＜材料＞2人分」
豚ロース肉（薄切り）・・・・・・・・・・１００g
A しょうが汁・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
むきえび（大）・・・・・・・・・・・・・・・・５０g
いか（皮をむいたもの）・・・・・・・・・・・１００g
B 酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1/2
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1/2
干ししいたけ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３枚
人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４センチ
ゆでたけのこ・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０g
白菜・・・・・・・・・・・・・・・・・・２枚（２００g）
さやえんどう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８枚
にんにく・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２片
しょうが・・・・・・・・・・・・・・・・・・小１かけ
サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１
調味
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙1/2
スープの素・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙1/2
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・カップ2/3
☆私は水ではなく、干ししいたけの戻し汁を使用しました。
片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１
ごま油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙１
＜作り方＞
① 豚肉は３～４センチ長さに切り、Aを混ぜておきます。
② えびは背ワタを取ります。いかは４センチ幅に切ります。包丁を寝かせ，いかの厚みの半分まで斜めに約５ミリの切り込みを入れ格子にします。
③ ボールに、えび、いかを合わせてBを混ぜます。熱湯を沸かして、えびといかを入れ、すぐざるにとります。
☆えびやいかを片栗粉でコーティングするとうま味や水分が逃げず、炒めても柔らかく仕上がります。
④ 干ししいたけはもどして3～4つのそぎ切りにします。人参、たけのこはいかと同じくらい大きさで2㎜厚さの薄切りに。白菜は、白い部分は２×４㎝角のそぎ切り、葉は４㎝角に切ります。
☆具は同じくらいの大きさにして、火の通りを均一にします。
⑤ さやえんどうは筋を取り、熱湯で約１０秒ゆでます。
⑥ にんにくとしょうがはみじん切りにします。Ｃは合わせます。片栗粉は水で溶きます。
☆一気に仕上げたいので、調味料や水溶き片栗粉は手元に用意しておきます。
⑦ 中華鍋を熱して油大匙2を広げ、弱めの中火にします。⑥の野菜をいためて油に香りを引き出します。
☆ みじん切りの香味野菜は焦げやすいので弱めの火加減で。
⑧ 香りが出てきたら、豚肉をほぐして広げるように入れ、強火で炒めます。
⑨ 肉に火が通ったらえびといかを入れ、ざっと混ぜて、すぐに皿に取り出します。
⑩ 中華鍋に油を大匙1を足して、強火にかけます。④の野菜（白菜の葉は除く）を入れて、手早く炒めて油をなじませます。
☆ 鍋肌は大きく使い、混ぜすぎないように、焼くようなつもりで炒めます。野菜は過ぎ火が通ります。シャッキリとした感じのうちに次へ。
⑪ Cを加え、続いて白菜の葉、肉と魚介を入れます。
⑫ 白菜の葉がしんなりしたら、一度火を止めます。具を片寄せて、煮汁に水溶き片栗粉を入れ、すぐ全体を混ぜます。
⑬ 再び強火にかけ、熱くなったら、さやえんどうを加えて、鍋肌にごま油を小さじ１を回し入れ、ひと混ぜし火を止め、皿に盛ります。
餃子
姿、焼け具合共に最悪の失敗作ですが、とても美味しかったです。
週末の夕食でいただいた娘宅の餃子は、見映えよく、出来上がっていました。
今度教えてもらいましょう。
＜材料＞
豚ひき肉・・・・・・・・・・150g
白菜・・・・・・・1～2枚（１５０g）
にら・・・・・・・・・1/5束（２０g）
ねぎ・・・・・・・・・・・・・５㎝
にんにく・・・・・・・・・・1/2片
A
酒・・・・・・・・・・・・大さじ１
しょう油・・・・・・・・・大さじ１
塩・・・・・・・・・・・・小さじ1/3
ごま油・・・・・・・・・・小さじ２
胡椒・・・・・・・・・・・・・少々
餃子の皮・・・・・・・・・１袋（２４枚）
サラダ油・・・・・・・・・・大さじ２と1/3
練り辛し・・・・・・・・・・・・適量
ラー油・・・・・・・・・・・・・適量
酢・・・・・・・・・・・・・・・適量
しょう油・・・・・・・・・・・・適量
＜作り方＞
① 白菜は熱湯でさっとゆで、水気を軽く絞ってみじん切りにします。にらは端から細かく切り、ねぎ、にんにくはみじん切りに、生姜は皮をむいてすりおろします。
② ボールに肉とAを入れ、粘りが出るまで手で混ぜます。①を加えて、さらによく混ぜ、２４等分します。
③ 餃子の皮を手に取って真ん中に具をのせ、合わせ目の一方に指で水を塗り、もう一方にひだをとりながらとじ合わせます。
④ フライパンに油大さじ２を熱し、強火で餃子を焼きます。焦げないように、時々ゆすります。
⑤ 底にきれいな焼き色が付いたら、熱湯を餃子の高さの１/３まで入れ、ふたをします。強火で水分がなくなるまで蒸し煮し、最後にフライパンの縁から残りの油を回しいれ、４～５秒で火を止めます。
ラーパーツァイ（白菜の甘酢漬け）
<材料＞
白菜・・・・・・・・・・５～６枚（白い軸２５０g）
人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０g
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１
しょうが・・・・・・・・・・・・・・・・ひとかけ
赤唐辛子・・・・・・・・・・・・・・・・・・２本
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ３
胡麻油・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
粉さんしょう・・・・・・・・・・・・・・小さじ１
<作り方＞
① 白菜は葉をとり、白い軸だけを使います。軸は、６～７㎝長さ、１㎝の短冊に切ります。
② 人参は５～６㎝長さの細切りにします。
③ ①、②、塩を混ぜ、時々返しながら３０～４０分おきます。しんなりしたら軽く絞って、水気を切ります。
④ しょうがは千切り、赤とうがらしは１本は種を取って、小口切りにします。
⑤ 砂糖と酢を合わせ、③と④を加えて混ぜます。
⑥ 鍋に赤唐辛子１本とごま油を入れ、弱火で一分加熱します。赤唐辛子を取り出して、粉山椒を加え、さっとひと混ぜして⑤を入れ、全体を混ぜます。時々混ぜながら、１時間ほど置いて味をなじませます。
小松菜の塩炒め
＜材料＞２～３人分
小松菜・・・・・・・・・・・・１把
塩・・・・・・・・・・・・・・小匙１
サラダ油・・・・・・・・・・・大匙１
日本酒・・・・・・・・・・・・大匙２
胡椒・・・・・・・・・・・・・少量
うま味調味料・・・・・・好みで少量
熱湯・・・・・・・・・・１００ｃｃ
＜作り方＞
① 小松菜は根を切り落とし、軸の部分を５㎝の長さに切り、葉先はそのまま用います。
② ①を水洗いします。軸の根には泥や汚れが入り込んでいますから、葉先と軸は別々に洗います。洗い終わった葉先と軸は別々のまま、たっぷりの冷水に１０分以上付けてシャキッとさせます。
③ 葉先と軸をそれぞれざるに上げて水気をしっかり切り、軸の方に塩を振り、軽く混ぜておきます。
④ 油ならしをした中華鍋に、新たにサラダ油を熱し、軸を入れて炒めます。
⑤ ④の軸に７～８分通り火が通ったら、葉先を入れてざっと炒めます。日本酒、こしょう、うま味調味料を加えます。最後に熱湯を回し入れ、全体をざっと混ぜます。熱湯により、小松菜のあくを洗い流します。
⑥ ざるに上げて余分な汁気を切り、器に盛ります。
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