ポテトコロッケ
＜材料＞（８個分）
じゃが芋（男爵）・・・・・・・・・・４個（６５０g）
たまねぎ・・・・・・・・・・・・・・1/2個（約１００g）
合挽肉・・・・・・・・・・・・・・・１２０～１５０g
ナツメッグ・・・・・・・・・・・・・少々
衣
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・適宜
卵・・・・・・・・・・・・・・・・１個
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
パン粉・・・・・・・・・・・・・・適宜
① じゃが芋は皮むき器などを使って、できるだけ無駄なく薄くむきます。芽があったら包丁の角でくりぬきます。ボウルに水を用意し、一口大に切りながら、その水にさらしていきます。
② ①の水けを切って鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかけ、塩小さじ１強を振ります。竹串がすーっと通るようになるまでゆでます。
③ 鍋にふたをして、すこしずらして湯をしっかり流してしまいます。再び火にかけ、鍋をゆすりながら水分を飛ばし、こふき芋状態にします。すぐ綿棒で突きつぶしていきます。粗めにつぶして、芋の食感を残すといいです。
④ 玉ねぎはみじん切りにします。フライパンにバター大さじ１を溶かし、この玉ねぎを透き通るまで炒め、合いびき肉を加え、ほぐしながら、ぼろぼろになるまで炒め合わせます。この作業は、②、③の間に同時に行うといいでしょう。
⑤ 塩小さじ１/２強、こしょう少々を振り、あれば挽肉と相性のいいナツメッグのホールをおろして加えます。
⑥ ③に⑤を加え、ざっくりと混ぜ合わせます。
⑦ ⑥を鍋の中で平らにならし、８等分に切り分けます。まだ温かいうちに小判型に形を整え、衣の小麦粉を入れたパットに移し、粉を全体にまぶしつけます。
⑧ ボウルに卵を割りほぐし、牛乳を加えて混ぜ合わせます。⑦をひとずつこのボウルに入れ、卵液を絡め、パン粉を入れたパットににのせ、上からもパン粉をかけてなじませます。
⑨ 揚げ油を約１７０℃に熱し、⑦を３～４個ずつ、鍋肌から滑り込ませるように入れます。そのままいじらず、底の方がカリッとしてきたら裏返します。さらに２～３回返して均一に火を通します。
⑩ 網じゃくしなどでしっかり油を切ります。残りも同様に揚げます。
冬瓜のエビそぼろあんかけ
＜材料＞ ４人前
とうがん・・・・・・・・・・９００ｇ
芝えび・・・・・・・・・・・３００ｇ
さやいんげん・・・・・・・・ ２０ｇ
土しょうが・・・・・・・・・ １０ｇ
二番だし・・・・・・・・・・ カップ２
片栗・・・・・・・・・・・・大匙１
塩・・・・・・・・・・・・ 小匙1/2
薄口しょうゆ・・・・・・・ 大匙１
＜作り方＞
① 冬瓜は種を除き、皮をむいて、食べやすい大きさに切り、熱湯に塩少々を入れ茹でます。
② 芝えびは塩水で洗い、水分を切り、頭をちぎり、殻をむき、はらわたを取り、包丁で細かく刻みます。
③ さやいんげんは色よく塩ゆでし、水にとり、のち斜め切りにします。土しょうがは皮をむいて水にさらしたのち、おろしておきます。
④ 分量の出しを火にかけ、とうがんを入れ、煮立ったら芝えびも加え、再び沸騰したら火を弱め、上に浮くアク、泡をすくい、塩小匙１/２、薄口しょうゆ大匙１、みりん小匙２で味付けて、弱火で落としブタをし、２０～３０分煮て味を含め、さやいんげんを散らし、片栗粉大１の水溶きを加えてとろみをつけて器に盛り、おろししょうがをのせてすすめます。
＊えびの代わりに鶏ひき肉でもよく、この時は、少量の油でいためて、だし、または水を加えて、柔らかく茹でたとうがんを入れて味を付けて煮ます。
いんげんのごま味噌和え
＜材料＞２人分
さやいんげん・・・・・・・・・・８０g
あえ衣
白みそ・・・・・・・・・・・・５０g
砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ1/2
だし・・・・・・・・・・・・・大さじ１
いりごま（白）・・・・・・・・・大さじ１
塩
＜作り方＞
① さやいんげんは洗って端を手で折り、筋を取ります。
② 塩ひとつまみを加えた熱湯で①を２～３分色よくゆで、ざるに上げ、うちわなどで仰いで冷まし、食べやすい大きさに切ります。
③ 小なべにあえ衣の材料を入れ、弱火にかけて、焦がさないように木べらでよく練ります。
④ ごまはすり鉢でよくすり、③を加えて、すりのばします.
⑤ ②のいんげんを④の練りみそで和え、器に盛ります。
針しょうがを載せるのを忘れてしまいました。
タコとオクラの甘酢和え(２人分）
＜材料＞
タコ（ボイル）・・・・・・・・・・・・１５０ｇ
オクラ・・・・・・・・・・・・・・・・ ３本
しょうが・・・・・・・・・・・・・・少々
Ａ 酢大匙３ 砂糖大匙１1/2 塩 小匙1/2
塩 少々
＜作り方＞
① タコは小さめの乱切りしし、よく混ぜ合わせたものをＡの甘酢にしばらく付けておく。
② オクラは塩で軽くもんで沸騰した湯に入れ、さっと色よく茹でて水にとります。冷めたら、水気を切って 小口切りにします。
③ しょうがはせん切りにして水にさらし、水気を切ります。
④ ②のオクラに甘酢ごとタコを混ぜ合わせて器に盛り付け、しょうがをのせます。
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