらし・なすのみそ煮・豚しゃぶのサラダ

最後に載せた豚しゃぶサラダは、今回作ったわけではありません。
少々手抜きでしたので、こんなサラダを付けると豪華になって美味しそうと感じ、過去の画像とレシピを探し出して貼り付けました。
小三だった孫娘が昨夏、数度お変わりまでして喜んで食べてくれた夏向きのサラダです。

かにちらし


＜材料＞　４人分

米・・・・・・・・・・・・・・・・・カップ２

Ａ
　酢・・・・・・・・・・・・・１/４カップ
　砂糖・・・・・・・・・・・・大匙２
　塩・・・・・・・・・・・・・小匙１

ずわいがにの身・・・・・・・・・・・・５０ｇ

　☆私は次女家から送られてきたたらばかにを使用しました。

干し椎茸(戻したもの)・・・・・・・・・３枚
にんじん・・・・・・・・・・・・・・・４０ｇ

Ｂ
　だし・・・・・・・・・・・・カップ１
　砂糖・・・・・・・・・・・・大匙１1/2
　しょう油・・・・・・・・・・大匙１

絹さや・・・・・・・・・・・・８枚
卵・・・・・・・・・・・・・・２個
イクラ・・・・・・・・・・・・５０ｇ

塩・サラダ油


＜作り方＞

①　米は洗って水気を切り、炊飯器に水カップ２1/4と入れ、約３０分間浸して普通に炊き、８分間蒸らします。

②　戻した干ししいたけは軸を除いて薄切りにし、ニンジンは３センチ長さのせん切りにします。これを鍋にＢのだしと入れて煮立ててから、弱火で１０分程煮、調味料を加えて５分ほ煮ます。

③　絹さやはヘタを除き、塩少々を加えた熱湯でさっとゆでて水にとり、斜めせん切りにします。

④ 卵は溶いて塩少々を加え、サラダ油を薄くしいたフライパンで薄焼き卵を二枚焼き、せん切りにします。

⑤　①のご飯を盤台か大きなパットに開け、混ぜておいたＡの合わせ酢を回しかけて切るように混ぜ、ひと肌位に冷まして②を煮汁ごと加えてざっくり混ぜます。

⑤　器に盛って、④の卵をのせ、大きめにほぐしたかにの身、イクラ、③の絹さやを散らします。





なすのみそ煮


＜材料＞

なす・・・・・・・・・・・・・・・６個
赤唐辛子(小)・・・・・・・・・・・２本
赤みそ・・・・・・・・・・・・・・大匙１1/2
油・・・・・・・・・・・・・・・・大匙３
白ごま・・・・・・・・・・・・・・少々

調味料　　塩・砂糖・しょう油


＜作り方＞


①　なすはがくを取って、縦二つに切り、皮の方に斜めに浅く切れ目を入れて、食べやすく乱切りにし、薄い塩水(水５カップ、塩小匙２)に付け、皿などを伏せて落としぶたをし、約２０～３０分付けてアクだししておきます。

②　赤とうがらしはヘタを切り、種を抜いて二つに切ります。

③　①のなすをざるに上げて水気を切り、さらに布巾に包んで、水気を十分取ります。

④　鍋を熱し、油を入れて更に熱し、③のなすを入れて強火でなす全体に油が回るまで良く炒めて後、赤みそを入れ、さらにみそに焦げ目が付くまで炒めてから、水カップ11/3を加え、赤唐辛子を入れ、次に沸騰したら、砂糖大さじ４を入れ、落とし蓋をして中火で４～５分煮ます。

⑤　次にしょう油大匙３を入れ、中火より弱い火で煮汁が1/3量になるまで煮ます。この間、鍋を傾けて煮汁をすくい、全体にかけて味をよく含ませます。

⑥　器に、なすを壊さないように木じゃくしを添えて盛り付け、煮汁を少量かけ、香ばしく炒った白ゴマを散らしてすすめます。

　　　☆、煮汁にみそが入っているので、焦がさないように火加減に気を付け、さらに煮ている間、ときどき煮汁をすくってかけます。








豚しゃぶのサラダ

＜材料＞２人前


豚ロース薄切り(しゃぶしゃぶ用)・・・・・・・・・・・・・２００ｇ

グリーンカール(レタス、サニーレタスなどでも)・・・・・・６枚

☆　写真のサラダは、サニーレタスを使用しています。

きゅうり・・・・・・・・・・・１本
ミニトマト・・・・・・・・・・１０個

ドレッシング

　　米酢・・・・・・・・・・・大匙２
　　ごま油・・・・・・・・・・大匙１
　　玉ねぎのすりおろし・・・・１/８個分
　　塩・・・・・・・・・・・・小匙1/2
　　粗引き黒こしょう・・・・・少々
　　しょう油・・・・・・・・・大匙1/2


＜作り方＞

①　グリーンカールは洗って水けを切り、一口大に切ります。きゅうりは縦半分に切って斜め薄切りにします。ミニトマトはヘタを除いて縦半分に切ります。

②　鍋にたっぷりの湯を沸かし、豚肉を広げながら入れます。泳がすようにして、全体が白くなるまで１０秒～１２秒ゆで、ペーパータオルにのせて冷まします。

③　ボウルにドレッシングの材料を入れてよく混ぜます。

④　①、②を合わせてボウルに入れ、③をかけてふんわりとあえ、器に盛ります。

☆、豚肉はゆで過ぎるとうまみが抜け、かたくなって美味しくないので、全体が白っぽくなったら、すぐ湯から引き揚げます。


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レシピ付き献立 五目ずし・関東風お煮しめ・鯛の桜花サラダ・ごま豆腐・ハマグリのおすまし

五目寿司

＜材料＞

米・・・・・・・・・・・・・・３合

合わせ酢

酢・・・・・・・・・・・・・大匙4.5
砂糖・・・・・・・・・・・・大匙３
塩・・・・・・・・・・・・・小匙1.5


具(具の量は三回分です。二回分は、冷凍しています）

かんぴょう・・・・・・・・・・一袋
ゆでたけのこ・・・・・・・・・小１本
ごぼう・・・・・・・・・・・・１本
いんげん・・・・・・・・・・・適宜
れんこん・・・・・・・・・・・小１個
油揚げ・・・・・・・・・・・・油揚げ２枚
高野豆腐(インスタントの味付けのものを使用しています）
干し椎茸・・・・・・・・・・・７～８枚
海老
☆今回は次女が生協で取り寄せてあった、おすし用のえびを使用しています。）

　☆この度は使用しませんでしたが、来客用時には、アナゴものせると豪華になりますね。

卵・・・・・・・・・・・・・・・３個

　みりん・・・・・・・・・・・・大匙１
　砂糖・・・・・・・・・・・・・小匙１
　塩・・・・・・・・・・・・・・少々

だし汁・・・・・・・・・・・・４カップ

☆　三回分の具を煮るだしの量です。
　
　砂糖・・・・・・・・・・・・・大匙３
　みりん・・・・・・・・・・・・大匙４
　薄口しょうゆ・・・・・・・・・大匙３
　酒・・・・・・・・・・・・・・大匙４



＜作り方＞

以前は、具材ごとに異なる味付けにし、手間がかかって大変でしたが、数年前から、かんぴょう以外、同じ味付け、同じ鍋で、同時に煮込んでいます。このやり方になってから、調理がとても簡単になりました。
人参は、出来上がり前に入れ、一瞬だけ火を通します。
そのまま具材は、しばらくおだしに浸し、味を十分しみこませます。

①　すし飯を作ります。

米はあらって水気を切り、米と同量の水、昆布を入れ、３０分以上置きます。

炊くときに酒を加え沸騰したら昆布を取りだし、あとは普通に炊きます。

約１０分蒸らしすし桶に移し、合わせ酢をかけて、うちわであおいで冷ましながら、しゃもじできるように混ぜます。


②　ごぼうはささがきにし、水に付けてアク抜きし、あらって水気を切ります。油揚げは熱湯で油抜きしてせん切りにし、干しシイタケも戻してせん切りにします。人参も同じ大きさの短冊切りにします。

③　鍋にだし、油揚げ、しいたけ、戻し汁少々、ごぼうを入れて火にかけます。煮立ったらアクを取り、調味料を入れて落とし蓋をして煮ます。煮汁が少なくなったら人参の短冊切りを加えて一煮します。


④　高野豆腐はインスタントのものを使用して表示通りに味付けし、小さな短冊に切ります。

⑤　かんぴょうは水にしばらく浸し、塩でもんで、よく水洗いします。多少濃い味付けにします。３～４分煮て一度茹で汁を捨て、煮だし三カップに入れ、砂糖大匙５、みりん１/４カップを入れ中火で１０分煮、塩小匙１と薄口しょう油　大匙３を入れて約５分煮ます。
しばらくだしに浸しあじをしみこませ、短冊に切ります


⑥　れんこんは皮をむき、薄切りにし、しばらく水に付けアク抜きします。酢少々を加えた熱湯でゆで、甘酢(酢50cc だし50cc 砂糖大匙２弱）に漬けます。

⑦　海老は茹でて、合わせ酢（酢大匙２、だし大匙３、砂糖小匙１、塩少々）につけます。大き目の時は二枚にそぎ切りにして下さい。
　
　　☆私は背ワタは取り皮を付けたまま茹でます。その方が色がきれいに出ます。

⑧　錦糸卵を作ります。卵に調味料を混ぜて一度こします。卵焼き器などに油を敷きながら、４～５枚の薄焼き卵を焼きます。半分に切ッてから細く切ります。
　

⑨　磐台のすし飯に、さやえんどう半分の量と卵以外の熱くしておいた具を混ぜます。ご飯を切るようにして、広げながら具を均等に混ぜていきます。ご飯をこねくり回さず、ササっと手早く。混ぜ過ぎるとご飯がねっとりするので注意して下さい。一通り、具がご飯に混ざったらうちわであおいで冷まします。ぬらした布巾をかけて保存します。


⑩　供する前に、錦糸卵、酢バス、エビ、さやえんどうの残りを上に飾ります。

☆　見映えがきれいでなくなるので、私はいつも海苔は省きますが、無論かけてもいいです。






関東風お煮しめ


里芋・・・・・・・・・・・・・・・・８個
ごぼう・・・・・・・・・・・・・・・１本
干し椎茸・・・・・・・・・・・・・・６枚
人参・・・・・・・・・・・・・・・・１本
ゆでたけのこ(中)・・・・・・・・・・１本
こんにゃく・・・・・・・・・・・・・１枚
れんこん・・・・・・・・・・・・・・
日高昆布・・・・・・・・・・・・・・　　　　３０ｇ
絹さや・・・・・・・・・・・・・・・　　　　　適宜

煮汁

だし汁・・・・・・・・・・・・・・・　　７カップ

☆私は昆布とかつおで１番だしを作り、干し椎茸の戻し汁も２カップ程度入れて７カップにします

酒・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２カップ
しょう油・・・・・・・・・・・・・・１/２カップ
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・１カップ
みりん・・・・・・・・・・・・・・・１/２カップ
＜作り方＞

①　里芋は皮をむき、二つ切りにし面取りする。ゴボウは斜めに切り、水に放しておく。干し椎茸は、ゆっくり水で戻す。ニンジンは、厚めに輪切りにし、面取りし、筍はやわらかい穂先の方は縦長に、あとは１センチ強厚さの輪切りにする。

②　こんにゃくは塩でもみ、熱湯でゆでてから、手綱にし、れんこんは１センチ強の輪切りにして酢を少々落とした水に放しておく。(大きめの時は半分にして下さい。）日高昆布は水で柔らかくしてから結ぶ。(写真は昆布を入れるのを忘れました）

③煮汁の材料を鍋に入れ一煮立ちさせ、用意した材料をすべて入れて煮る。浮いてくるあくを取り除きながら２０分程煮たところに人参、みりんを加え、さらに１０分ほど煮る。

④　十分味をしみ込ませ、(翌日の方が美味しいです）器に盛り、前もってゆでた絹さやを上に散らす。





鯛の桜花サラダ

大きな器に、もう少し丁寧に盛り付けると、桜の華やかさが感じられ、美しい１品なのですが・・・・・・
お皿が小さくて、盛り方も雑になってしまいました。
次女宅のことですので、仕方ありません。(笑）


＜材料＞４～５人分

鯛(刺身用)・・・・・・・・・・・・・・・・　１サク(塩、少量）
ラディシュ、レタス・・・・・・・・・・・・・各適量
グリーンアスパラガス・・・・・・・・・・・・４本
ウド・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2本(酢、少量）
セロリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１本
きゅうり・・・・・・・・・・・・・・・・・・１本

桜の花のドレッシング

　サラダ油・・・・・・・・・・・・・・1/3カップ
　酢・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙２
　酒、水・・・・・・・・・・・・・・・各大匙1/2
桜の花の塩漬け・・・・・・・・・・・８本
　白コショウ、塩・・・・・・・・・・・各適量

＜作り方＞

①　桜の花のドレッシングの材料をを混ぜ合わせておきます。(桜の花の塩漬けはそのまま入れて、塩分と香を引き出します。）

②　野菜類は洗って水気をきります。ラディッシュは薄い輪切りに、レタスは一口大の色紙切りにします。グリーンアスパラガスは色よく茹でて、４ｃｍ長さに切り、太いようなら二つに割りきります。ウドは４ｃｍ×１㎝ほどの短冊に切り、薄い酢水に付けてアク抜きをします。セロリ、きゅうりはウドにあわせた短冊切りにします。

③　鯛に塩を少量を振り、薄くそぎ切りにして、①のドレッシングに３分程付けて、香りをのせます。

④　②の野菜の水気を切り軽く混ぜ、器にふんわり盛り込み、③の鯛と桜花をところどころに置き、更によく混ぜ合わせたドレッシングを回しかけます。塩が足りないようでしたら、食卓でかけて下さい。






ごま豆腐

切り口が雑で、とても恥ずかしいごま豆腐ですが、作り方は簡単で、とても美味しいです。

保存がきくので、私はこのレシピの二倍位の分量で多目に作ります。

＜材料＞

練りごま・・・・・・・・・・・・・70グラム
くず粉・・・・・・・・・・・・・・30ｇ
みりん・・・・・・・・・・・・・・大匙1
だし・・・・・・・・・・・・・・・カップ1/3
しょう油・・・・・・・・・・・・・大匙１
練りわさび・・・・・・・・・・・・少々

流し箱　８×10×高さ4ｃｍ



＜作り方＞


①　くず粉は水カップ11/2に溶かします。

②　練りごまに、くずを少しずつ混ぜ入れ、裏ごし器でこします。

③　鍋に入れて弱めの中火にかけ、木べらでかき混ぜながら良く練ります。固くなってきたら弱火にし、手早く練り上げます。鍋肌からはがれるような感じになったら火を止め、熱いうちに、水でぬらした流し箱に移します。

④　手を水でぬらして③の表面を平らにならし、流し箱ごと水に付けて冷まし、冷蔵庫でよく冷やします。

⑤　鍋にみりんを入れて煮立て、だし、しょう油を加え、煮立ったら火を止め冷まします。

⑥　④を4等分にして器に入れ、わさびを置き、⑤をかけます。




はまぐりのおすまし



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レシピ付き献立 五目すし・煮豚・かき玉汁

何だかちょっと物足りない献立です。
もう１～２品欲しい感じ。
献立付きレシピには、私が心から満足できる献立しかご紹介しないつもりでしたが・・・・・・
とりあえず掲載し、後程この献立に合う料理を１～２品、追加するつもりです。








とても簡単！或いは雑と言った方がいいかもしれませんが。
以前は、具をすべて個別に調味をしていましたが、今回の料理法を覚えてからは、いつもこのレシピで作っています。
一部の具は、前のレシピ通りで、少々味を濃いめに付け、アクセントにしています。

私はいつも多目に作り、二回分くらいは冷凍します。
多忙時など、それを利用すると、すぐ具がたっぷりの栄養満点のお寿司が食べられ、大変重宝します。

更に、あなご、いくらなどを散らすと一層豪華になり、お客様に供する時は、そうしたいですね。。


＜材料＞

米・・・・・・・・・・３合
合わせ酢

　　塩・・・・・・・・小匙1.5
　　砂糖・・・・・・・大匙３
　　酢・・・・・・・・大匙4.5
☆、この分量ですと、酢加減が非常にマイルドです。
　　これで、十分美味しいですが、お好みで合わせ調味料の分量を加減して下さい。

　合わせ酢(お米５合の時）

具
　　　油揚げ・・・・・・２枚
　　　干し椎茸・・・・・３個
　　　ごぼう・・・・・・１００グラム
　　　人参・・・・・・・３センチ
　　　ゆでたけのこ・・・適宜

だし・・・・・・・２カップ
　　　砂糖・・・・・・・大匙1.5
　　　みりん・・・・・・大匙２
　　　薄口しょう油・・・大匙1.5
　　　酒・・・・・・・・大匙２

　　

その他の具　　　

　　　かんぴょう・・・・２０ｇ
　　　　煮だし・・・・・・３カップ
　　　　砂糖・・・・・・・大匙５
　　　　みりん・・・・・・1/4カップ
　　　　塩・・・・・・・・小匙１
　　　　薄口しょうゆ・・・大匙３
　　

　　　れんこん・・・・・１節
　　　甘酢
　　　　酢・・・・・・・1/2カップ
　　　　だし・・・・・・1/2カップ
　　　　砂糖・・・・・・大匙３1/2　

飾り
　　絹さや・・・・・・１０枚
　　紅しょうが・・・・少々
　　
錦糸卵
　　　　卵・・・・・・・４個　
　　　　塩・・・・・・・少々
　　　　酢・・・・・・・大匙1/2
　　　　砂糖・・・・・・大匙1/2

大正えび・・・・・６個
　　　塩・・・・・・・・少々
　　　酢・・・・・・・・大匙１
　　　砂糖・・・・・・・大匙1/2

＜作り方＞


①　ご飯を炊きます。

　　米は炊きはじめる１時間前に洗って、米の分量の１割増の水に５㎝の昆布、酒大匙2を加えて１時間浸し、炊きます。

②　ごぼうは笹がきにして水につけ、あくを取ります。
　　油揚げは、油抜きをして２㎝長さのせん切りにします。
　　ゆでたけのこも、同様の細切りにします。
　　干ししいたけも戻して、せん切りにします。

③　鍋にだし、油揚げ、しいたけ、戻し汁、ごぼうを入れて火にかけます。
　　煮立ったら、あくを取り、調味料を入れて落とし蓋をして煮ます。
　　煮汁が少なくなったら、人参の短冊切りを加えて、一煮します。

④　かんぴょうは洗って塩でよくもみ、ぬるま湯に付けます。３０分位付けた後、４～５分煮、一度ゆで汁を捨てます。
　　煮だし３カップを入れ、砂糖大匙５、みりん１/４カップを入れ、中火で７～８分煮、あくを取り、塩小匙１と薄口しょうゆ大匙３を入　　　約５分炊きます。

⑤　絹さや（或いはさやいんげん）は筋を取って、塩一つまみを入れた熱湯でさっとゆでせん切にします。

⑥　えびは背ワタをとり、ひたひたの水に入れて火にかけ、沸騰したら火を止めてそのまま冷まします。身が厚ければ、半分にして、塩、　　　　砂糖、酢を混ぜた中に付けます。

⑦　卵は割りほぐし、塩で調味してこし、サラダ油をひいた卵焼き器に薄くのばして焼き、薄焼き卵を作ります。せん切りにしてから、　　　　　酢、砂糖で調味します。

⑧　合わせ酢の材料を鍋に入れ、一煮立ちさせ、砂糖を溶かしておきます。

⑧　ご飯はむれたら酢布巾で拭いたすし桶に一気に入れ、温めた合わせ酢を木じゃくしを伝わらせて回しかけます。しゃくしを横にしてご飯 　　を切るようにさばきながら混ぜます。この時、うちわで手早くあおぎながら混ぜて冷ますと光沢のあるふっくらとしたすしご飯が出来上 　　がります。

④　ざるにとって汁気を切っておいた具をもう一度軽く絞り、まだすし飯が温かいうちに載せ、ざっくり混ぜます。

⑤　その他の具も彩りよく載せます。

　　




煮豚

調理が実に簡単で、とてもおいしいです。
是非お試しになって下さいね。


＜材料＞

豚もも肉(または肩ロース）・・・・・・・７００ｇを２本
塩、こしょう・・・・・・・・・・・各適宜　

煮汁　　
　　　水・・・・・・・・・・　４カップ　
　　　酒・・・・・・・・・・１カップ　
　　　しょうゆ・・・・・・・1/2カップ　
　　　たまり醤油・・・・・・1/2カップ　
　　　ざらめ・・・・・・・・大匙２
　　
　　　みりん・・・・・・・・1/2カップ

香味野菜　
　　　にんにく・・・・・・・１かけ　
　　　皮つきしょうが・・・・３０ｇ　
　　　長ねぎ　青い部分・・・・・・１本分

ししとう・・・・・・・・・　適宜

長ねぎ・・・・・・・・・・　　適宜

たこ糸

＜作り方＞

①　かたまり肉に塩、こしょうをたっぷりふり、形を整えて、タコ糸で軽く巻きます。

②　鍋に煮汁の材料を入れて一煮たちさせ、香味野菜を加えて①を入れ、ふたをして中火弱で５０分位煮ます。
　　時々肉を回しながらまんべんなく火が通るようにし、５０分ほどしたらみりんを加え、 さらに１０分ほど煮て出来上がり。
　　煮汁はこして、たれとして添える。

③　ししとうは縦に包丁の葉先で切れ目を入れ、長ねぎは３センチ長さに切り、たけ串にさし、グリルで焼いて②に添えます。


かき玉汁


＜材料＞

一番だし・・・・・・・・・・・６カップ
卵・・・・・・・・・・・・・・２個
麩　・・・・・・・・・・・・・１２個
三つ葉・・・・・・・・・・・・少々
片栗粉・・・・・・・・・・・・大匙１1/2(大匙２杯の水で溶く）
塩・・・・・・・・・・・・・・小匙１1/2
薄口しょう油・・・・・・・・・小匙１
化学調味料
　＊私は普段は、化学調味料、だしの素類はめったに使用しませんが、来客時だけ、汁ものには化学調味料をひと振り入れます。味がまろやかになりますね～


＜作り方＞

①　煮出し６カップにに塩　小匙１1/2、薄口しょうゆ　小匙１、化学調味料で味を付けます。

②　①の中に麩をいれ片栗粉の水溶き大匙１1/2を加え、とろりとさせます。

③　割ってよく溶きほぐした卵を、②の中に流し、卵が浮き上がってから軽く混ぜ合わせて火からおろします。

　　三つ葉は、最後に入れ、余熱で火を通す感じで、すぐ火を止めます。


一番だし

＜材料＞出来上がり　６カップ

水・・・・・・・・・・・・・・・・７カップ
昆布・・・・・・・・・・・・・・・１５センチ角　１枚
かつお節・・・・・・・・・・・・・１５～３０ｇ(分量は好のみによって変えます）

＜取り方＞

①　昆布はさっとぬれふきんで拭き、繊維を切断するように切れ目を入れ、分量の水に入れ３０分位つけておきます。

＊拭くのは表面の砂とゴミを取る感じです。白い粉は、うまみの成分などで、拭きとらないようにしましょう。

②　①を中火にかけます。ブツブツ泡が浮かび、沸騰寸前になったら、昆布を引きあげます。

＊グラグラ煮え立たせると、昆布の臭いが出てまずくなるので、煮え立つころには目を放さないでいましょう。
どこまでも味を出すだけであって、においを出してはいけません。

③ 次に火を弱め、かつおぶしを入れます。煮立つ前に(フワっと浮き上がった時）、手早く火からおろし、浮いたかつおぶしが沈むまでおきます。

＊だしを濁らせないようにする。

④　別のボールか鍋に、さらし木綿を二枚合わせてこしとります。

＊布巾はしぼりません。
＊時間がたつと、味が落ちますから、すぐ使用しないものは、冷まして、いつも私は冷凍します。


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レシピ付き献立 鮭ちらし・鶏のから揚げ・素揚げ野菜の肉あんかけ・にんにく味たれの冷ややっこ・デザート

鮭ちらし


＜材料＞４人前

米・・・・・・・・・・・・２合
塩鮭(中辛)・・・・・・・・１切れ(１００ｇ)
きゅうり・・・・・・・・・１本
昆布５㎝　酒　大匙１

合わせ酢

　　酢・・・・・・・・・カップ1/4
砂糖・・・・・・・・大匙１
　　塩・・・・・・・・・小匙1/2

シソの葉・・・・・・・・５枚
白いりごま・・・・・・・大匙１


＜作り方＞

①　米はとぎ、昆布と一緒に同量の水(３６０ｃｃ)に３０分つけます。そこに酒を加えて普通に炊きます。

②　合わせ酢の材料を混ぜます・

③　きゅうりは小口切りにし、塩少々(材料外)を振り、しんなりしたら水気を絞ります。(手に入る量ずつ、手に取って絞ります)
　　しそは粗く切り、水にさらして水気を切ります。(私は、せん切にしています)

④　鮭は耐熱皿に入れ、酒大匙１(材料外)をかけ、ラップして電子レンジで２～３分加熱します。(厚みがある場合は、途中で一度裏返して加熱します。)　熱いうちに、皮と骨を除き、身をほぐします。

⑤　ご飯が炊けたら、ほぐさずに大きめのボウルへ。ご飯が熱いうちに、合わせ酢を混ぜ冷ます。ご飯の粒をつぶさないように注意。

⑥　ごま、きゅうり、鮭を混ぜます。お皿に盛り、シソをのせます。

☆　子供向きにしたい時は、チーズや枝豆を用意し、子供にトッピングさせてもいいです。朝に作れば、留守時の子供の昼食としても重宝します。




鶏のから揚げ

＜材料＞２人分

鶏骨付きもも肉・・・・・・・・・・２本

（私は、冷蔵庫にあった普通のもも肉を使用。骨付きの方がきっと美味しいでしょうね～）

マリネ液
　
　にんにく・・・・・・・・・・・・２片
　しょうが・・・・・・・・・・・・５０ｇ
　長ねぎ・・・・・・・・・・・・・１本
　しょう油・・・・・・・・・・・・大匙３～４
　酒・・・・・・・・・・・・・・・大匙１
　こしょう・・・・・・・・・・・・適量

片栗粉・・・・・・・・・・・・・・1/3カップ
水・・・・・・・・・・・・・・・・４０～５０ml
揚げ油・・・・・・・・・・・・・・適量


＜作り方＞

①　マリネ液の準備をします。にんにくは縦半分に切って、芯を取ります。芯はアクがあるので、取った方が風味がよくなります。

②　にんにくの上に包丁を寝かせ、握りこぶしでパンと叩きつぶす。こうすると、にんにくの風味が早くマリネ液に付きます。

③　しょうがは皮と身の間に、一番風味があるので、皮ごとよく洗って水気をふき、皮をむかずに薄切りにします。

④　長ねぎは、長さ５㎝のぶつ切りにします。鶏肉は１本を骨ごと３～４等分に切ります。(大手のスーパーですと、頼むときってくれますよ。）

⑤　ボウルに、にんにく、しょうが、長ねぎ、しょうゆ、酒を入れます。

⑥　⑤に鶏肉を加え、こしょうをふり、つかむようにしながら混ぜます。そのままマリネにして、時間があれば冷蔵庫で一晩、なければ１時間以上おきます。

⑦　⑥のマリネを時々冷蔵庫から取り出して、味がまんべんなくなじむように全体を混ぜ合わせます。

⑧　別のボウルに片栗粉を入れ、様子を見ながら水を加えて混ぜます。分離してくるので、使う時は、手でよく混ぜて使います。

⑨　⑦のボウルから、鶏肉だけを取り出し、⑧の水溶き片栗粉のボウルに入れて、全体によくからめます。

⑩　揚げ油を最初、１６０～１７０℃(中温)に熱します。菜箸を入れると、じゅわっと泡が出るのが、この温度の目安です。

⑪　⑨の鶏肉を皮で身をくるむようにして、水溶き片栗粉の衣をたっぷりつけます。

⑫ 皮でくるんだまま油に入れ、しばらく触れないでおきます。皮でくるむと、広がらずに揚り、表面の皮がパリッとします。

⑬　片面を１０分位かけて、ゆっくりと揚げます。上下を返して、更に３分ほど揚げます。(油の表面に鶏肉をぎっしり詰めてあげても大丈夫です。)

⑭　こんがりときつね色になったら、いったん油から取り出します。

⑮　最後に油の温度を１８０度くらいまで上げて、再び鶏肉を入れます。３０秒ほど手早くカラッと揚げて油を切ります。



素揚げ野菜の和風豚肉あんかけ

＜材料＞４人分

豚肉ロース(薄切り)・・・・・・・・・・・２００ｇ
かぼちゃ　(小)・・・・・・・・・・・・・１/４個　
さやいんげん・・・・・・・・・・・・・・２００ｇ
なす・・・・・・・・・・・・・・・・・・２個　
赤とうがらし(小口切り)・・・・・・・・・２本分
ねぎ(みじん切り)・・・・・・・・・・・・１/４本分
にんにく（みじん切り）・・・・・・・・・１かけ分
しょうが（みじん切り）・・・・・・・・・１かけ分

Ａ
　だし　　　　　　　　　　カップ１
　しょう油　　　　　　　　大匙２
　みりん　　　　　　　　　大匙１
　砂糖　　　　　　　　　　大匙１
　酒　　　　　　　　　　　大匙１

揚げ油・サラダ油・片栗粉・塩

＜作り方＞

①　豚肉は、粗く刻んでから、さらに細かくたたいておきます。

②　かぼちゃは種とわたを除き、横半分に切ってから１センチ幅に切ります。さやいんげんは筋を取り、斜め半分に切ります。なすはへたを切り落とし、長さ半分に切ってから縦四つ割にします。

③　Ａの材料を合わせておきます。

④　揚げ油を中温（１７０度）に熱し、②の野菜を順に素揚げして中まで火を通す。網などに上げて油をきっておきます。

⑤ フライパンにサラダ油大匙１を熱し、豚肉を焼き付けます。肉の色が変わったら、赤とうがらしとねぎ、にんにく、しょうがを加えて炒め香りがたってきたら③を加えます。

⑥　⑤が煮立ったら、片栗粉大匙１/２を水大匙１/２で溶いて加え、とろみをつけ、一煮立ちしたら、④の野菜を加えて混ぜ、塩で味を調え、器に盛ります。




ニンニクソースかけの冷ややっこ

＜材料＞４人分

　木綿豆腐　　　　　　　　２丁
　新玉ねぎ　　　　　　２個
　削り節　　　　　　　２パック
　パセリのみじん切り　適宜

たれ

　　おろしにんにく　 少々
　　しょう油　　　　大匙　11/2
　　酢　　　　　　　大匙 １1/2
　　ごま油　　　　　小匙２

＜作り方＞

①　冷やしたお豆腐を１/２に切ります。

②　玉ねぎはしばらく冷水に浸し、ふきんで包んで良く絞り、さらし玉ねぎをつくります。

③　たれを作る。

③　さらし玉ねぎ、削り節、パセリのみじん切りの順にお豆腐の上にのせ、たれをかけます。


下記のレシピは写真を撮り忘れたデザートです。

大人の味ですが、孫達も美味しそうに食べていました。


抹茶ゼリー

＜材料＞

粉ゼラチン　　　　　　　５グラム
抹茶　　　　　　　　　　大匙１1/3
砂糖　　　　　　　　　　大匙４
熱湯　　　　　　　　　　５０ｃｃ
水　　　　　　　　　　　３００ｃｃ
コンデンスミルク　　　　1/2カップ
牛乳　　　　　　　　　　1/2カップ
粒あん(市販品)　　　　　適宜

＜作り方＞

①　耐熱容器に、水大匙２(分量外）を入れ、粉ゼラチンをふり入れて、よく混ぜます。ラップフィルムをして電子レンジで約２０秒加熱して溶かします。

②　ボールに抹茶と砂糖を入れてよく混ぜ、分量の熱湯を少しずつ入れて溶き混ぜます。ペースト状になったら、水を加えて混ぜます。

③　①のゼラチン液を残さず加えて、手早く混ぜ、冷蔵庫で冷やし固める。とろみがつきはじめたら、分離しないように何回か、かきまぜます。

④　コンデンスミルクと牛乳を混ぜ合わせ、ミルクソースを作ります。ゼリーがとろとろに固まったら、スプーンですくって器に盛り、ミルクソースとあんをのせます。

☆　私はゼラチンの量を２ｇほど多くしました。

　　
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